SANTI SANTAMARÍA versus FERRAN ADRIÁ

MADRID-FUSIÓN 2007

EL TOMATE DE LA DISCORDIA

Si en la edición de Madrid –Fusión 2006 fue Adrià quien polarizó la atención mediática gracias al “decálogo”(de 23 puntos) definitorio de la cocina del Bullí, en la edición 2007 ha sido Santi Santamaría quien ha sorprendido al personal con un monólogo digno de un auténtico “one man show”. Y esto sólo 2 días después de la intervención de Ferran Adriá en el mismo auditorio.
Más allá de las anécdotas de algunas de las frases que se lanzaron (algunas destinadas a provocar el aplauso fácil cuando rozaban lo escatológico :”La buena cocina se tiene que defecar bien” ), sería interesante que quedara algo más para el conjunto de la gastronomía española, ya que por primera vez las dos concepciones fundamentales de la cocina se han podido visualizar y verbalizar delante de centenares de cocineros y periodistas de todo el mundo.
Y si algo tiene de positivo la intervención de Santi es que ha roto un poco la impresión de pensamiento único que algunos se atreven a criticar públicamente (como Abraham García o Miquel Sanchez Romera por dar un par de ejemplos).¿ Hay vida en España más allá de la cocina técnico-conceptual, técnico-emocional o molecular (como se suele llamar fuera de nuestras fronteras )?
Los cocineros reacios a las nuevas formas de cocinar han encontrado por fin a su ideólogo. Ya no están solos. Y mejor que sea Santi la persona que encabece esta reacción a la cocina científica en vez de otros cocineros profesionalmente e ideológicamente menos recomendables, como ocurrió en Francia hace unos años.
Porque lo que presenciamos ese 15 de enero en Madrid no es otra cosa que la señal de salida de esa” reacción” que esperamos que no sea “termidoriana”(1) y que se limite a ser “humanista”, limitándose simplemente a dar un toque de atención a algunos excesos espectacularizantes, de los cuales el propio Ferran se empieza últimamente a desmarcar .La reincidente ponencia de Blumenthal (después de la del Kursal en noviembre 2006) es sin duda ilustrativa de la radicalidad de un discurso que ya tiene muy poco de “culinario”.(2) Discurso que, aunque es cierto que llegó a tener alguna manifestación en la filosofía bulliniana, nunca alcanzaría tales proporciones. Si la culinaria del Bulli rozó alguna vez la “performance” nunca se dejó someter por ella.

Provoco luego existo.

Pero volvamos a la intervención de Santi. Fue un strip-tease existencial en toda regla, que iba de la invocación regresiva a la memoria (importancia de la figura del Padre en su culinaria) hasta el acto de contrición público por “dar de comer a los ricos” .
¿Elevar la cocina de payés al lujo palaciego (la cúpula de la Torre Hesperia representaría de este modo una imagen simbólica de esta asunción…) sería vivido por Santi como una traición a la figura paterna y las palabras “escupidas”hacia los esnobs funcionarían tal vez como una catarsis redentora?
No lo sabremos, pero la soflama llegó a la platea y los nutridos aplausos de los congresistas, interpelados en aquel momento como “descamisados”, así se lo demostraron.
El miedo escénico que al principio de su intervención reconoció tener, habría sin duda desaparecido entonces, cuando sintiéndose tal vez arropado por el afecto del público, se animaría a aprovechar el propicio momento para saldar algunas cuentas pendientes. La educada frase “Está llegando el Señor Arzak”, cuando éste acudía con algo de retraso a presenciar la ponencia, se tenía que escuchar en clave amenazadora: Ay de los cocineros que han osado negarse a hacerse una foto con él …! No hay perdón para los que ,como Juan Mari (que últimamente no gana para disgustos…) no han sabido elegir el buen aliado.
Pero la poco elegante frase que se le espetó a Arzak, no sería la última manifestación de las fobias “marianas”.
La catilinaria se hizo “urbi et orbi” contra todos los cocineros tecnicistas “No creo en la cocina científica ni el la cocina show”. ¡Sólo con esta frase se desmarcaría del 80% de la profesión!
La visión humanista y territorial de la cocina por parte de Santi frente a aquella más cientista o “deslocalizable” de algunos de sus oponentes, ésta sería la Alternativa a debatir.
Exponer los términos de esta doble cosmovisión de la gastronomía sería sin duda un debate de lo más enriquecedor para las nuevas generaciones de cocineros. Pero dudo que este debate pueda transcurrir con la serenidad que requiere.

El tomate y sus circunstancias.

La forma algo populista y demagógica en que llegó la filosofía “mariana” a los congresistas, dos días después de haber escuchado en la boca de Ferran que los cocineros saben muy poco de los productos, lo que es sin duda cierto, no ayudará a serenar el ambiente.
Sin embargo parece que el nudo gordiano del asunto estriba en un simple tomate.
“¿Qué sabemos del tomate?” preguntaría Adrià, ¿y de los centenares de especies de este “fruto” y de su composición molecular o nutricional?
Hasta puso en apuros a Pedro Morán preguntándole por el percebe: “¿Molusco o crustáceo?”
Esta ingenua visión bonista, “per se”, del conocimiento acumulado , cruce entre “Bouvard et Pécuchet”(3) y el Libro Gordo de Petete, dejaría sin duda pensativo al público.¿Los cocineros tendrían ahora la obligación de saberlo todo sobre el tomate antes de cocinarlo?
¿Y el éxito del plato sólo dependerá, de ahora en delante, de la justa elección/selección, entre la extensa nómina de los tomates del mundo, del fruto que mejor se adecue a la especificad del preparado considerado?
“¡Qué pereza!!” Pensarían muchos de los asistentes, más interesados por los “fuegos artificiales” técnicos a los cuales Adrià les tiene acostumbrados en este tipo de eventos, que por volver a clase de ciencias naturales o de química. “Otra vez volver al colegio, no por favor!”
Y puede que todo ello tenga algo que ver con las aclamaciones que Santi iba a cosechar 2 días después…
Este sentimiento de impotencia que invade en estos momentos a muchos cocineros (incluso a los más intrépidos) ante la ingente tarea de estudios botánicos, químicos, técnicos… a la cual se encuentran retados en su praxis culinaria diaria, encontraría en ese momento su exutorio.
Santi dijo que se sentía más preocupado por la suerte del pequeño productor de tomate que por lo que pudiera haber en su interior, o que no le importaba conocer la composición molecular de la yema o de la clara, si no comerse “el puto huevo y que esté bueno”.(4) ¡Y es exactamente lo que quería sentir el “pueblo”! Que alguien, de incontestable prestigio, verbalizara públicamente lo que muchos rumiaban en silencio :
“¿Cuántos estudios vamos a tener que hacer para empezar a cocinar?” “¿Y si vamos a tener que cuestionar todo lo que nos han enseñado hasta ahora?”
Esta vez la platea de cocineros, preocupados por sentirse obligados al conocimiento universal y exhaustivo (“Antes de las nuevas técnicas, ahora del producto! Es un no parar…!”) llevó en volandas a quien les decía que la cocina es una relación Humana entre el producto y el cocinero y entre el cocinero y su entorno (pequeño productor, terroir, infancia, abuelas, madres y “llar de foc”…).(5)
Frente al cientismo novecentista de uno ganó por goleada el populismo humanista.

Por una equidistancia asimétrica.

Pero muchos cocineros no querrán tal vez elegir entre estos dos posicionamientos. Caer en esta funesta dicotomía conllevaría renunciar a lo mejor de cada uno con el consecuente
empobrecimiento de nuestra expresión culinaria.
Tener la suerte de presenciar un debate de esta envergadura, hoy en España, entre estos dos cocineros catalanes, es sin duda un privilegio que tenemos que aprovechar.
Bien llevada, esta confrontación puede tener consecuencias positivas para una reflexión sobre nuestra cocina, pero podría interesar también a una Francia metidabunda y una Italia algo dubitativa sobre el camino a seguir.
Una sana dialéctica entre ambos discursos tiene mucho que aportar a muchos países de nuestro entorno que contemplan a la “Nueva España Culinaria” como una Marca Única: la de la cocina de vanguardia.
Ofrecer en el extranjero una imagen diversificada de nuestra expresión culinaria, es ¿porqué no? un reto necesario.
Tenemos que reivindicar la “biodiversidad” de nuestras cocinas.

Desgraciadamente, tendríamos que lamentar que nos gusta mucho más el Santi Santamaría gastrónomo o cocinólogo (como le gustaba autodefinirse a Xavier Domingo) fiel heredero de la estirpe catalana de los Nestor Lujan ,de Josep Plà o del mismo Domingo.
Puede que tengamos la impresión que el discurso indubitablemente culto, sabio, reflexivo, también incoherente a veces, pero siempre seductor y embaucador del Señor Santamaría, no se encuentra reflejado en su práctica culinaria con la correspondiente grandeza.
Queremos creer que no hay contradicción entre el cocinero-artesano que no desmerece en repetir incansablemente los mismos gestos día tras día (nos pareció bello y justo hacer esta defensa del Gesto) y el cocinero –artista “cuando tiene algo que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” p.169 de La Ética del Gusto. La Cocina de Santi Santamaría. Ed.Cadí.
Como también hay que reconocer que no somos de una cultura de lo Crudo pero,a veces un tartar de sepia (p.226), o de “lluerna” (rubio) (p.264) ,como un simple ravioli de gamba (p.202) pueden aportar, mientras no se abuse de ello, unos nuevos matices gustativos.
Hoy sin duda, más que nunca, tenemos que luchar por un despensa de proximidad sabiendo sin embargo que habrá que relativizar mucho el discurso de “terroir”: los pichones pueden venir de las Landas si son mejores que los nuestros y si queremos zamburiñas en nuestra carta, las tendremos que traer de Galicia o incluso de Escocia.
En cuanto a la sala, si en Francia empiezan a cuestionar sus servicios palaciegos (con la aparición de la nueva “bistronomía”) ¿porqué aquí en España, con poca tradición en este tipo de lujo versallesco, empeñarse en querer deslumbrar con la mejor puesta en escena del país, para luego reconocer que es un mero entretenimiento para los “ricos”?
¿La papada de cerdo, justamente rescatada por Santi para su uso en la alta cocina, requiere “guantes blancos” para ser servida ?
Pero lo más grave sin duda es que si la cocina de Santi seduce la mente, a veces también decepciona la boca.
Significativa ha sido el lugar asignado a la cocina durante la ponencia. Los tres chefs de Can Fabes, del Evo y del Sant Celoni relegados a una función meramente ilustrativa de la conferencia. La trufa en barro entraba y salía del horno ante la indiferencia general y la actividad de los tres chefs tuvo la misma relevancia que una música muzak de fondo en un ascensor.

En cuanto al discurso algo “high-tech”, frío y racionalista de Ferran, puede quizá llegar a cansar algunos. Él tal vez lo sabe y vuelve a hablar de producto cuando llegaba años inmerso en la técnica, si exceptuamos su estimulante recurso a los desechos (semillas de tomate, de pimiento,piel de bacalao…) de la materia prima para construir platos altamente comestibles y divertidos.(Lo que me atreví a llamar irónicamente Trash-Cooking. ¿Un guiño sarcástico a la escasez del producto? ) .

Ahora Adrià ha pasado de (exagero un poco pero los tiros van por allí) “Qué importa el producto mientras me sirva para mis experimentos técnicos” a una visión meramente funcional del producto” Qué importa de donde venga, mientras venga bueno”.
Qué importa que la cereza tenga que viajar 12000 Km. y se venda a 12 euros en invierno,si es la mejor cereza !?
Creo que el cocinero no puede limitarse a un simple compromiso con la Calidad Al Precio Que Sea. El entorno geográfico, cultural y humano tiene que aparecer en algún momento en el plato. El paisaje como decía Josep Plà.
Sin tampoco caer en la mitología del “terroir”, hoy por desgracia (o no), ya imposible, el agricultor de la comarca que lucha por un producto de calidad tiene que sentir que tiene un aliado en la persona del cocinero, que su producción tendrá su merecido escaparate en las cartas de los grandes restaurantes de nuestro país (Ruscalleda).
Y el comensal, por su lado, pide también algunos puntos de agarre afectivos (Dani García, Roca), algunos referentes gustativos identificables y reconocibles en el largo currículo de un menú-degustación que se sustenta legítimamente, como no, en técnicas de vanguardia.
Una visión desterritorializada o insostenible (“que venga de donde venga mientras venga bien”) sólo se podría perdonar en un Pierre Gagnaire de Paris, ciudad construida en unas tierras de trigales, o en un Thomas Keller de Nueva York pero no se entendería en un Bras, por dar unos ejemplos.
Buscar la despensa de proximidad cada vez que se pueda y recurrir al mercado global cuando falla la calidad de la primera podría ser un precepto aconsejable. Un compromiso entre la calidad gastronómica, la sostenibilidad y la personalidad territorial.

De hecho, muchos de las nuevas generaciones de cocineros huyen de cualquier planteamiento polarizado y apuestan por una cocina moderna, utilizan todos los “aparatejos” y “artilugios”( que Santi dice no vender) que les pueden ayudar en su día a día y que su economía les permite adquirir, texturizan lo que es menester ayudándose con todos los “polvos” que están a su disposición y cocinan el mejor producto que puedan encontrar (y pagar!) de aquí o de allá. El éxito en el resultado final dependerá del criterio profesional de cada uno.En todo caso lo que se podría llamar una "Tercera V ía" de la cocina.(6)
A veces lo que se encontraría a faltar no son conocimientos técnicos (que abundan) si no un poco más de sentido común y de ponderada reflexión en su uso. Pero esto es otro debate…

Después de estas dos ponencias “ideológicas” de Madrid-Fusión 2007, los cocineros podrán reflexionar, una vez olvidado el aspecto pugilístico de esta confrontación, sobre todo lo que han escuchado y coger tanto de una como de la otra lo que piensan que les pueda servir.
Sin caer en una falsa equidistancia (uno de los dos pasará a la Historia, el otro me temo que no tanto, pero Salieri también es conocido…) lo que importa es que haya provocado un debate para, tal vez, intentar cocinar mejor.
En cocina los caminos que conducen a la “bondad” pueden ser infinitos.

“En cocina, hay que leerlo todo, saberlo todo, verlo todo, oírlo todo, probarlo todo, observarlo todo, para finalmente retener muy poquita cosa!” Fernand Point


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(1) Termidor fue un periodo de 4 años durante la Revolución Francesa de retorno al orden burgués después de los excesos del Terror de Robespierre .
(2) Blumenthal tiene todo el derecho del mundo en exponer sus interesantes teorías pero pertenecen a otro género, tal vez ajeno a la cocina tal como la entendemos, al menos hasta la fecha.
(3) Título de una novela de Gustavo Flaubert en que dos compadres, herederos de una gran fortuna, se compran una casa en el campo y empiezan a dedicarse a la botánica, a la zoología, a la química, a la astronomía, a la medicina…etc. Un canto a la relativización de la bondad (en si misma)de la acumulación del saber.
(4) Ducasse hizo el mismo comentario sobre el huevo a raíz de la (por otra parte plúmbea) ponencia de Hervé This y Gagnaire en Madrid-Fusión 2005
(5) En catalán, la chimenea donde se suele (o solía) cocinar.
(6) En una entrevista al País (26-12-2003) el filósofo Gilles Lipovesky habla de la "Tercera Mujer" que vuelve a recuperar su feminidad pero sin renunciar al feminismo.Un nuevo modelo que ha superado la dicotomía entre el radicalismo militante y la postergación de la mujer objeto.

¡ RENOVACIÓN O MUERTE !
La interesante ponencia etnográfica de Philippe Jousse (Restaurante Chapel. Mionnay) en el congreso del Kursal 2006, despierta algunas preguntas.
¿Porqué la cocina tradicional –popular simplemente reactualizada en los puntos de cocción, algunos discretos retoques en la condimentación, en la presentación y en la vajilla en que se sirve, parece siempre vigente?
¿Y en cambio la cocina creativa de otras épocas resulta rápidamente trasnochada?
Sería la prueba que la cocina, aún teniendo aspectos artísticos indudables, no se puede considerar un arte en estado puro, ya que a nadie se le ocurriría decir que un Monet está "démodé".
Parece que la cocina creativa/"artística" acusa rápidamente el paso del tiempo y que uno no tiene la misma sensación cuando visita un museo que cuando acude a un restaurante como Bocuse o Chapel. En el primer caso tenemos la comprensible emoción delante de la obra de arte , en el segundo, a veces, la tristeza de constatar unas cocciones demasiado prolongadas, gelatinas que se van derritiendo, salsas –crema resecadas en la salamandra, guarniciones intercambiables, y un producto que, tal vez por todos estos motivos condicionantes, no parece tener la calidad que pretende.
Por un "Capuchino" de setas (histórico plato de Chapel) que ha abierto las puertas a la cocina adaptativa de hoy, cuantos platos decepcionan, al consumirlos 30 años después…
Comparemos la carta de un Michel Troisgros que ha renovado totalmente el discurso culinario de su padre y de su tío, con la carta de Bocuse que sigue con los salmonetes con salsa de acedera al Noilly-Prat. El primero complace al gourmet de hoy, el otro a japoneses mitómanos.
La cocina tradicional, popular, casi siempre anónima , sigue en cambio funcionando gustativamente, por poco que se ejecute con algo de mimo. Sin engañar sobre sus limitaciones, se disfruta sin más complicaciones. Aún más cuando ha sido convenientemente puesta al día.(ejemplo :los platos marineros de Ca’Sento).
En cambio, la cocina de los años 60 ,70, o 80 que todavía se ejecuta (nunca mejor dicho) en muchos sitios de Francia y algunos de España , aguanta mal su simple reproducción inmutable.Y sus intentos modernizadores, o retoques seudovanguardistas, pueden tener a veces resultados aún más patéticos que los de un prudente inmovilismo.
En cocina , a la diferencia del diseño o de la moda, no hay mirada "retro" que valga. No hay "revival" posible, al menos tal cual. Los elementos positivos rescatables de aquellas épocas, que los hay, y muchos, se tienen que "remasterizar" en una nueva visión/versión técnica y estética para poder funcionar otra vez.
Un ejemplo de puesta al día de una cocina que empezó en los 80 sería la de Jean-Luc Figueras. Gustará más o menos, pero sus permanentes "liftings" hacen que se perciba como una cocina actual, sin haber abusado de las últimas técnicas de moda.
¿Porqué un jarrete de ternera lechal cocido a baja temperatura y luego convenientemente rustido, trinchado en la sala y servido con su simple jugo y su tuétano (La Terraza del Casino,Sant Celoni…) o un pollo de Els Casals ,con su doble cocción, son considerados platos actuales, de hoy y de siempre, mientras una suprema de ave, aunque sea de Bresse , pochada y napada con una salsa cremosa de trufa (menú trufa 2005,PlazaAthénée) parece un plato algo desfasado?
Antiguamente se hervían las aves, enteras, para rustirlas después. Actualmente muchos cocineros siguen esta costumbre y empiezan con una primera cocción a baja temperatura para luego darle un rápido rustido (Maillard).Este caso sería un ejemplo de "remasterización" de un procedimiento culinario del pasado.
La cocina parece condenada a avanzar y sólo se salvan del olvido ( o de la mirada etnográfica ) los platos o técnicas que han sabido alcanzar la categoría de "tradicional" o de "clásico".Si a veces es difícil de percibir las cocinas que no han sabido resistir al paso del tiempo(si no ¿cómo explicaríamos que ciertos restaurantes de rancia culinaria mantengan su clientela...?), aún más nos costará vislumbrar entre el profuso panorama culinario actual los conceptos técnicos que permitan crear los "clásicos " de mañana.