FORUM GASTRONÓMICO DE SANTIAGO (3)

“Verduras olvidadas” , guisantes lágrimas gallegos y “Queso Curado de las Rías Altas”

 

 Javier Olleros y su brazo derecho en cocina, el japonés Takahide Tanaka

Santiago Pérez con el plantel de guisantes

En el segundo día del Forum Gastronómico de Santiago, me gustó la ponencia de Javier Olleros (Rest. Culler de Pau, del cual hablaremos dentro de unos días), realizada al alimón con Santi Pérez de la Finca Los Cuervos. Este trotamundos, que estuvo en contacto en Inglaterra con una “organic farm”, volvió a su tierra hace unos tres años para lanzarse en un proyecto arriesgado y de profundo calado : rescatar variedades de vegetales prácticamente desaparecidas, cultivar verduras y brotes ecológicos (baby leaves) para la alta cocina, en complicidad directa con el cocinero, particularmente con Olleros y producir prácticamente “a la carta”, respondiendo de esta manera, a las necesidades o exigencias del chef.

Javier y Santi sorprendieron a más de uno al revelar, en colaboración con unas investigaciones del CSIC; que los ínclitos “guisantes lágrimas” guipuzcoanos provienen en realidad de una semilla autóctona gallega, que había dejado de plantarse; ¡el famoso caviar verde, como se le suele llamar, tiene un origen gallego!

Producción aun reducida. Productividad: 90 grs por un kilo de guisantes con su vaina. Temporalidad muy corta: unas tres semanas. Es un producto, como se sabe, excesivamente delicado ya que tiene que entrar en cocina en menos de tres horas después de su recolección. Su precio limpio: entre 150 y 300 €.

Otro de los productos recuperados y que he tenido la ocasión de probar estos días en un par de menús, es la berza rizada, apodada por Santi y Javier, “pulpito de tierra”. Tiene el dulzor del brócoli y el ligero amargor del grelo. En realidad tiene un sabor muy particular y agradable. Después de un escaldado, conserva su forma y su textura. Un pequeño descubrimiento. Hace más de 50 años que había dejado de cultivarse y en aquél entonces, se destinaba más a la alimentación de los animales que al consumo humano, aun menos como producto “gastronómico”. Me recuerda la suerte que tuvo el rutabaga (o nabicol) que mi abuela dedicaba a la alimentación de los cerdos, y su posterior asunción a delicatessen, en la categoría de “verduras olvidadas”.   Uno de los platos que preparó Javier fue éste de puerro entero pero no al dente, remarca Javier (“lo probamos pero no funcionaba”), con crema de erizo (con cebolla y gotas de limón), zamburiñas, pan de centeno,praliné de almendras,puré de puerro y maíz en sabayón (salió algo cortado en la demostración pero nos volveremos a encontrar este plato en nuestra visita al restaurante de O’Grove, perfecto esta vez). Un plato 10. “ Cada cosa sabe a lo que es, explica Javier, pero el conjunto funciona con armonía”. Buena definición de lo que puede ser un plato bien logrado.

 

¿”Parmesano Gallego”?

 Son ruedas de 11kgs, mucho más pequeñas que las del original

Ya que estamos hablando de descubrimientos, aprovecho para hablar del mal llamado” Parmesano gallego”, fabricado en Arzúa. Lo descubrí el sábado pasado cuando fui a comer a Pepe Solla. La historia de este queso, no se la contaré aquí ya que acabo de ver que José Carlos Capel la acaba de publicar en su blog, con todo lujo de detalles. He aquí el resumen. Hace unos 15 años unos italianos encargaron producir unos quesos a la cooperativa de Arzúa-Ulloa, siguiendo la tradicional fórmula que produce el famoso queso de Parma. Después de dos meses de curación, la producción se enviaba a Italia, donde se acaba el afinamiento. (Una práctica bastante habitual en varios ámbitos: aceite de oliva español que también se marcha para Italia, trufa aragonesa o catalana que se vende en Francia como del “Périgord” etc etc…)Unos años después, los italianos dejaron de comprar y es cuando los de la cooperativa decidieron seguir con la producción, acabar la curación hasta 6 u 8 meses y comercializarlo, bajo el nombre bastante cursi de Capricho. Lo que no entiendo es como hemos podido tardar tanto en enterarnos de esto.

En segundo plano en la foto 

El de 6 meses de curación, que probé en Casa Solla tiene un matiz láctico delicioso. Para mí el más interesante justamente por este carácter diferenciador. El de 8 meses, que probé en el stand de Sosa es el más parecido al Reggiano. Da perfectamente el pego, y como lo estaba dcontando esta mañana en el programa de Manel Fuentes de Catalunya Radio (Bons Vivants), tiene para mi la gran ventaja que se vende al precio de 13 €. Es decir dos veces más barato que el original….

FORUM DE SANTIAGO (2)

DE LOS VAPORES DEL NITRÓGENO A LAS VAHOS DE LOS CALDEROS

 

 

El Forum arrancó el domingo por la mañana con una Aula de demostración sobre el uso del nitrógeno en cocina. Fue al menos la actividad que más llamó mi atención. Un acercamiento a esta técnica que siempre me interesó desde que Dani García y Raimundo del Moral la empezaran a trabajar hace ya unos diez años (no estoy muy seguro de la fecha). La demostración, introducida por Manuel Gago, corría a cargo de Beatriz Sotelo (rest. A Estación) quien reconoció que no lo usaba a diario en su restaurante ya que requiere personal para su manipulación y “después no hay quien trabaje”. No entendí muy bien que esta técnica mereciera que se le dedicara una ponencia pero no tuviera suficientemente interés como para usarla a diario en la cocina de un restaurante gastronómico. Beatriz demostró que se conocía perfectamente casi todas las técnicas a partir de este gas: merengue helado, sorbete Express (cuya fruta, no viene de más recordar, conserva la casi totalidad de sus vitaminas), shots, aire congelados, cítricos “desmigados” etc y dio para probar algunas de las elaboraciones. Detalle que se agradece ya que en muy pocas ocasiones, el público ha tenido la ocasión de hacerlo.

Aunque se tratara de una ponencia abierta al público en general, eché de menos ( y así lo dije en una pequeña intervención), que no se recordara, ni que fuera en un minuto, la historia del uso del nitro en gastronomía. Desde los inicios frustrados, cuando Hervé This se lo propuso a Michel Bras (quien no estuvo interesado) hasta Blumenthal quien lo recuperó unos pocos años después y desarrolló la congelación de la espuma (merengue helado) y hasta Dani García quien fue el primero en usarlo en nuestro país: sémola de aceite, “palomitas” de agua de tomate y uso funcional con el nitrogel. Recuerdo como si fuera ayer el día en que lo presentó en San Sebastián. Iba con él y Oriol Castro (este último con gran curiosidad) camino de las cocinas del Kursaal mientras Oriol reconocía que, después de haber hecho algunas pruebas en elBulli con este gas, había descartado su uso, por varios motivos, uno entre los cuales estaba su relativa peligrosidad en su manejo. Supieron posteriormente corregir este error de apreciación y sacarle gran rendimiento a esta técnica.

No digo que sea necesario recordar en un congreso que la bechamel proviene de una preparación del cocinero del siglo XVII La Varenne, dedicada al marqués de Bechameil, pero no vendría mal que los cocineros que manejan técnicas ajenas recientes, (y para esto están, para que se usen y se divulguen), se acostumbraran a revelar públicamente, aunque sea con dos palabras dichas de paso, la auténtica autoría de las mismas (en esta caso las autorías son varias).

CONCURSO DE PULPEIROS Y PULPEIRAS

 

 

El resto de la mañana del domingo se dedicó al concurso de pulpeiros y pulpeiras, cuyo elenco respetaba casi perfectamente la paridad de géneros. En el jurado estaban presentes Marta García Guadaño, Roberto González, Miguel Vila, Pep Palau y las dos pulperías ganadores de las ediciones anteriores. Se puntuaba el sabor, la textura, el aderezo y el corte y presentación.

Después de varias disquisiciones sobre el origen de la excelencia de un plato de pulpo a feira, en las que la palabra “depende”, muy reveladora del carácter dubitativo de la gente de estas tierras, no ayudaba mucho a aclararnos, me atrevo a retener algunas consideraciones.

Que los octópodos de la isla de Ons son, sin lugar a dudas, los mejores para la elaboración de esta receta.

Que no tienen que ser de un tamaño exagerado.

Que requieren un buen lavado.

Que la cocción en ollas (potes) de “inox” es tan recomendable, o más, que la que se ejecuta en ollas de cobre.

Que tanto sirve una tabla de madera (tal vez acaben desapareciendo…) como una de polietileno.

Que el uso de un buen aceite es fundamental y sobretodo de un buen pimentón (para mi gusto dulce más algo de picante), que no esté oxidado, requisito este último, que no cumplió al parecer uno de los concursante. En cuanto a la cocción del bicho, “depende” de los gustos, claro está, pero como manda el sentido común, ni muy blando ni muy duro…

Ganó justamente una pulpeira de la isla de Ons. Palmira Acuña, de Casa Acuña.

Un cheque que le entregó Jaume von Arend.

FORUM DE SANTIAGO 2012 (1) (Santiago de Compostela. Galicia)

26-28 de febrero

 

Los que tienen la ocasión de leer la revista Chefsbook, que no se pierdan el próximo nº a punto de publicarse. Además de un artículo sobre Albert Adrià que firma el que escribe estas líneas, se explica en un pequeño artículo de opinión, que la veda que se ha abierto últimamente contra los congresos gastronómicos, no me parece ni justa ni acertada. Es cierto que los modelos son diferentes, pero todos tienen en común la concentración de toda la comunidad gastronómica: cocineros, personal de sala, productores, comentaristas gastronómicos etc.

Aun no se ha encontrado otra manera de hacer circular la información, de establecer contacto y de crear sinergia. La Red no lo resuelve todo y las relaciones humanas directas siguen siendo determinantes. La prueba, si hiciera falta, han sido las 60 000 personas que han tenido que reunirse físicamente en Barcelona, hace unos días justamente para hablar de la hiper sofisticación de la comunicación por telefonía móvil. Toda una aparenta paradoja…

Si hay una zona de la geografía española donde el “sector”, como se suele decir, se ha ganado a pulso este tipo de evento es Galicia. El formato “Forum Gastronómico” con sus talleres cercanos (que viene haciendo desde los inicios), sus aulas activas y sobretodo por su trayectoria alejada de planteamientos efectistas y de modas, desarrollado desde hace más de 12 años en Vic y Girona, ha sabido adaptarse perfectamente a la realidad gallega.

Hace sólo unos meses Pep Palau y Jaume Von Arend no las tenían todas consigo, pero, al final, esta tercera edición ha sido un éxito rotundo. Después de un intento por instalarse en el 2010 en el Recinto Ferial de Amio, (algo desangelado), se ha vuelto al confortable espacio del Palacio de Congresos, tal vez más limitado en aforo pero mucho más manejable y accesible para todos. Auditorios hasta la bandera,(y no solamente en la ponencia de Joan Roca), talleres (de pago) llenos y pasillos de la feria masivamente concurridos, tantos por el público aficionado, en el “puertas abiertas” de la jornada del domingo, como por los visitantes profesionales los otros días.

Hablaré en los próximos posts de algunas de las ponencias a las que puede asistir y, a continuación de las visitas a algunos restaurantes de la zona. Confirmaciones y algún descubrimiento.