martes, agosto 01, 2006

ALKIMIA ,una vía posible de cocina...

Fue por el año 1999,creo recordar, cuando me acerqué al restaurante Abrevadero, cerca del Paralelo de Barcelona .La primera cena (de las muchas que iba a hacer en este curioso local) me produjo la misma impresión que la que tuve,10 años antes, en mi primera visita al restaurante Aram (de Alex Montiel). En los dos casos el “interiorismo” cañí no podía anular la agradable sorpresa de lo que estaba comiendo. Jordi VILÁ era reacio a entrar en el juego gastronómico pero el entusiasmo de los clientes y la buena acogida por parte de la crítica de esta cocina catalana revisitada, le obligaron a buscar un nuevo espacio más acorde con sus nuevas exigencias culinarias.

Si Jordi tuvo la suerte de contar con unos “ayudantes” de lujo en su primera etapa en el Abrevadero como Oriol Rovira (ahora dirigiendo Els Casals) o Albert Ventura (Coure ),seriá con una plantilla renovada que se enfrentariá a su nuevo reto hasta conseguir la estrella Michelín y un 8 más que merecido en la guía LMG.
Ajeno a las modas pero sensible a las nuevas tendencias, realiza una cocina actual centrada en el producto pero sin renunciar a la intervención culinaria consciente y refexiva. La lectura de la carta parece banal y las combinaciones gustativas evidentes pero cada una de sus construcciones culinarias, de una sencillez engañosa, sorprende por su armonía y su elegancia. Los productos se ven ,se muerden y se saborean Respeto visual, textural y gustativo del producto, Es una cocina que no miente, donde se palpa la búsqueda obsesiva de Jordi por el mejor producto. Pero la galleta de té, los rebozuelos, la patata acompañan el terso calamar, el jugoso mero untado de romesco se rodea de toques citricos,de hierbas,de perlas de melocotón y almendras tiernas, el steak tartar, perfectamente cortado para que se puedan morder los dados de carne, se come con una mantequilla Café de Paris y unas diminutas patatas soufflées (si esta técnica se acabara de inventar ahora, las encontraríamos en todas partes ..! ).
La brandada de bacalao es densa y sabe a bacalao salado , como tiene que ser. Esto se llama ir a contra corriente ! Se presenta con algunos caracoles de mar y un aceite de perejil.Para que complicar más?
La ventresca de atún , perfecta de cocción, se sirve con una quenelle de berenjena a la brasa, un toque de mandarina china y una salsa teriyaki reducida .Sencillez y sin embargo sublime .
El pie de cerdo , sabroso ,meloso, pletórico de sabor se aligera con la presencia de la oportuna amargor de una endivia tostada y de sus virutas crudas. Unas cuantas nueces enteras para morder “compensan” la textura de la manita y “acompañan” a las endivias.
Es muy agradable a veces que te sorprendan con evidencias …!
Una cocina un poco en la línea de un Pascal Barbot pero con algo más de fuerza gustativa si cabe (Jordi no renuncia a las salsas ni a la rusticidad de un buen “cap-i-pota cuando conviene).
La cocina dulce hasta ahora de David Inglada (acaba de dejar la casa pero estos postres llevan aún su firma) culmina con coherencia el menú salado. Buenísimo tocinillo , helado de limón y jengibre y tropezones crujientes de bizcocho de choco.
Y para terminar un postre dulce /salado de filosofía( y construccción )“butroniana”(David estudió en Espai Sucre ): bizcocho de queso azul , piña y espuma de avellana . Excelente bombón helado de chocolate blanco y maracuyá.
Servicio muy profesional dirigido por Sonia Profitós.

ALKIMIA
c/Industria ,79
Barcelona
00 34 93 207 61 15
Cierra sábado y domingo,Semana Santa y 3 semanas en agosto

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