domingo, abril 06, 2008

CRACCO EN EL BUNKER DE LAS MARAVILLAS.









Desde la mesa, no se vislumbra ningún paisaje, ni el mar, ni siquiera el Duomo que sin embargo está a 200 metros. La bajada de los dos pisos en sótano ya es una señal de que aquí van a pasar cosas extrañas, que el espacio, sobrio, blanco, depurado será el marco adecuado para una ceremonia culinaria diferente, infernal y celestial a la vez. Cada vez más celestial.
Hasta la carta, blanca,( ¿cómo no ¿) que acaricias entre las manos tiene una textura extraña. Un aterciopelado morboso e inquietante, extraña como la propia cocina del lugar.

Curiosos también los pétalos de flores y verduras secos que se presentan en una cajita transparente como unos snacks de naturaleza muerta.
No sé si soy yo el que se acostumbra a la cocina de Carlo Cracco y de Matteo Baronetto, su fiel segundo y co-creador de los platos, o por el contrario es la cocina de estos dos mosqueteros la que evoluciona hacia una cierta madurez. Tal vez ambas cosas. Pero me da la impresión que esta cocina es cada vez más inteligible, más amable y gustativamente más confortable.

Por supuesto la provocación está ahí (como este entrante de ravioli de calabaza , chocolate y pasión )aunque cada vez más sutil, más integrada en la cocina, más insidiosa.
El papel vegetal con chanquetes, tinta de sepia y pasta de avellana parece una entrada en materia natural como la "ensalada" de achicoria, dátiles, boquerones y trufa negra, sin acidez, sin aliño. Un contraste dulce/amargo con pescado crudo, un ligero aroma de trufa y la temperatura serán condiciones suficientes para llamarla "ensalada".
Un bocado sublime: la ostra con mozzarella y crema a la pimienta, antes de pasar a la "ensalada" caliente (lechugas aderezadas cocidas al vacío y prensadas ). Otra vez el amargor que acompañará la dulce insipidez de un black cod lacado en miel y café.
Uno piensa en Nobu, pero aquí, este bacalao fresco se concentra en una mera textura, anacarada, de una cocción ejemplar.
Unos sorprendentes raviolis de caballa con patchoi y mandarina y unos espaguetis con cangrejo real y jengibre servidos fríos, en medio del menú , como una ensalada, colmarán el cupo de la pasta , obligado en cualquier menú italiano, por muy vanguardista que se preste .No falsa pasta, si no auténtica pasta, y de la buena. Una veneración totémica a la cual nadie puede escapar.

La pintada, tierna y melosa acompañada con brotes de lúpulos fritos, guisantes y colmenillas (spugnole) empapadas con su jugo, demostraría una vez más, si hiciera falta, el domino de la cocciones asadas en la cocina de Cracco.
La lasaña de huevos, extrapolación (y mejora) de una técnica craquiana de hace unos años, se resolverá en una suerte de "huevos a la florentina" con tripa y una especie de brócoli autóctono de la región de Vicenza, ciudad natal de Cracco. En este plato de gran potencia gustativa, goloso, encontramos a faltar un poco más de textura en la tripa.
El babá con jugo de carne que tanto me había entusiasmado hace casi un año, esa carne sin carne, ese plato de filosofía bulliniana pero que entroncaba con el sabor más casero de la miga de pan mojada en el jugo de asado, se había transformado en una versión "light" en que el tuétano recobraba protagonismo en detrimento de la potencia del jugo de ternera. Aquí se quedaba en un agradable caldo de pollo al romero. Cracco me explica que se reserva la otra versión para el invierno…¡Qué vuelva pronto el invierno !
Ni aires, ni espumas , ni esferas, ni germinados, ni productos extraños más allá de las rarezas vegetales que da el propio territorio.Las hierbas o las raras flores que utiliza
Cracco como alguna vez esas flores de saúco, tienen una función gustativa (que no "decorativa") .Sólo tuvimos que "deplorar" la escasa presencia de un solo puré en todo el menú y ninguna gelatina. Todo se muerde. Ninguna concesión a las modas. A veces, raramente, Cracco " juega muy seriamente" con la técnica. Y entenderán el oximeron , cuando vean los "cuadernos" de papel de pescado donde el producto pierde su textura natural pero gana en concentración. Sí. Es cierto, como una falsa pasta, pero el "juego" , lejos de cualquier frivolidad, tiene aquí su sentido.
Una cocina personal que no se parece a ninguna otra, que tendrá sus orígenes en Gualtiero Marchesi, pero iluminada por la luz de la modernidad del siglo XXI, una cocina que recibirá influencias pero que se despliega ante el comensal sin que se vean los hilos, una cocina que te provoca, te divierte, te estimula, te seduce (se-ducere) pero que al final acaba simplemente gustándote …

Luca Gardini, mitad sumiller mitad juglar, se divierte con los maridajes. Las ensaladas irán con un spumante Franciacorta Secolo Novo del 2000, pero la ostra se verá acompañada de un té verde Lung Ching y el ravioli de caballa con una gota de nocino, un licor de nuez parecido una ratafía. Una malvasia de las islas Lipari jugará con el dulzor del bacalao y el amargor de la ensalada caliente y un grandioso Barolo "Bussia Vigna Rocche" (1997) Parusso, simplemente se degustará, "pour le plaisir", que acompañe lo que acompañe. Se bebe y basta.
La sala está perfectamente dirigida por el sonriente Davide Ostorero.

El Restaurante Cracco ya se ha quedado corto con sus 2 estrellas en la Michelín….

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