lunes, mayo 31, 2010

L'ATELIER.(Paris)

GASTROBAR A MÁS DE 100 €

LA COCINA "RICA RICA" DE JOËL ROBUCHON
















Joël Robuchon se retiró hace unos años de la Alta Cocina por miedo a arriesgarse a perder sus tres estrellas Michelin pero su amago de retirada tuvo por consecuencia la consecución de una lluvias de estrellas obtenidas en sus innombrables negocios o consultings repartidos por el mundo: Paris, Londres, Monte Carlo, Nueva York, Las Vegas, Nagoya, Tokio, Taipei, Macao…
Nunca retirada fue tan prolífica…
Este éxito comercial estriba en buena parte en su enorme clarividencia, Gran conocedor de la típica barra alicantina (no nos olvidemos que posee una casa en Calpe en la que veranea desde hace dos décadas) supo inspirarse de los Piripi u otros Nou Manolín para crear su concepto de “Atelier” que tanto réditos le está dando.
Robuchon ha sido sin duda un precursor en preveer la crisis de la alta cocina encopetada y darle , a paratir de 2003, una respuesta novedosa bajo la forma de la “gastrobarra” de alto nivel . Taburetes confortables, servicio solícito sin ser empalagoso, decoración funcional, cocina vista y sobretodo excelente comida son sus principales bazas. Como pequeña pega, la mala extracción y el insoportable olor a fritanga que carga la atmósfera de su Atelier parisino….
Hay que recordar que Robuchon es un grandísimo cocinero. Que sus maniobras intrigantes por coronar o destronar a los cocineros o por enaltecer en su momento a Adriá para luego vilipendiar la “cocina molecular” no nos hagan olvidar que pocos cocineros han alcanzado tanto nivel de perfección en la ejecución de los platos. Aun recuerdo mi comida en Jamin, en los años 80, cuando había que reservar con meses de antelación.
Nunca pasará a la historia por haber trazado nuevos caminos culinarios pero sí por la excelencia y la regularidad en su virtuosismo.
De vuelta de mis dos últimos viajes (uno desde Copenhagen, el otro desde Londres), quise pararme en su Atelier de Paris. Dos visitas casi seguidas para poder comprobar que la cocina de Robuchon no puede ser motivo de largos comentarios gastronómicos ni despierta evocaciones sensoriales sorpresivas. Platos límpidos, evidentes y sobretodo golosos que invitan a una degustación solitaria y onanista en un rincón de la barra fuera de cualquier conversación que nos pudiera distraer de nuestra morbosa concentración en esta comida.

De mi primer almuerzo destacaría esta berenjena y calabacín con mozzarela, tomate seco y albahaca. Una combinación de sabor de una banalidad desconcertante pero impecable en su ejecución.(14 €)




La tostada de tuétano a la mostaza alcanza cuotas de golosidad increíble. ¡Queremos más! (15 €).




Pero hay que reservarse para el tercer plato: un hígado de ternera lechal servido rosado con un buen jugo, aros de cebolla frita y rúcula. Una enorme ración (48 €…) que cumple nuestras ganas de repetir, bocado tras bocado, una y otra vez, este placer de comer reiteradamente algo delicioso. Una sensación diferente a la de los menús degustación “largos y estrechos” que hacen desfilar pequeños bocados fugaces.




En acompañamiento, el famoso puré cuyo secreto está en la exagerada proporción de mantequilla. Se suele decir que a Robuchon , un día, se le ocurrió incorporar patata a la mantequilla….




El postre : “L’Exotique” una simple copa de piña y mango con crema untuosa a la fruta de la pasión. Palitos de merengue.Banal y grandiosa a la vez.(12 €).


En mi segunda visita, la cosa no salió tan redonda.



Excelentes sin duda los bocaditos de cangrejo real con finas láminas de rábano pero algo caro por ser una media ración(27 €).
Se suele recomendar tomar dos entrantes de media ración, un plato principal y un postre.




Sublime la tostada de pie de cerdo con finas láminas de parmesano. Un tipo de plato tan rico que entusiasma a cualquiera. Este Robuchon tiene un sentido del gusto asombroso.








La molleja de ternera mechada con laurel fresco estaba bastante buena y muy bien aromatizada. Ya saben que aprecio mucho la presencia de las hierbas aromáticas. Pero su textura estaba algo pastosa. No es la primera vez últimamente que me encuentro con una molleja con estas características. ¿Molleja del cuello o del corazón?¿Cuál suele ser la mejor? (28 €)




Postre. No se suelen encontrar soufflés en muchas cartas de restaurantes. Así que no lo dudo ni un momento y encargo el de yuzú con su sorbete a la mandarina. Esponjoso, de sabor potente y delicado a la vez. Un detalle importante, el ramequín del sorbete había sido enfriado previamente. ¿Cuántos helados llegan a la mesa medio derretidos?
En cambio tuve que reclamar que se me enfriara el agua con gas en una cubitera. Una agua, y con más motivo si es con gas, no se puede servir natural. Defiendo incluso la idea de que se tiene que mantener fresca hasta el final de la comida.




Excelente el pan de Jean Luc Poujauran, el panadero de Pascal Barbot.
Dejo el restaurante no tan entusiasmado como la primera vez, con la ropa que huele a fritanga, pero con el recuerdo persistente de la tostada de pie de cerdo….

L’ATELIER
5 rue Montalembert
Distrito 7
00 33 1 42 22 56 56
Reservas sólo para ciertas horas.
Chefs Éric Lecerf y Philippe Braun
Abierto cada día menos el 24 de diciembre.
Abierto a partir de las 11h30 y de las 18h30.

ARTÍCULO INTERESANTE

Encuentro este artículo de Sabrina Cuculianski en el diario argentino La Nación sobre El Nuevo Rol del Chef. El artículo es un poco largo pero contiene , creo, algunas ideas muy interesantes que coinciden en gran parte con lo que escribía hace justo un año en los cuadernos de Apicius, sobre las nuevas formas de "vanguardias".

viernes, mayo 28, 2010

FRENCHIE.(Paris)

COCINA A DOS MANOS











Casi 20 años después de sus primeras manifestaciones, la bistronomía parisina sigue “procreando” nuevos talentos. Mientras los restaurantes de palaces languidecen con sus turistas de lujo ávidos del glamur decadente, los parisinos siguen disfrutando a diario del simple placer de comer.
Gregory Marchand es un antiguo discípulo de Jamie Oliver que ha tenido la osadía de poner una pica en Flandes y de instalarse como cocinero en pleno centro de Paris. Después de siglos de colonización gastronómica francesa en Londres, la cosa no deja de sorprender un poco.
Este franco-anglés me matiza, en una pequeña conversación antes del servicio, que su curriculum es muy ecléctico (Daniel Boulud, Ducasse…) hasta el punto que llegó a trabajar en un restaurante de tapeo, cuyo nombre ni quiere recordar, en la costa marbellí.
El éxito de Frenchie, el nombre de este pequeño bistrot, ha sido fulgurante. Tuve que hacer la reserva con más de un mes de antelación. ¿Quién se resiste, en efecto, a comer un menú de calidad compuesto por entrante, plato y postre por 25 €?
Gregory está absolutamente sólo en cocina y no puede permitirse trabajar con una carta. Cada día el menú cambia. Dos entrantes, dos platos principales y dos postre a elegir. En la sala, una camarera, bastante eficiente, se afana en servir a las 25 personas que llenan el pequeño local. Detrás de la barra, un ayudante que sirve las bebidas y se encarga de la pica. ¡Minimalismo absoluto! Timing irreprochable.
Propongo de paso un tema de ponencia para los futuros eventos gastronomicos: "Sólo en mi cocina"...


En cuanto a la comida, no se esperen nada del otro mundo pero todo (o casi todo) está rico y bien preparado.
Mi “amiga” de la Librairie Gourmande, situada en el 92-96 de la vecina calle Montmartre (visita imprescindible para los gourmets lectores) me acababa de avisar que la cocina de Marchand está marcada por la acidez. Un sello que, como lo saben, no me disgusta para nada pero que a veces puede llegar a molestar si se manifiesta con demasiada insistencia.


Excelente terrina de buey y zanahorias, un clásico de la cocina burguesa francesa aquí ligeramente revisitado. Delicioso jugo recordando un escabeche. Pero ¡qué diablo pinta este matorral de eneldo encima!


Impecable el mero con eryngee (especie de seta de cardo) y compota de cebolla agridulce.


Pido, en suplemento, el cerdo “fermier” con nabos y ajo del oso. Se trata de una hierba con un sutil sabor a ajo, que descubrí hace 20 años en Bras.
Buen jugo. Por encima, unas semillas aciduladas de mostaza.
Entre el postre de gorgonzola y cerezas amarenas y el arroz con leche con fresas, me decanto por este último.


No entiendo que un arroz con leche esté“al dente”. Me gustan cremosos, aunque el grano esté medio deshecho. (Mi arroz con leche referencial, el de Casa Gerardo).
Nefasto el “toping” de reducción de Módena que lo encharca todo. A ver si se promulga una ley que regule la “incontinencia balsámica” de los cocineros.
A parte de este pequeño tropiezo en el postre, como suele ser habitual, el sitio es altamente recomendable. Frenchie se añade a la larga lista de los neobistrots parisinos donde se puede comer de fábula por meno de 50 €:. Le Comptoir du Relais (del pionero Yves Cambdebordes), la Gazzetta (Peter Nilsson), Jadis (Guillaume Delage, cuyo nombre rima con vintage),o el Châteaubriand (del ínclito y algo sobrevalorado Iñaki Azpitarte), por dar sólo algunos ejemplos.

FRENCHIE
5 rue du Nil
00 33 1 40 39 96 19
Districto 2
Metro Sentier
Horarios de apertura algo extraños.

LA GRANDE ÉPICERIE. (Paris)





Mencionaba en el post de ayer los grandes almacenes de Le Bon Marché. Recomiendo enfervorecidamente la visita de la Grande Épicerie (“el Gran Colmado”) . Supera en exhuberancia y variedad de productos el nivel de Les Galeries Lafayette o de Fauchon (plaza de la Madeleine) y sólo se puede equiparar a lo que podríamos encontrar en Harrod’s en Londres.
Toda la planta baja de uno de los dos edificios está dedicada a las delicatessen más insospechadas..Desde los 25 mts del escaparate de los productos lácteos hasta el extenso surtido de tés, la impresionante vitrina de los quesos, los productos exóticos (como estos limones marroquíes en salmuera), las ensaladas permanentemente vaporizadas por un “ chirimiri” de agua fresca o la omnipresencia de los productos BIO, auténtica revolución comercial en muchos países de Europa.
Mirar el cartel de la entrada: BIO, BON, BEAU (“bio, bueno, bello”), recuperación comercial y sin duda oportunista del “Bueno, Limpio y Justo” de Slow-Food.
Aun así, lo repito, visita obligada para cualquier gourmet curioso que pase por Paris.

Le Bon Marché
38 rue de Sèvres
Abierto de lunes a sábado de las 8h30 hasta las 21h
Metro Sèvres-Babylone
( a 200mts de la pastelería de Conticini)
















PHILIPPE CONTICINI.(Paris).


Pastelería de ensueño

















Es la nueva pastelería de Philippe Conticini, situada en el Barrio Latino a 200m de los famosos grandes almacenes Bon Marché.
Philippe Conticini es uno de los pasteleros más creativos del panorama gastronómico francés. Recordamos sus croquetas “coulant” de chocolate caliente. Desde que dejó el restaurante la Table d’Anvers que regentó con su hermano Christian en los años 90, no ha parado de montar negocios y de lanzarse en proyectos, desde su dirección de las cocinas de Petrossian hasta su consulting de la casa Peltier.
Esta vez acaba de abrir una tienda y me apetecía probar un par de pasteles de origen tradicional. El kouign amann bretón y el clásico brioche. El primero supera de lejos el de la pastelería La Durée que estuvo en su momento asesorada por Pierre Hermé. Un postre que tiene su origen en la Bretaña profunda, ¡un país donde la harina era más escasa que la mantequilla! Ya pueden imaginar la intensidad de su sabor...

Esperemos que pronto tengamos la ocasión de asistir a alguna demostración de este pastelero en España. Un profesional capaz tanto de dominar la pastelería más clásica como de crear nuevos conceptos dulces.

Pâtisserie des Rêves
93 rue du Bac
Districto 7
Paris

)3

domingo, mayo 16, 2010

AUBERGE DU VIEUX PUITS. (Fontjoncouse. Francia).

ALTA COCINA DE TERROIR "COSIDA A MANO" A 50 KMS DE LA FRONTERA








Gilles Goujon ha tenido que esperar 18 años para poder coronar su carrera con las tres estrellas Michelin.
Formado por Roger Verger, el maestro de la Cuisine du Soleil, Goujeon se instala a Fontjoncouse, esa pequeña aldea del sur del Languedoc, respondiendo de esta manera a la oferta de su alcalde, empecinado en tener entre sus muros un restaurante de alta cocina.
Sin dejarse asustar por las sucesivas suspensiones de pago de sus predecesores, este Mejor Obrero de Francia (MOF) se pone a trabajar luchando contra el alejamiento y las condiciones adversas, y fijándose como objetivo la consecución de las ansiadas estrellas hasta llegar a la tercera en marzo de este año.
El restaurante está situado dentro del pueblo. Se trata de una especie de masía con varios espacios, todos en planta baja, de estructura algo caótica y de interiorismo indefinido, por decirlo eufemísticamente.
Acogida amable, personal de sala nada estirado pero algo despistado como lo veremos con esta copa de champagne (que no nos gustó y que se pagó 22 € la unidad) que se quedará (casi llena) en la mesas hasta el final de la comida. Por cierto, ¿Por qué no se hace probar el champagne que se sirve por copa en el aperitivo. Siempre se da por bueno…
Tampoco es de recibo, en un tres estrellas tener que pedir al camarero que sirva agua, habiendo estado la copa vacía durante unos diez minutos. Pero reconozco que a veces la simpatía puede suplir algunos de estos defectos.
En cuanto a la cocina de Goujeon, que se define como alta cocina de terroir “cosida a mano”, se podría decir que es sabrosa, técnicamente bien ejecutada, moderadamente original y moderna, aunque bastante alejada de las nuevas tendencias que se imponen a solo 100km al sur, cruzada la frontera.
Tomamos el menú a 110 € con amuses bouche, dos platitos de entrantes, dos media raciones de segundo, quesos y un postre. (La cuenta ascendió a unos 165 € por persona).Precio relativamente razonable. En Paris se pagaría el doble.


Mantequilla emulsionada (una de ellas de remolaha), cursí en su presentación y escasa (era para tres personas...).




Bolita de pan con parmesano líquido y trufa, crujiente de manzana con morcilla (referente: “boudin aux pommes”), tartaleta de chip de patata con zanahoria a la naranja, (los siguientes no me acuerdo) y un delicioso vasito de tartar de pie de cerdo con salsa gribiche (pepinillo, aceite neutro, alcaparras, huevo duro, perifollo, estragón, cebollino, perejil, mostaza Dijon). Un aperitivo bien punzante de acidez y de picante.

Ostra Gillardeau apenas pochada, aun muy cruda. Una cocción cortísima, justo para que coja forma. Sobre un ligero puré de berros y rúcula y acompañado con una emulsión yodada (imagino que de su propia agua+algo de mantequilla+vino blanco+ chalotas : un “beurre blanc” espumoso). Huevas de arenque. ¿un poco de caviar, no? Demasiada emulsión pero excelente.
Al lado , se sirve una pequeña tartaleta de embutido de cerdo y un coulant de pan con ajo y perejil. Muy rico. Es un poco la idea de la ostra con butifarra caliente trufada de la cocina popular bordalesa que se suele comer en esa región en Navidad.

Divertido y muy bueno el huevo de la Sª Carrus, “podrido”, con melanosporum (fuera de temporada…), puré y capuchino de setas.
1) Trazabilidad del huevo
2) Elemento de play food : el camarero te hace romper el huevo que parece “mollet” pero del cual sale este coulis de trufa negra que simula su falsa podredumbre. Técnicamente sorprendente.
3) Emocionante reencontrarse con el capuchino de setas de Alain Chapel. Un de los primeros platos, si no fue el primero, que jugaba con la metáfora transpositiva que ElBulli utilizaría (y conceptualizaría años después con su línea creativa “adaptativa”. Ejemplo: “Irish coffe” de espárragos y trufa).
Para este plato dejamos de comer el impresionante pan “blanco” (curiosamente de color amarronado) para degustar el delicioso brioche que lo acompañaba.



El plato que más me gustó tal vez, a pesar de su construcción algo estrambótica, entre la sopa ilustrada y un plato de pescado, fue el filete (¡o medio filete!) de salmonete con la patata rellena de brandada a la cebolla tierna “en bullinada” y berberechos. La bullinada no tiene evidentemente nada que ver con ElBulli. Es un tipo de suquet parecido un poco a la bouillabaisse marsellesa. En la cuchara colgada de la parte alta del plato inclinado (perfectamente ergonómico a la hora de degustarlo), una espuma de rouille al azafrán. Se vierte el caldo de pescado (de una delicada potencia) encima de la espuma que se va derritiendo. Realmente buenísimo. Me gusta comprobar como esta técnica bulliniana de la espuma se va integrando también al paradigma culinario francés . Alguna vez he llamado esta expresión culinaria “tercera vía” ya que integra una técnica de vanguardia bulliniana en este caso a un plato de cocina popular ascendido a alta cocina y revistado. Creo en esta mezcla integradora de estilos.
Espalda (¿o costillar?) de cerdo negro (¿de Bigorre?), desgraciadamente pasado de cocción, con su deliciosa piel crujiente y su grasa comestible, jugo de un “freginat (guiso que se puede hacer también con la casquería del cordero), patata al mortero rellena de butifarra negra, una pequeña “andouillette” (hecha con el vientre del cerdo. No se aprecia en la foto), un “decorativo” enrejado de manzana y una pera caramelizada que no pintaba nada. Un plato muy goloso de construcción muy “Nouvelle Cuisine” con su ingrediente principal y las pequeñas guarniciones alrededor.
Nada que decir sobre el carro de queso. Un de los pilares de la gastronomía francesa. Muy buenos, entre otros, el Vieux Cantal y el Saint Nectaire.
Falsa tarta con auténtico limón de Mentón (limón de la Costa Azúl), helado albahaca, cúpula de merengue para romper delicadamente. No me gustan las hojas decorativas. Rompí también la hoja de albahaca que "decoraba " el postre...
En este postre el juego se queda a medias. Le sugiero a Gilles Goujon en la conversación de sobremesa que potencie el frío del postre con una cúpula ultra congelada (gran frío o nitro). Invoca primero la posible peligrosidad del nitro pero después me confiesa que lo ha intentado comprar pero Air Liquide se niega a llevarlo a este pueblo tan apartado.
Goujeon me comenta que ha sido Gagnaire quien empezó los experimentos con This en los 80 y no Bras en los noventa como lo creía hasta ahora. Después de consultarle, Gagnaire me lo desmiente. Él cree que ha sido el pastelero Philippe Conticini quien fue el primero pero me promete que se lo preguntará a This.
Llegan las mignardises . Estos bocados empalagosos me suelen aburrir cada vez más. Pero ¡Sorpresa! los petits fours y bombones de Florent Cluzel, el nuevo pastelero de L’Auberge du Vieux Puits son realmente extraordinarios. El macarrón de frambuesa (poco dulce) es de una textura aun más delicada que los de Lenôtre o Pierre Hermé si cabe. El cannelé (especialidad bordalesa) es sin duda uno de los mejores que he probado en mi vida. La tartaleta “tout chocolate”, sablé, gelatina, lámina crocante y hoja de plata (¡y no de oro! estamos en crisis, hay que rebajar los costes suntuarios…) de una delicadeza notable (bien amarga, con poco azúcar). Muy bueno también el bombón con caramelo salado (flor de sal de Gruissan).

Pero los enunciados un poco cursi de los otros postres de la carta podrían dejarnos pensar que
la reflexión conceptual a la hora de crear postres por parte de este pastelero no está, tal vez, al mismo nivel que su virtuosismo técnico. o bien Florent está fascinado por las construcciones "carêmianas". Ejemplos: "Trampa aracnea" en praliné de..., o "Los tres centuriones de chocolate, falsos capiteles guarnecidos con ..." . Sospecho ahora que el "culpable" del enrejado de manzana encima de la patata al mortero y de los "corazoncitos" de mantequilla es el pastelero...

Tengo que reconocer que esta tercera estrella que cayó inesperadamente hace un par de meses en Gilles Goujeon me sorprendió un poco. Dije en este blog que podría ser un premio a la “territorialidad”. Dar visibilidad al sur de Francia, algo abandonado. Tal vez haya sido por este motivo como lo fue hace dos años con Le Petit Nice en Marsella.
En su revista Etoile del mes pasado, Michelin explica que iba siguiendo a la cocina de Goujeon desde hace varios años. En un extenso artículo se cuenta las diversas visitas que hicieron inspectores y diferentes jefes de la Guía Roja, tantos franceses como extranjeros. Con esa crónica quieren trasmitir la seriedad de las decisiones de esta guía (casi siempre muy controvertidas).
Para ser sincero, esta cocina me ha gustado más de lo que podía imaginar por las fotos de la web y pasamos realmente un excelente momento. Hasta recomendaría la excursión desde Barcelona o que se desviaran un poco del autopista para hacer una comida en esta “fonda” de alta cocina, pero me pregunto si los perspicaces inspectores, en una de sus visitas sorpresa, hubieran tomado la decisión de otorgar la tercera estrella si les hubieran servido una carne pasada de cocción y con el fallo de la copa de champagne medio llena permaneciendo más de dos horas en la mesa sin que se le preguntaran lo que pasaba. ¿Dos estrellas, tres estrellas o tal vez dos estrellas y medio?



AUBERGE DU VIEUX PUITS

5 avenue Saint Victor
Fontjoncouse
(Aude) Francia.
Visitar la web. Pequeño hotel con habitaciones que dedicadas a grandes cocineros franceses como Chapel, Pierre Troisgros, Maximin o Robuchon.