ITALIA Y EL MALVADO NITRÓGENO

Llegué a Santiago el sábado pasado, día en que una Italia friolera y berlusconiana daba la espalda a la “modernidad” prohibiendo el nitrógeno líquido. ¿Dónde está esa Italia, icono del progreso y de la contestación en los años 60/70? ¿La que fue el país del diseño más avanzado?
Aquella Italia abierta a las ideas de fuera, hoy se está convirtiendo por culpa de sus dirigentes en un país recogido sobre sí mismo, que rechaza al “Otro”, y criminaliza al inmigrante pobre como al vendedor de texturas.
¿De qué tiene miedo? Su patrimonio culinario es suficientemente potente como para integrar nuevas ideas de vanguardia y hacerlas suyas. ¿Peligroso el nitrógeno? Creo que lo que realmente debería asustarnos son las ideas reaccionarias dominantes, el repliegue paseísta sobre la tradición, la lectura mezquina de la cocina del territorio.
Hace un año citaba aquel plato de Mauro Uliassi del calamar a la brasa de hierbas cubierto con nitro shots de limón y aceite de oliva.
Sumar. Hay que sumar. Cocina tradicional + cocina clásica + Nouvelle Cuisine + vanguardia ( que venga de donde venga).
No es cierto que la alternativa sea entre la cocina “molecular”, (o la caricatura que se quiere dar de ella a veces), y una tradición rancia, esencialista y muchas veces mítica e irreal. La casi totalidad de la cocina “moderna” que se hace hoy en el mundo, trasciende estas categorías reductoras. Osmosis cultural permanente entre Oriente y Occidente, osmosis ideológico entre el sabor de la memoria y los nuevos conceptos y las técnicas de hoy. Y el producto…, siempre el producto, que permanece como punto de partida común de todos los estilos.
La “caverna” no puede apropiarse hipócritamente de los conceptos de territorio, tradición, producto o comida saludable. Máxime en un país que exporta al mundo a través de su industria heladera, más “polvos” que nadie.
Italia quiere poner puertas al campo y defender la pureza de su pasado mientras la corruptela de sus dirigentes lo ensucia todo, mientras el río Po arrastra casualmente, tal una metáfora de todo el país, los negros efluvios de la auténtica contaminación…