sábado, abril 05, 2008

EMANUELE SCARELLO . AGLI AMICI.Godia.Udine.

Roberto, Emanuele,Federico,Michela,Tatsuya, y el padre y la madre Yvonne.
Emanuele Scarello


PASTAS , FALSAS PASTAS Y SABORES DE VERDAD.

Hace ya 4 años que este cocinero es el anfitrión de decenas de cocineros italianos, españoles o franceses que acuden al festival del ALPEADRIA COOKING de Udine en el Friul italiano. Organiza el evento y recibe a sus colegas en su casa. Para alguien que ha seguido su evolución, se podría decir que su cocina ha llegado ahora a su plenitud, o al menos a una cierta madurez provisional para un cocinero que es joven aun y que se dispone a lanzarse en una ampliación y remodelación de la centenaria casa familiar. Después del verano, si todo va bien, la cocina de Scarello tendrá el marco que se merece.
El juego creativo moderado de este cocinero se cruza en armonía con los sabores de la tradición, tan importantes, como se sabe muy bien , en Italia. Las bases de su cocina son ahora más sólidas que nunca. El producto evidentemente estructura la carta : el pescado del adriático, las carnes y las verduras del Friul , y las hierbas aromáticas de las montañas cercanas. El pan , las pastas y los ñoquis, elaborados por la propia madre, todo un ejemplo de energía, constituyen otra de las bazas de esta casa. Esplendidos los raviolis de coliflor y anchoa con “burrata”(mozzarella) y verduras crocantes, los ñoquis en sopa al vino blanco con erizos o los espaguetis con todas las partes de la sepia.
Interesantes las vieiras con caviar en una infusión de pieles de patatas quemadas y sabrosísimo el morro de cerdo con cigala, nublado por un potente aire de “brovada” (como una choucroute de nabos fermentados , típica de la región).
De las carnes destacaríamos un original milhojas de filete de ternera crudo con láminas de foie-gras , salsa al vino “passito” y verduras de invierno. Un plato de hace 10 años que Emanuele sigue manteniendo, con razón, en su carta
Mención especial para los postres de Tatsuya Iwasaki, japonés afincado en Agli Amici desde hace años. Su lenta y seria preparación técnica , tanto en la Escuela du Grand Chocolat de Valrhona como en Mugaritz, empiezan a producir sus frutos.
Aunque pueda ser algo fastidioso, citaremos 4 de los postres de la carta, lo repito, de un nivel poco frecuente en la alta cocina.
Milhojas de manzana tibia, caramelo de canela, helado de flor de leche al aroma de bergamota.
Helado de banana, bizcocho de cacao, merengue ligero de pimienta rosa (técnicas Bulli 2008) y sorpresa de pasión.
Cuajada de chocolate blanco Ivoire, cremoso de café, crocante de nuez y cubitos de limón.
Leche de aceite de oliva, granizado de mandarina, almendras e infusión de romero.
Michela Scarello, en la sala, completa un elenco ejemplar. Busca los mejores vinos del Friul y acoge a la clientela con una simpatía y una dulzura inigualable.
Agli Amici se prepara para ser uno de los mejores restaurantes de Italia.



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