jueves, diciembre 27, 2007

ALTAS COCINAS EN MADRID-1.La Terraza del Casino

La nueva sala rediseñada por Jaime Hayón

Si medio mundo se está inspirando en las técnicas bullinianas, si muchos cocineros españoles han interiorizado ya las espumas, los aires , las esferas como parte de su bagaje culinario, si un bizcocho al microondas gana un importante concurso de pastelería, si los polvos y las arenas conforman el material orgánico de los nuevos "paisajes" que se están extentiendo por toda la gastronomía española, no será de extrañar que encontremos platos y técnicas de ElBulli en el restaurante del Casino de Madrid. Si alguien, en efecto, tiene la legitimidad (además de obligación por cumplimiento del contrato) de tenerlos en su carta será Paco Roncero.

Pero lo que en principio parecería una suerte para los madrileños o para la gente de paso, que no han tenido la oportunidad de conseguir mesa en ElBulli, de poder conocer estos platos, se convierte por lo visto en un lastre para este cocinero a quien se le ve denegado su "autonomía culinaria" y que arrastra, a mi juicio injustamente, una fama de cocinero franquiciado.
¿Por qué la Michelín otorga 2 estrellas a la franquicia bulliniana de la Hacienda de Benazuza,2 también a la del Sant Celoni y 3 estrellas en Francia a restaurantes capitaneados por Alain Ducasse , sin que en ningún momento salga a relucir la evidente "sucursalidad" de estas casas.
La solitaria estrella de la Guía Roja y la cicatera calificación de 7,5 concedida por algunas guías a la Terraza no hacen honor ni al inmenso mérito que conlleva la perfecta reproducción de las creaciones de ElBulli ni a la aportación creativa del propio Paco Roncero.
Si se suele comentar que algún 3 estrellas alemán de inspiración bulliniana se tendría que conformar si se encontrara en España con una estrellita, tal vez sería verdad, pero en el sentido inverso, en el caso de la Terraza.

El menú

Se empieza por el profiterole de remolacha con su textura evanescente, el airbag suflé de parmesano o la golosa brioche Shanghai, pero rápidamente se pasa a platos de ElBulli adaptados como el judión con panceta servido esta vez con una enorme almeja en salsa verde. La finísima dentelle de maíz con trufa rallada alterna con las explosivas tempuras de anémona, y la tripa de bacalao en dashi se sirve con refrescantes y aromáticas esferas de lichis.
Los trabajos de Paco Roncero con el aceite de oliva se traducen por una antinómica "mantequilla de aceite" servida como en un tubo de mayonesa o una divertida "Torta del Casar" de parmesano.

Pero donde el famoso juego culinario adquiere su dimensión más brillante es con la " paella" de pollo y bogavante, formada por diminutas esferas de aceite y caldo de arroz que simulan, en un delicioso trampantojo, al plato español por antonomasia. Una espléndida creación de Paco Roncero donde se une la técnica más vanguardista con el respeto al producto.

La delicadísima Royale de foie con cacao y el lenguado a la Meunière con puré de patata con mantequilla "noisette" demuestra la capacidad de Roncero para revisitar (¡y mejorar!) los platos clásicos. Como en su interpretación del tal manido corzo con fruto rojo .En este caso, el solomillo, de una melosidad excepcional, se presenta encumbrado de una tempura de su propia salsa y con frambuesas al wasabi. Espectacular acompañamiento. Montañas rusas en la boca…

Dos matizaciones ante tanto nivel culinario: la sopa de aceite emulsionado que acompaña al bogavante thai empalaga por su textura y anula los discretos sabores thai marginados en el ala del plato. Y la excelente salsa de vino y trufa que rodea a la pechuga de pichón no consigue compensar su provocativa cocción sangrante.
Mucho más recomendable el jarrete de ternera lechal a baja temperatura, presentado entero al cliente y servido con un jugo excepcional y su tembloroso tuétano.
Una versión algo dulzona del financier y un interesante ravioli de yogur con aceite de oliva y polvo de chocolate terminan la cena.

El nuevo interiorismo del Casino, firmado por Jaime Hayón.




Es la gran novedad. La cocina de la Terraza se sirve por fin en un decorado apropiado. Lo que es difícilmente factible en el restaurante de Cala Montjoi, ha sido posible aquí gracias a la sensibilidad y al gusto de Jaime Hayón.
La tenebrosa sala del restaurante ha dejado sitio a un luminoso y deslumbrante espacio lleno de un clasicismo aparente pero cargado (y hasta recargado) de detalles neokitchs y divertidos como ese inquietante muñeco de porcelana.

Es el reflejo exacto de lo que se sirve en los platos. Las sillas y el espejo versallescos , las lámparas de araña, las vitrinas con objetos y animales de porcelana , la omnipresencia de los dorados , los altos cortinajes palaciegos, el damero blanco y negro del suelo, todo respira una elegancia atemporal y sin embargo reconocible. La provocación está presente en cada rincón pero nada chirría. El manto gris claro que envuelve todo el espacio sólo se rompe puntualmente con las partes doradas de las figuritas de porcelana, y por un inmenso cuadro de coloreadas frutas.

Qué hablen los especialistas, pero tengo la impresión que la nueva escenografía de la Terraza acompaña, refleja, realza y recalca a la cocina de Paco Roncero, cargándola de sentido gracias a su redefinición de la elegancia clásica y a la recuperación posmoderna de detalles kitchs. La colaboración esporádica de Hayón con la firma Lladró se inscribe en este reencuentro de estilos.

La Terraza del Casino podrá ser el futuro el 3 estrellas de Madrid. Pero es desde ahora, sin duda, el mejor restaurante de la capital de España.

ALTAS COCINAS EN MADRID-2. Sant Celoni


Ninguna comparación será tan odiosa como la de estos dos restaurantes madrileños que son el Sant Celoni y la Terraza del Casino. Saben los seguidores de mis observaciones gastronómicas mi afición por acercar a dos cocineros o dos restaurantes para poder entender mejor sus respectivas características. De esta aproximación dialéctica, a veces complementaria, a veces conflictiva, se suelen extraer conclusiones interesantes sobre los diferentes estilos de cocina que tenemos la suerte de disfrutar en nuestro país y sus respectivas valoraciones en las guías. Comer en uno y cenar en el otro al día siguiente hacía inevitable, repito, esta cruel comparación.

Y no es que se comiese mal en el Sant Celoni. Los aperitivos de tartar de salmón con crema de champiñón o la crema de calabaza con mejillón escabechado constituían un agradable comienzo. Si la galleta de polenta con langostinos a la salsa de buey de mar no deslumbraba ni por sus contrastes gustativos ni por la excepcionalidad del producto ni tampoco por la ejemplaridad de su cocción, en cambio el pastel de patata y beicon y la papada (riquísima pero eterna papada omnipresente en la culinaria santamariana ) nos hacía percibir el auténtico mérito de esta cocina . Es una cocina buena, a veces golosa, gustativamente agradecida.

Pero , y todo hay que decirlo, es una cocina profunda como un decorado de teatro, sin complejidad aromática, sin ninguna perspectiva emocional, plana, evidente, sin misterio, de lectura fácil, de entrega inmediata, casi pornográfica en su deliciosa pero banal evidencia. Los ejecutivos madrileños, en cambio, reconocen esta culinaria como la cumbre de la cocina moderna, el más alto nivel gastronómico al que aspiran sus inquietudes culinarias. Y lo entendemos perfectamente. Sus mentes están para barajar las ventajas y los inconvenientes del contrato que firmarán por la tarde, no para perderse en los recovecos de la cocina técnico-conceptual (1).
Que está cocina pretenda simplemente ser buena no sería en sí ningún mérito despreciable, incluso demostraría su perfecta adecuación al medio en el cual se desarrolla, si cumpliese hasta el final sus prudentes propósitos.
Pero como suele pasar en este tipo de cocina, la felicidad tranquila no dura mucho. Cuando uno se estaba preparando para disfrutar de una comida sin complicaciones, sin la engorrosa obligación de escuchar las interminables explicaciones sobre la sesuda intencionalidad del cocinero, las técnicas que habían intervenido en la elaboración del plato y la correcta manera de degustarlo, los segundo y tercer platos del menú degustación de 125 euros se desploman desde la agradecida banalidad que hemos comentado antes , hacia la inexcusable mediocridad de una merluza blandengue sobre una afrancesada crema de alcachofa y una quenelle de pisto seguida por una liebre pretendidamente a la Royale, seca y sin sabor , sobre una saladísima guarnición de col lombarda.

Llegado a este punto, aconsejo cerrar los ojos y olvidarse del marco lujoso del restaurante, del elegante ballet sincronizado de los camareros que levantan las campanas de plata, de la obsequiosidad del servicio, de la cristalería, etc. Haciendo este implacable ejercicio de descontextualización lo que uno entonces está comiendo adquiere de esta manera su crudo, real y despojado valor.
Ni el extensísimo carro de quesos (unos 40 quesos no siempre extraordinarios…) que campa a sus anchas en medio del comedor , sin su oportuna campana, desprendiendo sus efluvios desde primera hora del servicio, ni el agradable postre de crumble de
manzana con sopa de chocolate y helado de jengibre, ni la espléndida bandeja de petits-fours podrán compensar los fallos anteriores.
Allí caen todos los discursos leídos en la prensa, toda esa literatura culta sobre la cocina de la memoria reinventada, sobre ese meritorio culto al producto, a esa respetable crítica a la sobrevaloración de la artificialidad en la cocina de vanguardia.

Estamos dispuesto a reconocer los defectos de juventud de esta cocina de aparatos, que sacraliza a veces la tecnología, que convierte en fetiche la dificultad técnica hasta el punto de darle un mérito "per se", olvidándose a veces de los pocos resultados gustativos resultantes de tantas complicaciones.
Es cierto que añoramos cada vez más "morder" una simple verdura en un plato, hincar el diente en un boletus carnoso, "oler" los sencillos aromas de un guiso de siempre pero cocinado con las artes culinarias de hoy, ver como se nos presenta una pularda asada en el comedor, redescubrir una cocina del "chup-chup" pero respetando los nuevas técnicas de cocción.¡Cómo nos gustaría poder volver a " mojar pan " en una simple y brillante salsa , sabrosa y bien desengrasada ! Y no luchar para recoger las cuatro gotas de salsa pegadas en el fondo del plato con la punta de un cuchillo.
Y por terminar, podríamos reconocer que esta obsesiva búsqueda del "juego" culinario en la neo-cocina creativa actual, rozando a veces el infantilismo gratuito, lejos de alcanzar sus objetivos, puede paradójicamente llegar a aburrir al comensal (2).
Todo esto lo sabemos todos.
Y Santi Santamaría sabe perfectamente ver la paja en el ojo ajeno. Sabe diagnosticar con atino las defectos de esta neo-cocina que tanto nos entusiasma y tanto nos decepciona a la vez en su radicalidad.
Pero lamentamos decir que los remedios al mal no nos satisfacen. Las buenas intenciones de la Cocina de la Memoria, de raíces catalanes y de cosmética afrancesada, se quedan muchas veces, demasiadas veces, a medias.
A la neo-cocina evolutiva siempre le tendremos que perdonar los riesgos (sin duda algo exagerados a veces) que hacen que no comamos igual, en este caso para bien , que hace cien años, pero a la Alta Cocina Tradicional de la Memoria, se supone que se le han agotado los tiempos de rodaje. El precio que hay que pagar por la falta de sorpresa debería estar compensado por la excelencia del producto y una perfecta ejecución .Estamos dispuestos a renunciar al triple salto mortal culinario, pero a condición que se cumplan al menos las modestas intenciones anunciadas.
Y perdón por la trivialidad del argumento. Pero cuando se deja más de 200 euros encima de la mesa, es lo mínimo que se puede exigir.
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(1)- Sant Celoni sería lo que la recién estrenada Guía Metrópoli ( Comer y Beber en Madrid ) llama "MESA DEL PODER" donde lo más importante está en el paripé neo-versallesco y las rancias reverencias con que se recibe a Don Fulano, a veces con su acompañante femenina. Lástima que en esta oportuna y amplia sección de la guía (que en Barcelona no incluiría más de dos direcciones) el Sant Celoni no acompañe al Principe de Viana, Horcher, Goizeko Kabi o Aldaba.

Últimamente se oyen voces solicitando una tercera estrella Michelín para este restaurante. Los supuestamente "complacientes "directivos de Michelin-Francia mantienen a la espléndida cocina neo-clásica de Jean-François Piège (Le Crillon de Paris) en un simple 2 estrellas. Puestos a comparar…

(2) "Es un juego…" .Parece que esta frase tan manida, tan escuchada , justifique en la boca del cocinero, cualquier estropicio perpetrado en nombre de la dimensión lúdica y humorística de la cocina.

martes, diciembre 18, 2007

MICHELIN- TOKIO.


MICHELÍN TOKIO. LA DESLOCALIZACIÓN.


¡Qué fácil era entender el mundo de la gastronomía cuando Francia lo dominaba todo y la Michelín sólo tenía que reflejar esa supremacía universal únicamente matizada por unas franquicias alemanas , belgas, inglesas, italianas o españolas. La cocina francesa determinaba las reglas y sólo se aceptaban adaptaciones del modelo culinario francés.
Ahora ya sabemos que desde la irrupción de El Bulli en la arena de la creatividad culinaria, cualquier país del mundo puede trazar su propio camino hacia la Alta Gastronomía. Las técnicas de Adrià y de la neo-cocina española de vanguardia se utilizan en Copenhagen ,en Nueva –York y en la mismísima madre patria de la cocina , Francia.

Pero lo hemos repetido varias veces, a pesar de esta influencia ideológica de España en el mundo, Francia se mantiene y hasta se expande como exportadora comercial de "savoir –faire". ElBulli nunca ha querido o podido competir en este terreno. Las ideas de la Vanguardia Española triunfan en el mundo pero son principalmente los franceses que siguen abriendo los negocios de Nueva-York o Tokio . Un siglo después del maestro Augusto Escoffier que había creado un patrón profesional, una máquina de exportar cocineros en el mundo entero, Francia sigue dominando el comercio mundial de la Alta Gastronomía.
Es como si en un tácito reparto del trabajo a escala planetaria, Italia se llevaría la parte de la cocina popular con sus pizzerías, España su hegemonía técnico-conceptual, y Francia seguiría copando, gracias al secular binomio Savoir-Faire y Glamour, las altas esferas de la gastronomía de lujo.

Pero hasta ahora las publicaciones de las guías Michelín de los Estados Unidos , con la de Nueva –York en cabeza, o la de Las Vegas, más reciente, sólo "acompañaban" el movimiento de globalización de la Alta Cocina. No han sido, en estos casos, reconocimientos a Otra cocina, con su tradición y arraigo a un territorio.
Esta expansión de la Michelín ha relevado de una capacidad adaptativa circunscrita a un nivel "cosmético", superficial del Arte de la Buena Mesa. Estados Unidos, a pesar de tener unos centenares de restaurantes importantes, siguen sin existir gastronómicamente. Nunca han tenido una tradición culinaria determinante.
La auténtica "densidad" e historia culinaria de peso (¡sólo hay que ver el grosor de la edición francesa, grosor no únicamente explicable por el chovinismo de sus inspectores! ) seguía hasta la fecha perteneciendo a Francia. (1) .

Es con este contexto como hay que valorar entonces la edición 2008- Tokio de la Guía Roja.
Ya no se trata de un simple "acompañamiento" ,por parte de la guía, de sus cocineros "compatriotas " franceses instalados en Japón . Troisgros, Robuchon, Bocuse, Ducasse, Gagnaire están presentes evidentemente en Tokio pero la cocina francesa sólo representa el 30% de las 191 nuevas estrellas otorgadas estrellas, el doble que en Paris. Es, por parte de la Michelín, el reconocimiento mundial de la cocina japonesa.

Tokio se convierte en la capital gastronómica mundial. Es un hecho sin precedente.

El deseo de Edouard Michelín antes de morir se hace realidad.
De alguna manera, con la publicación de la Michelín- Tokio, es Francia que se hace un hara-kiri simbólico , renuncia al etnocentrismo culinario y sanciona , lo que sabíamos desde hace ya más de 10 años , que Paris ya no es el ombligo gastronómico del mundo.
Cuando Paris reconoce tener unos 25.000 restaurantes, se han censado más de 150.000 en la megalópolis de Tokio. Es la densidad de restauración pública más grande del mundo. Un fenómeno de "socialización" de la cocina único en el planeta.
Las críticas que envolvieron la publicación de la guía de Nueva York hace unos años se disponían a repetirse otra vez pero la seriedad del trabajo de inspección ejecutado por tres franceses y dos japoneses ( con la promesa que en el futuro serán todos japoneses) los 1500 restaurantes visitados y los criterios objetivos utilizados, parecen haber desanimado hasta los más recelosos.
Los directivos de la Guía reconocen que Tokio se convierte en el lider mundial de la cocina gastronómica y no solamente por sus productos y sus técnica, sino también, (y ahí está la novedad) por su herencia culinaria. Un ascenso a los altares en toda regla.
Todas las categorías culinarias japonesas kaiseki, kappo, fuga, sushi, soba kaiseki, tempura, teppan yaki, unagi están representadas. Un total de siete 3 estrellas (¡tres sólo de sushi!) y veinticinco 2 estrellas.(2).

Ahora el tabú está roto. La Michelín puede seguir con su reconocimiento de las "Cocinas del Mundo" . Pronto, sin duda aparecerán las guías de Shangai, Honk-Kong, Méjico, Sydney… Pero no seamos ingenuos, cuantos más restaurantes franceses se hayan instalado en esas ciudades y más nivel económico tengan estas últimas, más fácilmente se verán reconocidas sus tan valiosas cocinas autóctonas…No sé si Lima., por ejemplo, reuniría estos dos requisitos…
En todo caso, Michelín ha dado otro golpe inesperado y demuestra que las críticas que recibe, lejos de hundir a la guía centenaria , le estimulan para reflejar la realidad culinaria mundial en todas sus facetas.

Pero si la gastronomía es como la Obra Social de la Empresa de Clermont-Ferrand, no olvidemos tampoco la otra vertiente, llegar a "calzar" todos los automóviles del planeta que se pueda…
Y Japón era un mercado de lo más apetecible.
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(1) Cataluña, dicho sea de paso, sería quizás la zona de Europa con más estrellas en proporción con su población después de Francia.

(2) Gran mérito por parte de Carme Ruscalleda,( y para su chef Jérôme Quilbeuf) única representante de la cocina española con 2 estrellas.
Tres estrellas para Shuzo Kishida, discípulo de Pascal Barbot y para Robuchon-Taillevent.
Dos estrellas para Gagnaire(7 en total), L’Atelier de Robuchon (17 en el mundo entero)., La cuisine de Michel Troisgros…
Una estrella para la Table de Robuchon. Total 6 estrellas sólo en Japón,para un cocinero que hizo un amago de retirada hace unos cuantos años. El cocinero más estrellado y el "jubilado" más activo del mundo.
Alain Ducasse se tiene que conformar con una modesta estrella para Beige, el restaurante más caro de Tokio, en la glamorosa Casa Chanel.
En cambio 3 estrellas para un sushibar para capacidad de 6 personas que tiene su entrada en el metro. Esta es la nueva Michelin. Cada vez más imprevisible...

sábado, diciembre 15, 2007

MICHELIN. OSCURO OBJETO DEL DESO


Que una guía tan denostada mantenga todo el mundo de la gastronomía en vilo durante varias semanas, despertando expectativas y desatando interminables comentarios, no deja de ser una curiosa contradicción. Por mucho que se diga por parte de los cocineros que lo importante son los clientes de cada día, la estrella de la buena mesa sigue siendo la más brillante y deseada de todas la calificaciones existentes.
La gran victoria de la Guía Roja es justamente la polémica que suscita. El valor de la dichosa estrella reside en que es escasa y que su morbo esté envuelto en algo de arbitrariedad.(1)
Cuanto más hablan sus inspectores y más se justifican sus dirigentes más se desvanece ese halo de misterio vaticano que envuelve esa suerte de sociedad gastronómica secreta que es la Michelín.
La cantinela de cada año es que la guía es parca con nuestro país, que no refleja el gran salto que ha protagonizado España en los últimos 15 años. Puede ser cierto(2). Pero seríamos muy ingenuos si pensáramos que una guía que lleva más de 100 años apoyando a la alta gastronomía francesa se vaya a entusiasmarse de golpe por una alta gastronomía dinámica pero que no deja de ser advenediza como la española.
En todo caso el cuadro no puede ser más desolador: unos cocineros que cada año esperan con ansia el reparto aleatorio del maná y una crítica victimista invectivando a la diosa Michelín.
Pero no confundamos la parte por el todo. Con razón Madrid no se siente reconocido con sus 9 estrellas frente a las 23 del País Vasco o a las 48 de Cataluña (3) (16 en la capital) y la prensa capitalina amplifica y hace partícipe de esta desgracia a todo el país…
Pero reservemos nuestras indignaciones por los casos flagrantes de injusticia y no por apreciaciones subjetivas de situaciones locales que siempre nos parecerán insuficientes.

¿Qué es más indignante que el Sant Celoni de Madrid no tenga una tercera estrella o que La Terrazza del Casino no tenga una segunda o que el Guggenheim de Bilbao no tenga ni siquiera una? A los "amantes " de las injusticias les recordaremos que ElBulli tuvo que esperar 1997 para la tercera, Bras 1999 y Roellinger 2006 …

¿Injusticias y "patinazos" imperdonables de la Guía ? Sin duda. Dar una estrella al Mesana de Marbella y retirársela al año siguiente.¿Por qué entonces invocar tanta cautela y tanta reflexión previa antes de otorgar la estrella? El restaurante Paladares de Gijón cierra sus puertas y desaparece lógicamente de la guía pero el Caelis de Barcelona interrumpe sus servicios un año entero por obras y se mantiene .¿ Donde están los criterios de coherencia ? ¿Se dan las estrellas por el producto (como se acaba de decir ahora en el caso de la Guía de Tokio), por la regularidad de la cocina, por la técnica creativa del cocinero o por el empaque del restaurante? Las cosas no están claras y la Michelín juega con esta indefinición.

Con la guía Lo Mejor de la Gastronomía se intentó hace ya más de 12 años contrarrestar el poder de la Guía Roja pero su principal mérito se ha quedado en el descubrimiento de nuevos talentos culinarios.¿ Pero quién viaja hoy con un libro de 1,5 kg que insiste en informarnos también de las mejores sardinas de lata? La Gourmetour después de 30 años pasa a ser publicación bienal y la Guía Campsa se afana en ponerse al día con las nuevas tecnologías pero ¿quién comenta que va acude a comer a un restaurante de 3 Soles o de un 8,5 ? Las guías gastronómicas se "regionalizan"(4), cada periodista gastronómico hace sus rankings, pone sus notas y reparte sus premios pero son como la pedrea de la lotería de Navidad. Los premios gordos siguen siendo las dichosas y arbitrarias estrellas…
Si estos reinos de Taifas son toda la oposición que tiene la Michelín, sus directivos pueden dormir tranquilos.

Lo único que puede compensar un poco su poder sería la página gastronómica de los sábados en El PAÍS o el blog Salsa de Chile del ABC. La inmediatez de la prensa y sobretodo de Internet es lo que está haciendo sombra a las guías anuales. La gente más inquieta quiere saber el último menú que se sirve en tal o tal restaurante y los comentarios que suscita. Pero la inmensa mayoría, no nos engañemos, quiere saber cuando para en una ciudad el hotel donde dormir, el restaurante donde cenar y los cuatro monumentos interesantes que visitar al día siguiente antes de volver a emprender el viaje. Todo esto se lo da la Guía Roja por sólo 500 grs de papel impreso en la mano.
Y hasta este defecto de lentitud del ritmo que es la larga espera por su la publicación anual , la Michelín sabe sacarle partido."Lo bueno se hace esperar" y sabe rodear ese momento de expectativa morbosa y glamour .Y de cara a los que predicen el final de la información de " papel" respeto a la de la pantalla, Michelín este año responde enfatizando el objeto "libro" con toda la parafernalia de un "packaging" llamativo, regalo incluido (5).
Pero lo que realmente mantiene vigente esta guía después de su siglo de existencia es esta barra de medir a escala planetaria que caracteriza sus 15 ediciones repartidas sobre 21 países (6).Europa se le ha quedado pequeña y la Michelín, después de San Francisco, Los Angeles y Nueva –York, acaba de publicar este año la primera guía de Las Vegas.
Pero la gran novedad, la que rompe todos los esquemas ha sido la de TOKIO.
Un antes y un después en la larga trayectoria de la Michelín pero sobre todo una señal inequívoca de cambio trascendental en el orden culinario mundial.
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(1) En Paris, por ejemplo, hace tiempo que una sola estrella ha dejado de ser un reclamo.

(2)Se come muy bien en La Tasquita de Enfrente, en Kabuki o en Europadeco, por dar ejemplos y La Terraza del Casino podría seguramente tener 2 estrellas.

(3)Y con la perspectiva de una posible tercera estrella para el Celler de Can Roca.
Jean-Luc Nartet, el jefe supremo de la Michelín llegó incluso a considerar la creación de una guía Barcelona –Cataluña cuando se presentó la guía de Nueva –York hace unos años. Como dirían algunos :"España se rompe" …

(4)Anuario de la Comunidad Valenciana de Antonio Vergara, la guía de Pau Arenós para Cataluña, la de la Comunidad de Madrid etc…

(5)Un brazalete- termómetro para las botellas de vino.

Jacob Nielsen en una reciente entrevista a La Vanguardia (Tendencias.28 de nov.07), asegura que la gente prefiere leer sobre papel que en pantalla. El papel permite captar mejor las cosas.

(6)Hay países que tienen 4 ediciones como EEUU y otros que comparten su edición con otro país como es el caso de España y Portugal. País y edición de la guía no se corresponden automáticamente.

martes, diciembre 04, 2007

EL NUEVO CELLER DE CAN ROCA





























Por fin los hermanos Roca se mueven en un escenario a la altura de su cocina y de su servicio de sala.
El nuevo espacio ,o mejor dicho los nuevos espacios articulados entre sí, diseñados por Sandra Tarruella e Isabel López,(1) configuran unos territorios de una gran belleza visual. La madera omnipresente tanto en el techo como en las paredes cumple sin duda funciones de confort acústico pero da también una calidez orgánica que compensa la desnudez de las líneas rectas y los volúmenes blancos.






La antigua torre de los Roca alberga en sus bajos a la cocina, muy espaciosa y funcional. El comedor es particularmente luminoso por recibir luz de un larguísimo ventanal y de un patio triangular plantado con árboles .La bodega, palabra que , recordémoslo da su nombre en catalán al restaurante("Celler") está compuesta de enormes cubos formados por cajas de vinos, ordenados por denominaciones, y de espacios sensoriales. Es realmente espectacular y corresponde a la importancia que ocupa el vino en esta casa.

Josep Roca, maître sommelier, ha ido interviniendo incluso en el proceso culinario creativo de sus hermanos, hasta el punto que la cocina del Celler requiere en estos momentos una valoración organoléptica completa por parte del comensal.
Más que la espectacularidad visual de los platos, son las sensaciones olfativas evocadoras o los retrogustos nostálgicos que envuelven al comensal. Humos, tierra , tostados, son las tonalidades invernales de la cocina de Joan Roca, el hilo conductor empireumático de todo el largo menú degustación.

Almeja ahumada, destilado de té con caviar, ostra impregnada en jugo de tordos con aire de tierra, berenjena al humo de brasa con semillas de albahaca avinagradas (2), cigala al humo de curry con falsos aros de cebolla y aire de queso comté (3), alcachofas ( se echa de menos una presencia crocante del vegetal) con praliné de pipas de girasol alternan con platos más reconocibles y frescos como esa esfera de parmentier de aceitunas verdes, que recuerda a la ensaladilla de la Casa de Comida familiar, o la sublime velouté de hinojos con lenguas de erizos y anisados, aromáticos recurrentes en la cocina de Joan.
Las gelatinosas aletas de rodaballo a la brasa (4) o la declinación de cabeza de cabrito (papada crujiente , seso a la romana y carrillera guisada) con parmentier de majorero , dos de los mejores platos del menú, son ejemplos de tendencia culinaria actual. El cocinero utiliza partes consideradas hasta hace poco innobles, al menos en la Alta Cocina (como la ventresca de la caballa), para revalorizarlas y convertirlas en exquisitos bocados.
El parfait de grouse recuerda evidentemente al parfait de pichón con Bristol cream de hace unos años pero aquí se presenta con la presencia estelar de la perdiz que rompe con el exceso de molicie del acompañamiento.
Cocina cerebral, conceptual con los destilados de salsas, la disociación de los aromas y de los sabores , cuyo plato paradigmático sería el de la Becada en Otoño (destilados y concentrados de trufa, hongos, remolacha y becada). Plato demostrativo en que se antepone la plasmación del concepto técnico al placer gustativo. Plato gélido en que la becada se convierte en un simple invitado de piedra al lado de las "guarniciones" de esencias terrosas y de sus respectivos referentes.
A continuación reencuentro con la cocina más amable y golosa de Joan con la impresionante liebre a la Royale, de 30 horas de cocción, en que la fibra del animal se funde sutilmente en la boca. Ejemplo de técnica al servicio del gusto.
Evidentemente siguen en la carta los platos clásicos de la casa como el carpaccio de pie de cerdo, el timbal de foie con manzana o el parmentier ( a Joan no parece gustarle la palabra "Patata"…) de bogavante con trompetas.

Los postres de Jordi, siguen en su línea de reconstrucción gustativa de los perfumes, en este caso Eternity de CK, y de virtuosismo técnico como la esfera de azúcar soplado rellena de mandarina (5) con un insuficiente helado de jengibre. Sabores de la primera infancia con el postre Láctico de Oveja (sorbete de requesón, mousse de mató , dulce de leche y algodón de azúcar) refrescado por una "teja" de granizado de guayaba .

Se sirvió un interesante Vendimias Tardías de Chivite , destilado al momento, despojado de todo su alcohol, pero que conservaba aún perfectamente los aromas. Una línea de investigación por parte de "Pitu" Roca que podría dar mucho de sí en el futuro…
Como es lógico y más en el caso de un restaurante con estas características y con este tipo de cocina , únicamente se permite fumar en los confortables sillones del salón de la entrada.
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(1)Interioristas habituales del Grupo Tragaluz (Hotel Omm, Restaurantes Bestial, Negro…)
(2) Tienen una textura de tapioca al dente. Cracco hace un plato muy impactante visualmente con centenares de estas semillas y raviolis de mahonesa.(Ver el último libro de Bob Noto y Alexandra Mendolesi ).

(3)Recordemos de una carta de hace 2 años aquella buenísima sopa de comté con cebolla caramelizada (como una sopa de cebolla al revés).

(4)Sugiero que se pruebe de hacer un falso "risoto" de rodaballo con las hebras carnosas abombadas de las aletas. Se parecen a un grano de arroz largo…
(5)Comimos la versión con manzana de la esfera de azúcar de isomal hace unos 3 años.

sábado, diciembre 01, 2007

IX Congreso LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA



La década prodigiosa de la vanguardia española.


El Kursaal ha sido estos últimos años, con Madrid –Fusión, el Gran Teatro del Mundo. El gran escenario calderoniano donde han ido desfilando todos los personajes de la Alta Cocina pero también las cocineras de tortillas de patatas, los barmans de los concursos de gin-tonics y los pinches que hacen pinchos Una gran fiesta de la gastronomía llena de entusiastas congresistas y espléndidos (en el doble sentido de la palabra) feriantes que han ido respondiendo en masa a las diferentes convocatorias. Y es indudable que la cocina española de vanguardia se ha proyectado internacionalmente gracias a este tipo de congresos.
Casa editoriales dinámicas como Montagud, fabricantes de maquinaria (ICC, Casademont…) y cocineros vanguardistas han funcionado al alimón para que España sea hoy reconocida en el mundo entero como el país puntero en cocina y gastronomía. Hasta la venta de los productos españoles en el exterior ha salido enormemente beneficiada por esta revolución culinaria.
Paradójicamente Ferran Adriá ha hecho vender más aceite, quesos o jamones españoles en el todo mundo que los cocineros que van a todas partes con la bandera de la cocina de producto …
El éxito ha sido tal que Andalucía, Navarra , Aragón con sus Cocinas del Agua, pronto Galicia están siguiendo los pasos de Cataluña (1) y organizan ya sus propios congresos o eventos gastronómicos "regionales".
¡Se está construyendo la España Gastronómica de la Autonomías!


Se siente. Se siente ¡Europa está presente !


No se si será una consecuencia de esta "federalización "observada últimamente pero las gradas del palacio del Kursaal estaban tal vez algo más vacías que otros años y en todo caso con menos congresistas "autóctonos". En cambio son los extranjeros los que acuden masivamente.
Belgas, holandeses, franceses pero sobre todo italianos han hecho suyo el congreso de San Sebastián y se han convertido en auténticos "okupas".
Los pasillos siguen bulliciosos. Los expositores siguen respondiendo a la llamada, pero los que realmente mantienen la efervescencia del congreso son los europeos. Europa ha sido sensible a la estrategia internacionalista de su organizador, Rafael García Santos (que promete cambios importantes para el año que viene en la fórmula del congreso), y San Sebastián se ha convertido en la tierra de acogida de la vanguardia culinaria europea.(2).
Tanto en Francia como en Italia, las otras dos potencias gastronómicas mundiales, los eventos culinarios son aún minoritarios .En el caso de Francia la explicación sería que los franceses no han evaluado todavía las consecuencias de la pérdida de hegemonía que iban ostentando desde hace más de dos siglos. Por primera vez en la historia se ven en la obligación de "militar" para defender su cocina .Hay que señalar que, hasta la fecha , la cocina francesa triunfaba en el mundo sin necesidad de ningún proselitismo.(3)
En el caso italiano, la dificultad de congregar masivas manifestaciones vendría tal vez del altísimo nivel de la cocina popular italiana. Su vanguardia culinaria está realmente empezando ahora y con más dificultades que en España. Los italianos están encantados
con su cocina tradicional y recelan un poco de esta neo-cocina que se atreve a hacer "falsas" pastas y "falsos "risotto …(4)


Los signos engañosos de la "Modernidad".


Tan "falsos" como la propia "falsa" Modernidad que se nos presenta en algunas ponencias del Kursaal. A veces reflejos esperpénticos de nuestra propia vanguardia. Espejos deformantes, imágenes distorsionadas de nosotros mismos.
Si es cierto que nos enorgullecemos legítimamente al ver que el mundo entero utiliza nuestras espumas y nuevas texturas, al ver que cocineros de todas partes reinventan las cocinas gracias al nuevo paradigma culinario establecido por ElBullí, no es menos cierto que contemplar las caricaturas de nosotros nos puede asustar. A todos los niveles encontramos ejemplos de derrapajes que nos preocupan.
Desde un Denis Martin que lleva la play-food a su paroxismo con su paloma viajera (pichón cocido al microondas en una bolsa de vacío y un sobre de correo por avión), hasta la deconstrucción del entrecôte a la bordalesa del francés Nicolas Magie (¡15 años después de las deconstrucciones de Ferran Adriá ¡) , pasando por el perrito caliente de camarón del portugués Luis Baena(5), servido en un plato de comida para perros y adornado con decoraciones kitchs de huesos en pasta de palo, tenemos a veces la impresión que todos estos "inventos culinarios" obedecen más a elucubraciones frívolas del juego por el juego, que a reflexiones profundas sobre nuevas sensaciones gustativas.


Y las consecuencias de este "todo vale" con tal de parecer moderno, se han podido apreciar en el Concurso de Pinchos y Tapas de la edición de este año.
Juegos visuales gratuitos, decoraciones recargadas, emplatos incómodos, exceso de dulce en la cocina salada, acumulación interminable de sabores sin búsqueda de equilibrios gustativos armónicos, cocciones aproximativas, productos mediocres o maltratados, vajillas extravagantes y preparaciones que sobrepasaban el "umbral de la insipidez" para caer en auténticos "agujeros negros del sabor".¿ Errores de juventud ?(6) Me gustaría creerlo pero da la casualidad que algunos de estos defectos son recurrentes , pero esta vez con agravantes en grandes restaurantes estrellados (pero de esto no se puede hablar .Hay temas tabús en la gastronomía española…).
Es la cara oscura de nuestra emergente cocina de vanguardia, como la hubo del tiempo de la Nouvelle Cuisine, como existe aún en la tan alabada cocina tradicional.
Pero tenemos que ser más auto exigentes con la cocina moderna de lo que lo son los adalides de la cocina tradicional con la suya, justamente para no dar armas al enemigo…


Carme Ruscalleda levanta el entusiamo del público y Ferran Adriá llama a la calma.


No es de extrañar que la ponencia más aplaudida del congreso este año fuera la de Carme Ruscalleda. Una ponencia en dos partes : Primero la defensa del territorio, del producto, luego una apabullante clase magistral sobre técnicas de vanguardia a servicio del gusto.
Aquí cada gesto, cada paso recibía su explicación. Nada de procedimientos gratuitos. Nada de caminos aventurados hacia no se sabe donde. Una concepción previa de la cocina , una idea del plato que se quiere realizar y una cultura gustativa y técnica que permite realizarlo. Carme Ruscalleda rinde cuenta al público, al comensal de lo que hace, con qué y por qué. Nunca esta cocinera había recibido en el Kursaal un feed-back tan clamoroso por parte del público.


Ferran Adriá recibió el merecido homenaje del Congreso. Un homenaje algo precipitado, me parece, ya que la cocina de El Bullí está en plena madurez y su cocinero ya no parece tentado por lo jubilación.(7)
Más allá de la ceremonia que discurrió entre sorteos de termomix y desfile de alabanzas cursis por parte de groopies y admirativos colegas de profesión, lo realmente interesante fue como siempre el discurso del maestro. Después de más de tres días de barullo, de aplausos, de discursos contradictorios, de "ruido y de furia", el Deus ex Machina de las obras de teatro barroco, bajaba al escenario y ponía cada uno en su sitio.
. Son tiempos de repliegue estratégico. ¿Y el mundo de la cocina podría ser la metáfora amable de un ambiente económico o inmobiliario más friolero …? Pero no llamemos al mal tiempo.
En todo caso hemos avanzado mucho estos últimos 15 años, España se ha situado en la cumbre, los avances técnicos han sido espectaculares pero ahora ha llegado el momento de la desaceleración. El mensaje estuvo muy claro:
No hay que parar pero sí frenar. Es el momento de reflexionar, de filtrar todo lo que se ha hecho, de utilizar de verdad todo lo que se ha descubierto y de aprovecharlo. Una carrera desesperada hacia adelante podría ser muy peligrosa.
El más alto responsable de la Vanguardia Culinaria Mundial enfría prudentemente la máquina, desinfla la Burbuja Gastronómica y hace un llamamiento al sosiego y a la reflexión en el mismo escenario que ha presenciado desde hace casi 10 años la frenética gesticulación de la revolución culinaria. …


¡Adriá es imprevisible!
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(1)Forum Gastronomic de Girona y BCNvanguardia (del10 al 13 de marzo 2008) en
el marco del Salón de Alimentaria.


(2)Hablaremos en otro momento de Madrid- Fusión, congreso que se caracteriza por su una dimensión más mundialista.(Del 21 al 24 de enero 2008)


(3) Los dos congresos más importantes son el de Omnivore ( este año se hará en Deauville, los 20 y 21 de febrero) y las Jornadas Internacionales de Toulouse.


(4) Los congresos italianos son Identità Golose en Milán (del 27 al 30 de enero) y AlpeAdria Cooking en Udine (del 10 al 13 de marzo). Se está hablando de unas jornadas en Venecia…


(5) Cocina Vintage, afrancesada demodé con un barniz de play-food kitch. Portugal no parece entrar de un buen pie en el baile de las nuevas cocinas emergentes.


(6) Hubo alguna excepción como los cocineros de A Fuego Negro de San Sebastián (Calle 31 de Agosto, 31) que supieron demostrar su interés por el producto, elegancia gustativa y de emplatado, y su dominio de las nuevas técnicas.


(7) Hemos hablado en estas mismas páginas de la cocina de ElBulli de esta última temporada y de su gran madurez, huyendo de cualquier juego superfluo.