Éstas son las preguntas que envié a Alain Devahive hace quince días, justo antes de que la propiedad cerrará sin previó aviso el local (99% Bistró Bar) a pesar de la buena marcha del mismo. Por fin Alain había encontrado un sitio para cocinar con ilusión, esperando a medio plazo abrir su propio negocio. Con la nueva situación, tal vez este proyecto se vaya a acelerar. Algunos se preguntarán por qué hago una entrevista a un cocinero que no es tan conocido como otros, que están en la primera fila. Ya se han hecho y las seguiré haciendo … Pero después de un par de sobremesas con este cocinero, que conozco desde hace más de 10 años, me apetecía que se conocieran más sus ideas. Es un cocinero discreto, desconocido por la mayoría del mundillo de la gastronomía aunque haya estado estos últimos años en el centro de la investigación y sobre todo de la divulgación de la cocina de vanguardia por el mundo.Ha estado en el meollo de la Vanguardia durante todos estos años y sus palabras están llenas de respeto hacia la cocina clásica y la cocina tradicional “mientras estén bien hechas”. Así lo pienso yo también. Más aun, creo que la buena cocina, la cocina moderna se están enriqueciendo tanto de las tradicionales y clásica como de las aportaciones de la vanguardia. Estamos en un momento de superación de las etiquetas. Pero esto es otro tema. Dejemos la palabra a Alain. Ph. R.
Observación Gastronómica: Una precisión previa. ¿De dónde te viene este nombre “Alain”? ¿Has nacido en España?
Alain Devahive : Mi nombre se debe al origen belga de mi padre, aunque yo nací en Barcelona y mi madre es catalana.
OG.Cuéntanos un poco como llegaste a ser cocinero y cómo aterrizaste un buen día en La Régalade, primer bistronómico de la historia. ¿Qué aprendiste de Yves Camdeborde? ¿Cuánto tiempo estuviste a su lado? ¿Qué se pretendía entonces al abrir un restaurante de “alta cocina” a precios económicos? ¿Se era consciente de que iba a ser una tendencia de futuro, o se pensaba que era un fenómeno coyuntural? (me parece que fue a raíz de la primera crisis del Golfo, no?)
AD : A mí siempre me gustó tocar los productos y ya de niño me metía en la cocina con mi abuela. En las visitas que realizábamos a la familia en Bélgica, me fascinaba la importancia que le daban a la gastronomía en casa. Convertían las reuniones familiares en una auténtica fiesta gastronómica. Pasaban horas en la cocina elaborando todo tipo de manjares y vestían la mesa cuidando todos los detalles.
Cuando terminé el bachillerato, ingresé en la Escola de Restauració y Hostalatge de Barcelona en el año 1992. A partir de ahí, trabajé en diversos restaurante, Maximin, Neichel, el Racò d’en Freixa,…hasta que en el año 94 aterrizo en elBulli para realizar un stage. Gracias a Ferran Adrià, en el año 1997, viajo a Paris para realizar una estancia de 1 mes en “La Régalade” de Yves Cambdeborde. La intensidad de trabajo era enorme, pero me fascinó tanto el ambiente gourmand, la cocina del terroir y la elegancia de las elaboraciones, que finalmente me quedé 1 año y desde entonces, Yves se ha convertido en un gran amigo, que visito frecuentemente en Paris. Se trata sin duda del primer “Gastro-bistro” de Paris y por extensión de Europa. La idea de Yves, cocinero formado en los más prestigiosos restaurantes de Francia y Paris concretamente, era democratizar la alta cocina, acercarla al gran público. De alguna manera, ponía todo el conocimiento adquirido trabajando con grandes cocineros, al servicio de la sociedad media. Y esto lo hacía con ingenio, gestionando los recursos y las compras. Hablamos quizás del único restaurante en Paris, que llenó todos los servicios durante 12 años. Hoy en día, 
Yves se ha trasladado a una zona más céntrica y ha abierto “Le Relais du Comptoir”, desde donde sigue sorprendiendo con fórmulas originales. Podríamos decir, que efectivamente Yves ha sido pionero de una tendencia que hoy se ha generalizado en toda Europa.
OG:¿Cómo estaba la gastronomía parisina en aquel entonces? ¿Quién destacaba? Y quince años después (o los años que sean), cómo ves la cocina francesa? Todos constatamos que ha perdido fuelle. ¿Qué cocineros te gustan de ahí en este momento?
AD:En aquella época, Pierre Gagnaire acababa de trasladarse a París y quizás era la gran noticia, pues era de los cocineros más prometedores y se había ganado mucho prestigio en Saint Etienne, donde ganó las 3 estrellas. Joël Robuchon estaba a punto de anunciar su retito temporal y eso era un gran golpe para la gastronomía francesa ya que se le consideraba el mejor cocinero de Francia y se le llamaba y se le consideraba incluso, uno de los cocineros más grandes de la historia. Alain Senderens, Jacques Chibois, Christan Constant, Alain Ducasse, Marc Veyrat, los hermanos Pourcel y por supuesto el gran Michel Bras, eran algunos de los nombres más importantes en el panorama gastronómico de Francia. Por supuesto los grandes clásicos de París, Taillevent, Crillon, La Tour d’Argent, Ambassadeurs, seguían oficiando y representaban el clásico lujo que París siempre ha exhibido.
Quizás lo que no existía en la ciudad, eran lugares donde comieras bien a un precio moderado. En Paris para comer bien debías gastar mucho dinero o de lo contrario conformarte con una galette o crêpe callejero o entrar en restaurantes turísticos dónde podías elegir una fórmula compuesta por ejemplo por una ensalada, pâté de campagne y algún plato caliente de muy poca calidad.
OG:Me gustaría que nos contaras ahora lo que te ha llevado luego a trabajar para elBulli y que papel has desempeñado todos estos años.
Al Bulli llegué como he dicho en el año 1994. Recuerdo que en las navidades de 1993, mientras realizaba el 2º curso en la escuela de hostelería, me regalaron el libro “El sabor del mediterráneo”. Esa fue la primera referencia que tuve de elBulli y Ferran Adrià. Ese libro me impresionó tanto que no paré hasta que convencí a mis padres de que me llevaran a cenar al Bulli. Llegamos una noche de Semana Santa de ese mismo año, a pesar de que estuvimos a punto de dar media vuelta, porque mis padres no podían creer que esa carretera condujera a un restaurante que en esa época tenía 2 estrellas michelín. Yo me empeñé en que siguiéramos adelante y finalmente llegamos al Bulli. La cena superó todas las expectativas y al final de la misma Juli Soler se acercó a la mesa y me preguntó si era estudiante de hostelería. Al decirle que si, me llevo a la cocina y me dejo delante de un montón de cocineros, conducidos todos desde el pase por Ferran Adrià. Ferran me preguntó que hacía allí y le respondí que quería trabajar con ellos. A continuación le dijo a Marc Cuspinera, jefe de cocina en aquel momento, que anotara mis datos para realizar un stage en verano. Desde aquel año, siempre he seguido vinculado al Bulli realizando distintos trabajos. Aunque ahora ya no tengo ninguna relación laboral con ellos, pienso que siempre habrá un vínculo espiritual, emocional… No voy a descubrir yo que elBulli ha sido un fenómeno único e irrepetible, pero si quisiera añadir, que nunca he visto tanta energía. Quizás no somos conscientes de la aportación de Ferran Adrià y su equipo a la gastronomía mundial pero el tiempo sin duda será justo con la dimensión del fenómeno.
OG:¿Has sido un cocinero sin cocina durante todo este tiempo?
Has viajado mucho. A parte de haber conocido sabores diferentes ¿qué has aprendido de todos estos viajes?
AD:He pasado bastantes años trabajando en elbulli catering y realizando cursos primero por España y después por todo el mundo. Estos viajes han sido una oportunidad única para tener una perspectiva global de la gastronomía, conocer a muchísima gente interesante y enriquecerme personalmente.
OG:¿Cómo se considera a la nueva cocina española en los sitios por donde vas?
AD:La nueva cocina española, gracias primero a la dimensión global de Ferran Adrià y seguido después por muchos y grandes cocineros españoles como Arzak, Ruscalleda, Berasategui, Aduriz, Dacosta, Santamaría…ha conseguido muchísimo prestigio en todo el mundo. Personalmente creo que la complicación en este momento es asentar todo este movimiento y consolidar el prestigio de la gastronomía española.
OG:¿Es cierto que en todo el mundo, se suele llamar “cocina molecular”? Tú que contestas?
¿Te gustan estas etiquetas que se le pone a la cocina de vanguardia?
AD:A mi me parece absurda la obsesión de la sociedad por encasillar y etiquetar las cosas aunque entiendo la necesidad de definir y clasificar los fenómenos. En concreto el término molecular a mi no me gusta porque no define nada y además ha confundido a muchos cocineros y opinión pública. Suele entenderse y relacionarse el término molecular, a la utilización de productos y técnica concretas. El fenómeno que ha tenido lugar en España durante los últimos 25 años es mucho más complejo y extenso como para reducirlo a esta etiqueta.
OG:Después de estos quince años de revolución bulliniana ¿en qué momento crees que nos encontramos?
AD:Pienso que es un buen momento para la calma y la reflexión. Quizás habría que analizar y asimilar todo lo que se ha hecho. Es preciso de vez en cuando, detenerse y reflexionar para encontrar el rumbo.
OG:¿Este movimiento está terminado? ¿Se va a seguir innovando bajo otras formas, a otro ritmo?
AD:Un movimiento no termina nunca, sino que se redirige y encuentra nuevos impulsos. La humanidad por definición es innovadora, continuamente se reinventa. La crisis actual, nos obligará a exprimir al máximo la creatividad.
OG:¿Cómo interpretas este retorno de los gustos del público hacia sabores más tradicionales? ¿No existe el peligro de una involución, de una marcha atrás, que liquide todos estos avances que se han hecho en esta década prodigiosa.
AD:La cocina tradicional es un patrimonio que no debemos perder y los cocineros tenemos la obligación de mantenerla viva. El público consumirá cualquier tipo de cocina siempre que sea de calidad. Todos los avances que se han hecho en los últimos años, también contribuyen a mantener y mejorar la cocina tradicional. Hay que apostar por la convivencia de diversos estilos de cocina y protestar contra cualquier tipo de cocina que no sea honesta y de calidad.
OG:¿Qué es para ti la técnica y que lugar ocupa en tu cocina? (Cuando digo “técnica” me refiero tanto a un hojaldre como a una esferificación) ¿Cuáles son según tú las técnicas de vanguardia (bullinianas o no) que más recorrido van a tener en el futuro (o están teniendo).
AD:En mi opinión las técnicas son las herramientas que posee el cocinero y deben estar al servicio del gusto. Un cocinero tiene la obligación de conocer y dominar el máximo de técnicas. Solo desde el conocimiento puede desarrollarse el criterio, que es lo que define a un cocinero. Habrá muchísimas técnicas desarrolladas en los últimos años, que van a prevalecer en el futuro. Tenemos que tener en cuenta que una técnica no pasa de moda, sino que está en el archivo de un cocinero y se utiliza cuando conviene para construir un plato por ejemplo.
OG:Muchos de los discípulos directos o indirectos de ElBulli, dicen que, más aun que las técnicas, lo que les ha cambiado su visión de la cocina, ha sido esta sensación de libertad que Adrià siempre ha demostrado. ¿Estás de acuerdo con esto?
AD:Por supuesto, pero para mí lo más importante es que por primera vez al cocinero se le da la posibilidad de pensar, reflexionar e incluso cuestionar.
OG:¿Cuales son tus proyectos? Imagino seguir haciendo esta cocina de bistró evolucionada, que es la que ofreces en el Bistró Bar. Pero, ¿te planteas hacer algo más “gastronómico”, o crees que no es el momento?
AD:En primer lugar puntualizar que el 99% Bistró Bar, que es el último proyecto en el que estaba trabajando, ha cerrado sin que por ahora pueda decirte los motivos. Debo decir que esta decisión no dependía de mí, ya que yo simplemente estaba contratado para desarrollar un proyecto. Por tanto, aprovecho en nombre de todo el equipo del 99% Bistró Bar, para pedirte disculpas a ti, que escribiste un artículo sobre lo que allí hacíamos y por supuesto a los clientes que con su fidelidad nos motivaron a trabajar cada día.
En el futuro me gustaría abrir un local y cocinar…
OG:¿Hay una pregunta que te hubiera gustado que te hiciera?
AD:Pienso que la entrevista es bastante completa y por supuesto que faltarían cosas, lo que se demuestra en las largas charlas que mantenemos cuando hemos podido coincidir. Habrá tiempo en un futuro de seguir hablando de más temas.
Muchas gracias y te felicito por el blog, por tu conocimiento de la gastronomía y por tu enorme sinceridad.
De la Cruz, del restaurante La Botica de Matapozuelos cocina con hierbas, en muchos casos medicinales, con setas y sobretodo con los frutos de los pinos en todos sus estados.
Foto de las tres ganadoras orientales (2 de Japón, la ganadora francesa) del habitual concurso de pastelería de chocolate, patrocinado por Valrhona y animado durante toda la tarde por el locuaz e incansable Frédéric Bau. Uno de los hermanos Pourcel en el jurado y Genaro Esposito (los postres no son lo mejor de la cocina de Genaro…).
