martes, agosto 30, 2011

CAFÉ 1907. (Barcelona).



CAFÉ 1907. El discreto encanto de la nostalgia



























Alma” tal vez podría parecer una palabra demasiado enfática para aplicarse a un restaurante, pero es indudable que hay lugares que tienen una magia especial. Depende a veces de sus paredes, de su historia o de su cocina, pero algo nos dice que estamos inmersos en un mundo único, alejado de estos restaurantes que se abren a golpe de talonario y que se replican al infinito con sus ambientes “neoyorquinos” o falsamente “mediterráneos”. Buques sin capitanes conocidos (con socios capitalistas en segundo plano) que se suelen multiplicar principalmente por Madrid o Barcelona, y cocineros dóciles que ejecutan platos de lo que se podría llamar la “nueva cocina internacional” de este principio de siglo.
Todo es respetable y válido si está bien hecho y no me gustaría trasmitir una impresión negativa sobre este tipo de restauración. Simplemente mis gustos se dirigen en otras direcciones. La cocina con rúbrica, llamada a veces de autor, no forzosamente muy creativa, pero sí personal, es evidentemente mi preferida.
Pero a veces nos topamos con casas de comida o bistrós fuera del tiempo y de las modas que desprenden ese encanto raro, al cual me refería al principio. El aire que se respira en ellos es tan particular que uno está dispuesto a olvidarse (iba a escribir con un poco de paternalismo “perdonar”) los defectos técnicos que pueda contener su cocina.
Siguiendo la recomendación de mi amigo bloguero Manolo Xantana, fui a visitar ayer un pequeño restaurante encaramado en la ladera del Tibidabo, situado a 200 mts de L' ABAC. Está instalado en una preciosa torre modernista que pertenece a un cocinero-restaurador llamado Xavier Sala que ejerció ahí durante 20 años. Desde hace poco su hijo (homónimo), formado en la Escola de Sant Ignasi y después de una larga estancia ante los fogones de este “Café”, ha cogido el relevo y sigue haciendo, como su padre, de puente entre la cocina y la sala.
Una cocina bastante inclasificable que intentaré al menos definir. Dejes afrancesados remitiendo a una culinaria retro que se comía en la Barcelona de “prima della rivoluzione” (gastronómica se entiende), en los años 80, con la presencia icónica de los primeros foie-gras, las ensaladas prensadas que se empezaron a llamar metafóricamente “milhojas” sin que llevaran evidentemente nada de hojaldre, el solomillo al Café de Paris, terminado con el infiernillo delante del cliente como se hacía en el restaurante Finisterre, y el carrito de tartas con su imprescindible Tatin.
Ayer hice este pequeño viaje en el tiempo, en el que encontré esos platos de antaño, con sus fallos técnicos incluidos, pero también sus indudables encantos “vintage”.
Si le añadimos al encanto arquitectónico de la torre, el ambiente de un Café parisino con su barra de mármol y sus fotos de cantantes franceses de los años 60-70, (cuyas “chansons” han acompañado mi adolescencia),






y la deliciosa terracita del jardín con su frondoso cenador ante del cual se espera ver aparecer a Manet (¿o tal vez Monet, por la luz...?) con su caballete pintando un hipotético “ Déjeuner à la Bonanova”, el cuadro emocional queda perfectamente esbozado, al menos para gente un poco nostálgica como yo.
Ayer se oían las canciones de Georges Brassens mientras íbamos degustando una cremitas de zanahoria y calabacín (en el umbral de la insipidez).
Con muy buena disposición Xavier nos propuso improvisar un pequeño menú degustación a nuestro gusto con cuatro medias raciones.



Milhojas de calabacín con vainas a la plancha, rodajas de queso (no recuerdo el nombre que me dijo) y un agradable aliño.
Raviolis de foie y manzana caramelizada. Una pena, el foie que no soporta los golpes fuertes y prolongados de temperatura estaba medio cortado.¿ Recuerdan el foie con manzana y salsa de Oporto?
En Café 1907, todo es casero evidentemente. El pan de eneldo y mejorana (que sabe curiosamente a canela), las pastas, la repostería… Y las verduras provienen de un huerto ecológico que la familia tiene en Sant Cugat. Esta característica de la casa, el sello “km 0” sería tal vez la parte más actual, más “moderna” de este restaurante. (Café 1907 estará en la nueva guía Slow-Food de Catalunya que se presentará en septiembre en el mercado de la Boquería).
Pescados de la lonja, carnes ecológicas, pollo “pata azul” que se asa entero por encargo y para cuatro personas (60€). ¡Esto sí que tiene mérito! ¿Quién se atreve con esto a parte de Oriol Rovira?
Seguimos el menú con un bacalao con su piel crujiente, espinacas y aceite picante. Aquí nada de bajas temperaturas. Bueno a pesar de su punto algo saladito y de su exceso de aceite.
Muy buena la salsa Café de Paris en la que Xavier mezcló las patatas pajas de la guarnición. De aspecto un poco “guarri cocina” pero muy rico, que es lo que importa. ¿No se suele trabar este tipo de mantequillas preparadas con un poco de nata? La salsa parecía cortada y aumentaba la sensación de grasa. Esto es el tipo de detalle que se podría cuidar más. Sin cambiar de estilo de cocina, se podría tal vez ligerar de grasas, actualizar un poco las recetas y redondear los acabados.
Bien caramelizada la tatín (era una media ración) cuya base consistía en una masa de croissant.
Para completar el postre probamos un trocito de apfel strudel y de tarta de queso hecha con el “mató” elaborado (como la mozzarella de la casa) por el propio cocinero.(No hay foto).
Me gustan los vinos mucho menos alcohólicos...



Recomiendo este restaurante, muy poco conocido en Barcelona (Xavier se apoya únicamente en el boca a oreja) a todo la gente curiosa, que piensa que la palabra “fooding” (mezcla de food + feeling) no solamente se puede aplicar a los sitios “fashion” de ambiente cosmopolita y trendy. Una torre modernista del barrio de la Bonanova puede albergar un sin fin de pequeñas emociones, aunque no tengan que ser todas “gastronómicas”…
Cuenta para 2 personas.
CAFÉ 1907
c/ Císter nº 25
93 418 49 98
Abierto cada día.


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viernes, agosto 26, 2011

BOCA GRANDE (Barcelona).





Es una novedad en Barcelona. Lleva sólo tres semanas abierto pero registra un cierto éxito entre la clientela barcelonesa que ha permanecido este agosto en la ciudad. La noche de nuestra visita, en cambio, sólo había algunas mesas ocupadas.

Haré una pregunta previa. ¿Es legítimo valorar, criticar un restaurante que lleva tan pocos días abiertos? Dos respuestas son posibles.
1) NO. Hay que dejar a los establecimientos algunas semanas de rodaje para que vayan puliendo los defectos.
2) SI. Porque en cuanto se abre al público y se cobra una cuenta al cliente, todo tiene que estar a punto. Las pruebas se tienen que hacer previamente a la apertura.
Me encuentro pues en esta tesitura. Informar o no informar sobre la apertura de este restaurante.
Ya lo están viendo, me he decidido. Ya me ha parecido interesante contarles mi pequeña experiencia reciente en este espectacular BOCA GRANDE.
Punto positivo. El diseño (que ha requerido muchísima inversión, por lo que se comenta) es de Lázaro Rosa-Violán, un interiorista muy presente en el mundo de la restauración cuyo trabajo habíamos podido apreciar en el ya bien conocido Casa Paloma (donde se come, por cierto estupendamente). Es por consiguiente un espacio con mucho empaque, que rezuma confort, elegancia y sobretodo originalidad. Tal vez demasiado para el tipo de cocina por el cual los dueños del local (Joan Soler del Big Fish) se han decantado.
Puntos negativos. Los responsables de este establecimiento deberían dar todo los medios materiales posibles al alcance de Xavier Tranque , un cocinero solvente (ex The Mirror y Ovic), para que pueda ofrecer una cocina a la altura del marco en que se sirve. Empezando por un buen producto.

Los mejillones al vapor eran minúsculos y la carne de la hamburguesa (rossini) tenía un sabor a “hueso” de lo más desagradable.
Este último plato debería ostentar un poco más de exhuberancia en la guarnición: 4 patatas “pont-neuf” (cuidado con la ortografía y los nombres de los platos en la carta) y un par de “lágrimas” de salsas, no es nada entusiasmante.
Correcto el cebiche de pescado blanco
y la ensalada de fruta con granizado pero ¿por qué guardar en el congelador el sorbete de piña, previamente montado en la copa? Duro como una piedra y la espuma de coco cortada, granulosa.
Servicio de sala un poco despistado y, en algunos casos empalagoso o demasiado familiar. ¿Es urgente preguntar al cliente, que se acaba apenas de sentar si va a tomar pan con tomate? Dos veces más se vendrá a alabar la bondad de ese pan con tomate, hasta que el cliente (en este caso nosotros) se rinde.
Urgente el arreglo del aire acondicionado. El ruido encima de nuestras cabezas era ensordecedor. A ratos se iba apagando y el calor era entonces insoportable.

BOCA GRANDE
Passatge de la Concepció nº 12
Barcelona
93 467 51 49


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TALLER DE DANI GARCÍA.(Marbella).








Imágenes del taller de pruebas que Dani García tiene en su propia casa de Marbella, de los cocineros elaborando los platos que entrarán en el próximo libro sobre La Moraga y del fotógrafo sevillano Pablo Jiménez que había trabajado ya en el último libre sobre Calima.





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martes, agosto 23, 2011

ALEJANDRO.(Roquetas de Mar. Almería).

La nueva cocina almeriense de Alejandro Sánchez







"Bienvenidos al Kurdistan”. Así nos recibe Alejandro Sánchez en su restaurante de Roquetas de Mar, ALEJANDRO.
Para llegar allí hace falta, partiendo de Málaga, cruzar casi doscientos kilómetros de Andalucía oriental, en una autopista parecida al Guadiana, que puede desaparecer o reaparecer en cualquier momento. A la derecha la bella y árida Costa Tropical, a la izquierda las laderas escarpadas donde crecen mangos, aguacates y chirimoyas. Antes de llegar a El Ejido, el paisaje se vuelve blanco con las enormes extensiones de toldos de plástico que protegen los cultivos hortícolas intensivos almerienses.
El restaurante se encuentra en primera línea del puerto. Instalaciones modernas con, al fondo, una espaciosa cocina-vista.
Alejandro, gran desconocido de la cocina andaluza moderna, nos revela su curriculum. Sus sorprendentes estudios en la Escuela de Sant Pol de Mar (Barcelona), un año pasado en Méjico, sus estancias en la primera Broche de Sergi Arola, con Pepe Solla, con Julio Reoyo (Mesón de Doña Filo ), y ¿cómo no? en el restaurante familiar de Almería.
Inaugura su propio restaurante en el 2007 y la estrella michelín “cae” como el maná, con relativa rapidez, a finales del 2009.
Zona difícil para este tipo de cocina. Demasiado “moderna” para una clientela acostumbrada a sus guisos marineros inamovibles. ¿O “afrancesada” (sic) según algún representante de la prensa local?¿Cuántas veces hemos tenido que deplorar este tipo de comentario cuando hablamos de restaurantes situados fuera de Madrid, Cataluña o País Vasco?
Sin embargo la cocina de este cocinero está llena de sentido común y de sabores marineros reconocibles. Su único “pecado” es su empeño en respetar las cocciones. En muchos platos se trata incluso de una “no-cocción”. En nuestra última visita, pudimos observar como en una primera parte del menú los pescados se presentaban crudos y una segunda parte donde Alejandro expresaba libremente sus conocimientos de los guisotes marineros almerienses. ´”Lo crudo y lo cocido” como diría Claude Levi-Strauss…
Platos frescos, veraniegos llenos de cítricos y estimulantes picantes previos a unos platos cargados de memoria culinaria tradicional.
Empezamos por unos aperitivos muy “levantinos" (estamos en la Andalucía Oriental). Huevas de maruca (abadejo) y pulpo con almendros garrapiñadas.

Y unos snacks más creativos: bocadillo de jamón con tomate, chicharrón de bacalao con mojo de cilantro y tortita de camarones.
Sopa de patata ahumada con “volaores”.
Ensalada de ostra con cuscús de coliflor y brócoli, lima, huevas de trucha y aceite de chipotle (discreta influencia de su estadía mejicana).
Sardina , cerezas y ajoblanco (demasiado espeso tal vez).
Carpaccio de higo con tartar de atún de anzuelo, aguacate y cilantro.
Ventresca de pez espada con helado de wasabi, algas y germinado de daicon.
Tres ejemplos de refinamiento de la enjundia gustativa popular con caldos antológicos.
Gamba blanca con espinacas “esparragás”.
Cazón con gachas en caldo de pimentón. Toques de comino y vinagre.
Espardeña en bullabesa almeriense.
En medio, entre lo crudo y lo cocido, dos platos de producto apenas acariciados como la imponente gamba de Almería

y la cigala abierta anacarada y dulce. ¡ Qué producto!
Antes de la carne, unos exultantes loritos (o galanes, o “raors” en catalán), pescado casi mítico por su rareza ( y consecuentemente su precio en algunos mercados capitalinos). Los loritos estaban simplemente fritos, evidentemente con sus espinas, ostentando el vivo color anaranjado de su piel crujiente, que se despega, tal un delicioso chicharrón marino, de su impoluta, tersa y delicada carne blanca. En estos tres casos el cocinero se esconde humildemente detrás del producto.
Excelente materia prima también con el taco de presa ibérica montanera con setas y vino de Jerez, aunque el miedo del cocinero a las cocciones demasiadas prolongadas le pueda conducir a veces hacia unas “hiper correcciones” arriesgadas. En una palabra y hablando en plata, le faltaba un par de minutos de cocción.

Buen postre de recuerdo infantil en homenaje a alguna golosina del “kiosco Amalia”. El “americano” es una bebida a base de leche caliente, licor africano de kola y limón. Aquí en forma de bizcocho empapado, helado, espuma, canela y caviar cítrico.
“Petits”: gominota de piña, magdalena de mora, nube de naranja y chocolate blanco, tequila, quicos y chile. Divertido este último petit-four




Menú degustación a 60 €. Cuenta para tres personas. Invitación al vino.



Apegado a su tierra, este almeriense discreto, no renuncia, a la chita callando, ni a crecer en su propio entorno ni tampoco a exportar su talento. Desde el verano pasado, está instalado en el pueblo vecino de Aguadulce, donde desarrolla una cocina desenfadada (tapas, platillos etc…) en un el ambiente informal de una taberna.
Acaba justo también de inaugurar un restaurante en el Hotel Plaza Vieja, en el centro histórico de Almería.
Y su tercer proyecto, mucho más sorprendente, se acabó de plasmar el 7 de enero de este año 2011 cuando abrió su restaurante en Hong Kong, convirtiéndose en el primer embajador de la cocina andaluza en el extranjero.





-Alejandro
Av. Antonio Machado nº 32
950 32 24 08
Menús degustación de 40 y 60 €
http://www.restaurantealejandro.es/





-Bacus
Camino de los Parrales nº 330
950 34 13 54
Aguadulce
Almería





Plaza Vieja
Plaza de la constitución nº 5
Almería





-Mesa 15
15 Hollywood Road, Central
Hong Kong

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