miércoles, junio 01, 2011

COCINEROS ON TOUR











No hace tanto tiempo que fui a La Lluerna pero esta vez el motivo de mi visita ha sido que Víctor Quintillá me explicara de viva voz el Tour Gastronómico que han ideado los cocineros finalistas del concurso Cocinero del Año 2011 del último Forum de Girona. Me parece que ha sido Quintín del AQ de Tarragona el gran factotum del asunto.
Se trata de hacer conocer las cocinas de estos restaurantes a sus diferentes clientelas. No todo el mundo no tiene la posibilidad de bajar de Barcelona a Tarragona o subir a Llafranc. Y viceversa. Será una muy buena ocasión para dar a conocer la cocina de Ana Ruiz (AQ), Quim Casellas (Casamar), Dani Lechuga (Caldeni) y Víctor Quintillá (Lluerna). El quinto finalista, Xavier Ferraté (Bresca de Cambrils) ha preferido descolgarse de la iniciativa por insuficiencia en sus instalaciones de cocina. Precio.50 €+ iva. Vinos , café y aguas incluidos. Ver menús en el blog de AQ.
He aquí el programa de las cenas.
JUNIO
Martes 7 de junio Casamar en Caldeni
Jueves 9 de junio Lluerna a AQ
Jueves 16 de junio AQ en la Lluerna



JULIO
Martes 12 de julio AQ a Caldeni
Jueves 14 de Julio Lluerna a Casamar
Martes 19 de julio Casamar a Lluerna
Jueves 21 de julio Caldeni a AQ
SEPTIEMBRE
Jueves 8 de septiembre AQ a Casamar
Jueves 8 de septiembre Caldeni a Lluerna
Martes 13 de septiembre Casamar a AQ
Martes 13 de septiembre Lluerna a Caldeni





Alta cocina de próximidad.Mi último menú en La Lluerna.




Ojalá hubiera más restaurantes como Lluerna en la periferia de Barcelona. Los habitantes de Santa Coloma no saben la suerte que tienen (también digo lo mismo de los de Terrassa con Capritx) por contar con una “alta cocina de proximidad”, sin necesidad de ir al centro de Barcelona. Menús a 30€ y 45€ con una calidad de producto y un nivel de cocina excepcionales a 200m de la Plaza de la Vila, es lo que ofrece Víctor Quintillá, casi siempre sólo en los fogones con la ayuda de su mujer Mar Gómez en la sala. Bistronomia de periferia y de la buena.
Me gusta esta cocina de los sabores potentes y refinados a la vez. Estos productos de proximidad siempre buscados con cariño por parte de Víctor. Las mejores (mini)verduras o huevos ecológicos, los pescados de la lonja más cercana, los pollos “pata azul” para los canelones y esta vez la mejor carne de vaca (un cruce frisona/monbéliarde) que haya comido últimamente. Un lomo alto madurado 7 semanas con muy poco agua lo que le confiere a parte de un sabor excelente una textura de una melosidad increíble. He degustado buena carne estas últimas semanas, pero os tengo que reconocer que esta vez se ha superado todo mi nivel de exigencia. Víctor me confiesa, con la boca pequeña, que también la usa Xavier Pellicer. Más garantía de calidad imposible. Es un motivo más para hacer los pocos kilómetros que nos separan, al menos a los de Barcelona, de este humilde pero coqueto restaurante de barrio.

Cada vez más, en este tipo de restaurante, me gusta entrar rápidamente en materia. Snacks y otras fruslerías (los “petits-fours” del comienzo) pueden divertir a algunos pero también cansar. Aquí se empieza con el refrescante “mojito”: un taco de melón bien fresquito (de cara al verano lo agradecería casi helado) impregnado de limón y menta.
Muy bueno la berenjena (tibia) con miso con láminas de ventresca de atún (del Ametlla de Mar) y una espuma de codium.¿Qué tal servirlo todo frío de cara al verano?
Delicioso el huevo ecológico a baja temperatura pero con textura “mollet”, aquí sí servido frío en un caldo de escalibada y trocitos de sardina ahumada.
Tremendamente golosa la papada de cerdo, acompañada con mini verduras a la plancha y un refinado jugo de cerdo con galanga y jengibre. Rusticidad y elegancia en los sabores.
Arroz meloso de perrechicos, boletus y colmenillas a la crema. Muy rico. Untuoso, al dente “ma non troppo” y con casi más setas que arroz…
A veces a Víctor le entran ganas de jugar un poco y de proponer combinaciones gustativas algo más arriesgadas pero su clientela le reconduce rápidamente hacia posturas más tranquilas como este san pedro sobre patata del bufet al tenedor con grasa de jamón ibérico, jugo de asado finas vainas crocantes. La cocina rica que me gusta a mi, a ti , a ellos y a nuestros vecinos de mesa. ¡A disfrutarla sin ninguna mala consciencia!
Como lo dije antes , impresionante la carne de vaca, con sus dos milímetros de corteza crujiente y su cruda melosidad interior. Emocionante. Se sirve encima de una guarnición habitual en la casa, un puré de patata con manchego y gotas de un buen jugo. No creo que la presencia de ficoide sea aquí un acierta. Ya puesto a introducir algo herbáceo, cosa que no me parece mal, sugiero unas hojas ligeramente picantes de mostaza.
Postre homenaje a la hija de Mar y Víctor: “Julia” con pistacho, lichis, rosa y choco blanco. Intento disfrutar del postre que está rico y olvidarme de algunos intempestivos peta zetas.
Rico también el postre de pera caramelizada enrollando una crema al romero y un yogur de oveja (textura “griego”) al limón.Gotas de toffee.
Víctor va cambiando como es lógico los platos de su menú sorpresa. Preguntar primero por los platos que lleva ese día. Imprescindible la degustación de la carne (por si no se me había entendido...)







































LA LLUERNA
c/Rafael Casanovas nº 31












93 391 08 20

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8 comentarios:

Anonymous el pingue ha dicho...

Cuánto me alegro por Victor y Mar.!!!!!!
Y cuánto hace que no voy a verlos!!!!

6/01/2011 11:18 p. m.

 
Anonymous Manel Ferré ha dicho...

Porque una nueva propuesta al Carles gaig¿? Cocina tradicional con un toque de elegancia.
Me gustaría saber que platos típicos hace para ver si hay nuevos platos o sigue con los tradicionales, los de siempre.
Espero que no haya ningun problema.

Saludos!

6/02/2011 1:07 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

me parece que Víctor lleva ya más de 8 años cocinando en la Lluerna. Su cocina está efectivamente en la línea Gaig, Jubany etc. Buenas referencias.

6/02/2011 2:05 a. m.

 
Blogger Ricard Sampere ha dicho...

Curioso lo que me ocurrió en este lugar al que fuí recomendado. Cuando reservé para un jueves noche, me contaron que este dia hacian solo un menú de "noche temática" y dado que yo como de todo, ya acepté sin pedir ningun otro detalle...

Cuando llegamos, se trataba de un menú "si o si" de bastante poca calidad... Al pagar ya ´comprendí que la habia pifiado (el coste era módico, creo recordar que 30€ todo incluido...

Ni siquiera lo publiqué en m bloc puesto que solo publico los que me han gustado..

Pero es que además pasaron dos "incidentes" totalmente impropios... El primero fué que al terminar el primero, dejé los cubiertos en el plato y cuando pasó la chica (no la propietaria) me solté el típico "guárdese los cubiertos" de menú de <10€... Me quedé alucinado... Y el primero eran unos canelones con bechamel... O sea que imagina los cubiertos...

El segundo, fué que justo llegan los postres y se situa a 1,5m de nosotros un conjunto musical y empieza a atronar música.... (estábamos en la mesa de la entrada).

Y ya pedimos la cuenta rapidamente y escapamos lo más rápido posible..

Estoy seguro que elegí el dia inadecuado, pero puedo asegurar que el menú era impropio de un lugar "con nombre" a pesar del bajo coste. Recuerdo de de segundo un "mar y montanya" con jamoncitos de pollo... :(.

6/02/2011 11:22 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Ayer empezó Cuiners on Tour y no tengo nada más que agradecer la atención recibida en Caldeni (como siempre) y el excelente menú que nos brindó Quim Casellas (CASAMAR). Sobrio, compensado, con sabor a mar catalán y pequeño guiñó a la montaña (no podía faltar). Por mi parte, excelente el canelón de puerro y cigalitas y el borracho de ratafía con granizado de café (el toque de hierba Luisa acertadísimo). Sorprendente la caballa (lo sencillo puede llegar a ser elegante) y mejorable la nécora si no fuese tan compacto y frío su relleno...
En fin si aunamos las ganas de los jóvenes cocineros por cuidar a los clientes, una propuesta valorada con NOTABLE ALTO

6/08/2011 11:49 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Pues deberías volver para probar el menú degustación de esta casa....

6/10/2011 10:26 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Tal y como decía en mi comentario la atención en Caldeni como siempre... Ya conozco a Dani y su maravillooooooosa cocina. Para mi uno de los paraísos para carnívoros de Barcelona

6/11/2011 4:04 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Estoy de acuerdo contigo pero también en gresca, coure y como no en lluerna hay una carne excepcional....

6/11/2011 4:11 p. m.

 

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