CASA VIART. (Platja d'Aro.Girona)

LA COCINA RICA DE UN COCINERO GENEROSO

Víctor Gómez, a la izquierda, con su mujer y el resto del pequeño equipo.

Muy buen pan con levadura madre

Víctor Gómez, de apenas 29 años, lleva sólo ocho meses al frente de su Casa Viart de Platja d’Aro. Han sido muchos esfuerzos para reformar este local, antigua tienda de zapatos y trasformarlo en un agradable restaurante con su cocina vista. Pero la valentía de este joven cocinero se vio recompensada y la clientela respondió enseguida. Ayer era festivo y se hizo un lleno total. Pero el comedor del pequeño restaurante se llena prácticamente cada día.
¿Cómo se consigue tal hazaña en este periodo de crisis? Con una oferta gastronómica a precios más que razonables (22 € y 29 € el menú degustación), una calidad de producto de mercado inmejorable y un excelente nivel de cocina avalado por una larga experiencia que Víctor ha ido acumulando en estos diez últimos años.
A los 19 años ya llevaba la cocina del restaurante Lluçanés al lado de Ángel Pascual. Luego transitó, entre otros sitios, por el Hispania, Gaig, el Jardí de Igualada, el Hostal de la Plaza de Cabrils, llevó las cocinas del glamuroso restaurante de La Gavina en S’Agaró y aprendió las reglas del catering en Sibaris. Conocimientos que ha sabido aprovechar para poder sacar, sólo en cocina con un ayudante, un servicio, para unas 30 personas, lleno de deliciosos platitos, pescados y arroces. Ya podrán imaginar que con tal brigada de cocina y con sólo su mujer en la sala asistida por un eficiente camarero, las preparaciones van al grano. Es decir al sabor. Nada de hierbas decorativas o aires evanescentes. Una cocina popular para todos los públicos pero perfectamente ejecutada y unos toques personales, y que, sobretodo, llega a la mesa a buen ritmo.Sí. ¡ por el precio de este menú, hay restaurantes que te dan un plato de fricandó!
Para conseguir este pequeño milagro, Víctor se levanta a las 7h de la mañana (duerme menos de 6 horas) y va a comprar él mismo las materias primas. Platja d’Aro está rodeada de pequeños productores de frutas y verduras, muchos ecológicos, y la lonja de Sant Feliu de Guixols está cerca. Tiene que ir hasta por el pan. Esto va más allá de una cocina de mercado.
Lo que van a ver en las fotos nos costó 67 € para dos personas 8los primeros platos para compartir), con invitación al café y a una copa de vino. Sólo la sopa de calabaza se añadió al menú.

Buen empedrat de judías de Santa Pau con sardina ahumada y bicho. Muy buena la caballa escabechada con granada, pan frito y un ligero matiz de curry.
Conseguido el bocado de pastel de pescado de roca (tipo pastel de cabrarroca de Arzak) con su escarola bien aliñada. (Si se pone un bouquet de ensalada en un plato, por muy pequeño que sea, tiene que ir aliñado, si no, no vale la pena…)
Nos encantó también el platillo de coles de Bruselas (verdura siempre muy desaprovechada) con trompetas y tripa de bacalao.
Buenísima la “pilota de carn d’olla” (tal vez no la pasaría tanto por la máquina) con rovellón y cebolla.
Excelente también la lasaña de butifarra de perol con romesco y unas hojas de rúcula ligeramente salteadas.
Estupenda la crema de calabaza con bacalao laminado y buñuelitos del mismo. Agradables toques especiados.
Bueno también el trinxat con papada y boletus.
Correcto el arroz con gambitas de Palamós (un poco frío).
Buenos postres: sorbete de coco, con crema de orejones y limón. Y sobretodo el helado de especias con brownie seco, frutos secos, pipas y un sorprendente cordón de mostaza.
¡29 €! Dos en cocina! ¡Bravo!
CASA VIART
Galerías Albatros
Platja d’Aro
972 82 67 46
Cerrado los lunes enteros y martes y miércoles noche.Abre los domingos noche para poder recibir a la gente de la profesión.

MOTEL DEL AMPURDÁN.(Figueres).

MERCADER, PLA Y LA CABEZA DE TERNERA RAVIGOTE

Vista desde la habitación

La terraza y parte del jardín

La entrada

Josep Mercader a la izquierda y Jaume Subirós

Josep Mercader y Josep Pla

La fiesta de aniversario

El salón

Desde mi mesa

No he calculado bien los años que llevo sin ir a comer o cenar al Motel del Ampurdán.¿ Doce?¿Quince años? Dejé un día de pararme en esta casa y no sé por qué motivo. Pero esta vez las ganas de nostalgia han sido irresistibles sobretodo después de mi lectura hace un mes de Les Històries del Motel de Miquel Berga. Un librito delicioso (edición en catalán y en castellano) que recuerda la importancia que tuvo la cocina de Josep Mercader para las fundaciones de la cocina catalana moderna. Se han celebrado este año el 50 aniversario de esta casa fundada en el 1961 por aquel cocinero pionero en una infinidad de aspectos. La “modernidad” es siempre una noción relativa que va mutando a través de los años (o de las décadas). En aquella época Mercader la expresaba con su ensalada de habitas a la menta, versión fresca del “ofegat” tradicional, o con su helado de crema catalana. Su manera de cocinar trascendía una mera aplicación de la cocina francesa a la realidad catalana. Estaba ya inspirado por unos ciertos aires “Nouvelle Cuisine” ante litteram (10 años antes) y una anticipación de lo que Bocuse iba a llamar la “Cocina de Mercado”.
Pero hay cosas que perduran de tal manera que hasta podrían llamarse cincuenta años más tarde “vanguardia”, como esa espina frita de anchoa, evidentemente del cercano pueblo La Escala, justo al lado. Ejemplo de cocina del aprovechamiento tan ligada a una post guerra aun no muy lejana entonces, como al tópico catalán bien conocido del cual se ha abusado mucho. Hoy esta simple espina lavada, sumergida unas horas en leche, secada, ligeramente enharinada y frita adquiere status de “vanguardista” en los aperitivos del Celler de Can Roca, casa donde se le rinde homenaje, y de influencia nipona, tan de moda últimamente.
Una pena que ayer no la pudiera recordar, yo quien tantas veces la cociné a principio de los años 80, sin saber siquiera quien era su creador.

La imagino depositada delicadamente encima del chupito de vichyssoise que se me sirvió ayer noche. Hubiese sido un cruce entre la reverencia al pasado y el guiño a la modernidad presente, y también un pequeño lifting divertido para esta injustamente trasnochada sopa fría.¿ Por qué sería más “moderno” por cierto un gazpacho de remolacha que una sopa fría de puerros y patatas?
Jaume Subirós, el yerno de Mercader, él que cogió su relevo después de su muerte prematura en el 1979, debería apostar más por la recuperación nostálgica del lugar y de su cocina. Nuestra memoria colectiva se lo merece. Hace unos meses se hizo la fiesta de aniversario con la presencia de Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Joan Roca, Ferran Adriá. Todos concientes sin duda de lo que representa este lugar. Detrás de estas construcciones de aspecto arquitectónico desarrollista se esconden décadas de alta cocina, sobretodo en un momento en que sus ejemplos no eran tan frecuentes. Aun queda una pequeña exposición de fotos sobre la historia de la casa.
Los primeros turistas franceses o alemanes de camino hacia la Costa Brava hacían “parada y fonda” en esta casa simulando los gourmets europeos que en las mismas fechas se detenían en Alexandre Dumaine, Fernand Point o Pic, a lo largo de la famosa “Nacional 7”, camino de la Costa Azul.
El Motel y su cocina era un poco como un oasis, un ejemplo de “aperturismo culinario” en medio del franquismo rancio imperante.
Ayer noche, estos turistas aun estaban cenando en la terraza que da al jardín. Tal vez, por la edad que aparentaban, eran los mismos. El maître (joven) les atendía muy profesionalmente en francés, inglés y hasta un poco en alemán mientras los camareros (menos jóvenes y de andares cansinos) rompían su tedio con algún ameno chascarrillo.
Sólo me faltaba en algún rincón de esta terraza la figura de Josep Pla con su boina hundida en la frente y su cigarrillo caído pegado a su labio. El espíritu del que fue el amigo y confidente, gastronómico y vital, de Mercader se pasea aun según lo que escribe Miquel Berga, por estos salones vintage.
¿”El que hem menjat”? (Lo que hemos comido) como diría el de Llofriu:
Es evidentemente lo de menos cuando se visita esta casa pero tengo que decir que no cené mal en absoluto. La estrella se fue hace unos años, pero ¿qué importa? Aquí nadie pretende estar en esta carrera. Se degustan recuerdos que van más allá de las calificaciones de las guías. Sólo el Anuario de la Comunidad Valenciana de Antonio Vergara le hace una merecida valoración sentimental, más que gastronómica, sin duda.
Algo espesas las croquetas de marisco pero delicioso el milhojas de berenjenas puesto al día, con confitura de tomate y garum. Un plato “limpio” visualmente y gustátivamente.
Mismo aspecto relativamente depurado en el bacalao con muselina de ajo, acelga y un flan de ajos (convenientemente escaldados). No me molestó el ligero sabor a ajo oxidado del gratén. La cocción (a la antigua) y el punto de sal estaban perfectos.
No me pude resistir a pedir una “Tête de veau” (sic en la carta, no en la cuenta) con salsa ravigote. Este tipo de plato no se encuentra en ningún sitio. Estaba buenísima con su deliciosa patata hervida ...y ¡tornedada! Y el picadillo perfecto con su ligero toque anisado proveniente del perifollo. Para los aficionados a este tipo de platos, casi merecería el viaje.
La carrillera estaba correcta pero mi apetito estaba por los suelos. Bola de puré de patata con un rebozado divertido.
Me alegré de la llegada del sorbete de limón, aunque oí al camarero anunciar en la mesa de al lado (la de los alemanes) un sorbete de lima, jengibre y azafrán, que despertó bastante mi curiosidad. Otra vez.
Tarta de manzana muy empalagosa. Cada vez me molesta más el exceso de azúcar en los postres (¡ y la presencia dulce en la cocina salada!).
Muy buena la crema catalana servida en un pequeño ramequín en guisa de petit-four ( mejor que llegue antes de servir el café…). Prescindible la teja.
Con aquella temperatura inmejorable, era el sitio y el momento ideales para una larga sobremesa. Pero no la hubo…

Mejor 1 pan pero bueno (Triticum, Fermentus, Trinitat...)



HOTEL EMPORDÀ
Av. Salvador Dalí nº 170
Figueres
http://www.hotelemporda.com/

CASAMAR.(Llafranc.Girona)

LA DELICIOSA COCINA MEDITERRÁNEA DE QUIM CASELLAS

Poco a poco este restaurante familiar, situado en las alturas que circundan la bonita cala de Llafranc (Costa Brava), se ha ido transformado en un bello espacio abierto sobre una magnífica terraza con, en su parte superior, su veintena de habitaciones de hotel.
Después de su paso por Jean Luc Figueras o Joan Piqué, por dar sólo un par de ejemplos Quim Casellas decidió dar un nuevo empuje a la cocina de esta casa y ofrecer al cliente de la zona pero también a muchos turistas (franceses en su mayoría) una nueva cocina mediterránea, de la cual hablábamos hace unos días. Una cocina centrada sobretodo en los productos del mar , como no podía ser de otra manera pero que deja en buen lugar también a las carnes, que Quim trabaja perfectamente como lo pude comprobar este año en el Forum de Girona con la presentación de su plato de cabrito asado. Quim llegó a finalista en el concurso de Cocinero Catalán del Año y esta realizando durante estos dos meses de junio y julio, un pequeño Tour Gastronómico con sus colegas cocineros . Ver post.
Lo que sorprende nada más entrar a Casamar es la elegancia del espacio , totalmente reformado. La relación entre el fondo y la forma es capital. La renovación de la cocina marinera y mediterránea por parte de una nueva generación de jóvenes cocineros bien formados, tiene que tener su reflejo en el marco en el que se sirve. Es un poco lo que pasó también en el caso de Els Pescadors de Llançá.
La segunda sorpresa llega cuando se sale a la terraza. Con el día soleado y limpio de este pasado lunes, la vista sobre la pequeña cala de Llafranch resultaba encantadora. Era el día perfecto para disfrutar de la terraza y no quiero imaginar el ambiente en las noches de verano. En la mesa nos esperaba una flor macho de calabacín (sin su embrión vegetal comestible). Mejor , sin duda, que cualquier lujosa orquídea.
Pero hablemos de la comida que es lo que más nos interesa. Tenía la intuición de que la comida me iba a gustar y se cumplieron en gran parte mis esperanzas.
Rica la teja de arroz y parmesano, más normal el buñuelo de queso

Agradable la tempura de la flor de calabacín

y el tartar de san pedro (tal vez le faltaba cortar el rabanito a brunoise y “encurtir” al momento los daditos con algo de zumo de limón. Hubiese aportado crocant, acidez y holgura al tartar de pescado que siempre tiende a “pegarse”.
Refrescante justo antes de comer el recurrente “gin tonic”. Un poco más temblorosa la gelatina, por favor.
Muy agradable la gamba en tres modalidades (¿se acuerdan cuando a este tipo de plato se le llamaba pomposamente “trilogía”?): carpaccio, al ajillo y cabezas fritas.
Sublime la nécora ligeramente glaseada con una suave muselina de azafrán y aire de agua de mar (decorativa). Todo el sabor de la nécora (más frecuente con centolla) de toda la vida (brunoise de verduritas, toque de crema…) pero con la cocción entera y el sabor natural del bicho. Una delicia.
Brutal también el lenguado (cocción milimétrica) con navajas, pepinillo y una untuosa y punzante mantequilla blanca (¿donde se hace un “beurre blanc” bien hecho hoy en día?). Fina juliana de limón confitado y, debajo, una hoja de albahaca que perfumaba el conjunto. Maravilloso el equilibrio entre estos sabores nítidos y la delicadeza con la que se manejan.
Me gustó menos el san pedro. Llegó con una jarrita en el plato que contenía una crema de hinojo y una brunoise de piña fresca. (Jugué a salsear yo mismo el plato de esta manera). Hubiera agradecido en este segundo pescado un acompañamiento menos “Nouvelle Cuisine años 80” y más “rústico” y marinero (en la línea de un suquet por ejemplo).
Muy bueno el arroz de cigala, alcachofa t salchicha. Grano en su punto pero con un ligero sabor amargante proveniente del sofrito.
Melosa, jugosa y muy sabrosa la espaldita de cabrito al aroma de salvia, con croqueta coulant de ajo y granulado de maltodextrina de aceite de piñones. No me suela gustar mucho este texturizante del aceite pero en este caso y con estas proporciones, me pareció su uso muy acertado. Mucho más ligero, por ejemplo, que una simple pasta pura de piñones.(Se hubiera lucido y degustado mejor en un plato blanco que encima de esta pizarra).

Postres mejorables

Agradable sin más el yogur tipo griego con galleta. Se hubiera agradecido algo más refrescante.
Muy mazacotes los buñuelos de chocolate"Ocumare". Helado de romero.Urge una ganache más fluida con, tal vez un rebozado, a base de trisol que pueda posibilitar su fritura. Prescindible la incomestible ”peineta” de caramelo.
En resumen, una cocina marinera modernizada con excelente producto y muy sabrosa. Un servicio atento dirigido por María, la hermana de Quim, y unas vistas magníficas sobre el Mediterráneo.

Muy buena magdalena de romero y aceitunas.

Relación calidad/precio muy correcta. Menú a 51,50 € ( se le añadió el arroz). Invitación a los vinos.


Hotel-Restaurante CASAMAR
c/ del Nero nº 3
Llafranc (Girona)
972 300 104
Cerrado lunes noche y martes.
http://www.hotelcasamar.net/