sábado, febrero 27, 2010

ITALIA Y EL MALVADO NITRÓGENO

Llegué a Santiago el sábado pasado, día en que una Italia friolera y berlusconiana daba la espalda a la “modernidad” prohibiendo el nitrógeno líquido. ¿Dónde está esa Italia, icono del progreso y de la contestación en los años 60/70? ¿La que fue el país del diseño más avanzado?
Aquella Italia abierta a las ideas de fuera, hoy se está convirtiendo por culpa de sus dirigentes en un país recogido sobre sí mismo, que rechaza al “Otro”, y criminaliza al inmigrante pobre como al vendedor de texturas.
¿De qué tiene miedo? Su patrimonio culinario es suficientemente potente como para integrar nuevas ideas de vanguardia y hacerlas suyas. ¿Peligroso el nitrógeno? Creo que lo que realmente debería asustarnos son las ideas reaccionarias dominantes, el repliegue paseísta sobre la tradición, la lectura mezquina de la cocina del territorio.
Hace un año citaba aquel plato de Mauro Uliassi del calamar a la brasa de hierbas cubierto con nitro shots de limón y aceite de oliva.
Sumar. Hay que sumar. Cocina tradicional + cocina clásica + Nouvelle Cuisine + vanguardia ( que venga de donde venga).
No es cierto que la alternativa sea entre la cocina “molecular”, (o la caricatura que se quiere dar de ella a veces), y una tradición rancia, esencialista y muchas veces mítica e irreal. La casi totalidad de la cocina “moderna” que se hace hoy en el mundo, trasciende estas categorías reductoras. Osmosis cultural permanente entre Oriente y Occidente, osmosis ideológico entre el sabor de la memoria y los nuevos conceptos y las técnicas de hoy. Y el producto…, siempre el producto, que permanece como punto de partida común de todos los estilos.
La “caverna” no puede apropiarse hipócritamente de los conceptos de territorio, tradición, producto o comida saludable. Máxime en un país que exporta al mundo a través de su industria heladera, más “polvos” que nadie.
Italia quiere poner puertas al campo y defender la pureza de su pasado mientras la corruptela de sus dirigentes lo ensucia todo, mientras el río Po arrastra casualmente, tal una metáfora de todo el país, los negros efluvios de la auténtica contaminación…

5 comentarios:

Blogger el pingue ha dicho...

¡BRAVO!

2/28/2010 12:46 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias Roberto. Un saludo!

2/28/2010 1:12 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Esencialmente de acuerdo, querido Philippe, aunque cuidado con esa maniquea asimilación entre progresía y vanguardismo culinario y tradición y conservadurismo ideológico que ciertos medios tratan de transmitir.
Los integrismos nunca son buenos, pero permitir que se pierda la genuina tradición culinaria de cualquier territorio en favor de un vanguardismo vacío y efectista creo que empobrece nuestro acervo cultural.
Me gusta más el concepto de asimilación o adaptación que el de suma. El primero describe un proceso de análisis, mientras el segundo es simplemente un ejercicio de adición.
No renunciemos a la vanguardia, pero determinemos qué es vanguardia y adaptémosla a nuestras formas de cocinar y de comer de manera natural. Tenemos múltiples ejemplos de aberraciones realizadas en nombre de la modernidad culinaria; citaré el postre de regaliz y alga codium que muestras en el post anterior o el insufrible tartar de riñones de Cracco.
Por lo demás, como no podía ser de otra manera, aplaudo tu compromiso. Yo también estoy asqueado de ver cómo un país que es sinónimo de buen gusto, tenga los dirigentes que tiene hoy.
Una pena.
Un placer leerte, Philippe

3/03/2010 2:48 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Totalmente de acuerdo. Era un post de urgencia , escrito rápidamente. Y quedan muchas cosas que matizar. Sabrás, si me lees, que no me gustan las trincheras y que me gustan más los grises que el blanco y negro.
Todo esto lo he explicado en un artículo en Apicius, publicado en mayo del 2009.
Lo puedo enviar a quien me lo pida por correo
philipperegol@telefonica.

3/03/2010 3:20 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

philipperegol@telefonica.net

3/03/2010 3:20 p. m.

 

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