EL VIAJANTE.(Londres).

LA COCINA MODERNA, PERSONAL Y SABROSA DE NUNO MENDES SE MERECE UN VIAJE A LONDRES

El restaurante se sitúa en una casa noble de principios de siglo XX, ahora Hotel Town Hall, antiguamente sede del ayuntamiento del distrito de Bethnal Green, en la parte este de la ciudad.

LLevo un rato intentando releer las notas que , de una manera atropellada, he podido escribir en la media oscuridad de la sala de El VIAJANTE, intentando entender las palabras vacilantes de Nuno en castellano, a veces entremezcladas con el inglés. Algunos detalles se me habrán escapado, seguro. Esta cocina está muy lejos del minimalismo culinario al cual podemos estar acostumbrados a veces. Estamos ante una cocina compleja, no técnicamente, pero sí en sus combinaciones gustativas y texturales. Siempre intentamos buscar comparaciones, “filiaciones” culinarias. Lo siento es uno de mis defectos. Ante algo nuevo, se intenta entender de qué se trata. Sin duda hay algo que recuerda el espíritu de Redzepi en esta cocina de vanguardia que parece tan espontánea, tan poco “técnica” en apariencia, tan bien construida e integrada con sus hilos conductores gustativos siempre presentes. “El destino unificador” del plato como lo dice muy justamente un comentarista del blog. Todo se ve muy juntito en el plato, todo se degusta envuelto en un jugo, una cremosidad, una salsa …, algo que une, que da su sentido al plato, por si el sabor (¡ y qué sabor!) no fuera suficiente para justificar nuestro entusiasmo. Y esto sin ninguna concesión ni a la estética, ni al espectáculo, ni al discurso explicativo. ¿Dónde están los referentes de estos platos? ¿Por qué se juntaron en la mente de Nuno Mendes estos ingredientes y no otros? ¿Por qué todo parece tan evidente y al mismo tiempo tan novedoso? Evidentemente hay que contemplar todo el menú para apreciar y entender esta manera de cocinar. Todo parece coherente, armónico. Nuno dice que estos platos son el fruto de los recuerdos de sus viajes y de las influencias de algunos grandes cocineros. De Adrià, reconoce, como lo hace Redzepi, que ha aprendido la libertad. Pero identifico también un par de técnicas: esa costra de pan que sirve de “piel “ crujiente a la lubina (¿recuerdan los salmonetes de ElBulli?). También la yuba /piel de leche de soja.(la primera piel de leche de vaca la utilizó Bras hace 30 años).Lo otro no se ve. Al menos yo no lo he visto. Los hilos están bien escondidos. Frente a los que piensan que la cocina ha de tener siempre otras implicaciones que las estrictamente culinarias, Nuno Mendes se presenta con los únicos recursos del producto, de la técnica y de su imaginación. En una palabra, Cocina. Sus recuerdos, sus influencias están perfectamente interiorizados. Dice que su cocina es experimental, moderna y de autor. Experimentos los justos, pero modernidad y personalidad, a raudales. Sin pantallitas, ni Ipods, ni ramas de pino, ni piedras del neolíticos, ni paisajes exuberantes, ni juegos infanliloides en cada plato…. Sobriedad, contención en la expresión pero, y es lo más importante, máxima expresión en el paladar.

El menú (12 platos 90 libras. Tal vez nos puso algún plato más. Consultar la web). Haré pocas valoraciones sobre si esto está bueno o no tanto. Todo estaba muy bueno. Hubo platos que tal vez me gustaron más que otros pero hubo muy pocos altibajos. Ningún error de cocción o de condimentación.

Aperitivos:

Emparedado de piel de pollo crujiente y filo con mousse/rilletes de pollo picante al coco. Buñuelos de chatka, cigala en fina lámina de “lardo de Colonnata”.

Judías del ganxet con gelatina de caldo ibérico. Tal vez me prefiere la judía más cocida para sacarle su mantecosidad.

Excelente pan servido con dos mantequillas “cocinadas”: una de morcilla y la otra de avellana muy tostada (“un “beurre noisette”...).

Navajas , suero de yogur, punta de endivia, ruibarbo.

Calamar en su tinta, apio, salicornia, wakame y pipas tostadas.

Corazones de puerro quemados (como escalivados), emulsión de cenizas, cacahuetes, mostaza y piel de leche.

Corazón y lenguas de pato, apio, piñones.

Piel de salmón braseada, puré de berenjena frita, cebolla tierna, salmón apenas entibiado, minisetas (tipo enokis), sisho, huevas del bicho. Maravilloso caldo a base de un dashi. De lo mejor de la cena.

Salsifis cocinados en leche de mantequilla quemada (¿“beurre noir?), trufa negra, gelatina de carne.

Langosta con una especie de crema de huevo, emulsión al azafrán, patata (¿por qué entera y no troceada?), polvo deshidratado de langosta. Eneldo bien repartido.¿ Se han fijado en la ausencia de vegetales “decorativos”?. Hasta las hierbas aromáticas, con su sentido gustativo, están bien integradas en los platos. Aviso a los “cocineros-floristas” que van “decorando” los platos.(Había más matices que ahora no recuerdo). Otro plato 10.

Lubina con su costra de pan crujiente, con jamón de bellota portugués (tal vez estaría mejor dejarlo tal cual, si secarlo, ya que así se respeta más el producto), láminas de queso Sao Jorge ( tipo de chedar de las Islas Açores), cebolla encurtida, puré de col rizada con ajo….Un plato con muchas cosas pero el conjunto está muy bueno.

La piel de la lubina (otro ejemplo de trash cooking) aparecerá crujiente, en la guarnición servida aparte (el único plato servido separado), salpicada con ácido cítrico (¿mezclado tal vez con algo de malto para darle cuerpo?). Resultado. Un sabor de pescadito frito con limón (pero sin la humedad del jugo del cítrico).

Nunca me han gustado los platos con ciervo. Es una carne bastante sosona. El resultado, aquí más que con cualquier producto, depende del arte del cocinero. En este caso, Mendes tapa totalmente la carne con sus guarniciones y aderezos. Un ejemplo de integración de ingredientes en la que el producto teóricamente principal se torna segundario y hasta desaparece de la vista, para trasformarse en un soporte cárnico, de textura por cierto muy agradable gracias a una cocción melosa perfecta. ¿Lo importante del plato? Ese jugo delicioso, ese puré de coliflor con sus pequeñas flores crocantes, esta cebolla crujiente (me gusta distinguir entre “crocant” y “crujiente”) y sus pétalos casi crudos apenas “quemados” por la plancha. ¿ Cómo hacer un gran plato con una carne sosa y dos productos humildes? Un ejemplo de plato en su juego de sabores, texturas e, insisto, en su construcción, hecha para degustar todos los elementos juntos. Es decir, para disfrutar. Brutal. (Una pena la mala calidad de la foto).

Pichón (tampoco es una carne que me entusiasme), cremita de remolacha/yogur, remolacha asada y encurtida, pistachos picados (me acuerdo de un jugo de cerdo “pistaché de Gagnaire), lámina de remolacha blanca cruda, trocitos de pan frito, y otra vez un jugo de remolacha y pichón excepcional, de un sabor y de una untuosidad sublimes. De la cocción del ave, no digo nada. Se aprecia en la foto. Perfecta con sus tres partes diferenciadas y necesarias: la piel crujiente, los dos milímetros “cocidos rosado” y el interior crudito. Insisto: le acaban de dar la primera estrella. Tiempo a l tiempo, pero lo que he comido el otro día tiene ya el nivel de un tres estrellas. Primer postre, refrescante, como tiene que ser: Una crema de menta seca (podría tener más fuerza aromática), granizado de manzana verde,sisho y jarabe de arce. Del sisho sólo se apreciaba su sabor. Mejor , de esta manera los “hierbajos” no entorpecen aquí la degustación del postre.

Helado de nabo blanco, aceituna negra y falsas “perlas del Japón” al café. ¿Interesante no?

Golosísmo el tercer postre. Un merengue italiano quemado con un "tocinillo" cremoso con espino amarillo (producto redzepiano) y sorbete de yogur . Me recuerda una "Pavlova", evidentemente muy versionada e incluso muy mejorada. Delicioso.

Chupito de crema catalana

Dos petits : nube de mandarina y trufa de boletus. ¡Hasta los postres de este señor son interesantes! Infrecuente...

Al lado está el bar para tomar la primera copa. Nuno Mendes dirige también un espacio que se llama Loft Project. Empezó como su taller de prueba pero se trasformó en un lugar experimental que acoge a cocineros de otros países que cocinan sus menús durante un par de noches para una veintena de personas. La semana pasada cocinaba el español Sergio Bastard, que como os lo anuncié ya hace un par de meses, ya no está en Villa 50 de San Cugat y está a punto de estrenarse en La Casona de Llerana en Saro (Cantábria). Esperemos que este nuevo establecimiento corresponda por fin a lo que realmente está buscando. RELACIÓN CALIDAD PRECIO INMEJORABLE.

EL VIAJANTE

Patriot Square

00 44 (0) 20 7871 0461

Bethnal Green Londres http://www.viajante.co.uk/

Reservar con mucha antelación

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