martes, diciembre 18, 2007

MICHELIN- TOKIO.


MICHELÍN TOKIO. LA DESLOCALIZACIÓN.


¡Qué fácil era entender el mundo de la gastronomía cuando Francia lo dominaba todo y la Michelín sólo tenía que reflejar esa supremacía universal únicamente matizada por unas franquicias alemanas , belgas, inglesas, italianas o españolas. La cocina francesa determinaba las reglas y sólo se aceptaban adaptaciones del modelo culinario francés.
Ahora ya sabemos que desde la irrupción de El Bulli en la arena de la creatividad culinaria, cualquier país del mundo puede trazar su propio camino hacia la Alta Gastronomía. Las técnicas de Adrià y de la neo-cocina española de vanguardia se utilizan en Copenhagen ,en Nueva –York y en la mismísima madre patria de la cocina , Francia.

Pero lo hemos repetido varias veces, a pesar de esta influencia ideológica de España en el mundo, Francia se mantiene y hasta se expande como exportadora comercial de "savoir –faire". ElBulli nunca ha querido o podido competir en este terreno. Las ideas de la Vanguardia Española triunfan en el mundo pero son principalmente los franceses que siguen abriendo los negocios de Nueva-York o Tokio . Un siglo después del maestro Augusto Escoffier que había creado un patrón profesional, una máquina de exportar cocineros en el mundo entero, Francia sigue dominando el comercio mundial de la Alta Gastronomía.
Es como si en un tácito reparto del trabajo a escala planetaria, Italia se llevaría la parte de la cocina popular con sus pizzerías, España su hegemonía técnico-conceptual, y Francia seguiría copando, gracias al secular binomio Savoir-Faire y Glamour, las altas esferas de la gastronomía de lujo.

Pero hasta ahora las publicaciones de las guías Michelín de los Estados Unidos , con la de Nueva –York en cabeza, o la de Las Vegas, más reciente, sólo "acompañaban" el movimiento de globalización de la Alta Cocina. No han sido, en estos casos, reconocimientos a Otra cocina, con su tradición y arraigo a un territorio.
Esta expansión de la Michelín ha relevado de una capacidad adaptativa circunscrita a un nivel "cosmético", superficial del Arte de la Buena Mesa. Estados Unidos, a pesar de tener unos centenares de restaurantes importantes, siguen sin existir gastronómicamente. Nunca han tenido una tradición culinaria determinante.
La auténtica "densidad" e historia culinaria de peso (¡sólo hay que ver el grosor de la edición francesa, grosor no únicamente explicable por el chovinismo de sus inspectores! ) seguía hasta la fecha perteneciendo a Francia. (1) .

Es con este contexto como hay que valorar entonces la edición 2008- Tokio de la Guía Roja.
Ya no se trata de un simple "acompañamiento" ,por parte de la guía, de sus cocineros "compatriotas " franceses instalados en Japón . Troisgros, Robuchon, Bocuse, Ducasse, Gagnaire están presentes evidentemente en Tokio pero la cocina francesa sólo representa el 30% de las 191 nuevas estrellas otorgadas estrellas, el doble que en Paris. Es, por parte de la Michelín, el reconocimiento mundial de la cocina japonesa.

Tokio se convierte en la capital gastronómica mundial. Es un hecho sin precedente.

El deseo de Edouard Michelín antes de morir se hace realidad.
De alguna manera, con la publicación de la Michelín- Tokio, es Francia que se hace un hara-kiri simbólico , renuncia al etnocentrismo culinario y sanciona , lo que sabíamos desde hace ya más de 10 años , que Paris ya no es el ombligo gastronómico del mundo.
Cuando Paris reconoce tener unos 25.000 restaurantes, se han censado más de 150.000 en la megalópolis de Tokio. Es la densidad de restauración pública más grande del mundo. Un fenómeno de "socialización" de la cocina único en el planeta.
Las críticas que envolvieron la publicación de la guía de Nueva York hace unos años se disponían a repetirse otra vez pero la seriedad del trabajo de inspección ejecutado por tres franceses y dos japoneses ( con la promesa que en el futuro serán todos japoneses) los 1500 restaurantes visitados y los criterios objetivos utilizados, parecen haber desanimado hasta los más recelosos.
Los directivos de la Guía reconocen que Tokio se convierte en el lider mundial de la cocina gastronómica y no solamente por sus productos y sus técnica, sino también, (y ahí está la novedad) por su herencia culinaria. Un ascenso a los altares en toda regla.
Todas las categorías culinarias japonesas kaiseki, kappo, fuga, sushi, soba kaiseki, tempura, teppan yaki, unagi están representadas. Un total de siete 3 estrellas (¡tres sólo de sushi!) y veinticinco 2 estrellas.(2).

Ahora el tabú está roto. La Michelín puede seguir con su reconocimiento de las "Cocinas del Mundo" . Pronto, sin duda aparecerán las guías de Shangai, Honk-Kong, Méjico, Sydney… Pero no seamos ingenuos, cuantos más restaurantes franceses se hayan instalado en esas ciudades y más nivel económico tengan estas últimas, más fácilmente se verán reconocidas sus tan valiosas cocinas autóctonas…No sé si Lima., por ejemplo, reuniría estos dos requisitos…
En todo caso, Michelín ha dado otro golpe inesperado y demuestra que las críticas que recibe, lejos de hundir a la guía centenaria , le estimulan para reflejar la realidad culinaria mundial en todas sus facetas.

Pero si la gastronomía es como la Obra Social de la Empresa de Clermont-Ferrand, no olvidemos tampoco la otra vertiente, llegar a "calzar" todos los automóviles del planeta que se pueda…
Y Japón era un mercado de lo más apetecible.
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(1) Cataluña, dicho sea de paso, sería quizás la zona de Europa con más estrellas en proporción con su población después de Francia.

(2) Gran mérito por parte de Carme Ruscalleda,( y para su chef Jérôme Quilbeuf) única representante de la cocina española con 2 estrellas.
Tres estrellas para Shuzo Kishida, discípulo de Pascal Barbot y para Robuchon-Taillevent.
Dos estrellas para Gagnaire(7 en total), L’Atelier de Robuchon (17 en el mundo entero)., La cuisine de Michel Troisgros…
Una estrella para la Table de Robuchon. Total 6 estrellas sólo en Japón,para un cocinero que hizo un amago de retirada hace unos cuantos años. El cocinero más estrellado y el "jubilado" más activo del mundo.
Alain Ducasse se tiene que conformar con una modesta estrella para Beige, el restaurante más caro de Tokio, en la glamorosa Casa Chanel.
En cambio 3 estrellas para un sushibar para capacidad de 6 personas que tiene su entrada en el metro. Esta es la nueva Michelin. Cada vez más imprevisible...

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