lunes, septiembre 22, 2008

KOYSHUNKA

POSIBLEMENTE EL MEJOR JAPO DE ESPAÑA





Dani García,Sam, el cuñado de Hiddeki, cocinero en Shunka y el propio Hiddeki MatsuhishaHiddeki bromeando


Está a punto de abrir sus puertas .Será tal vez a principio de octubre pero hemos tenido la suerte de visitar ya las instalaciones y de probar el primer menú. El diseño, maravilloso, es del propio Hiddeki Matsuhisha, el dueño, el alma y las manos del Shunka. En este nuevo espacio como en el antiguo restaurante(que se mantiene) se entra por un largo pasillo que a su vez da una vuelta para acabar con la sala donde están las mesas. Pero allí se paran las comparaciones entre los dos restaurantes vecinos. En KoyShunka , la barra y la cocina ocupan un lugar privilegiado, central. Se acabaron los asientos precarios del local de la calle Sagristans, aquí son confortables butacas ergonómicas con respaldos y brazos.
Pero uno no puede dejar de acordarse del antiguo restaurante La Odisea que ocupaba esta misma localización en los años 80. El restaurante estaba entonces frecuentado por Carvallo pero sobre todo por su padre literario, Manuel Vázquez Montalbán. Contrasta este pasillo de minimalismo nipón con aquel vestíbulo recargado de obras de arte. Y evidentemente recordamos a la cocina de Antonio Ferrer, uno de los pocos cocineros barceloneses de entonces que empezaba a hacer una cocina "moderna".
Hoy el nuevo restaurante de la calle Copons puede llegar a ser el mejor Japo de España. Lo tiene todo para conseguirlo a parte de la belleza y del confort de las instalaciones. El mejor producto y la sensibilidad culinaria de Hiddeki, capaz de confeccionar ante sus ojos los mejores nigiri del mundo y de dar un nuevo enfoque a la cocina tradicional japonesa.


Flor de loto y kombú fritosBonito seco para rallar al momentoOstra Gillardeau entibiada/cocida son con el calor de la concha previamente colocada en la plancha.La "tortilla" de trompetas frita. De hecho una auténtica royale en tempura.Cigala.Unas pocas gotas de lima y soja.Secreto ibérico con shisho y ciruela. Acidez y aroma. Justa cocción.Salmonete cocción "soasado" ( unos segundos a la llama), espardeñas y verduras. Toque dulce por la marinada previa a la cocción, recordando al Black Cod de Nobu.Las patas de las cigalas. Aun mejor que su propio cuerpo. Salsa saké y dashi.El plato de sashimi
Algunos nigiri

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