NEOCOCINA Y ECOCOCINA EN GUGGENHEIM BILBAO

La imagen algo fría que han dado en el extranjero los cocineros españoles estos últimos diez años podría cambiar en el futuro. Del tecnoChef se podría pasar pronto al ecoChef. Es la palabra que utiliza la prestigiosa revista italiana de gastronomía Gambero Rosso en su edición del mes de abril 2008 para identificar a esta nueva figura de" cocinero atento al medioambiente, a la salud y a la biodiversidad". El cocinero que representa a España en ese número, codeándose con Dan Barber, Fulvio Pierangelini o René Redzepi es Andoni Luis Adúriz pero también hubiera podido estar presente JOSEAN ALIJA del restaurante Guggenheim.
Pocas veces en una carta de restaurante de Alta Cocina, el compromiso con la proximidad, la trazabilidad y la estacionalidad del producto se ha hecho tan visible como en los menús de este cocinero.
La voluntad explícita y reiterada de resaltar el origen y la variedad de los productos se hace evidente a lo largo de la lectura de la carta.
Cebolla roja de Zalla, alcaparras de Ballobar, aceite de oliva Farga, queso cántabro Las Garmillas, pularda de raza vasca (euskal oiloa), cecina de Betizu, queso de oveja carranzana, pasta de trigo duro Casarecce etc… ¡Donde no aparece la palabra "ecológica" es un "baluarte" de slow-food que se anuncia!
El producto utilizado en la Alta Cocina es evidentemente casi siempre de una gran calidad pero la intención de Josean es sin duda de ir más allá. Traduce un COMPROMISO casi ético con la materia prima utilizada.
Reivindica la simple verdura, cuanto más cercana , mejor. La fruta más corriente. ¿Por qué un mango , si una naranja puede servir? En su carta, no hay ni caviar, ni foie-gras ( lo hubo y espléndido en otros momentos), ni siquiera marisco…
En este caso la Vanguardia culinaria también se expresa a través de esta apuesta radical espartana. El cocinero creativo es preceptivo cuando marca tendencia en desarrollos técnicos pero también cuando demuestra sus inquietudes por las producciones sostenibles, el comercio justo o la biodiversidad.
La Vanguardia puede, por consiguiente, tener varias caras.
Pero la sencillez aparente de la materia prima, la familiaridad del producto y el "laconismo " (un par de ingredientes a veces) de sus construcciones culinarias encierran siempre una profundidad que sólo se revelará con la degustación del plato.

La profusión de ingredientes y de alardes técnicos demuestra a veces más confusión por parte de algunos cocineros que real complejidad…

En este caso impera la sobriedad. Verduras , lácteos, caldos ligeros pero sabrosos y emulsiones en guisa de condimentos constituyen unas constantes en la cocina de Josean Alija.
En cuanto a los sabores, este joven cocinero toca todos los palos hasta atreverse con los amargos, verbigracia esta endibia a pena salteada y aromatizada con Noilly Prat acompañada de una "natilla" de pomelo rosa.

El menú empieza con un "matrimonio" de pepino frío con melón ligeramente caramelizado con kéfir, cítricos y hierbas. Una ensalada llena de matices frescos y ácidos para empezar bien la comida.

Le sigue otra ensalada que podría recordar el plato de verduras y brotes de Andoni. Aquí con los matices ácidos de las alcaparras.

La tapioca "al dente" con caldo de legumbres, velo de pimiento del cristal y brotes de albahaca está tratada por parte del cocinero como un risotto sin grasa.

Los ñoquis de cebolla roja de Zalla en caldo de chipirón podrían imaginarse como una delicada pero sabrosísima deconstrucción de los chipirones encebollados.

La berenjena adquiere gracias a un asado suave una textura melosa excepcional. Matices de regaliz. Sorprendente y agradable condimento de yogur de aceite.

Los mejillones de roca servidos sobre un caldo untuoso con aromas cítricos, salicornia en tempura y aromatizados con un leve perfume de curry es otro plato que denota un dominio del gusto extraordinario.

El único plato que provoca desagradablemente el paladar de los comensales es el de la "pasta". La intención del cocinero es de resaltar el sabor del trigo duro del sur de Italia. Aquí la textura es mucho más incómoda que en una simple pasta al dente, tal como la entendemos. El punto de cocción practicado es el de Nápoles para abajo. En cualquier caso interesante pero tal vez en cantidades más reducidas. Excelente el fondo de jamón Joselito que lo acompaña. Liviano aire de parmesano que no consigue imponerse ante los protagonismos textural y sápido de la pasta y del caldo respectivamente.

En cambio está perfecta la cocción de la ventresca de bonito. Casi cruda pero caliente a la vez. La condimenta una tapenade al Jerez y orégano y una fina juliana de ruibarbo crudo acidulado. Tanto este plato como la endibia o la berenjena podrían aproximarse a la manera de trabajar de un Pascal Barbot, el cocinero triestrellado de Paris. En ambos casos se aprecia una gran sobriedad de medios para unos intensos resultados gustativos.
Los delicadísimos sesitos de cordero (aquí eufemísticamente llamados " Pensamientos", ya sabemos la aprehensión de algún público respeto a la casquería) asados al sarmiento son una textura sublime para un potente caldo de alubias tolosanas. Piparra de acompañamiento y otros estimulantes toques picantes.

Ultimo plato salado, la presa ibérica, con jugo a las hierbas, miel y patata adobada.
Un plato con aires andaluces en el corazón de Bilbao. Acidez y sorprendente textura "crocante" de la patata. Dulzor de asado del caldo. Mantequillosidad de la carne a baja temperatura. Un gran plato.

Tres postres de nivel que tienen el mérito de servirse en el orden correcto. No se entiende porque en muchos sitios se sirven postres de chocolate para empezar.

Peras con matices de avellana (imperceptibles en boca) , suero de queso Garmillas" y flor de saúco (inapreciable). Se podría considerar como un queso preparado en que la sal del lácteo se impone a la fruta, muy poco dulce.

El mejor de los tres: merengue de café ligerísimo, helado de cerveza tostada, cabello de ángel de naranja confitado. Matices empireumáticos. Otra vez, notamos la justa utilización del azúcar. Un bocado memorable.

Muy bueno para terminar el postre cremoso de chocolate con helado de café y arena (poco) picante de mazapán.

Que un cocinero de esta categoría, con estas ideas clarividentes y personales, no haya obtenido su primera estrella Michelín, es algo incomprensible.
Con apenas treinta años, Josean Alija es todo ya todo un referente para los amantes de la neococina de vanguardia y un ejemplo a seguir para nuevas generaciones de cocineros.

Esculturas de Juan Muñoz y de Richard Serra.