EL NUEVO CELLER DE CAN ROCA

Por fin los hermanos Roca se mueven en un escenario a la altura de su cocina y de su servicio de sala.
El nuevo espacio ,o mejor dicho los nuevos espacios articulados entre sí, diseñados por Sandra Tarruella e Isabel López,(1) configuran unos territorios de una gran belleza visual. La madera omnipresente tanto en el techo como en las paredes cumple sin duda funciones de confort acústico pero da también una calidez orgánica que compensa la desnudez de las líneas rectas y los volúmenes blancos.

La antigua torre de los Roca alberga en sus bajos a la cocina, muy espaciosa y funcional. El comedor es particularmente luminoso por recibir luz de un larguísimo ventanal y de un patio triangular plantado con árboles .La bodega, palabra que , recordémoslo da su nombre en catalán al restaurante("Celler") está compuesta de enormes cubos formados por cajas de vinos, ordenados por denominaciones, y de espacios sensoriales. Es realmente espectacular y corresponde a la importancia que ocupa el vino en esta casa.

Josep Roca, maître sommelier, ha ido interviniendo incluso en el proceso culinario creativo de sus hermanos, hasta el punto que la cocina del Celler requiere en estos momentos una valoración organoléptica completa por parte del comensal.
Más que la espectacularidad visual de los platos, son las sensaciones olfativas evocadoras o los retrogustos nostálgicos que envuelven al comensal. Humos, tierra , tostados, son las tonalidades invernales de la cocina de Joan Roca, el hilo conductor empireumático de todo el largo menú degustación.

Almeja ahumada, destilado de té con caviar, ostra impregnada en jugo de tordos con aire de tierra, berenjena al humo de brasa con semillas de albahaca avinagradas (2), cigala al humo de curry con falsos aros de cebolla y aire de queso comté (3), alcachofas ( se echa de menos una presencia crocante del vegetal) con praliné de pipas de girasol alternan con platos más reconocibles y frescos como esa esfera de parmentier de aceitunas verdes, que recuerda a la ensaladilla de la Casa de Comida familiar, o la sublime velouté de hinojos con lenguas de erizos y anisados, aromáticos recurrentes en la cocina de Joan.
Las gelatinosas aletas de rodaballo a la brasa (4) o la declinación de cabeza de cabrito (papada crujiente , seso a la romana y carrillera guisada) con parmentier de majorero , dos de los mejores platos del menú, son ejemplos de tendencia culinaria actual. El cocinero utiliza partes consideradas hasta hace poco innobles, al menos en la Alta Cocina (como la ventresca de la caballa), para revalorizarlas y convertirlas en exquisitos bocados.
El parfait de grouse recuerda evidentemente al parfait de pichón con Bristol cream de hace unos años pero aquí se presenta con la presencia estelar de la perdiz que rompe con el exceso de molicie del acompañamiento.
Cocina cerebral, conceptual con los destilados de salsas, la disociación de los aromas y de los sabores , cuyo plato paradigmático sería el de la Becada en Otoño (destilados y concentrados de trufa, hongos, remolacha y becada). Plato demostrativo en que se antepone la plasmación del concepto técnico al placer gustativo. Plato gélido en que la becada se convierte en un simple invitado de piedra al lado de las "guarniciones" de esencias terrosas y de sus respectivos referentes.
A continuación reencuentro con la cocina más amable y golosa de Joan con la impresionante liebre a la Royale, de 30 horas de cocción, en que la fibra del animal se funde sutilmente en la boca. Ejemplo de técnica al servicio del gusto.
Evidentemente siguen en la carta los platos clásicos de la casa como el carpaccio de pie de cerdo, el timbal de foie con manzana o el parmentier ( a Joan no parece gustarle la palabra "Patata"…) de bogavante con trompetas.

Los postres de Jordi, siguen en su línea de reconstrucción gustativa de los perfumes, en este caso Eternity de CK, y de virtuosismo técnico como la esfera de azúcar soplado rellena de mandarina (5) con un insuficiente helado de jengibre. Sabores de la primera infancia con el postre Láctico de Oveja (sorbete de requesón, mousse de mató , dulce de leche y algodón de azúcar) refrescado por una "teja" de granizado de guayaba .

Se sirvió un interesante Vendimias Tardías de Chivite , destilado al momento, despojado de todo su alcohol, pero que conservaba aún perfectamente los aromas. Una línea de investigación por parte de "Pitu" Roca que podría dar mucho de sí en el futuro…

Como es lógico y más en el caso de un restaurante con estas características y con este tipo de cocina , únicamente se permite fumar en los confortables sillones del salón de la entrada.
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(1)Interioristas habituales del Grupo Tragaluz (Hotel Omm, Restaurantes Bestial, Negro…)

(2) Tienen una textura de tapioca al dente. Cracco hace un plato muy impactante visualmente con centenares de estas semillas y raviolis de mahonesa.(Ver el último libro de Bob Noto y Alexandra Mendolesi ).

(3)Recordemos de una carta de hace 2 años aquella buenísima sopa de comté con cebolla caramelizada (como una sopa de cebolla al revés).

(4)Sugiero que se pruebe de hacer un falso "risoto" de rodaballo con las hebras carnosas abombadas de las aletas. Se parecen a un grano de arroz largo…

(5)Comimos la versión con manzana de la esfera de azúcar de isomal hace unos 3 años.