ALTAS COCINAS EN MADRID-2. Sant Celoni

Ninguna comparación será tan odiosa como la de estos dos restaurantes madrileños que son el Sant Celoni y la Terraza del Casino. Saben los seguidores de mis observaciones gastronómicas mi afición por acercar a dos cocineros o dos restaurantes para poder entender mejor sus respectivas características. De esta aproximación dialéctica, a veces complementaria, a veces conflictiva, se suelen extraer conclusiones interesantes sobre los diferentes estilos de cocina que tenemos la suerte de disfrutar en nuestro país y sus respectivas valoraciones en las guías. Comer en uno y cenar en el otro al día siguiente hacía inevitable, repito, esta cruel comparación.

Y no es que se comiese mal en el Sant Celoni. Los aperitivos de tartar de salmón con crema de champiñón o la crema de calabaza con mejillón escabechado constituían un agradable comienzo. Si la galleta de polenta con langostinos a la salsa de buey de mar no deslumbraba ni por sus contrastes gustativos ni por la excepcionalidad del producto ni tampoco por la ejemplaridad de su cocción, en cambio el pastel de patata y beicon y la papada (riquísima pero eterna papada omnipresente en la culinaria santamariana ) nos hacía percibir el auténtico mérito de esta cocina . Es una cocina buena, a veces golosa, gustativamente agradecida.

Pero , y todo hay que decirlo, es una cocina profunda como un decorado de teatro, sin complejidad aromática, sin ninguna perspectiva emocional, plana, evidente, sin misterio, de lectura fácil, de entrega inmediata, casi pornográfica en su deliciosa pero banal evidencia. Los ejecutivos madrileños, en cambio, reconocen esta culinaria como la cumbre de la cocina moderna, el más alto nivel gastronómico al que aspiran sus inquietudes culinarias. Y lo entendemos perfectamente. Sus mentes están para barajar las ventajas y los inconvenientes del contrato que firmarán por la tarde, no para perderse en los recovecos de la cocina técnico-conceptual (1).
Que está cocina pretenda simplemente ser buena no sería en sí ningún mérito despreciable, incluso demostraría su perfecta adecuación al medio en el cual se desarrolla, si cumpliese hasta el final sus prudentes propósitos.
Pero como suele pasar en este tipo de cocina, la felicidad tranquila no dura mucho. Cuando uno se estaba preparando para disfrutar de una comida sin complicaciones, sin la engorrosa obligación de escuchar las interminables explicaciones sobre la sesuda intencionalidad del cocinero, las técnicas que habían intervenido en la elaboración del plato y la correcta manera de degustarlo, los segundo y tercer platos del menú degustación de 125 euros se desploman desde la agradecida banalidad que hemos comentado antes , hacia la inexcusable mediocridad de una merluza blandengue sobre una afrancesada crema de alcachofa y una quenelle de pisto seguida por una liebre pretendidamente a la Royale, seca y sin sabor , sobre una saladísima guarnición de col lombarda.

Llegado a este punto, aconsejo cerrar los ojos y olvidarse del marco lujoso del restaurante, del elegante ballet sincronizado de los camareros que levantan las campanas de plata, de la obsequiosidad del servicio, de la cristalería, etc. Haciendo este implacable ejercicio de descontextualización lo que uno entonces está comiendo adquiere de esta manera su crudo, real y despojado valor.
Ni el extensísimo carro de quesos (unos 40 quesos no siempre extraordinarios…) que campa a sus anchas en medio del comedor , sin su oportuna campana, desprendiendo sus efluvios desde primera hora del servicio, ni el agradable postre de crumble de
manzana con sopa de chocolate y helado de jengibre, ni la espléndida bandeja de petits-fours podrán compensar los fallos anteriores.
Allí caen todos los discursos leídos en la prensa, toda esa literatura culta sobre la cocina de la memoria reinventada, sobre ese meritorio culto al producto, a esa respetable crítica a la sobrevaloración de la artificialidad en la cocina de vanguardia.

Estamos dispuesto a reconocer los defectos de juventud de esta cocina de aparatos, que sacraliza a veces la tecnología, que convierte en fetiche la dificultad técnica hasta el punto de darle un mérito "per se", olvidándose a veces de los pocos resultados gustativos resultantes de tantas complicaciones.
Es cierto que añoramos cada vez más "morder" una simple verdura en un plato, hincar el diente en un boletus carnoso, "oler" los sencillos aromas de un guiso de siempre pero cocinado con las artes culinarias de hoy, ver como se nos presenta una pularda asada en el comedor, redescubrir una cocina del "chup-chup" pero respetando los nuevas técnicas de cocción.¡Cómo nos gustaría poder volver a " mojar pan " en una simple y brillante salsa , sabrosa y bien desengrasada ! Y no luchar para recoger las cuatro gotas de salsa pegadas en el fondo del plato con la punta de un cuchillo.
Y por terminar, podríamos reconocer que esta obsesiva búsqueda del "juego" culinario en la neo-cocina creativa actual, rozando a veces el infantilismo gratuito, lejos de alcanzar sus objetivos, puede paradójicamente llegar a aburrir al comensal (2).
Todo esto lo sabemos todos.
Y Santi Santamaría sabe perfectamente ver la paja en el ojo ajeno. Sabe diagnosticar con atino las defectos de esta neo-cocina que tanto nos entusiasma y tanto nos decepciona a la vez en su radicalidad.
Pero lamentamos decir que los remedios al mal no nos satisfacen. Las buenas intenciones de la Cocina de la Memoria, de raíces catalanes y de cosmética afrancesada, se quedan muchas veces, demasiadas veces, a medias.
A la neo-cocina evolutiva siempre le tendremos que perdonar los riesgos (sin duda algo exagerados a veces) que hacen que no comamos igual, en este caso para bien , que hace cien años, pero a la Alta Cocina Tradicional de la Memoria, se supone que se le han agotado los tiempos de rodaje. El precio que hay que pagar por la falta de sorpresa debería estar compensado por la excelencia del producto y una perfecta ejecución .Estamos dispuestos a renunciar al triple salto mortal culinario, pero a condición que se cumplan al menos las modestas intenciones anunciadas.
Y perdón por la trivialidad del argumento. Pero cuando se deja más de 200 euros encima de la mesa, es lo mínimo que se puede exigir.
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(1)- Sant Celoni sería lo que la recién estrenada Guía Metrópoli ( Comer y Beber en Madrid ) llama "MESA DEL PODER" donde lo más importante está en el paripé neo-versallesco y las rancias reverencias con que se recibe a Don Fulano, a veces con su acompañante femenina. Lástima que en esta oportuna y amplia sección de la guía (que en Barcelona no incluiría más de dos direcciones) el Sant Celoni no acompañe al Principe de Viana, Horcher, Goizeko Kabi o Aldaba.

Últimamente se oyen voces solicitando una tercera estrella Michelín para este restaurante. Los supuestamente "complacientes "directivos de Michelin-Francia mantienen a la espléndida cocina neo-clásica de Jean-François Piège (Le Crillon de Paris) en un simple 2 estrellas. Puestos a comparar…

(2) "Es un juego…" .Parece que esta frase tan manida, tan escuchada , justifique en la boca del cocinero, cualquier estropicio perpetrado en nombre de la dimensión lúdica y humorística de la cocina.