jueves, febrero 16, 2012

BOHÈMIC febrero 2012 (Barcelona)

¿Por qué hay que ir al Bohèmic?

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Evidentemente para comer sus patatas bravas (4,75 €). Son mucho más que una tapa de patatas con alioli agresivo y aceite picante, que a veces (no siempre es así) se encuentra por ahí. Las patatas de Francesc Gimeno (Mandu para los amigos) han adquirido categoría de platillo de cocina sobresaliente. Su patata de calidad, frita al momento en aceite impoluto, napado por un cremoso alioli suave y sobretodo la untuosa salsa brava con sus sabores profundos de pimentón ahumado, su picante potente pero equilibrado y su ligero dulzor, hacen que este plato sea imprescindible en la mesa del Bohèmic.

Cada vez que las degusto, me ratifico en esta apreciación. Existirán muchas barras en España que tal vez lo pueden hacer igual de bien. Desgraciadamente no las conozco. Pero dudo de que se pueda servir unas bravas más exquisitas como las de esta casa.

Pero no nos engañemos, la cocina de Mandu va mucho más allá que sus bravas. Este chico es cocinero hasta la médula.

En esta última visita he podido comprobar que su cocina se centra cada vez más en lo importante. El sabor.

Y gracias a la ayuda en cocina de sus dos nuevos ayudantes y a la incorporación de Jaume Martorell (ex camarero de Cuatro), el servicio se hace ahora con más agilidad que en épocas anteriores. Se agradece.

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Para empezar un pequeño juego “andoniano”: las patatas al caolín con una deliciosa mahonesa de mostaza a la antigua. Un guiño basado en el trampantojo vanguardista perfectamente integrado en una carta que mezcla el tradicionalismo de una patatas bravas, el clasicismo de una liebre a la royale o de un steak tartar, “Mar y Montaña” tipo “ Sabor del Mediterráneo” y platos de corte más moderno, como la Piel de leche, borrajas, avellanas, mejillones y su emulsión.

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Luego llegó un pequeño aperitivo de trinxat con foie-gras a la brasa, servido en una cazuela humeante. A Mandu le gusta mucho que se acaben los platos en la sala. Me llamó la atención en la carta un rodaballo asado para dos personas… Parece que la joven generación de cocineros quiere recuperar la cocina de las piezas enteras. Es algo fundamental. Las aportaciones de la Nouvelle Cuisine fueron en su momento ampliamente beneficiosas, pero arrasaron desgraciadamente con prácticas de cocina y de sala, que ahora estamos capacitados para recuperar. Porque vivimos un momento de libertad en cocina que nos hace cuestionarlo todo. Hoy nuestras elecciones están guiadas por nuestro criterio, y no por reglas impuestas. La cocina contemporánea ya no acepta ni etiquetas ni decálogos prescriptivos. Es el momento de hacer cocina sin ataduras. Mirando al futuro pero rescatando lo bueno del pasado. No todo lo antiguo es necesariamente malo, ni todos los cambios suponen un progreso.

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En la foto, Jaume durante la preparación de un tartar.

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Espectaculares guisantes del Maresme con tocino ibérico, trufa y un buen jugo, servidos en un pequeño canapé de brioche trufado. Lo repito: brutal.

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Uno de mis acompañantes eligió el guiso de almejas con setitas shimenji blanca y golden, y mollejas de ternera. Lo probé y estaba buenísimo.

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Me decanté por la lengua braseada con gambitas y encurtidos (pepinillos y alcaparras). Es el tipo de salsa que le sienta bien a este tipo de casquería. Fondo oscuro potente y toques ácidos. Delicioso. Pero muy prescindibles las gambas…Hubiera preferido un buen arroz pilaf.

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De postre, un borracho de especias, ligeramente caramelizado con ron y helado de crema catalana y chocolate Guanaja deshecho. Bueno, bueno.

Tomamos el menú corto Bistró 1900, de 36 € con primero, segundo y postre a elegir en la carta. Hay dos menús más. El de 42€ y el “Grand Mange” a 48 €.

BOHÈMIC

c/ Manso nº 42 (a una manzana del Mercado Sant Antoni y a 200mts de Tickets)

934240628

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17 comentarios:

Anonymous Victor ha dicho...

Buenos días,

Totalmente de acuerdo en todo. Las bravas, son las mejores que he probado y además con mucha diferencia respeto a las demás. Algún dia se descubrirá el secreto de su salsa brava.

He ido a muchos supuestos, bistronomics en Barcelona, y como el bohemic no hay ninguno, tanto por su calidad como por su precio.

Por cierto, es una pena que eliminaran de su carta el foie a la ceniza, era una delicia; por suerte, cada nuevo plato que nos presentan se supera.

Saludos

2/16/2012 8:20 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

No entiendo como otras patatas bravas de la ciudad tienen aun la fama de ser las mejores. No hay color.

2/16/2012 11:54 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

http://www.elmundo.es/elmundo/2012/02/15/baleares/1329327841.html?cid=GNEW970103
El restaurante Tristan (1 estrella Michelín) de Mallorca cierra. Recuerdo sus cenas en la históricas Jornadas de Vitoria.
Nos sorprendía a todos (era en el 90-91) , con su chartreuse de salmón y vieira a baja temperatura. Nos explicaba que se hací en horno muy suave a 60 o 70 º. O su solomillo pochado 1 hora en consommé de pato. En aquella época nadie en España cocía a baja temperatura.
Gherard Schwaiger era el discípulo de Heinz Winkler, el gran chef alemán.

2/16/2012 12:31 p. m.

 
Blogger ALBERT BORONAT i MIRÓ ha dicho...

Hola Philippe, de nuevo los rumores que te informé se empiezan a confirmar:
http://citizenkane.fr/emmanuel-renaut-decroche-3-etoiles-au-guide-michelin-2012-pour-flocons-de-sel-a-megeve.html

2/16/2012 1:02 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Bravo Albert por habernos informado primero de las estrellas michelín Francia 2012, en este blog hace unos días !!Ver post. Calamar Capritx

2/16/2012 1:09 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Sigue siendo una referencia el bohemic,tenia miedo de que este pequeño bistro despues de llegar a la fama pudiera bajar la calidad del conjunto por dar abasto a la gran demanda que tenia por lo menos hace unos meses...(lo que paso en el cañete por ejemplo)...estaba muy equivocado..una gran cocina un gran lugar donde comer es un verdadero placer!Gracias mandu

2/16/2012 7:29 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Como lo he anunciado hace poco (un poco tarde, es cierto),Guillem Oliva dejó el Cañete hace unos meses. De ahí el bajón...
Mandu está mejor que nunca. Sólo decepcionó un postre de fruta algo deslavazado. El resto muy bien.

2/16/2012 7:33 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

FRANCESC!Gran amigo y gran cocinero,sobretodo con un gran futuro.

MIRKO CARTURAN

2/17/2012 10:07 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Mirko. Me alegro de tenerte como lector de este blog!

2/17/2012 11:47 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Lo sigo normalmente me abstengo de comentar. Ya que como dijo Aristóteles: "El hombre es esclavo de sus palabras y dueño de sus silencios".
Saludos
Mirko

2/17/2012 12:13 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Muy buen compañero de batallas y cuchillos y gran CHEF nos acompaña en esta velada, Monsieur Carturan o mejor dicho il Signore Carturan. Con tu permiso Philippe.....Mirko Carturan Restaurant (Caldes de Motbui). Una forta abraçada Mirko, ens veiem en breu segur.
Gracias a todos por vuestros comentarios. Con ellos, poco a poco nos van creciendo las alas y ello hará que dia a dia vayamos creciendo y elevando nuestro nivel para que vuestra experiencia sea recordada.

Francesc Gimeno "Mandu"

2/17/2012 12:47 p. m.

 
Blogger tatu65 ha dicho...

Hola Philippe, me siguen encantando tus post, las fotos, las disertaciones, los comentarios, todo!!!!!ánimo,merece la pena.
Os dejo un enlace a una noticia curiosa.El mundo de los Ranking...

http://www.7canibales.com/?p=10447

2/17/2012 4:17 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

muchas gracias!
Si. Me había llegado el link hace unos diez días.
DiverXo está ya entre los restaurantes en los que más cuesta.
Le Chateubriand: hay que presentarse a la cola entre las 21h y las 22h y esperar.
Frenchie también me costó un poco.
Mucha tontería y snobismo.
Dudo de los criterios para establecer estaas listas...

2/17/2012 4:29 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Genial reseña, aunque nuevamente va usted tras las pistas gastronómicas del señor Capel y su blog. NO ES LA PRIMERA....

2/18/2012 12:29 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

http://observaciongastronomica.blogspot.com/2010/02/bohemicbarcelona.html
Hace 2 años que voy a Bohèmic.... Coincido mucho con los criterios del Sr Capel , gran gastrónomo y crítico de este país.

2/18/2012 12:49 a. m.

 
Blogger Ricard Sampere ha dicho...

He estado varias veces en Bohemic y siempre el resultado ha sido de gran satisfación.

En mi criterio es aún un "desconocido" si lo comparamos con otros lugares de los que se habla mucho y no estan a nivel de Bohemic.

2/18/2012 12:32 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Totalmente de acuerdo.

2/18/2012 1:01 p. m.

 

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