martes, abril 15, 2008

EL NUEVO ABAC DE LA AVENIDA DEL TIBIDABO.
Barcelona.










Xavier Pellicer acaba de abandonar el barrio de la estación de Francia para instalarse en un elegante espacio en la ladera del Tibidabo en la misma casa que ocupaba Madronita, la hija del Doctor Andreu , famoso en España por sus pastillas para la tos. La obra nueva, firmada por Antonio Moragas, es donde se sitúa el amplio y diáfano comedor acristalado que da a los jardines de la villa. Un espacio elegante, sobrio, confortable y funcional que corresponde perfectamente a la filosofía culinaria de Pellicer, discípulo aventajado de Jacques Maximim y antiguo responsable de las cocinas del prestigioso Can Fabes , de Santi Santamaría.

Pero hace tiempo que este cocinero con ideas claras y férreos métodos de trabajo impuestos y auto-impuestos, realiza una cocina personal dentro de un estilo clásico perfectamente reconocible. Fiel a sí mismo, ha sabido evitar las modas seudo-vanguardistas , que , cosa curiosa, no abundan en el panorama gastronómico barcelonés.
En esta casa, aunque parezca una frase recurrente, el producto es excepcional. Las impresionantes gambas de la costa catalana servidas en una coca de aceite con berros y tomates secos son un buen comienzo para un menú degustación cuyo hilo conductor serán los guisos de cuchara, caldosos y sabrosos. Es, como lo reivindica el mismo Pellicer con orgullo, la Cocina de la Saliva.

Tres platos memorables :
-Tendones de ternera, almejas, brócoli y caviar, en un consomé de carne, oscuro y potente. Contrastes entre el yodo y el umami, entre textura gelatinosa y algo más resistente de la almeja, el brócoli casi crudo refresca.
-Los famosos guisantes catalanes del Maresme, muy preciados por su extremo dulzor servidos con la melosa tripa de bacalao y trufa negra. En este caso los morralets, (pequeños cefalópodos ) no aportan nada al conjunto del plato, cuyo elemento primordial sigue siendo los guisantes.

-La vieira con raviolis de carne a la "bourguignone",datitos de foie y setas de primavera, regada como siempre por un caldo potente que une a todos los elementos. La vieira funciona aquí como una textura, como un soporte para el potentísimo sabor de los ravioli. Casi como un "pan".
De carne, el pichón en 2 servicios : cocción rosada de la pechuga a la parilla de brasa, el muslo guisado relleno con el pâté de sus interiores, aromas de tierra que nos recuerdan a la becada…
Excelente pre-postre de espuma de tomate sobre confitura de tomate a la vainilla con tropezones de frambuesa liofilizada, única (y lograda) concesión a las nuevas tendencias culinarias. Y un clásico postre de bizcocho borracho con baileys, helado de café y nougatine . Un postre goloso, de un clasicismo actualizado, que denota un alto nivel técnico en pastelería. Carta de vinos, muy interesante, a la altura de las circunstancias.


Xavier Pellicer es el chef ejecutivo y el socio de este gran proyecto empresarial que comporta un pequeño hotel muy exclusivo de 15 habitaciones dotadas de los últimos avances en domótica , de un bar Lounge abierto hasta las 2h30 de la madrugada y de un pequeño "bistrot" para almuerzo informales, único espacio reservado a los fumadores.

La segunda estrella de la Guía Roja ha llegado muy oportunamente para reforzar esta gran aventura. Permitirá que este cocinero se abra a una clientela internacional de alto nivel adquisitivo, ajena a los contratiempos de una pequeña crisis económica que empieza a afectar a España.

1 comentarios:

Blogger ignacio ha dicho...

Philippe yo debí tener mala suerte en mi estreno en Avda Tibidabo y espero que fuese solo por el rodaje. Los guisantes, por ejemplo, estaban demasiado duros por fuera y, en mi opinión, la trufa y el bacalao les hacen una sombra inmerecida.
El local espectacular pero el servicio fue lento.

4/22/2008 10:57 p. m.

 

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