BOHÈMIC febrero 2012 (Barcelona)

¿Por qué hay que ir al Bohèmic?

 

Evidentemente para comer sus patatas bravas (4,75 €). Son mucho más que una tapa de patatas con alioli agresivo y aceite picante, que a veces (no siempre es así) se encuentra por ahí. Las patatas de Francesc Gimeno (Mandu para los amigos) han adquirido categoría de platillo de cocina sobresaliente. Su patata de calidad, frita al momento en aceite impoluto, napado por un cremoso alioli suave y sobretodo la untuosa salsa brava con sus sabores profundos de pimentón ahumado, su picante potente pero equilibrado y su ligero dulzor, hacen que este plato sea imprescindible en la mesa del Bohèmic.

Cada vez que las degusto, me ratifico en esta apreciación. Existirán muchas barras en España que tal vez lo pueden hacer igual de bien. Desgraciadamente no las conozco. Pero dudo de que se pueda servir unas bravas más exquisitas como las de esta casa.

Pero no nos engañemos, la cocina de Mandu va mucho más allá que sus bravas. Este chico es cocinero hasta la médula.

En esta última visita he podido comprobar que su cocina se centra cada vez más en lo importante. El sabor.

Y gracias a la ayuda en cocina de sus dos nuevos ayudantes y a la incorporación de Jaume Martorell (ex camarero de Cuatro), el servicio se hace ahora con más agilidad que en épocas anteriores. Se agradece.

Para empezar un pequeño juego “andoniano”: las patatas al caolín con una deliciosa mahonesa de mostaza a la antigua. Un guiño basado en el trampantojo vanguardista perfectamente integrado en una carta que mezcla el tradicionalismo de una patatas bravas, el clasicismo de una liebre a la royale o de un steak tartar, “Mar y Montaña” tipo “ Sabor del Mediterráneo” y platos de corte más moderno, como la Piel de leche, borrajas, avellanas, mejillones y su emulsión.

Luego llegó un pequeño aperitivo de trinxat con foie-gras a la brasa, servido en una cazuela humeante. A Mandu le gusta mucho que se acaben los platos en la sala. Me llamó la atención en la carta un rodaballo asado para dos personas… Parece que la joven generación de cocineros quiere recuperar la cocina de las piezas enteras. Es algo fundamental. Las aportaciones de la Nouvelle Cuisine fueron en su momento ampliamente beneficiosas, pero arrasaron desgraciadamente con prácticas de cocina y de sala, que ahora estamos capacitados para recuperar. Porque vivimos un momento de libertad en cocina que nos hace cuestionarlo todo. Hoy nuestras elecciones están guiadas por nuestro criterio, y no por reglas impuestas. La cocina contemporánea ya no acepta ni etiquetas ni decálogos prescriptivos. Es el momento de hacer cocina sin ataduras. Mirando al futuro pero rescatando lo bueno del pasado. No todo lo antiguo es necesariamente malo, ni todos los cambios suponen un progreso.

En la foto, Jaume durante la preparación de un tartar.

Espectaculares guisantes del Maresme con tocino ibérico, trufa y un buen jugo, servidos en un pequeño canapé de brioche trufado. Lo repito: brutal.

Uno de mis acompañantes eligió el guiso de almejas con setitas shimenji blanca y golden, y mollejas de ternera. Lo probé y estaba buenísimo.

Me decanté por la lengua braseada con gambitas y encurtidos (pepinillos y alcaparras). Es el tipo de salsa que le sienta bien a este tipo de casquería. Fondo oscuro potente y toques ácidos. Delicioso. Pero muy prescindibles las gambas…Hubiera preferido un buen arroz pilaf.

De postre, un borracho de especias, ligeramente caramelizado con ron y helado de crema catalana y chocolate Guanaja deshecho. Bueno, bueno.

Tomamos el menú corto Bistró 1900, de 36 € con primero, segundo y postre a elegir en la carta. Hay dos menús más. El de 42€ y el “Grand Mange” a 48 €.

BOHÈMIC

c/ Manso nº 42 (a una manzana del Mercado Sant Antoni y a 200mts de Tickets)

934240628