ALKIMIA 2009

La mejor cocina en Barcelona

Ya hemos hablado varias veces de la cocina de Jordi Vilá en este blog. Pero después de la cena que hice hace un poco más de un mes en Alkimia, no me puedo resistir a publicar los platos del menú que tuve la ocasión de degustar. Puede que haya sido la vez que mejor he comido en esta casa. Lo que es seguro es que Jordi Vilá está, a todos los niveles, en su mejor momento. Está a punto de instalarse en un conocido restaurante de Sarriá, en la parte alta de Barcelona, donde hará una cocina más sencilla. Informaremos próximamente de esta nueva aventura.
Pero Jordi Vilà sigue también al pie del cañón en su restaurante de la calle Industria, alejado de la gastronomía mediática y de los debates estériles que han sacudido últimamente la profesión. Poco a poco está definiendo un estilo de cocina que escapa totalmente a los intentos de etiquetaje que tanto nos gusta a veces prodigar. Practica una cocina inclasificable que huye de cualquier signo de modernidad aparente pero que se expresa a través de construcciones y juegos de sabores rabiosamente actuales.
Sabores potentes se entrecruzan con toques sutiles. Producto inmejorable pero sometido a una comprometida intervención culinaria. Detalles rupturistas inmiscuidos entre combinaciones gustativas perfectamente asumibles por paladares tranquilos y bocados golosos (re)vestidos de sobria elegancia. La cocina de Jordi es un poco todo esto y cada cliente hará su propia lectura de lo que come.
En todo caso esta cocina está inventando un nuevo clasicismo contemporáneo permeable a la modernidad pero insensible a las modas. El resultado es sin duda una de las cocinas más sensata y centrada de todo el país. A mitad de camino entre los que practican realmente la llamada vanguardia, que se cuentan sobre los dedos de una mano, y los defensores de un cierto inmovilismo culinario.


EL MENÚ

Después de una impresionante anchoa del Cantábrico (auténtica, de la añada 2005), carnosa, apenas salada

y simplemente untada con aceite de aguacate, lo que demuestra el compromiso de Jordi con la excelencia, el largo menú degustación empezó con

un calçot con judía del ganxet y una emulsión de mantequilla ahumada.

Tomate confitado con requesón, un buen aceite extra virgen italiano y lecha (humilde pescado azul que permite dejar descansar a veces el sacrosanto atún).

Trufa negra y panceta, sobre un puré de patata con un queso que llamado “Tomme d’Aquitaine”.

Paté de liebre, calabaza escabechada y chocolate. El chocolate aquí no es un ingrediente aromático sino protagonista. Un pâté ortodoxo, realzado por los toques agridulces de la cucurbitácea y amargo/dulce del chocolate.

La ostra Gillardeau y la careta de cerdo sobre un lecho de espinacas apenas salteadas. Un juego visual evidentemente con esta similitud de formas y este contraste de colores pero sobretodo unos acordes texturales y gustativos impresionantes. La ostra está untada con una emulsión de un ligero escabeche y la careta guisada en un fondo de cerdo picante. Uno de los mejores platos del menú.

La gamba a la mano. Realmente al natural, simplemente envuelta en los aromas de laurel, clavo, piel de lima y sal. Sí. A veces hay que “respetar” el producto hasta el punto de no tocarlo siquiera.

Uno de los clásicos de la casa: el grandioso arroz meloso de ñoras y cigala. Le pedí a Jordi que lo incluyera en el menú, ya que queríamos que lo probara mi acompañante, la periodista italiana de L’Espresso, Roberta Corradin.

El lomo de salmonete con salsa de sus interiores, brunoise de pepino(osmotizado en vinagre) y manzana, yogur a la pimienta y alcaparritas. Un ejemplo de equilibrio y de armonía entre la potencia yodada del pescado reforzada por la salsa de los interiores pero inmediatamente compensada por el frescor crocante de la brunoise y por el otro nervio gustativo del plato, algo más segundario pero presente: la estimulante acidez del yogur y de las alcaparras.

Sublime el plato de lubina en cocción suave, como al vapor ( no siempre el dorado de la plancha o de la sartén es conveniente) con tropezones crocantes y ácidos de los pickles de coliflor y la fuerza punzante y ligeramente amargante de la oliva negra. En la foto el cabello de ángel de limón confitado parece solamente decorativo y anecdótico cuando su presencia real tiene un efecto aromático decisivo en este plato.(Ahora Jordi ha reforzado su presencia).

Un jarrete guisado de una manera tradicional pero preservando la jugosidad de la carne. Una habitas estofadas y un toque de ruptura inesperado con esta “crudité” representada por las hojas de lechuga romana.

Un bizcocho al microonda (técnica Albert Adriá), con helado de azahar y unos gajos de cítricos. Un postre algo seco.Podría ser algo más refrescante.

Pastel de chocolate con helado de eucalipto, servido con un coulis cremoso de frambuesa. La teja es también de frambuesa. Técnicamente perfecto.

Esto es una cocina de autor, personal e intransferible. Por esta razón, la clientela barcelonesa tendría que plantearse si vale realmente la pena llenar los restaurantes de cocina sin firma y duplicada, cuando por sólo un poco más de dinero tiene a su disposición una cocina de “alta costura” ofrecida por una joven generación de cocineros…

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3 MENÚS:

Menú ALKIMIA, el más largo (el del post, menos el arroz) :65 €

Menú Tradiciones Contemporáneas :54 €

Menú de temporada: 32 €

una de las mejores relaciones calidad/precio de Barcelona.

ALKIMIA

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