martes, agosto 19, 2008

TRAGABUCHES

Los compañeros de viaje se van sucediendo al lado de Benito Gómez pero este cocinero sigue fiel en el timón de Tragabuches, el restaurante de Ronda donde Dani García consiguió la estrella Michelín hace ya unos 8 años.
Después de hacer equipo con Israel Ramos, su excompañero de la Hacienda Benazuza, llegó Victor Taborda, un cocinero argentino que a su vez voló hacia La Veranda, el nuevo restaurante que asesora Martín Berasategui en el hotel marbellí Villa Padernia.
Cada cocinero deja su impronta y los diferentes estilos se van mezclando sin que sea un problema para la credibilidad culinaria de la casa, en su momento pionera en el arranque de una cocina creativa andaluza.



Algún Ajo blanco de piñones o Emulsión de patata con aceite de oliva podría recordar antiguos platos de Dani, mientras que la importante presencia de snacks , seguidos por otros prolegómenos (tres Bocados, cuatro Tapas), antes de arrancar con el menú propiamente dicho, delata una estructura bulliniano ( vía Hacienda) en la aparición de los platos.

Entre todas estas agradables fruslerías, técnicamente impecables, destacaremos la gélida y refrescante agua de sandía, el estimulante amargor de la pulpa de ugli (híbrido de varios cítricos) con coco y sobretodo el ajo encurtido envuelto en gelatina de perejil. Un pequeño trampantojo que simula una aceituna hasta el punto de sugestionarnos su sabor.
Varios platos con pescados crudos, lo que no deja de ser aún un pequeña provocación en Andalucía :

Sashimi (más bien carpaccio por su corte fino) de pargo con acedera y los clásicos toques de soja y wasabi, Jugo de pepino cuajado (¿ por qué cuajarlo ? El texturizante le quita frescor y ligereza) y atún de almadraba con yogur de curry y menta y Ajo blanco con caballa ahumada y caviar de arenque. Todos agradables si no fuera por las pieles de pargo y de caballa que acaban con textura chiclosa en la boca.

Buena la Royale de setas con avellana pero excelente la Ensalada de tomate rosa, hojas de ostra, albahaca y sardina. Un plato digno de un menú de Mugaritz.

Más complicado resultó ser el Envoltini de presa ibérica (cruda) con ensalada de hongos, algunos insípidos y correosos daditos de careta de cerdo y una emulsión dulzona de su propia grasa. Un plato deslavazado en que la materia prima (excelente presa) no recibe ninguna aportación gustativa interesante por parte de los ingredientes que la rodean.

La Ortiguilla con pan cateto ( y tomate) recuerda los orígenes catalanes de Benito y la costumbre de comer las frituras de pescado con "pa tomàquet" en algunas de sus partes costeras. Jordi Herrera (Manairó) y Carme Ruscalleda hicieron, hace unos años, platos que iban en esta misma línea pero con morralla y loritos respectivamente, más idóneos tal vez que la delicada ortiguilla.

Con la Cigala, nabo y curry ( aroma muy ligero) , Benito vuelve a la esencialidad. Cocción perfecta del marisco, caldo ligero y crocante del rollito de nabo.

Pescadilla de Motril, gazpachuelo de algas y tapioca de hinojo. Buena materia prima, cocción anacarada impecable, y perlitas de frituras que juegan con les perlas de Japón. Un plato técnicamente conseguido pero que se apreciaría mejor sin la presencia de las algas.
Pescados crudos, cerdo crudo, cresta de gallo, lenguas de pato ( no en este menú), algas… Parece que Benito quiere ir a contracorriente de los gustos de la "Andalucía profunda"….
Paramos el menú justo antes de las Manitas de cerdo , cebollitas asados y pil-pil de cerdo. Un tipo de plato que Benito suele bordar ya que revindica siempre la cocina del guiso.

Interesante y bello el postre de arroz con leche sobretodo gracias a los juegos de texturas (merengue de pan ligerísimo, arenas…).

Ahora que Benito se encuentra sólo al mando de la cocina, sin los condicionantes que suponían sus sucesivos acompañantes, sería el momento oportuno para que su cocina encuentre su propio estilo. Sólo se trata de que este cocinero plasme REALMENTE en sus platos las ideas que defiende : huir de las " modernidades" innecesarias, evitar la provocación hacia el gusto del público de la zona, reinterpretar prudentemente el recetario andaluz aunque lo cruzándolo con sus buenos conocimientos de la cocina catalana, en definitiva intentar agradar más que sorprender.

TRAGA TAPAS. El gastrobar de Ronda.




Y es exactamente lo que está haciendo con éxito en el Traga Tapas, el acogedor y bullicioso gastrobar que ha instalado ( con la ayuda de Manuel María López, propietario de Tragabuches) en la vecina calle Nueva, nº 4.

Como se puede comprobar en la pizarra, son tapas de raíces andaluces en su mayoría, si exceptuamos algunos platos condimentados con algunos sabores fetiches en la cocina de Benito (soja , wasabi, coco, lima). La relación calidad-precio es imbatible.
Muy bueno el salmorejo. Muy sabrosas y untuosas las croquetas. Jureles y pescadillas impecablemente fritos en aceite impoluto.

Pero lo más interesante sin duda es la Sardina a la sal, que llega en su "sarcófago" tostado por la plancha. El comensal sólo tiene que levantar la tapa para que aparezca la sardina, pletórica de grasa, jugosa, esencial. Es conveniente que la pieza tenga un tamaño importante y contenga lo máximo de grasa posible.
La " receta ": sal común, clara de huevo de tetrabrik y el pescado que convenga. Según Benito, funciona perfectamente con salmonetes también.

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