sábado, diciembre 15, 2007

MICHELIN. OSCURO OBJETO DEL DESO


Que una guía tan denostada mantenga todo el mundo de la gastronomía en vilo durante varias semanas, despertando expectativas y desatando interminables comentarios, no deja de ser una curiosa contradicción. Por mucho que se diga por parte de los cocineros que lo importante son los clientes de cada día, la estrella de la buena mesa sigue siendo la más brillante y deseada de todas la calificaciones existentes.
La gran victoria de la Guía Roja es justamente la polémica que suscita. El valor de la dichosa estrella reside en que es escasa y que su morbo esté envuelto en algo de arbitrariedad.(1)
Cuanto más hablan sus inspectores y más se justifican sus dirigentes más se desvanece ese halo de misterio vaticano que envuelve esa suerte de sociedad gastronómica secreta que es la Michelín.
La cantinela de cada año es que la guía es parca con nuestro país, que no refleja el gran salto que ha protagonizado España en los últimos 15 años. Puede ser cierto(2). Pero seríamos muy ingenuos si pensáramos que una guía que lleva más de 100 años apoyando a la alta gastronomía francesa se vaya a entusiasmarse de golpe por una alta gastronomía dinámica pero que no deja de ser advenediza como la española.
En todo caso el cuadro no puede ser más desolador: unos cocineros que cada año esperan con ansia el reparto aleatorio del maná y una crítica victimista invectivando a la diosa Michelín.
Pero no confundamos la parte por el todo. Con razón Madrid no se siente reconocido con sus 9 estrellas frente a las 23 del País Vasco o a las 48 de Cataluña (3) (16 en la capital) y la prensa capitalina amplifica y hace partícipe de esta desgracia a todo el país…
Pero reservemos nuestras indignaciones por los casos flagrantes de injusticia y no por apreciaciones subjetivas de situaciones locales que siempre nos parecerán insuficientes.

¿Qué es más indignante que el Sant Celoni de Madrid no tenga una tercera estrella o que La Terrazza del Casino no tenga una segunda o que el Guggenheim de Bilbao no tenga ni siquiera una? A los "amantes " de las injusticias les recordaremos que ElBulli tuvo que esperar 1997 para la tercera, Bras 1999 y Roellinger 2006 …

¿Injusticias y "patinazos" imperdonables de la Guía ? Sin duda. Dar una estrella al Mesana de Marbella y retirársela al año siguiente.¿Por qué entonces invocar tanta cautela y tanta reflexión previa antes de otorgar la estrella? El restaurante Paladares de Gijón cierra sus puertas y desaparece lógicamente de la guía pero el Caelis de Barcelona interrumpe sus servicios un año entero por obras y se mantiene .¿ Donde están los criterios de coherencia ? ¿Se dan las estrellas por el producto (como se acaba de decir ahora en el caso de la Guía de Tokio), por la regularidad de la cocina, por la técnica creativa del cocinero o por el empaque del restaurante? Las cosas no están claras y la Michelín juega con esta indefinición.

Con la guía Lo Mejor de la Gastronomía se intentó hace ya más de 12 años contrarrestar el poder de la Guía Roja pero su principal mérito se ha quedado en el descubrimiento de nuevos talentos culinarios.¿ Pero quién viaja hoy con un libro de 1,5 kg que insiste en informarnos también de las mejores sardinas de lata? La Gourmetour después de 30 años pasa a ser publicación bienal y la Guía Campsa se afana en ponerse al día con las nuevas tecnologías pero ¿quién comenta que va acude a comer a un restaurante de 3 Soles o de un 8,5 ? Las guías gastronómicas se "regionalizan"(4), cada periodista gastronómico hace sus rankings, pone sus notas y reparte sus premios pero son como la pedrea de la lotería de Navidad. Los premios gordos siguen siendo las dichosas y arbitrarias estrellas…
Si estos reinos de Taifas son toda la oposición que tiene la Michelín, sus directivos pueden dormir tranquilos.

Lo único que puede compensar un poco su poder sería la página gastronómica de los sábados en El PAÍS o el blog Salsa de Chile del ABC. La inmediatez de la prensa y sobretodo de Internet es lo que está haciendo sombra a las guías anuales. La gente más inquieta quiere saber el último menú que se sirve en tal o tal restaurante y los comentarios que suscita. Pero la inmensa mayoría, no nos engañemos, quiere saber cuando para en una ciudad el hotel donde dormir, el restaurante donde cenar y los cuatro monumentos interesantes que visitar al día siguiente antes de volver a emprender el viaje. Todo esto se lo da la Guía Roja por sólo 500 grs de papel impreso en la mano.
Y hasta este defecto de lentitud del ritmo que es la larga espera por su la publicación anual , la Michelín sabe sacarle partido."Lo bueno se hace esperar" y sabe rodear ese momento de expectativa morbosa y glamour .Y de cara a los que predicen el final de la información de " papel" respeto a la de la pantalla, Michelín este año responde enfatizando el objeto "libro" con toda la parafernalia de un "packaging" llamativo, regalo incluido (5).
Pero lo que realmente mantiene vigente esta guía después de su siglo de existencia es esta barra de medir a escala planetaria que caracteriza sus 15 ediciones repartidas sobre 21 países (6).Europa se le ha quedado pequeña y la Michelín, después de San Francisco, Los Angeles y Nueva –York, acaba de publicar este año la primera guía de Las Vegas.
Pero la gran novedad, la que rompe todos los esquemas ha sido la de TOKIO.
Un antes y un después en la larga trayectoria de la Michelín pero sobre todo una señal inequívoca de cambio trascendental en el orden culinario mundial.
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(1) En Paris, por ejemplo, hace tiempo que una sola estrella ha dejado de ser un reclamo.

(2)Se come muy bien en La Tasquita de Enfrente, en Kabuki o en Europadeco, por dar ejemplos y La Terraza del Casino podría seguramente tener 2 estrellas.

(3)Y con la perspectiva de una posible tercera estrella para el Celler de Can Roca.
Jean-Luc Nartet, el jefe supremo de la Michelín llegó incluso a considerar la creación de una guía Barcelona –Cataluña cuando se presentó la guía de Nueva –York hace unos años. Como dirían algunos :"España se rompe" …

(4)Anuario de la Comunidad Valenciana de Antonio Vergara, la guía de Pau Arenós para Cataluña, la de la Comunidad de Madrid etc…

(5)Un brazalete- termómetro para las botellas de vino.

Jacob Nielsen en una reciente entrevista a La Vanguardia (Tendencias.28 de nov.07), asegura que la gente prefiere leer sobre papel que en pantalla. El papel permite captar mejor las cosas.

(6)Hay países que tienen 4 ediciones como EEUU y otros que comparten su edición con otro país como es el caso de España y Portugal. País y edición de la guía no se corresponden automáticamente.

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