sábado, mayo 24, 2008

LA COCINA FRANCESA

¿ PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD ?








Francia ha solicitado a la Unesco que su cocina sea considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.(PCIH)
Rituales o actos festivos como la Patum de Berga, artes del espectáculo como el teatro sánscrito o defensa de técnicas artesanas tradicionales constituyen algunas de sus campos de intervención. Imagino que la gastronomía francesa entraría en este último apartado…
Petición de amparo
Es evidente que Francia no quiere renunciar a su supremacía sin oponer resistencia. Sería impensable que contemplara los brazos cruzados la pérdida de un liderazgo que siempre le ha acompañado.
¿Pero por qué demostrar ese friolero proteccionismo identitario cuando hasta la fecha Francia se beneficiaba de una globalización culinaria ,que , por otra parte ha existido siempre?
¿Será que ahora Francia ya no asimila a su propio discurso culinario lo que le llega de fuera, porque por primera vez en la Historia, lo que viene de fuera contiene justamente otro paradigma, otro código culinario ,esta vez alternativo, que choca, en parte con el suyo?
Siempre se ha comido "igual" en los restaurantes de alta cocina repartidos en el mundo. Desde Auguste Escoffier el marchamo francés era la señal identificable de la alta cocina, en Londres, Bruselas o Nueva-York. No estamos seguros que la cosa siga igual…
Cuando los cocineros de la Nouvelle Cuisine iban en los años 70 a Japón a montar negocios y regresaban de Tokio llenos de enriquecedoras influencias culinarias niponas, se aclamaba la apertura internacional.( Como cuando Louis Outhier volvía del sudeste asiático con su bogavante thai ). Ahora que los japoneses, auténticos barómetros de nuevas tendencias, empiezan a encontrar su propio camino a través de otras influencias como ese Tapas Molecular Bar del Hotel Mandarín de Tokio o la cocina de Seiji Yamamoto, parece que Francia (o algunos de sus epígonos más rancios), que aún mantiene una fuerte presencia allí, invoca un prudente repliegue táctico sobre sus esencias …
Hubo ya hace 10 años un intento de movimiento esencialista capitaneado por Robuchon y Ducasse, quien un año más tarde creaba, en una admirable
demostración de flexibilidad ideológica, el nuevo concepto de Spoon (cocinas y vinos del mundo entero, combinados al gusto del cliente).
En aquella época el supuesto enemigo era "interior" :el bando robuchoniano luchaba contra los apátridas culinarios que representaban Michel Bras, Pierre Gagnaire o Marc Veyrat. Este último capitaneó la "resistencia" y llevó su indignación hasta Vitoria donde un servidor tuvo que traducir y repartir en las últimas jornadas gastronómicas que se hicieron en esa ciudad un libelo incendiario redactado por el cocinero del Ancho Sombrero, escrito que venía a decir que la cocina es una actividad libre que no entiende de fronteras, que las influencias han existido siempre y son legítimas, que la defensa exacerbada del "terroir" es reaccionaria y otras obviedades del mismo estilo.
Hace un año y a partir de una idea del Instituto Europeo de Historia y de Culturas de la Alimentación y de la Universidad de Tours, una comisión se constityó para que la UNESCO reconociera a la cocina francesa como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
El mismo Ducasse pero esta vez reforzado por el olimpo de la cocina francesa , Paul Bocuse , evidentemente, pero también Veyrat, Guérard, Troisgros, Passard, Legendre, Piège o Roellinger (son algunos de los nombres que aparecieron públicamente), con el apoyo del ministro de Cultura francés y del mismísimo Presidente de la Republica, aunque la tramitación propiamente dicha corresponda al ministro de Asuntos Exteriores
"Hace falta que no sea un asunto de grandes chefs pero de todos los franceses" ( Entiendo que se trata de una especie de patriotismo"gourmand"…)
"Tenemos a la mejor gastronomía del mundo".Declaración de Sarkozy en el último salón de la Agricultura.
El presidente de la Universidad de la Sorbonne, el señor Jean-Robert Pitte, declara que "la buena cocina, es una cuestión nacional ", "¡Vamos a ganar !"
Jean-François Piège añade prudentemente que la cocina "no tiene que volverse una pieza de museo, ya que es un movimiento".
Tímida matización por parte de este lúcido cocinero que intenta navegar entre una legítima defensa del patrimonio culinario francés y una inteligente evolución formal de la liturgia gastronómica gala. Piège entienderá, imagino, que un cocina en perpetuo movimiento como la francesa difícilmente puede ceñirse a este tipo de reconocimiento, que yo calificaría de envenenado.
Otros, como Bénédict Beaugé, que parecían favorables a esta iniciativa a condición que representara una defensa de un "savoir –faire" ( por ejemplo, las técnicas universales de la cocina clásica) o de productos de prestigio (el mundo del vino o la cultura del queso, aunque Francia comparta con Holanda y Suiza ese patrimonio quesero), critican ahora el giro nacionalista del asunto.
Según Beaugé lo que Francia ha aportado como mensaje universal ha sido este lenguaje universal de las técnicas culinarias, un lugar apropiado para el consumo gastronómico, que es el Restaurant, y todo un discurso literario para analizarlo(entre otras cosas la crítica gastrnómica).
De la misma manera, Slow-Food-Francia aplaude que la iniciativa pretenda ayudar a evitar la estandarización de los hábitos alimentarios, pero lamenta también que se haga en nombre de una autoproclamada " Mejor Cocina del Mundo ".
Pero me temo que en esta ocasión las matizaciones serán difíciles de mantener y será la visión " nacionalista" que prevaldrá.¡Se ha llegado incluso a decir que , hasta las cocinas criollas de los departamentos franceses de Ultramar pertenecían al patrimonio francés ya que se encontraban en el territorio nacional francés !



¿Cocina viva o museo?



Pedir la protección de la UNESCO sería como equiparar la cocina, "Espacio Cultural" expuesto a los cuatro vientos, a un monumento o a un conjunto de viejas piedras fijados en su esplendoroso pasado. La cocina francesa justamente ha sido grande porque ha sabido evolucionar y superar sus propias cocinas regionales hasta llegar a hablar un lenguaje universal. En cambio, otros países como Italia, lo veremos después, se adecuan más a esta visión "etnológica" de la cocina, al haber conservado mejor su patrimonio culinario regional.
Solicitar un amparo administrativo de su grandeza, un acto notarial que legitime su gloria pasada, delata precisamente su actual debilidad y zozobra ante la nueva era gastronómica que parece emerger.
Su reconocimiento como Patrimonio por parte de la UNESCO, en lugar de engrandecer la cocina gala, sancionaría su derrota ante los nuevos retos, acotaría su expansión, "petrificaría" su imagen para siempre y cuestionaría cualquier posibilidad de intervención efectiva y creíble en el gran debate gastronómico, esta vez sí universal y global, que se asoma.
Reservemos a las lenguas en vía de extinción o a las culturas endebles los puntales institucionales. Mal vamos si se pide ayuda a las instancias internacionales mientras el Estado Francés vende su patrimonio inmobiliario para pagar sus deudas colosales (¡30 mil euros por habitante !).
La tendencia hiperproteccionista de los franceses en este campo resulta inoportuna. Si en el cine tenía razón de ser alguna discriminación positiva de cara a su producción nacional, en cambio, en cocina, el "producto"(en el sentido de marketing, se entiende) es más escurridizo y escapa a cualquier definición precisa.
El concepto de "Cocina Nacional" se irá cada vez más
desdibujando. Espero que en el futuro se hable más de " Cocina en Francia" que de " Cocina francesa ", como se hablará de "Cocineros" , cada uno con su propia personalidad. Para que se nos entienda: Gagnaire es un cocinero francés que cocinó en St Etienne, ahora en Paris y Andoni Luis Adúriz es un cocinero vasco que cocina en Euskadi. Pero ¿ quién se atrevería a definir sus respectivas cocinas como estrictamente "francesa " o "vasca" ?
Pasado glorioso, futuro incierto
De hecho , la cocina a veces no es más que un reflejo de lo que pasa en la sociedad. Sin caer en determinismos mecánicos, uno no deja de comparar la Francia de principios del siglo XX, abierta al mundo, organizadora de Exposiciones Universales y generalizando los enseñanzas de Escoffier por el mundo o la de los años 60, superando sus traumas de la II Guerra Mundial, innovando en todos los campos de la tecnología, creando una nueva clase media, que se convertiría en la base social consumidora de la Nouvelle Cuisine, y una Francia desde el año 2000, resentida ,friolera, antieuropeísta y envuelta en la bandera" patriotarda " del Frente Nacional o del sarkozismo.
Los que vuelven a levantar el estandarte del proteccionismo culinario y se miran el ombligo en el espejo desconchado del pasado hacen un flaco favor a la nueva generación de cocineros franceses que, capeando el mal tiempo, intentan cocinar con la dignidad profesional sabiamente aprendida, aunque con la prepotencia un tanto rebajada, porque conscientes de que por primera vez en la Historia su país tiene algo importante que aprender de los demás.
Cuanto antes Francia digiere su nuevo "status", antes podrá recuperarse y asumir un nuevo papel, esta vez desde la humildad, en el concierto gastronómico mundial.
El producto, la alimentación, el gusto, la técnica, el placer. Los temas de siempre. Simplemente estas palabras se están redefiniendo.¿Cómo podemos imaginar que Francia no tenga en los años venideros algo determinante que aportar al respeto? Estamos presenciando por ejemplo ahora el gran debate que sacude el país vecino sobre los transgénicos.
Pero que se haga rápidamente a la idea que esta aportación ya no se hará desde un "centro" si no de un punto más de la "red".
En Oriente, en América, en Escandinavia, ya no esperan que Francia les regale el pescado. Ya han aprendido a pescar…


¿ Chovinismos o pensamiento global ?

Pero huyamos también de un neo chovinismo a la española. Tener aquí al cocinero más creativo del mundo no significa que ahora le toque a España sustituir a nuestro país vecino en el liderazgo mundial. Este esquema de la reproducción mecánica de un nuevo centro es ya caduco. Y no asimilemos una supuesta "influencia española" a la real y grandísima influencia de UN cocinero, que es Ferran Adriá.
En este sentido la iniciativa conjunta entre España e Italia de solicitar el reconocimiento de la Dieta Mediterránea como PCIH (Patrimonio Cultural...) parece de lo más interesante. Tiene la ventaja de ser una petición supranacional que huye del modelo de petición " nacionalista" efectuado por Francia. Pero tiene también el defecto de la vaguedad de la definición del término, Dieta Mediterránea.
Y ya puesto a pedir, ¿por qué no reclamar el reconocimiento de la Pasta Italiana, una auténtica "técnica artesana tradicional" o del Cultivo, de la Cocina y de la Cultura que rodea al arroz en el Levante español, sin hablar del insustituible Jamón Ibérico…?
De momento la cocina mejicana no ha tenido mucha suerte con la solicitud que hizo en el 2005…

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