martes, mayo 06, 2008

MEJOR COCINERO NOVEL ANDALUZ DEL AÑO.

El marco del concurso. El hotel Alfonso XIII.

Sevilla 28 de abril 2008.
Primer acto organizado por el grupo GSR-Andalucía después del éxito del congreso de septiembre 2007 AndalucíaSabor y patrocinado por Landaluz (asociación empresarial de la calidad certificada).
Se presentaban en la final 8 concursantes de menos de 25 años desde toda la geografía andaluza. Tenían que confeccionar en dos horas un plato a partir de lubina o de cerdo ibérico. Se les proporcionaba el resto de los ingredientes entre los cuales tenían que elegir, sólo unos minutos antes de la prueba, los que iban a utilizar.

El concurso

El nivel de cocina era bastante elevado. Estos jóvenes no cometieron, en la ejecución de sus platos, más errores de conceptos, técnicos o de construcción culinaria más chocantes que los que estamos acostumbrados a ver cada día en algunos de nuestros restaurantes consagrados.
Estos defectillos, algunos de cocciones, otros de punto de sal o de olvido de ingredientes, no eran suficientemente graves como para ocultar los méritos de estos jóvenes. Platos ricos, bien cocinados, algunos con chispa, que evitaban en su mayoría el habitual barroquismo culinario, muy frecuente en este tipo de certamen en que el cocinero pretende, en un mismo plato, excederse en expresividad.
Era la demostración que se puede cocinar sin flores (y el inevitable taguete), sin los
indiscriminados germinados (si se pone uno en un plato, habría que saber CUAL y POR QUÉ), sin excesivos crujientes (esta textura no tiene por que ser obligatoria en un plato), ni brochazos de salsa (que últimamente han sustituido a los cordones de jugo o vinagres reducidos ). La acumulación de elementos secundarios o "decorativos" no hace más a veces que evidenciar la falta de idea central sobre el plato que se pretende realizar. Pero, repito, no fue el caso.


Los ganadores. Primero, tercero y segundo respectivamente

Algunas técnicas bullinianas bien integradas como en el caso del ganador, Angel María Taboada (Rest. La Sal, Hotel Thalahasia, San Pedro del Pinatar, Jerez). Papillotte con "caldillo de perro", cañaillas, y tallarines de cítricos en agar-agar. En este caso el defecto fue de cocción. En efecto,¿ por qué mezclar la baja temperatura, como se anunció, con el remate en papillotte ? Vuelve la papillotte. ¿Pero tiene algún sentido ahora que cocinamos con bolsas al vacío y baja temperatura? Involucra al servicio de sala y divierte al comensal, pero…

El segundo premio fue a parar a José Márquez de la escuela La Cónsula, de Málaga. Una lubina correcta de cocción, con un agradable gazpachuelo de pimiento rojo y caviar de berenjena. Aquí se olvidaron de los chips de alcachofas…

El plato del tercer premiado, Rafael Arroyo Rest. El Claustro del Hotel AC. Santa Paula de Granada), llamó la atención por la perfecta ejecución de cerdo ibérico con ensalada de pimiento rojo, aceitunas y naranja. La salsa era espectacular, potente, brillante, untuosa, con ligeros toques dulces. Una pena que la naranja no tuviera más presencia. ¿Qué tal una ligera ralladura en el momento del pase? En todo caso, Rafael Arroyo, con tan sólo 19 años, demostró que sabía guisar.
Pero tal vez el plato más interesante para mi (no lo entendieron así los otros miembros del jurado) fue el de Ana González (Rest.La Abadía en Úbeda).Un "ravioli " de ibérico, sólo compuesto por carne, algo fuerte de sal y reseca, pero bañado por un espléndido jugo de cerdo y una etérea y refrescante nube de tomate. Imaginemos que el ravioli fuera de auténtica pasta, o mejor aún, " una carne sin carne". ¡Sólo el jugo y la nube esponjosa de tomate! Sin la fibra, en este caso astillosa , de la carne La perfecta carne de verano para acabar un menú degustación.

Las ponencias

Mientras se desarrollaba el concurso, en una sala adyacente, Dani García, Ángel León, Rafa Morales de la Hacienda Benazuza, Kisco García (Rest. Choco de Córdoba), joven promesa de la cocina cordobesa, y Willy Moya, el cocinero sevillano que asesora el bellísimo restaurante Abades Triana, con impresionantes vistas al río y a la Torre del Oro, presentaban sus ponencias de cocina, patrocinadas por Landaluz.

¿Un super -concurso ?

Sólo un par de comentarios. Empiezan a haber muchos concursos de cocina en España. En San Sebastián, en BcnVanguardia, en el Salón del Gourmet, algunos de revistas como Descubrir Cuina, etc…La figura de "Mejor Cocinero " queda de esta manera algo devaluada. No estaría mal organizar la "Super Copa" de los concursos de cocina con los ganadores de los dos últimos años, por ejemplo.

Una cocina moderna con futuro...

El nivel gastronómico de Andalucía está subiendo. La joven generación tiene sin duda en Dani García a un ejemplo a seguir.
Ángel León, Kisco García, Celia Jiménez, que consiguió la estrella al restaurante El Lago de Marbella, ahora en Bodegas Campos, etc… Hablan también muy bien de José Luis Navas de la Espadaña de Jaén.
Las empresas y las instituciones se están volcando en este movimiento gastronómico. Los jóvenes que abarrotaban las gradas del Congreso de Sevilla en septiembre pasado, demuestran entusiasmo y voluntad de avanzar hacia una cocina moderna, que respete a los magníficos productos de la región y a su rica tradición culinaria.

Pero...

Pero vemos una parte del establishment gastronómico de la región , el de "toda la vida ", que se monta precipitadamente al carro de la Moda, más que realmente al de la Modernidad. Todo lo que se presenta en esas jornadas gastronómicas que van floreciendo por esta tierra, no es valioso. A veces es difícil hacer la criba.
Las cocinas de Dani García o de Ángel León cuestionan prácticas culinarias atávicas a veces muy negativas: puntos de cocción, cocina grasienta, pesada, postres exageradamente dulces, combinaciones gustativas reiterativas etc.
Hemos visto, hasta en el concurso del Cocinero Novel, que las nuevas generaciones se están preparando para esta gran puesta al día de la cocina andaluza. Esperemos que el establishment del que hablamos antes y los gustos algo conservadores del público andaluz, no frustren estas esperanzas y que las alabanzas hacia la joven cocina andaluza no se limiten a los discursos autocomplacientes habituales en estos tipos de eventos.

3 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Estimado P. Regol:

Quisiera agradecerle que haya sido usted una de las pocas fuentes de información disponibles que no ha contribuido a crear confusión sobre el plato ganador del certamen Cocinero Novel Andaluz. Donde usted, verdadero conocedor de la gastronomía, ha citado el "caldillo de perro", la nota de prensa oficial y multitud de medios ha transformado este caldo típico de la zona de Cádiz en "Carrillo de perro", y se han quedado tan anchos. Compruébelo y diviértase, aunque en realidad la cosa no tenga tanta gracia.

Un saludo y "chapeau" a su profesionalidad.

5/23/2008 6:55 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

estimado sr philippe
veo que usted entiende algo de cocina , pero no lo suficiente:
en primer lugar las tecnicas de coccion al vacio y el papillote no son como usted ha dicho "billinianas" sino mas bien clasicas la del papillote y de joan roca la de coccion al vacio, si bien esta ultima no es un descubrimiento de el pero si los detalles mas importantes de cociojn y aplicaciones de este metodo. en cualquier caso lo que usted diga sr philippe.
es cierto que cocinar al vacio y terminar en papillote es un poco ridiculo , en cuanto a coccion se refiere pero si usted hubiese estado pendiente de los detalles y no de comparar a unos cocineros noveles con ferran adria, se hubiera dado cuenta que en la primera coccion de Angel en vacio se trataba de cocinar la lubina, y el papillote perfumaba el pescado con las hierbas y el jerez.¿que hubiera pasado si cocinamos las bailas con vino de jerez y hierbas a baja temperatura? respuesta: escabeche
con respecto a su pregunta de`porque se cocina ahora con vacio y baja temperatura, no me molestare en responderle, para eso estan los libros , se los lee y vera como aprende. en una cosa si que lleva razon y es que el servicio de sala divierte al cliente.
en el futuro, cuando se organice algun concurso y tenga que comentar algo, no escriba solo para rellenar las lineas que le piden , informese primero.
un saludo sr philippe
juan manuel garcia bravo.

5/28/2008 4:28 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Los tallarines de agar son una técnica del Bulli de los años 90. Efectivamente como lo dice ud,la "papillotte" es el antepasado de la cocción al vacio inventada por Georges Pralus en 1974 y Joan Roca es quien lo ha perfeccionado.

5/28/2008 5:50 p. m.

 

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