domingo, febrero 28, 2010

FORUM DE SANTIAGO (II).

FOTOS Y OBSERVACIONES DE UN CONGRESO QUE HUELE A COCINA

Este es el álbum de fotos del Forum desde Pedro Roca hasta Joan Roca, que fue el que clausuró el evento.
Pero no quisiera olvidarme de la surrealista actuación de David Ymbernon de Igualada( en la foto con Pep Palau) que bajo el título de Poesía Visual Culinaria deleitó al público (!qué cursi ha quedado este expresión…!) , confeccionando un plato de “guarri cocina” pero con ingredientes descontextualizados. Cascando huevos aparecían hojas de lechugas, abriendo un plátano se extraía una butifarra,
de una piña, un arroz blanco…etc.
Este año la mayor parte de las intervenciones por parte de los cocineros se desarrollaban en talleres con una infinidad de degustaciones. Y no precisamente de pote gallego sino de las elaboraciones que presentaban los chefs. Un inmenso trabajo de producción, necesario para que las ponencias adquieran realmente sentido para los asistentes.

Demostración de empanadas por Pedro Roca. Muy sabrosa y jugosa la de perdiz y trompetas.
Intervención de Adriá que empezó por pedir un gran aplauso para Andoni Luis Adúriz. Presentó una parte de su menú 2010 empezando por su mojito y margarita hechos con impregnación de caña de azúcar natural y hoja de cactus. Una anécdota : en el restaurante del tren- hotel hacia Galicia, me sirvieron una pera al vino con la técnica CRU. Unas peras totalmente crocantes impregnadas de almíbar de vino. Es una de las técnicas bulliniana con más futuro, creo.

Me gustó este verano cuando estuve en Londres la cocina del islandés Agnar Sverisson del restaurante Textures. Una mezcla de ecococina, toques de cocina clásica y técnicas españolas como polvos helados. Tal vez no escogió su mejor plato con su salmón orgánico gravlax (técnica de origen vickingo) con sal, azúcar y eneldo. Me gustó mucho más su skyr (especie de yogur) con acedera. Un juego gustativo “dulce” sobre la acidez.
Algo complicados los postres del danés Jacob Mielcke (que hizo un elogio de Gagnaire). Influencia paisajística de Albert Adriá. Incomestible el postre con regaliz y alga codium…La auténtica belleza de un plato es cuando está bueno. Menos paisajes y más harmonía gustativa, por favor. Nos sentamos en una mesa para disfrutar , no para comer haciendo muecas.
La ponencia de Alex Atala no tuvo el éxito esperado. En cambio la sala de Marcelo a la misma estaba abarrotada. Marcelo, digan lo que digan, es profeta en su tierra y Atala tal vez está ya demasiado visto en España. Pero me gusta su discurso sobre la relación entre la cocina y la sostenibilidad del Amazonía . También su recomendación para que los cocineros rechacen los productos de mala calidad. Retengo su última frase :” cocinar y comer como ciudadanos”. Un poco duro, justo después del desayuno su crema de remolacha picante con mandarina, berberechos, aceite de oliva, raíz de piprioca (también utilizado en cosmética) y otra vez alga codium. Parece que todo el mundo se sentía obligado a utilizar algas…
Bueno, limpio y justo. Ese fue el mensaje que transmitieron Josean Alija, Eneko Atxa y el presidente de Slow-Food España Mariano Gómez.
Josean define su cocina como “actual, esencial y saludable”. Platos que presentó: un puerro cocido a la gastrovac a 55º en caldo de bacalao y jugo de cerdo. La proteína animal va desapareciendo poco a poco de la cocina de Alija. Hace una concesión para la carne de potro, hoy de consumo minoritario , casi residual. Carne tabú para mi gusto, por la nobleza del animal.
Interesantes las dos ponencias de Eneko Atxa por el cambio copernicano que este cocinero ha efectuado estos dos últimos años. De su fascinación por las “maquinitas” y el tecnologismo culinario que marcaba su cocina hasta hace poco, se ha pasado en convertirse en un fervoroso defensor de la ecococina. Como casi todos los cocineros bilbaínos, trabaja de la mano de Slow-Food (un auténtico fenómeno popular en la cocina vizcaína), y compra a pequeños productores para que se sientan dignificados en su labor en pro de la calidad. Si el lujo como lo dice Eneko es “la abundancia de cosas innecesarias”, tenemos que redefinir esta palabra. Un nuevo lujo sería tal vez comer el mejor tomate en temporada, en su punto óptimo de madurez.
Muy buena le degustación del caldo de cebolla de Zalla (dulzor, acidez, sabor a Maillard) pero sigue sin convencerme la “huerta” (otro paisaje…) donde justamente el vegetal se pierde un poco en esta abundancia de “tierra” y gelatina de tomate.
Tacos de bacalao con ñoquis de calabaza y piparra.

Presencia del belga (perdón, flamenco) Bart de Pooter del restaurante Pastorale. (En la foto con Éric Roux haciendo payasadas...)
Define su cocina como moderna y evolutiva (ver último nº de la revista Apicius). Antiguas técnicas con una nueva visión personal. Construcciones de los platos a veces desintegradas buscando la estética. Muy influenciado por la teoría del Food Pairing del cual hablaremos en otro post. Degustación: pequeños bouquets de coliflor cruda, gambitas grises del Mar del Norte, anís estrellado y eneldo, “tuétanos” de coliflor laminados encurtidos en miso y vino blanco. Una ensalada agradable…
Habla de un emplatado libre, que desborda los límites del plato. Gagnairismo puro.
Utiliza tranglutaminasa para reconstruir el cuerpo de la anguila en uno de sus platos. Un aditivo algo delicado de manejar y que podría dar argumentos a los “cazadores” de cocineros “moleculares”…
Nicolas Magie (Rest. La Cape en Cenon, cerca de Burdeos) nos habló de la lamprea. Recupera la sangre y le pone coñac (aguardiente de proximidad…) para que no coagule. Cocina este animal sustituyendo el vino por pimiento rojo licuado. ¿No quedará el plato muy dulzón ? La acidez, la aportaría supuestamente la citronela. También le pone galanga. Interesante.
Bonito Iron Chef entre Pepe Solla(Casa Solla, cerca de Pontevedra)) y Jean Marie Baudic (Youpala Bistrot, un ex de Gagnaire instalado en la bistronomía, en Saint Brieuc, Bretaña). Un mano a mano de cocineros. Cinco platos cada uno. Varios degustaciones. Todo bueno.
Ideas de Solla: congelar un tomate muy maduro y al día siguiente recuperar su agua. O también hacer un polvo deshidratado del coral de la vieira e infusionarlo con algo de ajito dorado y de cebollino. Muy bueno.
Esencial ese mero de Solla, salsa de oliva negra (parece tinta), trabajando casi exclusivamente sobre su cocción . Más barroco el de Baudic, regado lentamente en aceite de ajo y citronela. Mango coco perejil. Pero los dos cocineros , por caminos distintos , llegan a la misma conclusión. La cocción de un mero necesita atención.

Marcos Moran posando con su “bisque” de centolla. Llegué tarde a su ponencia.

La cuota japonesa tuvo también su momento con la demostración de Sotohiro Kosugi, afincado en nueva York, encantado de estar en Galicia y de haber podido ver por primera vez un percebe. Habló del riesgo de intoxicación por culpa de los intestinos de los mariscos y dio una lección sobre los cortes. Cuanto más larga es la hoja del cuchillo, menos presión agresiva sobre la textura de las carnes. Aquí se ve que el tamaño importa.

Estelar ponencia de clausura de Joan Roca con el auditorio abarrotado a última de la tarde del miércoles.
Espectacular la liebre a la Royale a baja temperatura, respetando la textura del medallón de foie gras central. Para el relleno : Papada, carne de cerdo, trufa, foie a dados, duxelle (cebolla + boletus), armañac, clara de huevo, pan mojado en leche, sal, pimienta y sangre. Luego más sangre para ligar la salsa al último momento. Se añaden los lomos y unos gruesos bastones de foie gras. Se enrolla todo en bolsas de vacío retractiles. Se cuece 30 horas a 63 º. En el momento del pase se regenera a la misma temperatura.
Guarnición de espuma de remolacha en azúcar soplado y destilado de tierra. Personalmente me tomaría este plato tal cual ya que lo tiene todo.
Joan presentó también su steack tartar .(Ver foto en el post del Celler)(Francesc Marc Álvarez lo escribía “stick” en su columna de La Vanguardia del 29 de enero: la mala pronunciación acabó provocando una mala grafía…)
El nuevo Steark Tartar de Joan es muy ilustrativo de lo que podría ser la cocina moderna:
Una preparación clásica de la cocina internacional con toques clásicos (mini patatas soufflés, salsa Foyot (holandesa + glace de carne)) y técnicas de vanguardia ( esferas de amontillado y nitro shots de mostaza). Un plato icono de una nueva visión culinaria, ecléctica, abierta e integradora. Un plato que hoy estaría prohibido en Italia…
Curioso el postre de crema de limón, bizcocho de maría luisa y destilado de piel de limón mantenido en estado líquido a – 5,5º pero que se gelifica al momento cuando se sirve al cliente con una jarra, formando una “estalagmita” instantánea de gel de limón.
En este caso el mérito es de Jordi.


(Felicidades a Pep Palau, Jaume Von Arend y a todo su equipo (Nati Palomo, Isaac Gelabert, Marc Muñoz, Jetti, Marta, Eva etc).

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