DECIMOS ADIOS A BLOGGER, ESTAMOS EN
http://observaciongastronomica2.wordpress.com

MI NUEVO BLOG

No voy a publicar más posts en blogger. Muchos posts antiguos habían desaparecido y ya no se podían encontrar como los de Calima o Aponiente, del verano pasado. Estos problemas y algunos motivos más me han hecho cambiarme a Wordpress.

Espero que os guste la nueva plantilla. Espero vuestras opiniones.

La cabecera lleva algunas fotos de mis archivos.No son fotos de profesional. Sólo tienen un valor simbólico para mí. Son casi fetiches: la pularda de Els Casals, el tomate Corazón de Buey del huerto de Can Rovira, el tartar del Celler de Can Roca (con sus patatas suflé, su salsa Foyotte y los nitro shots de mostaza. Paradigma de cocina transversal entre academicismo y vanguardia), la puntillita rellena de Aponiente (una sobriedad visual unida a una complejidad en boca), los guisantes “lágrima” de Guipúzcoa o de Galicia y la mano de Buda del huerto de Li Pei ( los aromas cítricos de Oriente que tanto me gustan). Productos de proximidad, sostenibles, los nuevos lujos vegetales (caviar verde), las técnicas (antiguas o nuevas al servicio del gusto) y los sabores lejanos integrados a nuestra cocina de la memoria.

Un pequeño frontispicio de colores que encabeza esta nueva andadura. Bienvenidos a

http://observaciongastronomica2.wordpress.com

FORUM DE SANTIAGO 2102 (4).

La cocina viajera de Nuno Mendes. Modernidad y Sabor

La presentación corrió a cargo de Pep Palau

“No creo pertenecer a ningún movimiento, aunque me inspire de numerosos chefs de todo el mundo” “ Mi cocina refleja las experiencias culinarias que he tenido sobretodo en mis viajes”. Éstas son algunas palabras que suele pronunciar el portugués afincado en Londres, Nuno Mendes en sus  entrevistas. Pero en realidad, estamos ante un cocinero que sabe traducir estas influencias en algo totalmente personal. Hace una cocina moderna y sobre todo sabrosa, con ninguna concesión al alarde demostrativo técnico ni al esteticismo. Aunque sus platos encierren técnica y sus emplatados resulten a veces hermosos. La técnica está escondida y la belleza (interior) se revela en el paladar.

Creo que ha sido el único cocinero extranjero de esta edición Forum de Santiago. Los tiempos no dan para más. Su elección ha sido acertada. No solamente por su proximidad cultural a las tierras gallegas sino por que creo que en estos momentos representa a uno de los mejores exponentes de la alta cocina contemporánea. Mi cena en El Viajante de hace hace un año forma parte de mis mejores recuerdos gastronómicos. Por el ambiente que se respira de informalidad aparente, por su cocina vista, su servicio cercano, y sus precios más que razonables. Pero sobretodo por la originalidad y el juego de sabores y texturas que encierran sus platos.

Nuno y su ayudante Leandro, cocinaron en Santiago varios platos en directo. Degustamos uno de ellos:

 

1) la patata hervida, luego macerada en sal con una pasta de levadura y mantequilla y ajo confitado. Gotas de limón. Panceta Maldonado (de los cerdos que se crían en la parte portuguesa de esta empresa) y aceituna negra deshidratada. Ensalada de hierbas.

Una delicia. Se agradece la potencia en boca de la pasta de levadura.¿Cuántas veces nos han anunciado que platos que íbamos a degustar, llevaban “levadura”? Pues esta vez sí que se notaba…

Algunos platos más, todos para mi , muy interesantes:

 2) Espaguetis de patata (cortados por la mandolina japonesa, que empezó a importar a Europa Robuchon en los años 80), crudos pero previamente marinados en vinagre blanco, agua, cilantro en grano, anís y chile de Sichuan. (Curiosa la “cocción” de la patata con este sistema). Trucha curada 15 mn en azúcar y sal y soasada con soplete al último momento.

Crema agria de rábano picante, huevas de trucha. Caldo dashi + yema de huevo, gomasio de sésamo negro (sésamo, sal y romero picados), salsa con la cual se aliñarán los fideos de patata. (Esto me recuerda el estilo Redzepi). (Por cierto Noma acaba de estrenar un nuevo espacio para actividades y experimentación).

3) Ricotta casera con leche entera infusionada con tomillo-limón, cortada con ácido ascórbico, mantequilla “noisette”, cilindros de apio nabo, sésamo tostado, puré de tomillo-limón, apio marinado, hojas de mostaza, limón confitado, salsa de acedera.

4) Col persa asada entera, yema de huevo a baja temperatura, jugo de col fermentada, col empapada con el huevo (la grasa como conductora del sabor), miga de pan tostado, jamón deshidratado (como sal), almendra en polvo, queso rallado y alcachofas chinas.

Barroquismo puro y duro. Cocina .

FORUM GASTRONÓMICO DE SANTIAGO (3)

“Verduras olvidadas” , guisantes lágrimas gallegos y “Queso Curado de las Rías Altas”

 

 Javier Olleros y su brazo derecho en cocina, el japonés Takahide Tanaka

Santiago Pérez con el plantel de guisantes

En el segundo día del Forum Gastronómico de Santiago, me gustó la ponencia de Javier Olleros (Rest. Culler de Pau, del cual hablaremos dentro de unos días), realizada al alimón con Santi Pérez de la Finca Los Cuervos. Este trotamundos, que estuvo en contacto en Inglaterra con una “organic farm”, volvió a su tierra hace unos tres años para lanzarse en un proyecto arriesgado y de profundo calado : rescatar variedades de vegetales prácticamente desaparecidas, cultivar verduras y brotes ecológicos (baby leaves) para la alta cocina, en complicidad directa con el cocinero, particularmente con Olleros y producir prácticamente “a la carta”, respondiendo de esta manera, a las necesidades o exigencias del chef.

Javier y Santi sorprendieron a más de uno al revelar, en colaboración con unas investigaciones del CSIC; que los ínclitos “guisantes lágrimas” guipuzcoanos provienen en realidad de una semilla autóctona gallega, que había dejado de plantarse; ¡el famoso caviar verde, como se le suele llamar, tiene un origen gallego!

Producción aun reducida. Productividad: 90 grs por un kilo de guisantes con su vaina. Temporalidad muy corta: unas tres semanas. Es un producto, como se sabe, excesivamente delicado ya que tiene que entrar en cocina en menos de tres horas después de su recolección. Su precio limpio: entre 150 y 300 €.

Otro de los productos recuperados y que he tenido la ocasión de probar estos días en un par de menús, es la berza rizada, apodada por Santi y Javier, “pulpito de tierra”. Tiene el dulzor del brócoli y el ligero amargor del grelo. En realidad tiene un sabor muy particular y agradable. Después de un escaldado, conserva su forma y su textura. Un pequeño descubrimiento. Hace más de 50 años que había dejado de cultivarse y en aquél entonces, se destinaba más a la alimentación de los animales que al consumo humano, aun menos como producto “gastronómico”. Me recuerda la suerte que tuvo el rutabaga (o nabicol) que mi abuela dedicaba a la alimentación de los cerdos, y su posterior asunción a delicatessen, en la categoría de “verduras olvidadas”.   Uno de los platos que preparó Javier fue éste de puerro entero pero no al dente, remarca Javier (“lo probamos pero no funcionaba”), con crema de erizo (con cebolla y gotas de limón), zamburiñas, pan de centeno,praliné de almendras,puré de puerro y maíz en sabayón (salió algo cortado en la demostración pero nos volveremos a encontrar este plato en nuestra visita al restaurante de O’Grove, perfecto esta vez). Un plato 10. “ Cada cosa sabe a lo que es, explica Javier, pero el conjunto funciona con armonía”. Buena definición de lo que puede ser un plato bien logrado.

 

¿”Parmesano Gallego”?

 Son ruedas de 11kgs, mucho más pequeñas que las del original

Ya que estamos hablando de descubrimientos, aprovecho para hablar del mal llamado” Parmesano gallego”, fabricado en Arzúa. Lo descubrí el sábado pasado cuando fui a comer a Pepe Solla. La historia de este queso, no se la contaré aquí ya que acabo de ver que José Carlos Capel la acaba de publicar en su blog, con todo lujo de detalles. He aquí el resumen. Hace unos 15 años unos italianos encargaron producir unos quesos a la cooperativa de Arzúa-Ulloa, siguiendo la tradicional fórmula que produce el famoso queso de Parma. Después de dos meses de curación, la producción se enviaba a Italia, donde se acaba el afinamiento. (Una práctica bastante habitual en varios ámbitos: aceite de oliva español que también se marcha para Italia, trufa aragonesa o catalana que se vende en Francia como del “Périgord” etc etc…)Unos años después, los italianos dejaron de comprar y es cuando los de la cooperativa decidieron seguir con la producción, acabar la curación hasta 6 u 8 meses y comercializarlo, bajo el nombre bastante cursi de Capricho. Lo que no entiendo es como hemos podido tardar tanto en enterarnos de esto.

En segundo plano en la foto 

El de 6 meses de curación, que probé en Casa Solla tiene un matiz láctico delicioso. Para mí el más interesante justamente por este carácter diferenciador. El de 8 meses, que probé en el stand de Sosa es el más parecido al Reggiano. Da perfectamente el pego, y como lo estaba dcontando esta mañana en el programa de Manel Fuentes de Catalunya Radio (Bons Vivants), tiene para mi la gran ventaja que se vende al precio de 13 €. Es decir dos veces más barato que el original….

FORUM DE SANTIAGO (2)

DE LOS VAPORES DEL NITRÓGENO A LAS VAHOS DE LOS CALDEROS

 

 

El Forum arrancó el domingo por la mañana con una Aula de demostración sobre el uso del nitrógeno en cocina. Fue al menos la actividad que más llamó mi atención. Un acercamiento a esta técnica que siempre me interesó desde que Dani García y Raimundo del Moral la empezaran a trabajar hace ya unos diez años (no estoy muy seguro de la fecha). La demostración, introducida por Manuel Gago, corría a cargo de Beatriz Sotelo (rest. A Estación) quien reconoció que no lo usaba a diario en su restaurante ya que requiere personal para su manipulación y “después no hay quien trabaje”. No entendí muy bien que esta técnica mereciera que se le dedicara una ponencia pero no tuviera suficientemente interés como para usarla a diario en la cocina de un restaurante gastronómico. Beatriz demostró que se conocía perfectamente casi todas las técnicas a partir de este gas: merengue helado, sorbete Express (cuya fruta, no viene de más recordar, conserva la casi totalidad de sus vitaminas), shots, aire congelados, cítricos “desmigados” etc y dio para probar algunas de las elaboraciones. Detalle que se agradece ya que en muy pocas ocasiones, el público ha tenido la ocasión de hacerlo.

Aunque se tratara de una ponencia abierta al público en general, eché de menos ( y así lo dije en una pequeña intervención), que no se recordara, ni que fuera en un minuto, la historia del uso del nitro en gastronomía. Desde los inicios frustrados, cuando Hervé This se lo propuso a Michel Bras (quien no estuvo interesado) hasta Blumenthal quien lo recuperó unos pocos años después y desarrolló la congelación de la espuma (merengue helado) y hasta Dani García quien fue el primero en usarlo en nuestro país: sémola de aceite, “palomitas” de agua de tomate y uso funcional con el nitrogel. Recuerdo como si fuera ayer el día en que lo presentó en San Sebastián. Iba con él y Oriol Castro (este último con gran curiosidad) camino de las cocinas del Kursaal mientras Oriol reconocía que, después de haber hecho algunas pruebas en elBulli con este gas, había descartado su uso, por varios motivos, uno entre los cuales estaba su relativa peligrosidad en su manejo. Supieron posteriormente corregir este error de apreciación y sacarle gran rendimiento a esta técnica.

No digo que sea necesario recordar en un congreso que la bechamel proviene de una preparación del cocinero del siglo XVII La Varenne, dedicada al marqués de Bechameil, pero no vendría mal que los cocineros que manejan técnicas ajenas recientes, (y para esto están, para que se usen y se divulguen), se acostumbraran a revelar públicamente, aunque sea con dos palabras dichas de paso, la auténtica autoría de las mismas (en esta caso las autorías son varias).

CONCURSO DE PULPEIROS Y PULPEIRAS

 

 

El resto de la mañana del domingo se dedicó al concurso de pulpeiros y pulpeiras, cuyo elenco respetaba casi perfectamente la paridad de géneros. En el jurado estaban presentes Marta García Guadaño, Roberto González, Miguel Vila, Pep Palau y las dos pulperías ganadores de las ediciones anteriores. Se puntuaba el sabor, la textura, el aderezo y el corte y presentación.

Después de varias disquisiciones sobre el origen de la excelencia de un plato de pulpo a feira, en las que la palabra “depende”, muy reveladora del carácter dubitativo de la gente de estas tierras, no ayudaba mucho a aclararnos, me atrevo a retener algunas consideraciones.

Que los octópodos de la isla de Ons son, sin lugar a dudas, los mejores para la elaboración de esta receta.

Que no tienen que ser de un tamaño exagerado.

Que requieren un buen lavado.

Que la cocción en ollas (potes) de “inox” es tan recomendable, o más, que la que se ejecuta en ollas de cobre.

Que tanto sirve una tabla de madera (tal vez acaben desapareciendo…) como una de polietileno.

Que el uso de un buen aceite es fundamental y sobretodo de un buen pimentón (para mi gusto dulce más algo de picante), que no esté oxidado, requisito este último, que no cumplió al parecer uno de los concursante. En cuanto a la cocción del bicho, “depende” de los gustos, claro está, pero como manda el sentido común, ni muy blando ni muy duro…

Ganó justamente una pulpeira de la isla de Ons. Palmira Acuña, de Casa Acuña.

Un cheque que le entregó Jaume von Arend.

FORUM DE SANTIAGO 2012 (1) (Santiago de Compostela. Galicia)

26-28 de febrero

 

Los que tienen la ocasión de leer la revista Chefsbook, que no se pierdan el próximo nº a punto de publicarse. Además de un artículo sobre Albert Adrià que firma el que escribe estas líneas, se explica en un pequeño artículo de opinión, que la veda que se ha abierto últimamente contra los congresos gastronómicos, no me parece ni justa ni acertada. Es cierto que los modelos son diferentes, pero todos tienen en común la concentración de toda la comunidad gastronómica: cocineros, personal de sala, productores, comentaristas gastronómicos etc.

Aun no se ha encontrado otra manera de hacer circular la información, de establecer contacto y de crear sinergia. La Red no lo resuelve todo y las relaciones humanas directas siguen siendo determinantes. La prueba, si hiciera falta, han sido las 60 000 personas que han tenido que reunirse físicamente en Barcelona, hace unos días justamente para hablar de la hiper sofisticación de la comunicación por telefonía móvil. Toda una aparenta paradoja…

Si hay una zona de la geografía española donde el “sector”, como se suele decir, se ha ganado a pulso este tipo de evento es Galicia. El formato “Forum Gastronómico” con sus talleres cercanos (que viene haciendo desde los inicios), sus aulas activas y sobretodo por su trayectoria alejada de planteamientos efectistas y de modas, desarrollado desde hace más de 12 años en Vic y Girona, ha sabido adaptarse perfectamente a la realidad gallega.

Hace sólo unos meses Pep Palau y Jaume Von Arend no las tenían todas consigo, pero, al final, esta tercera edición ha sido un éxito rotundo. Después de un intento por instalarse en el 2010 en el Recinto Ferial de Amio, (algo desangelado), se ha vuelto al confortable espacio del Palacio de Congresos, tal vez más limitado en aforo pero mucho más manejable y accesible para todos. Auditorios hasta la bandera,(y no solamente en la ponencia de Joan Roca), talleres (de pago) llenos y pasillos de la feria masivamente concurridos, tantos por el público aficionado, en el “puertas abiertas” de la jornada del domingo, como por los visitantes profesionales los otros días.

Hablaré en los próximos posts de algunas de las ponencias a las que puede asistir y, a continuación de las visitas a algunos restaurantes de la zona. Confirmaciones y algún descubrimiento.

INDOCHINE nuevo menú 2012 (Barcelona)

 

 

Ly Leap, el cocinero/jardinero/botanista del restaurante Indochine de Barcelona suele llamar a algunos de sus amigos (ayer éramos un grupito de ocho) para darles a probar sus nuevos menús degustación. Lo hace siempre desde su modestia y sus dudas. Con la inseguridad de un novato, ¡él que cocina desde hace más de 25 años! Corrijo. Hay muchos cocineros novatos que tienen mucha más prepotencia que él. Ese camboyano universal y políglota (¡habla, a parte de su lengua materna, desde chino mandarín hasta catalán pasando por inglés, francés y alemán!) no tiene que dudar de su talento. Tiene un sentido del gusto indudable y sabe jugar perfectamente con los aromas y las especias. Lo he dicho en otras ocasiones. La cocina moderna (catalana, española… ) tiene mucho que aprender de estas cocinas del picante, de la acidez cítrica y de las hierbas aromáticas.

La semana pasada hablaba en este blog del Koy Shunka. Con Indochine estamos ante una cocina totalmente distinta. Hidekki y Ly tienen en común el hecho de que reinterpretan de una manera personal y creativa sus cocinas (la japonesa y la del sudeste asiático). Pero ahí se para la similitud.

Sus respectivas aproximaciones al producto son totalmente distintas, así como sus objetivos. Tengo la impresión de que para Ly, el producto tiene que tener (sólo) una calidad media suficiente a partir de la cual se puede empezar a trabajar. El resultado buscado será la intensidad del sabor, y todos sabemos que muchas veces el producto en sí no es suficiente. Ly aporta todo su “plus” personal, toda la complejidad de su manipulación, macerando, triturando, condimentando etc… hasta tal punto que lo que retendrá el comensal será la suculencia del bocado que degusta, siendo a veces incapaz de descifrar lo que come. El producto (el marisco por ejemplo), en su aspecto o en su cocción, está “sacrificado” en el altar de un Sabor Superior, que será el resultado de todas estas mezclas y condimentaciones de las que hablamos. Y la carne sólo aparecerá entera y reconocible al final del menú en forma de un trozo de onglet (entraña), evidentemente macerado, en este caso con citronela.

A la pregunta: ¿Qué lleva este plato? La respuesta de Ly es siempre evasiva: carne de cerdo, gamba, daikón, curry (término impreciso donde los haya). Dudo de que existan recetas detrás de estos platos. Serán casi pequeñas fórmulas mágicas (casi secretas) con decenas de ingredientes y de pasos, que sólo el “druida Ly” conocerá. Suelta sin embargo algunas claves: maceraciones y tiempo.

Criticar una cocina como ésta, que pertenece a un paradigma culinario tan diferente del nuestro, resulta complicado. Ya lo he dicho. No se busca una cocción anacarada, (“respetuosa”, como solemos decirlo aquí) de un langostino, sino su sabor. Sólo importa el resultado. Y salta a la vista: todo está buenísimo.

Dejémonos llevar y disfrutemos.

Ensalada de langostinos, brotes de verduras (espárragos…), toques de menta, lima etc..

Fideos de coco hechos con harina de arroz, albahaca thai (anís), trocitos de cacahuetes, picante… Espectacular textura de este fideo.

Sopa de curry muy picante, flor de calabacín, tamarindo, guindilla verde, cilantro. Un latigazo estimulante en la boca. Pero dos minutos después, el paladar está recuperado para seguir disfrutando del siguiente plato.

Empanadillas (como las gyosas japo) de carne y gambas, y más cosas que no nos dicen. ¿Qué importa? Buenísimas. las presentaría con el lado tostado a la vista.

Probamos otra sopa. Esta vez de curry amarillo de Camboya, más suave con un okra (familia de los hibiscus, nos comenta el cocinero/botanista) abierto por la mitad y que suelta toda su particular viscosidad. Curcuma, galanga, jengibre, citronela. En suspensión, como una sémola de arroz machacado.

Brochetas de langostinos envueltos en una capa de carne picada, lacados en una salsa agridulce de cítricos y albahaca thai.( Ly tiene todo un huerto de árboles cítricos y de plantas aromáticas en el tejado de la casa). Bocado delicioso servido encima de una vajilla fabricada especialmente para Ly Leap. la única manera de nos encontrarse la misma vajilla en todas parte. Platos a veces un poco aparatosos pero siempre muy bonitos .

“Reflejo de luna en el Mekong”. La belleza de este plato no está en su aspecto visual sino en su sabor, como debería ser siempre. Esta torta de daikon (también con carne, gamba y no se sabe qué más…) está increíble. Su textura, su delicioso sabor. Para comer diez. Recuerda una patata paillason. Imagino que estará hecha con daikon rallado. Se acompaña de una salsa picante y de una reducción (¿tal vez de soja?). Uno de los mejores platos del menú, sino el mejor.

Otra vez, limpiamos el paladar con una ensalada. Mini pepinos en juliana y una carne picada de cerdo muy sabrosa.(maceración y tiempo…).Tal vez le faltaría algún hilo conductor humificador. Creo que en el futuro se servirá en un plato blanco normal. Se agradece. Se encuentra un poco escondida y hundida en esta cazuelita.

Pollo con una salsa de coco y de lima kafir

 

 

(o combawa). Siempre parco en explicaciones, Ly me reconoce que lleva este cítrico de sabor tan particular. Ver foto. El pollo no es ecológico, como lo precisa honestamente el cocinero, pero de primera calidad. Realmente está bien cocinado, jugoso y muy sabroso.

El trozo de ternera (entraña), carne firme y melosa a la vez, con cabellos de ángel y una salsa de citronela. En este caso sí había un punto de cocción correcto de la carne (la etapa francesa de Ly le habrá dejado algo. Je je).

Otra vez langostinos en una suculenta salsa agridulce, encima de una hoja, con el calor de la llama de un pequeño “infiernillo” particular. Un toque de playfood que se aplaude.

Aparecerá para terminar el último curry del menú. También delicioso. Un pequeño boletus con un langostino y cacahuetes. Sabores más cálidos, aunque se sirva casi a temperatura natural, según el gusto del cocinero. Creo sin embargo que un poco más de calor le sentaría muy bien para que pudiera desprender mejor sus aromas.

Arroz negro, con el grano entero (pero no crudo), con crema de coco, con un puntito de sal, que hace bastante interesante este postre.

Existen tres menús .

7-8 platos a 38 €

9-10 a 45 €

Y 13-14 a 65 €

Tomamos un intermedio entre el de 45 € y el de 65 €. Creo que es una buena relación calidad-precio, si se tiene en cuenta el trabajo que conlleva esta cocina y el gran disfrute del comensal.

Comer en Indochine es toda una experiencia gastronómica, con una dimensión “fooding” indiscutible: la vajilla, el entorno con el jardín de orquídeas, el mini lago poblado de peces rojos, la cabaña auténtica traída de Camboya, las estatuas, los muebles etc…. Ninguna comparación con los decorados artificiales y horteras habituales en este tipo de restaurante de cocina asiática. Visita imprescindible para los que no lo conocen aun.

INDOCHINE LY LEAP

c/ Muntaner nº 82

93 451 17 96

(no confundir con el otro Indochine de la calle Aribau, también de este mismo cocinero pero más sencillo). Ver web.

Abierto cada día excepto los lunes no festivos.

Próximo post y publicaciones de comentarios a partir del miércoles de la semana que viene. Domingo empieza el Forum de Santiago.

ENTREVISTA A DANI GARCÍA

 

Falta poco para la apertura de Calima (15 de marzo). Con esta nueva moda de los cierres invernales de algunos restaurantes de Alta Cocina, parece que se trata de una nueva temporada teatral u operística. O tal vez de la presentación de una colección de Alta Costura que serviría para mantener la Marca, a partir de la cual se podrán vender luego el prêt-à-porter, las colonias o los accesorios, que en este caso serían los gastrobares o bistrots, los consultings y los restaurantes en el extranjero.

Empecemos pues por la Marca, es decir la casa madre de Marbella.

1)Pregunta:

Dani ¿Qué se va a encontrar el cliente que irá a Calima este año?

Respuesta: Intentamos recrear una experiencia nueva cada año dentro de la misma línea que seguimos desde que empecé en el 98, tenemos mucha clientela fiel y fija que espera siempre encontrarse nuevas sorpresas y en eso estamos, el menú se llamará Oxímoron en clara alusión a lo que ha sido nuestra cocina desde el principio: estar en una constante contradicción… Tal y como lo refleja el título de nuestro libro… Además habrá más tradición y modernidad que nunca.

¿ Qué es lo que se mantiene de la cocina de los años anteriores y cuales serán las novedades?

Siempre evolucionamos algunos platos que han estado en otra época con nosotros como el año pasado fue la tarta de turrón, y siempre queda alguno que gustó mucho y lo mantenemos, Habrá muchos platos nuevos que estarán orientados a la cocina clásica de toda la vida, como la emulsión de Bearnesa con papada de cerdo y huevos de coco helados o el Steak-tuétano-tártar, otros que darán mucho juego y sorpresa como el tenderete de boquerones, jaque/mate, los gusanos de seda, la mariposa o la vaca lechera y otros también muy nuestros como el jugo de dátil con crema de caviar de Riofrío y almendra, un nuevo tomate nitro…

2) Conozco tu cocina desde los primeros tiempos de Tragabuches y he seguido su evolución. El año pasado recuerdo un plato de higadillos con un robuchoniano puré de patata, plato que podría simbolizar la cocina de aquella época y en el mismo menú, había platos más “conceptuales”, más lúdicos (la croqueta abierta de calamar) o más estéticos (el “gusano de seda”). Explícanos esta evolución y la manera con la que definiría tu cocina, teniendo en cuenta esta disparidad de estilos.

Disparidad de estilos dentro de un mismo pensamiento, de una misma personalidad y de un único objetivo… Algo en común tienen estos tres platos y es que son golosos, ricos y gustativamente cércanos al tipo de público que viene a nuestro restaurante, El primero que comentas son hígados encebollados al jerez suavizados por la mágica receta del puré de Robuchon, más clásico pero muy goloso, el segundo es igual de rico pero se parte de una bechamel tradicional (más bien velouté) por que se le añade tanta leche como cantidad de Caldo de calamar de pota, en el plato sólo hay un ingrediente pero encierra un juego que es difícil de explicar con palabras y el tercero no deja de ser un merengue seco de fresa ácida (sin azúcar añadido) relleno de yogur y queso de cabra (sin azúcar añadido) con el toque dulce del algodón que aporta no sólo estética si no que también funciona como muro y contrarresta  la acidez del merengue de fresa… Los tres pertenecen a diferentes épocas de los últimos 14 años, y marcan muy claramente hacia lo que tendemos sin olvidarnos en ningún momento de lo que hemos sido, de hecho estos tres platos han convivido juntos en el menú en Octubre de 2011…

3) Pregunta que va ligda a la anterior. ¿Qué lugar le das a la técnica (todo el mundo sabe de tu aportación a la críococina), al producto, a la memoria gustativa andaluza, a las influencias (conocemos tu admiración por la cocina francesa o la japonesa).¿ Cómo gestionas todos estos inputs a la hora de plasmar un plato?

Todo eso hay que gestionarlo con mucha prudencia, tenemos una personalidad, un estilo muy concreto de cocina y quiero seguir en esa línea, no tendría sentido ser otro, ahora con 36 años, todo este tipo de técnicas que hemos ido aprendiendo con los años, todos esos ingredientes que hemos ido conociendo, toda esa cultura gastronómica que hemos ido asimilando en los múltiples viajes que hemos realizado son cosas que están para sumar a nuestros platos siempre que, como te digo, se hagan de una forma muy prudente y respetando siempre nuestra filosofía.

4) Tal vez sigue habiendo gente que no sabe que dejaste la empresa Melià hace un par de años. ¿Cual es tu estatus en este momento respeto al Melià Don Pepe y ¿cómo esta nueva situación ha influido en la gastronomía de Calima?

A Sol Melià le debo mucho. me han puesto muchas facilidades. Ahora soy un arrendador puro y duro y tengo alquilado el local, era algo que necesitaba, que el restaurante fuese mío y lo conseguí, se que es una locura en los tiempos que corren pero a la creatividad no se le pueden poner tantas trabas, esa libertad era mi gran objetivo, el cambio se nota no sólo gastronómicamente. Ahora básicamente sólo tengo que pedirme permiso a mi mismo para cualquier decisión.

5) Ahora háblanos un poco de tus negocios ( o de lo que puedas contarnos sobre ellos). Para empezar Mil Milagros de Marbella.¿Ha permanecido abierto este invierno? ¿ Qué pretendías hacer cuando creaste este restaurante?

Ha estado abierto todo el invierno aunque está siendo un invierno muy duro, Es el hermano pequeño de Calima, un Bistró/Brasserie con la única intención de crear un sitio que no fuera sólo de tapas y que tuviera toda la variedad que tiene una brasserie… puedes encontrar desde Pizzas, asados como paletilla de cordero en horno de leña o tapas modificadas de Calima como el yogur de foie o la caja de espetos…

6) Estás a punto de abrir en Nueva York. Es un proyecto que colea desde hace al menos un par de años. Háblanos de este restaurante. ¿Cuándo abre?

Mediados de Septiembre

¿En qué zona se sitúa?

En Park Ave. 345 South con la 26

¿ Con quién lo has creado?

Con unos amigos que ya tienen la cadena de restaurantes de tapas de La Boquería en EEUU y que tienen dos en Manhattan y uno Washington

¿Qué tipo de cocina se hará?

Tal vez podríamos definirlo como un estilo de carta muy de Brasserie pero a la Española (Spanish Brasserie)

¿Con productos de dónde?

De España vendrá lo más evidente cerdo ibérico de bellota fresco y curado seguramente de COVAP, quesos, aceite de oliva, vinagre de Jerez, lubinas y camarones de Veta la Palma… y el resto de cosas las compraremos allí…

¿Ticket medio?

Unos 60 $ por persona.

¿El equipo humano que lo llevará?

Se irá mi jefe de cocina Santiago Guerrero que lleva un año conmigo en nuestro taller preparando todo.

¿Tendrás que ir con frecuencia para el seguimiento?

Me apetece mucho estar, en la apertura al menos, 3 semanas y luego iré unas 4 veces al año. Es después de Calima el proyecto más importante para mi.

7) ¿Qué más proyectos tienes en marcha en este momento?

Estoy bastante más tranquilo que otros años, desvinculado por completo del funcionamiento, gestión y expansión de La Moraga donde hoy día tan sólo me dedico a asesorar con David Olivas y el resto de mi equipo, creándole cartas… Mi objetivo prioritario siempre es Calima al que este año le hemos añadido un catering, y lógicamente la apertura de NYC y intentar fortalecer Mil Milagros…

8) Ahora una pregunta al nivel más personal. Estos últimos meses has viajado mucho, como es habitual en ti por otra parte. ¿qué recuerdos gastronómicos te han impresionado más, de todos los que has probado últimamente.

Si hablamos de alta cocina lo que más me ha gustado ha sido COI en San Francisco de Daniel Patterson, una cocina muy seria y reflexiva, original en producto y forma, y con mucho sentido gustativo. Me gustó Meadowood en Nappa Valley y El Viajante de Nuno Mendes en Londres… En otros muchos sitios me lo he pasado genial en NYC ABC Kitchen de Jean Georges, el DaDong en Pekín, La Mar de Gastón Acurio en Lima, Hakkasan de Abu Dhabi o Yauatcha en Londres… Pero podría decirte muchos más…

9) Eres de los pocos cocineros/gourmets que reconoce que el vino no ocupa un sitio preponderante en tu percepción de la gastronomía. Hablando claro, disfruta más bebiendo un refresco que un gran caldo. ¿Qué opinas sobre esta relación, para muchos inseparable, que hay entre el consumo de la gran cocina y los vinos, y sobre esta tendencia generalizada de los cócteles?

Podría mentir y contar a todo el mundo que me encanta el vino tal o cual, pero la realidad es que no bebo alcohol ( lo que no quiere decir que no pruebe ) y al no beber alcohol no me queda otra cosa que disfrutar mucho de una coca cola bien fresquita o una schweppes limón… Y sobre los maridajes en el caso concreto de Calima creo que es difícil maridar a lo largo de un menú como el de Calima y prefiero que las cosas vayan cada una por su lado, el maridaje perfecto lo encontraremos en la cocina de producto, en esa que tanto nos gusta: marisco, asados, carnes rojas, pescados, etc…

Me parece una postura muy valiente por tu parte. Hoy, menos que nunca, en gastronomía moderna, no tiene que haber ninguna imposición.

10) ¿Hay alguna pregunta que te hubiera gustado que te hiciera y que se ha quedado en el tintero?

Si.

“ ¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?” ja ja ja ja ja ja…

GRESCA febrero 2012

La cocina de Rafa Peña es una de las mejores de Cataluña. Es cocina del sabor, sin ninguna duda, pero con este plus que marca la diferencia. Personalísima en sus planteamientos. Elegante y depurada en sus construcciones. Casi de una estética zen en algunos casos.

En el plato está justo lo necesario. No aparecen chupitos ni platitos aparte, ni gesticulaciones agobiantes, ni manuales de instrucciones para degustarla. Laconismo y parquedad. En una palabra, es una cocina que trasmite seguridad por parte del cocinero que la ejecuta.

Esto debe ser el quinto post sobre este cocinero que era totalmente desconocido cuando empecé a hablar de él en los comienzos de este blog, hace casi 6 años.

Renueva su carta un par de veces al año, a un ritmo prudencial pero seguro. Pero cada día propone un menú diferente de muy buen nivel por algo menos de 19 €. Casi son platos de carta encubierta. Así que no se le puede etiquetar como “bistrot”. Ni los manteles, ni la buena vajilla, ni el servicio (dirigido por su mujer Mireia), ni sobretodo su cocina refinada merecen este calificativo.

Snack de galleta de parmesano con pimentón.

Esta vez encontré el foie-gras en escabeche bien equilibrado de acidez. Incluso el puerro, ligeramente escalivado, conservaba su crocante pero sin lo desagradable de su fuerza en crudo.

Bueno el plato de calamar con tomate raf, almendras tiernas, flores de almendro y tomate,

pero le preferí la tortilla de finas hierbas. Deliciosa. En realidad se trataba de un revoltillo envuelto en una fina lámina trasparente de panceta Maldonado. Semillas de tomate, coca de cristal.

Curiosa (¡y muy rica!) la “lasaña” de queso Comté que tapa un guiso de setas con un excelente jugo y unos finísimos germinados de puerros.

Excelente el bacalao a la llauna con judías del ganxet. Rompiendo la forma habitual de presentar este plato. Pero se agradecería un elemento gustativo inusual, diferenciador para que el trabajo sobre la forma no se quedara a medio camino.

 

Brutal el pato “coll vert” asado. Nabo y pencas de acelgas glaseadas. Huevas de maruca (tipo de botarga). Contrastes de sabor muy interesantes.

¿Hoy en día quién se atreve a asar una pieza entera? ¡Máxime en la exigua cocina del Gresca!

Espectacular la liebre a la Royale (en “efiloché”) con tiras de pan de centeno y hojas de hierbas aromáticas, no decorativas sino funcionales ( menta, ajedrea, salvia, flor de romero...).

Sorbete de limón en forma también de “lasaña” sobre una crema de maría luisa, con moras y oxalis. Un buen postre refrescante, servido en una pizarra helada.

Según la Michelín, todo esto no se merecería n¡ un Bib Gourmand…

Menú degustación 50 €

GRESCA

c/ Provenza nº 230

93 451 61 93