domingo, febrero 28, 2010

FORUM DE SANTIAGO (II).

FOTOS Y OBSERVACIONES DE UN CONGRESO QUE HUELE A COCINA

Este es el álbum de fotos del Forum desde Pedro Roca hasta Joan Roca, que fue el que clausuró el evento.
Pero no quisiera olvidarme de la surrealista actuación de David Ymbernon de Igualada( en la foto con Pep Palau) que bajo el título de Poesía Visual Culinaria deleitó al público (!qué cursi ha quedado este expresión…!) , confeccionando un plato de “guarri cocina” pero con ingredientes descontextualizados. Cascando huevos aparecían hojas de lechugas, abriendo un plátano se extraía una butifarra,
de una piña, un arroz blanco…etc.
Este año la mayor parte de las intervenciones por parte de los cocineros se desarrollaban en talleres con una infinidad de degustaciones. Y no precisamente de pote gallego sino de las elaboraciones que presentaban los chefs. Un inmenso trabajo de producción, necesario para que las ponencias adquieran realmente sentido para los asistentes.

Demostración de empanadas por Pedro Roca. Muy sabrosa y jugosa la de perdiz y trompetas.
Intervención de Adriá que empezó por pedir un gran aplauso para Andoni Luis Adúriz. Presentó una parte de su menú 2010 empezando por su mojito y margarita hechos con impregnación de caña de azúcar natural y hoja de cactus. Una anécdota : en el restaurante del tren- hotel hacia Galicia, me sirvieron una pera al vino con la técnica CRU. Unas peras totalmente crocantes impregnadas de almíbar de vino. Es una de las técnicas bulliniana con más futuro, creo.

Me gustó este verano cuando estuve en Londres la cocina del islandés Agnar Sverisson del restaurante Textures. Una mezcla de ecococina, toques de cocina clásica y técnicas españolas como polvos helados. Tal vez no escogió su mejor plato con su salmón orgánico gravlax (técnica de origen vickingo) con sal, azúcar y eneldo. Me gustó mucho más su skyr (especie de yogur) con acedera. Un juego gustativo “dulce” sobre la acidez.
Algo complicados los postres del danés Jacob Mielcke (que hizo un elogio de Gagnaire). Influencia paisajística de Albert Adriá. Incomestible el postre con regaliz y alga codium…La auténtica belleza de un plato es cuando está bueno. Menos paisajes y más harmonía gustativa, por favor. Nos sentamos en una mesa para disfrutar , no para comer haciendo muecas.
La ponencia de Alex Atala no tuvo el éxito esperado. En cambio la sala de Marcelo a la misma estaba abarrotada. Marcelo, digan lo que digan, es profeta en su tierra y Atala tal vez está ya demasiado visto en España. Pero me gusta su discurso sobre la relación entre la cocina y la sostenibilidad del Amazonía . También su recomendación para que los cocineros rechacen los productos de mala calidad. Retengo su última frase :” cocinar y comer como ciudadanos”. Un poco duro, justo después del desayuno su crema de remolacha picante con mandarina, berberechos, aceite de oliva, raíz de piprioca (también utilizado en cosmética) y otra vez alga codium. Parece que todo el mundo se sentía obligado a utilizar algas…
Bueno, limpio y justo. Ese fue el mensaje que transmitieron Josean Alija, Eneko Atxa y el presidente de Slow-Food España Mariano Gómez.
Josean define su cocina como “actual, esencial y saludable”. Platos que presentó: un puerro cocido a la gastrovac a 55º en caldo de bacalao y jugo de cerdo. La proteína animal va desapareciendo poco a poco de la cocina de Alija. Hace una concesión para la carne de potro, hoy de consumo minoritario , casi residual. Carne tabú para mi gusto, por la nobleza del animal.
Interesantes las dos ponencias de Eneko Atxa por el cambio copernicano que este cocinero ha efectuado estos dos últimos años. De su fascinación por las “maquinitas” y el tecnologismo culinario que marcaba su cocina hasta hace poco, se ha pasado en convertirse en un fervoroso defensor de la ecococina. Como casi todos los cocineros bilbaínos, trabaja de la mano de Slow-Food (un auténtico fenómeno popular en la cocina vizcaína), y compra a pequeños productores para que se sientan dignificados en su labor en pro de la calidad. Si el lujo como lo dice Eneko es “la abundancia de cosas innecesarias”, tenemos que redefinir esta palabra. Un nuevo lujo sería tal vez comer el mejor tomate en temporada, en su punto óptimo de madurez.
Muy buena le degustación del caldo de cebolla de Zalla (dulzor, acidez, sabor a Maillard) pero sigue sin convencerme la “huerta” (otro paisaje…) donde justamente el vegetal se pierde un poco en esta abundancia de “tierra” y gelatina de tomate.
Tacos de bacalao con ñoquis de calabaza y piparra.

Presencia del belga (perdón, flamenco) Bart de Pooter del restaurante Pastorale. (En la foto con Éric Roux haciendo payasadas...)
Define su cocina como moderna y evolutiva (ver último nº de la revista Apicius). Antiguas técnicas con una nueva visión personal. Construcciones de los platos a veces desintegradas buscando la estética. Muy influenciado por la teoría del Food Pairing del cual hablaremos en otro post. Degustación: pequeños bouquets de coliflor cruda, gambitas grises del Mar del Norte, anís estrellado y eneldo, “tuétanos” de coliflor laminados encurtidos en miso y vino blanco. Una ensalada agradable…
Habla de un emplatado libre, que desborda los límites del plato. Gagnairismo puro.
Utiliza tranglutaminasa para reconstruir el cuerpo de la anguila en uno de sus platos. Un aditivo algo delicado de manejar y que podría dar argumentos a los “cazadores” de cocineros “moleculares”…
Nicolas Magie (Rest. La Cape en Cenon, cerca de Burdeos) nos habló de la lamprea. Recupera la sangre y le pone coñac (aguardiente de proximidad…) para que no coagule. Cocina este animal sustituyendo el vino por pimiento rojo licuado. ¿No quedará el plato muy dulzón ? La acidez, la aportaría supuestamente la citronela. También le pone galanga. Interesante.
Bonito Iron Chef entre Pepe Solla(Casa Solla, cerca de Pontevedra)) y Jean Marie Baudic (Youpala Bistrot, un ex de Gagnaire instalado en la bistronomía, en Saint Brieuc, Bretaña). Un mano a mano de cocineros. Cinco platos cada uno. Varios degustaciones. Todo bueno.
Ideas de Solla: congelar un tomate muy maduro y al día siguiente recuperar su agua. O también hacer un polvo deshidratado del coral de la vieira e infusionarlo con algo de ajito dorado y de cebollino. Muy bueno.
Esencial ese mero de Solla, salsa de oliva negra (parece tinta), trabajando casi exclusivamente sobre su cocción . Más barroco el de Baudic, regado lentamente en aceite de ajo y citronela. Mango coco perejil. Pero los dos cocineros , por caminos distintos , llegan a la misma conclusión. La cocción de un mero necesita atención.

Marcos Moran posando con su “bisque” de centolla. Llegué tarde a su ponencia.

La cuota japonesa tuvo también su momento con la demostración de Sotohiro Kosugi, afincado en nueva York, encantado de estar en Galicia y de haber podido ver por primera vez un percebe. Habló del riesgo de intoxicación por culpa de los intestinos de los mariscos y dio una lección sobre los cortes. Cuanto más larga es la hoja del cuchillo, menos presión agresiva sobre la textura de las carnes. Aquí se ve que el tamaño importa.

Estelar ponencia de clausura de Joan Roca con el auditorio abarrotado a última de la tarde del miércoles.
Espectacular la liebre a la Royale a baja temperatura, respetando la textura del medallón de foie gras central. Para el relleno : Papada, carne de cerdo, trufa, foie a dados, duxelle (cebolla + boletus), armañac, clara de huevo, pan mojado en leche, sal, pimienta y sangre. Luego más sangre para ligar la salsa al último momento. Se añaden los lomos y unos gruesos bastones de foie gras. Se enrolla todo en bolsas de vacío retractiles. Se cuece 30 horas a 63 º. En el momento del pase se regenera a la misma temperatura.
Guarnición de espuma de remolacha en azúcar soplado y destilado de tierra. Personalmente me tomaría este plato tal cual ya que lo tiene todo.
Joan presentó también su steack tartar .(Ver foto en el post del Celler)(Francesc Marc Álvarez lo escribía “stick” en su columna de La Vanguardia del 29 de enero: la mala pronunciación acabó provocando una mala grafía…)
El nuevo Steark Tartar de Joan es muy ilustrativo de lo que podría ser la cocina moderna:
Una preparación clásica de la cocina internacional con toques clásicos (mini patatas soufflés, salsa Foyot (holandesa + glace de carne)) y técnicas de vanguardia ( esferas de amontillado y nitro shots de mostaza). Un plato icono de una nueva visión culinaria, ecléctica, abierta e integradora. Un plato que hoy estaría prohibido en Italia…
Curioso el postre de crema de limón, bizcocho de maría luisa y destilado de piel de limón mantenido en estado líquido a – 5,5º pero que se gelifica al momento cuando se sirve al cliente con una jarra, formando una “estalagmita” instantánea de gel de limón.
En este caso el mérito es de Jordi.


(Felicidades a Pep Palau, Jaume Von Arend y a todo su equipo (Nati Palomo, Isaac Gelabert, Marc Muñoz, Jetti, Marta, Eva etc).

FORUM DE SANTIAGO 2010 (I).




Que el Forum Gastronómico de Santiago de Compostela haya sido un éxito, nadie lo duda. Más expositores que nunca reunidos en el extenso ferial de Amio (algas de Porto Muiños, vinos gallegos sin alcohol etc), ponencias de un gran profesionalidad con cocineros del mundo entero y una buena afluencia de asistentes.
Los encuentros gastronómicos tienen larga vida por delante, aunque a veces pueden parecer algo repetitivos, pero cumplen perfectamente su función dinamizadora en la comunidad autónoma donde se organizan.
Son siempre un formidable escaparate para los cocineros de la región y en el caso de Galicia, la posibilidad de dar a conocer no solamente sus magníficos productos pero también su joven cocina moderna (el grupo Nove) que tendremos la ocasión de apreciar en los post siguientes. Algunos no necesitan presentación pero otros aun son desconocidos fuera de su tierra. Me quedé con las ganas de ir a O’ Grove para conocer la cocina de Javier Olleros ( lector de este blog , con quien tuve la oportunidad de hablar un poco) del restaurante Cullera de Pau, cerrado por obras.
Periodistas de todo el Estado (Rosa Rivas de El País, Julia Pérez, Marta Fernández de Expansión, Lidia Penela del diario Público, Carlos Maribona…), del extranjero ( Éric Roux, la bloguera Cécile Cau, Licia Granello de La Repubblica etc ) acudieron a Santiago, pero este año el interés mediático se incrementaba por el anuncio por parte de Ferran Adriá de los esclarecimientos sobre el futuro de ElBulli. No volveré sobre esta conferencia de prensa ya que todo el mundo sabe ya que el cocinero de Rosas piensa crear una Fundación cuyo contenido se irá precisando en el futuro. Pero se sabe ya que se parecerá a un “think tank”, un centro de reflexión pluridisciplinar sobre la creatividad. Un espacio que respetará la memoria histórica del lugar, con la conservación intacta de la sala del restaurante, donde se dará de comer ( poco y a pocos) pero sobretodo que tendrá la vocación de mirar al futuro con la formación de 25 becarios de donde deberían salir futuros grandes cocineros creativos. Lo interpreto como una voluntad de mantener viva la llama de la cocina de vanguardia después de la desaparición de ElBulli como restaurante al uso.En todo caso, quedan cuatro años para que se acabe de perfilar este proyecto.

ADRIÁ Y MAXIMIN


Lo que sí me ha realmente emocionado (el eslogan del Forum de este año hablaba de “mariposas en el estómago”) ha sido el diálogo entre Ferran Adriá y Jacques Maximin presentado por Éric Roux con la presencia impagable de uno de los discípulos del maestro galo: Marcelo Tejedor.
Para muchos de los 500 asistentes al acto, Maximin debía ser un desconocido. Para muchos de los franceses también lo será. En el fondo se trata de un “looser” genial. Un “perdedor” que nunca llegó a conseguir la tercera estrella en el hotel Negresco en los años 80, ni tampoco pudo mantener su teatro- restaurante en el centro de Niza (años 90). Un espacio de centenares de metros cuadrados en que la platea estaba ocupada por las mesas y el escenario por los cocineros. Un sitio único, que la clientela de los viejos jubilados ricachones de Niza fue incapaz de apoyar, por ignorancia gastronómica. Como anécdota, hice, hace casi 20 años una reserva para este sitio pero cuando me presenté, me encontré las puertas cerradas. En aquel poco espacio de tiempo entre mi llamada por teléfono y mi viaje, el restaurante había cerrado sus puertas…
Ferran, visiblemente emocionado por la situación se transformó en Santiago en el valedor entusiasta de ese cocinero de instinto, adelantado por su tiempo, que escuchaba anonadado toda esa marea de elogios, él que está tan poco acostumbrado a los homenajes en su país. Y justamente tenía que ser un español, nada menos que el “mejor cocinero del mundo”, quien explicara al público presente los méritos de ese cocinero del norte, algo “garrulo” y huraño , que revolucionó la alta cocina anquilosada de la Costa Azul. Los primeros prensados, la flor de calabacín rellena, las sopas frías y calientes servidas con jarras en la sala con su guarnición preparada previamente en el plato…
Nimiedades que hoy todos conocemos pero que el cocinero de Rosas recuerda, no con cierto tono enfático, sin duda por motivos que van más allá de su importancia conceptual. La dimensión afectiva latente por una cierta nostalgia de aquellos años en que el joven “Fernando” empezaba a crecer como cocinero, no es ajena a esa admiración que le tiene Adriá a Maximin.
“Crear es no copiar”. Se repite una y otra vez la frase que llegó a los oídos del Adriá de entonces, presente en la charla de la Fundación Escoffier ( "fundación", curiosamente una palabra que suena mucho en estos momentos...) . Y aquella frase aparentemente tan tautológica, escapa , gracias al sentido que le dio en aquel momento el cocinero de Rosas, a su naturaleza de simple perogrullada para convertirse en la clave de su propio camino creativo.
Maximin ni se acuerda de sus platos de entonces. Tiene que recurrir a veces a Marcelo para que se los recuerde, y Ferran, siempre ávido de taxonomía culinaria, imagina en ese momento un estudio sobre aquella cocina, conciente que le falta una pieza del puzzle de la gastronomía de siglo XX.
Este encuentro ha sido un gran momento, cargado de conocimientos ( a veces eruditos como la referencia al estructuralismo de Levi-Strauss por parte de Éric Roux) y de sentimientos, una patada a los que, desde los dos lados, buscan a veces excavar trincheras entre paises o entre cocinas.
A sus 62 años Maximin sigue vigente. Asesora el bistrot Rech en Paris (para Ducasse quien , ese sí, tiene el perfil de “winner”…) y (scoop) prepara la apertura de un restaurante suyo otra vez en su querido Costa Azul (Cagnes sur Mer). Les seguiremos informados…


sábado, febrero 27, 2010

ITALIA Y EL MALVADO NITRÓGENO

Llegué a Santiago el sábado pasado, día en que una Italia friolera y berlusconiana daba la espalda a la “modernidad” prohibiendo el nitrógeno líquido. ¿Dónde está esa Italia, icono del progreso y de la contestación en los años 60/70? ¿La que fue el país del diseño más avanzado?
Aquella Italia abierta a las ideas de fuera, hoy se está convirtiendo por culpa de sus dirigentes en un país recogido sobre sí mismo, que rechaza al “Otro”, y criminaliza al inmigrante pobre como al vendedor de texturas.
¿De qué tiene miedo? Su patrimonio culinario es suficientemente potente como para integrar nuevas ideas de vanguardia y hacerlas suyas. ¿Peligroso el nitrógeno? Creo que lo que realmente debería asustarnos son las ideas reaccionarias dominantes, el repliegue paseísta sobre la tradición, la lectura mezquina de la cocina del territorio.
Hace un año citaba aquel plato de Mauro Uliassi del calamar a la brasa de hierbas cubierto con nitro shots de limón y aceite de oliva.
Sumar. Hay que sumar. Cocina tradicional + cocina clásica + Nouvelle Cuisine + vanguardia ( que venga de donde venga).
No es cierto que la alternativa sea entre la cocina “molecular”, (o la caricatura que se quiere dar de ella a veces), y una tradición rancia, esencialista y muchas veces mítica e irreal. La casi totalidad de la cocina “moderna” que se hace hoy en el mundo, trasciende estas categorías reductoras. Osmosis cultural permanente entre Oriente y Occidente, osmosis ideológico entre el sabor de la memoria y los nuevos conceptos y las técnicas de hoy. Y el producto…, siempre el producto, que permanece como punto de partida común de todos los estilos.
La “caverna” no puede apropiarse hipócritamente de los conceptos de territorio, tradición, producto o comida saludable. Máxime en un país que exporta al mundo a través de su industria heladera, más “polvos” que nadie.
Italia quiere poner puertas al campo y defender la pureza de su pasado mientras la corruptela de sus dirigentes lo ensucia todo, mientras el río Po arrastra casualmente, tal una metáfora de todo el país, los negros efluvios de la auténtica contaminación…

viernes, febrero 26, 2010

BOHEMIC.(Barcelona).

UNA GRAN COCINA EN UN PEQUEÑO BISTROT


Antes de hablar del Forum Gastronómico de Santiago y del periplo que acabo de hacer por Galicia, me gustaría darles mis impresiones sobre las dos comidas que hice la semana pasada en Bohemic, este pequeño restaurante del barrio de Sant Antoni de Barcelona, muy cerca del Bar Inopia.
He tenido que hacer dos comidas a unos días de distancia ya que el joven chef de este bistrot, Francesc Gimeno, “Mandu” para los amigos, ha decidido cambiar repentinamente algunos de sus planteamientos . El primer cambio, y nos alegramos muchísimo por ello, ha sido el de transformar este reducido local en ESPACIO SIN HUMO. A ver si lo consigue. La clientela sólo tendrá que hacer unos pasos hacia la salida y dejar su colilla en un cenicero instalado delante de la puerta.
Lo repito. Sólo se podrá hablar de gastronomía si se cumple esta condición.
El segundo cambio operado por Mandu ha sido una muy oportuna reducción de la carta y la introducción de varios menús. Uno de cocina algo más tradicional que llama Petit Mange 1900 a 32 €, otro de cocina más actual , el Petit Mange 2000 a 39 € y un Grand Mange a 45 €, que podría ser una mezcla de los dos estilos.
En todo caso, no se pierda bajo ningún concepto, en el apartado de tapas para picar las fantásticas Patatas Bravas ( 4 ,25 €, ¡ una auténtica ganga!) para muchos las mejores de Barcelona, antes incluso que las famosas del Bar Tomás de Sarriá. ¿Es legítimo llamarlas “bravas” si llevan mahonesa, como es el caso? ¿Qué más da? Pienso que la mahonesa da más untuosidad al conjunto, y es lo que importa. Sólo por las bravas, este pequeño bistrot de aires “retro-gabachos” merecería su visita, pero no haría justicia al excelente nivel profesional de este cocinero, que es capaz de mucho más.
No sé si tendrán la suerte de degustar la deliciosa liebre a la Royale ( es la última tendencia “vintage” en Cataluña desde Coure hasta Roca pasando por Can Jubany o Dos Cielos).
La del Mandu está inspirada en una receta clásica del Drolma ( restaurante que forma parte, con Gaig, de su curriculum) pero está resuelta, creo, de otra manera. En todo caso, lleva abundante trufa negra, que la madre del cocinero ralla generosamente al momento delante del comensal.
En Bohemic se hace justamente mucho hincapié en el servicio de sala. Muchos de los platos llegan en cazuela y se emplatan a la vista. Unos planteamientos “pre Nouvelle Cuisine” que tienen mucho encanto. A condición que la comida llegue siempre bien caliente y que el cliente no espere mucho tiempo.
¡Qué buen aspecto tenía ese arroz caldoso de perdiz, qué potencia en su jugo y sobretodo, qué exactitud en el punto de cocción del grano! Esto es “alta cocina” , en un marco humilde sin duda, pero alta cocina al fin y al cabo. Es decir “bistronomía”, y de la buena…Una alta cocina sin paripés……
Los productos son inmejorables, tanto la butifarra de Els Casals como la melosa presa ibérica. La primera con guarnición de judías del “ganxet” (producto baluarte slow-food) y la segunda con ñoquis de topinambo, crema de queso “Tou dels tilers” y trufa melanosporum.
En el arranque del menú, una deliciosa sopita de pintada, untuosa y sabrosa. Luego un foie gras poilé sobre una coca de hojaldre (mejorable la masa) y compota de calabaza especiada . Muy bueno el plato, pero un poco menos de escamas de sal por favor….
El postre no tenía muchas complicaciones pero estaba perfectamente resuelto. Una piña colada con crema de coco, dados de piña en gelatina y aire de ron. A este aire, (como a casi todos...)habría que darle más caña.Pero el postre está abundante y rico.¿Qué más se puede pedir?

¡Cuánto camino recorrido desde aquel bar familiar que abrió sus puertas hace tres años y este pequeño templo de la bistronomía que es ahora!
Cerca de la barra, donde ya no se sirven los desayunos por la mañana, aguarda el pequeño carro de quesos que Mandu y su madre sugieren amablemente en el menú degustación. Quesos en un bistrot. Eso sí que no se ve cada día en nuestro país.Buen pan. ¡De la casa!

BOHEMIC
(a una manzana del Mercado Sant Antoni).
Cierra domingo y lunes.
C / Manso, 42
93 424 06 28