ALKIMIA.verano 2010.(Barcelona).

Acabo de degustar el último menú de Alkimia . De hecho en este restaurante, sólo se ofrecen dos menús desde hace unos meses. El Tradicional a 53 € con los platos “clásicos” de la casa como el arroz de ñoras o el canelón, y el menú Alkimia, bastante más creativo a 74 €.
No creo que le deba gustar a Jordi Vilá esta palabra “creativo” . De lo que sí es consciente es que hace “cocina de autor”, según sus propias palabras. Es decir que, tanto cuando elabora platos de raíces gustativas tradicionales como cuando se atreve con construcciones más innovadoras, se preocupa por dejar su sello personal. Sabe por qué pone tal hierba o tal especia, justifica las construcciones de sus platos, defiende cada trato que aplica a cada ingrediente. Es un cocinero con criterio.
Aun así está siempre dispuesto a escuchar mis comentarios o reflexiones críticas sobre sus platos. Es lo que da la confianza de más diez años de amistad, desde los primeros meses del restaurante Abrevadero. Por cierto, ahora que se lleva tanto lo “informal”, Jordi arrasaría en un local tan “cañí” como lo era ese local. Imagino una larga barra en la sala de la entrada y el “gastro” en la sala del fondo….Bromeo. A Jordi, le va muy bien el negocio y llena su casa noche sobretodo con un público de extranjeros que repite constantemente, encantado de haber encontrado desde hace años en Barcelona un restaurante libre de humo, con excelente cocina y una relación calidad/precio excelente, aunque la cuenta suela ascender con vinos, café, Iva etc a unos 100 €. Qué curioso… hoy esta cifra casi parece cara, cuando hace 20 años se pagaba lo mismo en un Eldorado Petit en Barcelona o un Zalacaín en Madrid, por dar sólo dos ejemplos, comiendo, lo recuerdo , mucho peor…

Centrémonos en este menú. Algunos platos me han encantado pero me ha sorprendido el tono “cálido” de los ingredientes y sabores de muchas de las elaboraciones. Panceta, careta, rabo, garbanzos, frutos secos, sopa caliente… A pesar de todo el menú no resultó pesado.

Después de los tradicionales aperitivos de pan con tomate licuado y longaniza, y la coca de anchoa con mantequilla de trufa, viene la agradable ensalada de tomate, almendra fresca y granizado de cereza. Varios cocineros me comentan que el tomate “bueno”, el de pleno verano, aun está por entrar.

Muy bueno el nabo relleno de grasa de cerdo, tocino, papada, sobre una crema de coliflor y “encumbrado” con huevas de Kalix. La parte central (la “caña”) está tan sabrosa que anula sus dos extremos. ¿Por qué no hacer un puré de coliflor escabechada y usar huevas de trucha, más presentes tanto en sabor como en textura que las delicadas, pero algo apagadas, huevas de Kalix? A pesar de todo un delicioso y divertido Trampantojo de hueso de tuétano.



Excelente el plato de careta de cerdo (poco) picante y ostra (también un juego visual) sobre un lecho de espinacas con toques de cilantro y estragón. Una pena que el crumble de avellanas no esté tan bien repartido como en el plato que degusté el año pasado. Esta vez sólo se aprecia en un bocado. Este plato estuvo premiado el año pasado por la revista Vino + Gastronomía como uno de los 10 mejores del año 2009. Me encantó volver a comerlo.



Muy buena la sopa de ocho especias sobre lámina de oreja de cerdo, falsos fideos de apio-nabo y migas, con sólo un dadito de anguila ahumada. Un plato de una gran potencia gustativa y un juego de texturas muy interesante. Hasta el fino cartílago de la oreja hacía función de "fideo".



Tal vez el mejor plato del menú podría ser este de los “interiores” de calamar (que Jordi llama metáforicamente "cocochas") de una textura casi mantequillosa servidos con su tinta, una salsa sedosa con matices de jengibre y semillas de hinojo, amen de los sabores del tradicional sofrito vasco.



Agradable el “revoltillo” de verduritas y "velo" de panceta.



Muy bueno el “Cap i cua” de careta sobre una “farsa” de rabo, aro de cebolla crujiente. Un cocido “destructurado” en el que el comensal debe untar la parte de la derecha en de crema de garbanzos que está muy buena y se merece más protagonismo.



Me encantó el san pedro (esta ración, más pequeña y de cocción más corta como se puede apreciar, se volvió a cocinar expresamente para la foto, ya que me había olvidado de hacerla). Berenjena escalivada con su matiz ahumado, jugo de asado pero sobretodo crema de limón, mantequilla y yogur. Un pescado “ aliñado” más que “guarnecido” o “ensalsado”. Toques discretos de eneldo.



El pichón no es una carne que me interese mucho pero en este caso era el simple soporte “cárnico” de una salsa exquisita, picante y aromática, como a mi me gustan. Lima kafir, curry rojo etc…Refrescante y crocante juliana de judías verdes con cebollino, bizcocho al micro de cacahuetes que hace función de pan para mojar en la salsa, detalles anecdóticos de malto de coco (Jordi conoce la manía que le tengo a esta textura pero en dosis “homeopáticas” como hubiese sido el caso, ningún problema, se puede soportar).
En este plato del pichón, le sale a Jordi, lo que llamé algún día la “vena Barbot”, aunque Pascal hubiera hecho una galleta de cacahuete y hubiera salpicado las judías de algunas láminas de coco fresco…
Postres:




canelón de mango que pretende envolver un bizcocho (¡!) de enebro (no se aprecia la especia), helado yogur toffee , (¡nada deshecho!).Refrescante granizado de fruta de la pasión. Crispies de la misma fruta.Pistachos ( que entorpecen la frescura del postre).




Tocinillo de cielo, agradable helado de jengibre y limón,(¡nada deshecho!), exceso de trozos de jengibre confitado, salsa de choco amargo. Canutillos de pasta filo que no aportaban gran cosa pero que no molestaban.



Los petits fours llegaron en el momento perfecto (no tomamos café…). (Broma)
Choco cacahuetes, limón-avellana, horchata-cereza, choco blanco-avellana-pasión.



Pan de una gran calidad, de elaboración propia, fruto de un largo esfuerzo personal de Jordi Vilá por tener el suyo propio.

Cenamos con agua. Jordi nos cobró dos menús Tradición (cuando tomanos dos menús Alkimia): 125 € para dos.

ALKIMIA
c/ Industria nº 79.
93 207 81 15
Sábado y domingo cerrado.
Vacaciones: las tres ultimas semanas de agosto.