SEMANA DEL PINCHO 2008 . PAMPLONA

Vista de Pamplona desde el comedor del Hotel Maisonnave, sede del concurso

La ciudad se vuelca literalmente en el evento. Más de 100 restaurantes y bares participan en este concurso organizado por la Asociación de Hosteleros de Navarra. Miles de pamploneses salen a la calle durante toda la semana y asaltan literalmente las barras para degustar (por 4€20) los dos "pinchos" que van a concurso. Pongo la palabra en entrecomillado ya que muchos platitos que tuve la oportunidad de probar en la final, como miembro invitado del jurado, más parecían platitos de Cocina en Miniatura que pinchos en el estricto sentido de la palabra. Un pincho se tendría que "pinchar" , perdonen la redundancia, con un palillo o coger fácilmente con las manos para degustarse cómodamente en un par de bocados, pero no fue así en ninguna de las degustaciones.
Así que propuse que para las ediciones venideras se instaurase un doble premio que recompensara la defensa de la tradición, y renovación, del pincho de toda la vida y otro premio que promocionara los platitos de cocina en miniatura, que se suelen consumir más confortablemente en las mesas, con cubiertos y salva manteles. Una nueva forma, socializada, de comer cocina moderna.
Aún así, el plato que más se acercaba a la simplicidad formal que requiere el pincho , fue sin duda el sushi templado de calamares( en realidad un maki) . Arroz de calamar, envoltorio de gelatina de tinta , aire de mar y una salsa de miel , soja y jengibre.Ya que el aire no sabía a gran cosa ( como suele pasar), sugeriría que se cubriese el maki con un "caperuzón" de espuma hecha con esta especie de salsa teriyaki. De esta manera se prescindiría de los palillos que no dejan de ser unos cubiertos que dificultan la degustación del pincho. Teresa Gil , la cocinera del Don Pablo y ganadora "reincidente" en este concurso es todo un referente gastronómico en Pamplona.

El segundo premio fue para el bar Gaucho (situado a 20 metros de la plaza del Castillo). Una "mar y montaña" de carrilera de cerdo confitada con vieira con una untuosa salsa suprema y un pequeño bouquet de judías verdes al dente para refrescar. El jurado resaltó este último detalle ya que Navarra, teniendo las mejores verduras, las sigue , en la mayoría de los casos, cociendo en exceso.
El tercer premio fue para un petisui ("petit suisse") de guiso de pato con salsa de kumquats .(Bar Chelsy). Lo entendimos como un pato a la naranja revisionado. Pero ya puestos a buscar metáforas "golosas", porqué no sustituir esta construcción de pasta brick en forma de petisui, incómoda de comer ya que dejaba que el guiso se escapase por la parte de abajo, por un " caramelo" esta misma pasta crujiente. Otra vez, no se pensó en la comodidad a la hora de degustarlo.

Lamentamos también la poca presencia de verduras, al menos en la final. Un simple espárrago como acompañamiento subsidiario de un atún, algunas alcachofas casi reducidas a puré o algunas habitas que parecían de lata no hicieron justicia a la huerta Navarra. Animamos a que se investigue en una línea conceptual de "pinchos vegetales" que reflejen la riqueza de esta región en este campo.
El cocinero Iñaki Rodaballo ( nombre predestinado donde los haya y ex socio de Senen González en el Sagartoki de Vitoria), del restaurante Niza (también muy cerca de la neurálgica plaza del Castillo ) realizó una esplendida alcachofa frita con crema de almendra, un trocito ( prescindible) de foie y algunos ribetes de polvo dorado.

Pero, no convenció a los intrépidos y sufridos seleccionadores de la Sociedad Gastronómica Gasteluleku y no llegó a la final, ni sus deliciosos tacos de panceta y costilla Porki Porki, con su crujiente de plancha pero melosos por dentro y dominados por un puré de garbanzo al raz-el hanout. Dos pinchos modernos, no porque lleven hielo seco o decoraciones recargadas como algunos de los que se presentaron, sino por su respeto al producto, por su concentración de sabores y texturas en pocos elementos y
consecuentemente, e insistimos en ello, por su sobria presentación y su comodidad en degustarlos.

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Para más información consultar el blog de Garbancita, I+D en mi cocina.
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Aprovechando la estancia en Navarra, tres comidas de diferentes características .Una cena en el Alhambra de Pamplona, sin ninguna sorpresa, nada malo pero nada para recordar. Una cocina algo anticuada, con los puntos de cocción del pescado desfasados. Una ensalada de endibias con queso, digna de una pizzería. Un huevo escalfado con trufa, agradable y unas mollejitas de cordero, que ya había comido hace 15 años en el restaurante Europa, de la misma empresa, algo secas pero ricas.
La cocina de Koldo Rodero está a mil leguas de sus competidores. Navaja con tocino, jugo de carne y aire de limón, una impecable menestra con guisantes de Llavaneres, una versión personal de la liebre a la Royale con un chupito de helado de enebro, un cucurucho de queso Roncal con gelatina de agua de rosa y un postre de chocolate con sopa de albahaca y pan de especias.
Para los amantes de las chuletas les recomendamos acercarse al pueblo de Legasa, a media hora de la ciudad. La carta del restaurante Arotza tiene precios de hace 10 años : los primeros a menos de 10 € y los segundos a 15€. La chuleta, de una calidad excepcional, está a 30€ el kilo. Cocina de producto sencilla, impecable con algún plato cocinado como un excelente terrina de foie. Torrija y tarta de queso. Cocina simple, muy buena, honesta.

EL NUEVO ABAC DE LA AVENIDA DEL TIBIDABO.
Barcelona.

Xavier Pellicer acaba de abandonar el barrio de la estación de Francia para instalarse en un elegante espacio en la ladera del Tibidabo en la misma casa que ocupaba Madronita, la hija del Doctor Andreu , famoso en España por sus pastillas para la tos. La obra nueva, firmada por Antonio Moragas, es donde se sitúa el amplio y diáfano comedor acristalado que da a los jardines de la villa. Un espacio elegante, sobrio, confortable y funcional que corresponde perfectamente a la filosofía culinaria de Pellicer, discípulo aventajado de Jacques Maximim y antiguo responsable de las cocinas del prestigioso Can Fabes , de Santi Santamaría.

Pero hace tiempo que este cocinero con ideas claras y férreos métodos de trabajo impuestos y auto-impuestos, realiza una cocina personal dentro de un estilo clásico perfectamente reconocible. Fiel a sí mismo, ha sabido evitar las modas seudo-vanguardistas , que , cosa curiosa, no abundan en el panorama gastronómico barcelonés.
En esta casa, aunque parezca una frase recurrente, el producto es excepcional. Las impresionantes gambas de la costa catalana servidas en una coca de aceite con berros y tomates secos son un buen comienzo para un menú degustación cuyo hilo conductor serán los guisos de cuchara, caldosos y sabrosos. Es, como lo reivindica el mismo Pellicer con orgullo, la Cocina de la Saliva.

Tres platos memorables :
-Tendones de ternera, almejas, brócoli y caviar, en un consomé de carne, oscuro y potente. Contrastes entre el yodo y el umami, entre textura gelatinosa y algo más resistente de la almeja, el brócoli casi crudo refresca.
-Los famosos guisantes catalanes del Maresme, muy preciados por su extremo dulzor servidos con la melosa tripa de bacalao y trufa negra. En este caso los morralets, (pequeños cefalópodos ) no aportan nada al conjunto del plato, cuyo elemento primordial sigue siendo los guisantes.

-La vieira con raviolis de carne a la "bourguignone",datitos de foie y setas de primavera, regada como siempre por un caldo potente que une a todos los elementos. La vieira funciona aquí como una textura, como un soporte para el potentísimo sabor de los ravioli. Casi como un "pan".
De carne, el pichón en 2 servicios : cocción rosada de la pechuga a la parilla de brasa, el muslo guisado relleno con el pâté de sus interiores, aromas de tierra que nos recuerdan a la becada…
Excelente pre-postre de espuma de tomate sobre confitura de tomate a la vainilla con tropezones de frambuesa liofilizada, única (y lograda) concesión a las nuevas tendencias culinarias. Y un clásico postre de bizcocho borracho con baileys, helado de café y nougatine . Un postre goloso, de un clasicismo actualizado, que denota un alto nivel técnico en pastelería. Carta de vinos, muy interesante, a la altura de las circunstancias.

Xavier Pellicer es el chef ejecutivo y el socio de este gran proyecto empresarial que comporta un pequeño hotel muy exclusivo de 15 habitaciones dotadas de los últimos avances en domótica , de un bar Lounge abierto hasta las 2h30 de la madrugada y de un pequeño "bistrot" para almuerzo informales, único espacio reservado a los fumadores.

La segunda estrella de la Guía Roja ha llegado muy oportunamente para reforzar esta gran aventura. Permitirá que este cocinero se abra a una clientela internacional de alto nivel adquisitivo, ajena a los contratiempos de una pequeña crisis económica que empieza a afectar a España.

DAL PESCATORE

ALTA COCINA DEL TERRITORIO "AGGIORNATA".

Este tipo de restaurante es inconcebible en España. Una parte de los que deberían corresponderle han decidido aventurarse por los caminos de la Vanguardia, atraídos por los cantos de sirena de la renovación total (Arzak, Akelarre) y los que se aferran, ya escasos, a cumplir la letra estricta de la Nouvelle Cuisine de hace 30 años en versión española languidecen en una cierta decadencia.
En cambio, con la llegada al Restaurante de la familia Santini se emprende sin duda un pequeño viaje en el tiempo, no desprovisto de dulce nostalgia, en que el decorado, el mobiliario y el rústico crepitar de la chimenea, nos conducen a épocas remotas, pero sin que nos provoque una impresión de decrepitud.

El secreto está en la familia de esta antigua casa de comida del 1925, en que se cocinaban simplemente los peces que había pescado el abuelo en el río vecino, el Oglio. Cuatro generaciones que han sabido elevar a esta humilde casa hasta los niveles de la alta cocina mundial.
Nadia Santini es el alma de la cocina de Dal Pescatore. Aunque su destino se torció al conducirla hacia los fogones, supo hacer de esta cocina sencilla un ejemplo de culinaria culta en que se mezclan la recuperación del patrimonio gustativo lombardo y el marchamo inconfundible de la Nouvelle Cuisine.
Sigue hoy acompañada por su madre Bruna, que aun trabaja la pasta con una vitalidad envidiable, pero ha empezado a pasar el relevo a su hijo Giovanni. Cada generación es consciente de lo que se espera de ella. Cumplir la célebre frase de Lampedusa en "el Gatopardo" :"Algo debe cambiar para que todo siga igual".

Los tortelli de calabaza. Un plato esencial y complejo.

Respetar totalmente a la gran tradición culinaria del territorio como en estos maravillosos tortelli de calabaza especiada y parmesano , mantener aquellos platos clásicos de la Nouvelle Cuisine a la italiana, como ese bogavante en gelatina de Champagne, caviar y anguila en escabeche al perfume de cítricos, pero producir también platos actuales, "modernos" en su simplicidad , que no desentonarían en algunas de las mesas de nuestra joven generación de cocineros catalanes, como ese rodaballo al aceite virgen con anchoa, perejil y alcaparras de Salina.

Aquí el salmón en gelatina. Impecable de cocción.

El rodaballo con alcaparras de Salina

En el fondo, en muchas cocinas de Europa se siguen haciendo platos que obedecen los preceptos de la Nouvelle Cuisine, pero no siempre adaptados a los nuevos tiempos.
Tendríamos que distinguir por una parte entre la Nouvelle Cuisine /Concepto, un paradigma preceptivo que todavía sigue vivo e influencia, aunque sea a veces inconscientemente y con efectos dispares, a una buena parte de la alta cocina en el mundo, y la Nouvelle Cuisine/Momento histórico, periodo culinario circunscrito en el tiempo, datado e ilustrado por una infinidad de platos que reflejan una lectura pasada de este paradigma abierto, su interpretación hecha por una generación de cocinero entre los años 60 y los años 90, con las marcas del paso del tiempo.
Pero una de las características justamente de esa cocina de los años 60-70 fue su obsesión por dignificar al producto. Y esta actitud empieza por personalizar al producto, dándole un nombre, revelando su origen. En la carta de los Santini se encuentra casi en cada plato. Aquí se juntan esa preocupación que tenían los de la Nouvelle Cuisine con el atávico respeto italiano al territorio.
Los ejemplos son infinitos : vino dulce de Verona, trufa negra de Norcia, lentejas de Castelluccio. La polenta será Amarilla Belgrano, el caviar oscietra Malossol, el aceite vendrá de Umbría y el apio provendrá, aquí sin más precisiones, simplemente del "huerto" de al lado … Nos acordamos inevitablemente de Alain Chapel y de su obsesión por los productos que vienen de alguna parte.

Cuando se entra en un museo para visitar a los pintores impresionistas, se tiene la garantía que encontraremos a los cuadros en su perfecto estado , pero en el mundo efímero de la cocina el riesgo es grande de verse defraudado por una cocina que intenta mantener con respiración asistida a las esencias, 40 años después de su momento de esplendor. En Chapel , por ejemplo, las manos de su discípulo y la mirada vigilante de su viuda no consiguen encontrar la manera de mantener viva a la cocina del maestro.
En casa de los Santini en cambio, el relevo generacional ha sabido retener el tiempo y entretener viva la llama del buen hacer.

El foie-gras con crema de cebolletas.

El foie-gras poilé a la manera de siempre, (aunque ligeramente pasado de cocción para el gusto actual) sobre una fina sopa de cebolla o los "agnoli"(tortellini) rellenos en un elegante consomé , aguantan el tipo y no desmerecen de ninguna manera. Hasta la melosa ternera guisada (cappello da prete) parecería un plato eterno si no fuese por su acompañamiento de tres guarniciones, característica de una época en que todo era tres : 3 salsas, tres purés , trio de sorbetes …

La estética de una época

Los postres acusan más el paso del tiempo: ensalada de piña con frutos del bosque y sorbete de pera, o milhojas de merengue a la mousse de mascarpone con salsa de frambuesa, pero como no sucumbir a la tentación nostálgica de un soufflé de naranja como los de siempre. La larga espera de 25 minutos haciéndolo aun más deseable…

El soufflé de naranja

Nadia Santini fue una de las primeras mujeres en conseguir las 3 estrellas michelín. Y sin duda su cocina las sigue mereciendo, como el ambiente que se respira en la sala, estos detalles de atención por parte del servicio (Antonio, el marido de Nadia, estaba ausente aquella noche) que hace que el cliente se siente único, importante y esperado. Un servicio algo obsequioso, que ha sido algo despreciado por las nuevas generaciones tanto de cocineros como de gourmets, pero que forma parte del inevitable ritual de la alta cocina de toda una época.

Las solícitas y sonrientes visitas de Alberto Santini a las mesas, las canciones de Mina en un tenue hilo musical, las vistas acristaladas al jardín con un gato que cruza el porche, y, en el plato, toda la Historia y la Geografía de un país.

CRACCO EN EL BUNKER DE LAS MARAVILLAS.

Desde la mesa, no se vislumbra ningún paisaje, ni el mar, ni siquiera el Duomo que sin embargo está a 200 metros. La bajada de los dos pisos en sótano ya es una señal de que aquí van a pasar cosas extrañas, que el espacio, sobrio, blanco, depurado será el marco adecuado para una ceremonia culinaria diferente, infernal y celestial a la vez. Cada vez más celestial.
Hasta la carta, blanca,( ¿cómo no ¿) que acaricias entre las manos tiene una textura extraña. Un aterciopelado morboso e inquietante, extraña como la propia cocina del lugar.

Curiosos también los pétalos de flores y verduras secos que se presentan en una cajita transparente como unos snacks de naturaleza muerta.
No sé si soy yo el que se acostumbra a la cocina de Carlo Cracco y de Matteo Baronetto, su fiel segundo y co-creador de los platos, o por el contrario es la cocina de estos dos mosqueteros la que evoluciona hacia una cierta madurez. Tal vez ambas cosas. Pero me da la impresión que esta cocina es cada vez más inteligible, más amable y gustativamente más confortable.

Por supuesto la provocación está ahí (como este entrante de ravioli de calabaza , chocolate y pasión )aunque cada vez más sutil, más integrada en la cocina, más insidiosa.
El papel vegetal con chanquetes, tinta de sepia y pasta de avellana parece una entrada en materia natural como la "ensalada" de achicoria, dátiles, boquerones y trufa negra, sin acidez, sin aliño. Un contraste dulce/amargo con pescado crudo, un ligero aroma de trufa y la temperatura serán condiciones suficientes para llamarla "ensalada".
Un bocado sublime: la ostra con mozzarella y crema a la pimienta, antes de pasar a la "ensalada" caliente (lechugas aderezadas cocidas al vacío y prensadas ). Otra vez el amargor que acompañará la dulce insipidez de un black cod lacado en miel y café.

Uno piensa en Nobu, pero aquí, este bacalao fresco se concentra en una mera textura, anacarada, de una cocción ejemplar.
Unos sorprendentes raviolis de caballa con patchoi y mandarina y unos espaguetis con cangrejo real y jengibre servidos fríos, en medio del menú , como una ensalada, colmarán el cupo de la pasta , obligado en cualquier menú italiano, por muy vanguardista que se preste .No falsa pasta, si no auténtica pasta, y de la buena. Una veneración totémica a la cual nadie puede escapar.

La pintada, tierna y melosa acompañada con brotes de lúpulos fritos, guisantes y colmenillas (spugnole) empapadas con su jugo, demostraría una vez más, si hiciera falta, el domino de la cocciones asadas en la cocina de Cracco.
La lasaña de huevos, extrapolación (y mejora) de una técnica craquiana de hace unos años, se resolverá en una suerte de "huevos a la florentina" con tripa y una especie de brócoli autóctono de la región de Vicenza, ciudad natal de Cracco. En este plato de gran potencia gustativa, goloso, encontramos a faltar un poco más de textura en la tripa.
El babá con jugo de carne que tanto me había entusiasmado hace casi un año, esa carne sin carne, ese plato de filosofía bulliniana pero que entroncaba con el sabor más casero de la miga de pan mojada en el jugo de asado, se había transformado en una versión "light" en que el tuétano recobraba protagonismo en detrimento de la potencia del jugo de ternera. Aquí se quedaba en un agradable caldo de pollo al romero. Cracco me explica que se reserva la otra versión para el invierno…¡Qué vuelva pronto el invierno !
Ni aires, ni espumas , ni esferas, ni germinados, ni productos extraños más allá de las rarezas vegetales que da el propio territorio.Las hierbas o las raras flores que utiliza
Cracco como alguna vez esas flores de saúco, tienen una función gustativa (que no "decorativa") .Sólo tuvimos que "deplorar" la escasa presencia de un solo puré en todo el menú y ninguna gelatina. Todo se muerde. Ninguna concesión a las modas. A veces, raramente, Cracco " juega muy seriamente" con la técnica. Y entenderán el oximeron , cuando vean los "cuadernos" de papel de pescado donde el producto pierde su textura natural pero gana en concentración. Sí. Es cierto, como una falsa pasta, pero el "juego" , lejos de cualquier frivolidad, tiene aquí su sentido.
Una cocina personal que no se parece a ninguna otra, que tendrá sus orígenes en Gualtiero Marchesi, pero iluminada por la luz de la modernidad del siglo XXI, una cocina que recibirá influencias pero que se despliega ante el comensal sin que se vean los hilos, una cocina que te provoca, te divierte, te estimula, te seduce (se-ducere) pero que al final acaba simplemente gustándote …

Luca Gardini, mitad sumiller mitad juglar, se divierte con los maridajes. Las ensaladas irán con un spumante Franciacorta Secolo Novo del 2000, pero la ostra se verá acompañada de un té verde Lung Ching y el ravioli de caballa con una gota de nocino, un licor de nuez parecido una ratafía. Una malvasia de las islas Lipari jugará con el dulzor del bacalao y el amargor de la ensalada caliente y un grandioso Barolo "Bussia Vigna Rocche" (1997) Parusso, simplemente se degustará, "pour le plaisir", que acompañe lo que acompañe. Se bebe y basta.
La sala está perfectamente dirigida por el sonriente Davide Ostorero.

El Restaurante Cracco ya se ha quedado corto con sus 2 estrellas en la Michelín….

EMANUELE SCARELLO . AGLI AMICI.Godia.Udine.

Roberto, Emanuele,Federico,Michela,Tatsuya, y el padre y la madre Yvonne.

Emanuele Scarello

PASTAS , FALSAS PASTAS Y SABORES DE VERDAD.

Hace ya 4 años que este cocinero es el anfitrión de decenas de cocineros italianos, españoles o franceses que acuden al festival del ALPEADRIA COOKING de Udine en el Friul italiano. Organiza el evento y recibe a sus colegas en su casa. Para alguien que ha seguido su evolución, se podría decir que su cocina ha llegado ahora a su plenitud, o al menos a una cierta madurez provisional para un cocinero que es joven aun y que se dispone a lanzarse en una ampliación y remodelación de la centenaria casa familiar. Después del verano, si todo va bien, la cocina de Scarello tendrá el marco que se merece.
El juego creativo moderado de este cocinero se cruza en armonía con los sabores de la tradición, tan importantes, como se sabe muy bien , en Italia. Las bases de su cocina son ahora más sólidas que nunca. El producto evidentemente estructura la carta : el pescado del adriático, las carnes y las verduras del Friul , y las hierbas aromáticas de las montañas cercanas. El pan , las pastas y los ñoquis, elaborados por la propia madre, todo un ejemplo de energía, constituyen otra de las bazas de esta casa. Esplendidos los raviolis de coliflor y anchoa con “burrata”(mozzarella) y verduras crocantes, los ñoquis en sopa al vino blanco con erizos o los espaguetis con todas las partes de la sepia.
Interesantes las vieiras con caviar en una infusión de pieles de patatas quemadas y sabrosísimo el morro de cerdo con cigala, nublado por un potente aire de “brovada” (como una choucroute de nabos fermentados , típica de la región).
De las carnes destacaríamos un original milhojas de filete de ternera crudo con láminas de foie-gras , salsa al vino “passito” y verduras de invierno. Un plato de hace 10 años que Emanuele sigue manteniendo, con razón, en su carta
Mención especial para los postres de Tatsuya Iwasaki, japonés afincado en Agli Amici desde hace años. Su lenta y seria preparación técnica , tanto en la Escuela du Grand Chocolat de Valrhona como en Mugaritz, empiezan a producir sus frutos.
Aunque pueda ser algo fastidioso, citaremos 4 de los postres de la carta, lo repito, de un nivel poco frecuente en la alta cocina.
Milhojas de manzana tibia, caramelo de canela, helado de flor de leche al aroma de bergamota.
Helado de banana, bizcocho de cacao, merengue ligero de pimienta rosa (técnicas Bulli 2008) y sorpresa de pasión.
Cuajada de chocolate blanco Ivoire, cremoso de café, crocante de nuez y cubitos de limón.
Leche de aceite de oliva, granizado de mandarina, almendras e infusión de romero.
Michela Scarello, en la sala, completa un elenco ejemplar. Busca los mejores vinos del Friul y acoge a la clientela con una simpatía y una dulzura inigualable.
Agli Amici se prepara para ser uno de los mejores restaurantes de Italia.