DOPO.(Barcelona).

ITALIA VISTA POR JORDI VILA

Alkimia, Vivanda, Saltimbocca y Dopo. Estos son los cuatro territorios de intervención de Jordi Vila. Desde la alta cocina creativa hasta las mejores pizzas y el producto con toques italianizantes pasando por el tapeo tradicional reinventado. Diferentes niveles de cocina pero en todos los casos la misma exigencia en la búsqueda de la mejor materia prima y el mismo esmero en las elaboraciones.
En el post sobre Saltimbocca anunciaba la próxima apertura del DOPO. Ya es cosa hecha.

La entrada.
Se abrió en catimini porque pretende ser como un restaurante clandestino. No hay telefono público para reservas. Guillem Vicente recibe llamadas a su móvil por parte de clientes ya conocidos por el. El resultado de esta parsimonia comercial por parte de Jordi es evidente. Crear un ambiente confortable, sosegado en que la escasa clientela se encuentra como en casa, arropada por un trato personalizado.
El esplendido interiorismo de Jaume Tresseras invita a este recogimiento claustral con una luz que ilumina perfectamente la comida pero aísla las mesas entre si, dejando el espacio en una sugestiva penumbra. Haciendo volar la imaginación, hasta podríamos imaginarnos, de repente, larguísimas sobremesas o partidas de poker hasta la madrugada. Ruidos amortiguados, acústica perfecta.
¿Y la comida? Es el reflejo comestible de este entorno apacible. Una cocina confortable e italianizante de sabores amables. Una cocina roja, blanca y verde, con el tomate, las hierbas y los quesos como hilos conductores de los platos. Una cocina sin complicaciones, simplemente para disfrutar.

El trinomio aperitivo es otra metáfora de Italia : mortadela de Boloña, vinagre de Módena, parmesano. La ordenada disposición de las aceitunas en el plato llama la atención. Tienen un nombre Bella di Cerignola,¡ también llamada “oliva di Spagna”! y oliva Tonda de Sicilia. Textura crocante excepecional.
Llega la bruschetta , el montadito de los italianos, con su sardinilla de lata, la cebolla escabechada, tomate seco y menta. Un bocado agridulce y aromático.
La burrata apenas tibia y fundente se sirve con un aceite de oliva Furgentini de Sicilia (zona de Modica, Ragusa) aceituna negra e higo. ¿No hay buenos aceites en España? Sin duda, y excelentes pero éste es simplemente mejor aun. Sólo cuando hay igualdad en la excelencia, se aplica el concepto de proximidad, según Jordi. En este caso, una apuesta sin fisura por la calidad italiana.
Deliciosos los agnoletti rellenos de carne rustida, presentados provocativamente en una cesta de bambú.
Degustación de pizzas. Cuantas más personas estén en la mesa, más posibilidad de surtido. Posiblemente las mejores de Barcelona y parte de Cataluña. Masa fina con levadura madre.
Los sabores :la marinara simplemente con tomate, ajo, orégano y hojas de albahaca. Productos pobres pero tal vez la mejor de todas.¿O bien será mejor la de cerdo ibérico, exuberante de productos?
Lo que pasa es que la siguiente no desmerece. Impresionante la pizza de Ses Illes con sobrasada de Els Casals, queso de cabra fundido e higos frescos.
La que menos me gustó (siendo excelente) fue la de Gorgonzola, Pera escalibada y Nueces.
El minestrone de setas. Liviano después de tanto sabor.
La tagliatta de vaca sobre la berenjena ahumada, salpicada de tres granos de pimienta negra. Un clásico de Jordi Vilá que recuerdo de los tiempos de El Abrevadero (10 años ya …). Esta vez la carne va también acompañada con una llanega negra, firme y perfumada, y pequeños boletus (ceps).
Fuera del menú, Jordi nos enseña el osso bucco . Muy bueno pero faltaba apetito… A Jordi le gusta que la salsa espesa se convierta en una guarnición. Echo de menos algo de jugosidad, un poco como en el caso del fricando del Vivanda.
Para digerir, muy recomendable el sorbete de limón y albahaca y como “petit-four” ( en este caso “grand-four”), el pannettone con tropezones de chocolate, de Ramón Martínez.

DOPO
Precio del menú degustación: 42 €.
Se cobra un suplemento de 5 € por cada pizza, sobre el precio de Saltimbocca.
El ambiente, las copas Riedel y el servicio se tiene que cobrar de alguna manera…
Cierra los sábados mediodía, domingo noche y lunes. Para reservas dirigirse a Guillem Vicente.

TAKTIKA BERRI. (Barcelona).

"Esto no es una tortilla!"

Hace 13 años que Carmen Erdocia y su marido Julián han llegado del País Vasco para instalarse en el ensanche barcelonés. Reconozco que no había tenido la ocasión aun de sentarme en sus mesas. Alguna vez lo había intentado pero el humo del comedor me había echado para atrás.
Ahora que los propietarios de este restaurante acaban de ampliar el espacio, ocupando el local contiguo, creando de esta manera una zona de no-fumadores, es el momento de acercarse a este Taktika Berri que hace honor a la buena fama que tiene en la ciudad.
Los amantes de la cocina vasca encontrarán unas gildas tan buenas, o tal vez mejores que en el mismo Casco Viejo de Donostia. Platos de cuchara como estas estupendas patatas a la riojana, almejas con refrito de ajo y guindilla (freír una lámina de ajo de una manera uniforme no es tan fácil…) y un espléndido tronco de merluza, terso y de cocción impecablemente anacarada.
Pero el recuerdo más impactante de esta primera visita a este restaurante será sin duda para mi, la “tortilla “ de patata y cebolla. Escribo la palabra entre comillas ya que las proporciones de cada ingrediente parecen cambiadas. Unos 50% de cebolla, entre pochada y confitada, 25% de patata que se encontrará en forma de blandos tropezones a penas reconocibles y 25% de huevo cuya función será de cuajar el conjunto y de “amorosir” (como se suele decir en catalán, dar al conjunto melosidad “amable”).
¿Un revoltillo en forma de tortilla? Me recuerda el cuadro de Magritte cuya título era “ Esto no es una pipa”
Ante tanto "arte" por parte del cocinero , no me atreví a preguntar sobre el origen de los huevos…pero la presencia en la sala de algunos de los cocineros catalanes de más prestigio, acompañados de sus familias, me tranquiliza sobre la calidad del producto de esta casa.
Al menos para probar esta insólita tortilla, Taktika berri bien merece una pequeña visita.

TAKTITA BERRI
C/ Valencia 169
93 453 47 59
Se recomienda reservar.

The Best Dessert. TODOS LOS POSTRES

Los concursantes y el jurado. Martín Berasategui no pudo acudir por culpa de la huelga de Iberia.

Como lo decíamos ayer, felicidades desde aquí a Vicente Saint-Yves Carvalho del restaurante Blau de Barcelona por su flamante premio The Best Dessert of Restaurant. También a Pierre François Roelofs por su premio Nespresso que obligaba al uso del café como ingrediente protagonista o, al menos, importante en la elaboración del postre.
Vaya por delante que mi opinión sobre los concursos no es para nada negativa. Es un escaparate necesario para que los jóvenes cocineros se puedan expresar. En este tipo de acontecimientos, se movilizan energías que obligan cada uno de los concursantes a sacar lo mejor de si mismo.
Una cosa que sí criticaría es que el perfil del concurso no esté bien definido. Da la impresión que todo el mundo quiere organizar concurso de cocineros y que al final no se sabe muy bien quien es el “mejor cocinero del año” ni de que certamen ha salido.
No hay que abusar con los premios ya que su multiplicación podría anular el impacto positivo que puedan tener.
En el caso de The Best Dessert, las cosas están mucho más claras. El perfil se ciñe a un apartado bien definido de la cocina dulce, del postre emplatado, del postre servido en el restaurante, concebido y construido con la misma exigencia que si se tratara de un plato salado. Y en esta materia la autoridad de Jordi Butron y de Xano Saguer del Espaisucre es incontestable. Llevan años “militando” por definir el territorio de la cocina dulce y dignificar este epílogo de una comida, tan ninguneado a veces en la alta cocina, que representa el postre de restaurante.
Como alguna vez he apuntado en este blog, desearía que , más allá de la celebración de las victorias, los concursos tuvieran un lado pedagógico para los sufridos concursantes. En una palabra que hubiera un momento de diálogo entre el jurado y ellos para que se pusieran expresar comentarios culinarios que la frialdad de unas puntuaciones nunca podrá reflejar.
Los ganadores ganan a pesar de haber cometido algunos defectos y los perdedores pierden a pesar de muchos aciertos.

Haremos estas observaciones debajo de algunas de las fotos que siguen esta pequeña introducción.
Pero desde ahora propondría un tercer premio o accésit que fuera el resultado de una deliberación del jurado y no del frío recuento de unas puntuaciones. Un premio que reflejase un toque de excelencia como hubiera podido ser el postre de las “Tejas de café” de Masanori Akiyama o sobre todo el “Heptafásico” de Tomoko Masubuchi con sus sorprendentes puntos de berenjena hiperahumada. Un postre basado más sobre un impacto emocional que marcará nuestro recuerdo que por la evaluación separada de las texturas, sabores, técnicas o presentaciones.

La preparación desde las 6h de la mañana.


Parte del jurado.

Todos los postres

1) Naranja sobremadurada en una mañana de otoño....
Llegó como primer postre. Se valoró´el esfuerzo técnico para realizarlo. En boca los sabores se quedaban algo desperdigados hasta llegar a las “gotas de rocío mañanero” representadas por pequeñas esferas con sabor a “nada”. Aun así, se comentó en la parte de la mesa donde me encontraba que el concurso comenzaba con un buen nivel, que el jurado supo recompensar con una buena evaluación.
Leche frita in situ con horchata de almendras y café.

Esta concursante parecía muy atraída por los “efectos especiales” ya que el primer postre apareció con efluvios (inodoros) de hielo seco y su segundo postre como un ejemplo de play-food. Esta leche frita era bastante agradable en boca pero no convenció toda la parafernalia que le acompañaba y por los ya insoportables peta zeta que entorpecían su degustación.

Carmen Roig Clapés.Colaboradora de la Fundación Escuela hispano-árabe de la dieta mediterránea de Benahavis en Málaga.
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2) Dulce de boniato con queso , yogúr, granita de flores y manzanas.
No me disgustó personalmente este postre. Pero se comentó que el boniato no tenía un sabor bien marcado y sobretodo que el “nervio gustativo” formado por el cordón d albaricoque y cítricos no se integraba al conjunto.

Expresión en latitud 20ºN. 20ºS.

En el segundo postre aparecieron problemas graves de texturas. Tanto la ganache como la base de galleta estaban extremadamente duras. En cuanto al café estaba “tal cual” en el fondo del plato. Muy bueno el helado de haba tonka.
María Belén Mattio. (Argentina).Profesora de pastelería de la escuela de cocina Gato Dumas y de la escuela de Alta Cocina de Rosario .

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3) Mousse de vino con cerezas y fresas al kirsch y helado de aceite de oliva al limón

Demasiada acumulación de ingredientes. Michel Bras observó que se debería respetar algo más la temporalidad de los productos(fresas...). Poco marcado el sabor a vino de nte de base. El mejor helado de aceite que haya probado nunca. Tejas de café y coco con interior de ganache, semi-helado de coco y helado de café al anís.

En el segundo postre en cambio, todo estaba mucho mejor equilibrado. Delicioso el puré de boniato/ pasión de la base del corte. Un postre que no ha sido premiado pero que podría estar en muchas cartas de restaurantes de alta cocina sin desmerecer en aboluto.
Masanori Akiyama.(Japón).Jefe de pastelería del restaurante Fair Play Golf de Cádiz



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Romero, avellana, cuscus.
4) Café, cacao, remolacha, maracuyá. (Premio Nespresso).
Pierre François Roelofs. ( Australia).Pastelero del restaurante Interlude de Melbourne.

Con los postres de Pierre François Roelofs nos encontramos ante un pastelero con mucho estilo y una elegancia en el emplatado notable. En la parte de la mesa donde me encontraba gustó más su primero postre que el segundo (que ganó curiosamente el premio Nespresso…). A Michel Bras le encantó. Creo personalmente que podía haber dado algo más de protagonismo al cus-cús y potenciado más el sabor de avellana del bizcocho, lo que le hubiera evitado de añadir tantas avellanas enteras en el emplatado.
En todo caso este chico tiene “firma”. Sus postres son reconocibles lo que denota personalidad y talento y tenían el mérito de no incluir ni “arenas" ni " tierras” en su emplatado. Una parte del jurado expresó su cansancio por el abuso del concepto de “paisaje” y por la técnica algo socorrida del streusel/crumble y otras galletas deshechas. Bras decía en la entrevista que le gustaba la pastelería por su necesidad de “construir”. Parece que muchos de los postres actuales obedecen más a la estética de las gravas o escombros de las “ruinas románticas” del siglo XIX, que a arquitecturas “carêmianas” que, en mi opinión, no deberían abandonarse del todo.

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5) Macedonia.El" heptafásico" de café. Tomoko no convenció con su versión de la Macedonia que recordaba la Menestra en texturas(plato de los años 90) de Adriá pero si gustó muchísimo con su Flan . Sólo un pequeño comentario : repartir por el plato mejor el puré de berenjena ahumada (potentísimo). Agradables sabores de canela, gianduja, anís…
Tomoko Masubuchi.(Japón).Pastelera del restaurante Els Casals Sagás. Barcelona

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Postres ganadores:

6) Sopa de Tokaji, fruta de la pasión, coco y sorbete de mandarina. Se comentó que era un postre “clean” (limpio) tanto en su aspecto visual como en la manifestación de sus ingredientes. Falso bizcocho de pasión, espuma de coco, sorbete de mandarina, galleta rota y Tokai. Este vino se sirvió tal cual con su viveza alcohólica intacta. Técnicamente impecable, sabores agradecidos y bien marcados, texturas etéreas y esta pequeña ruptura que representa esta galleta aun crujiente que se mezcla con el vino ( ¿recuerdos de imeriendas infantiles?). Se invocó la filosofía roquiana en cuanto a la combinación de sabores como traducción de los aromas del vino. No sé si era necesario. Coco, pasión, mandarina me parecen de todas formas una combinación incuestionable. En este postre hay algo que me recuerda el postre de Libentia que me gusta tanto (Babá, caipiriña, helado de coco, espuma de naranja amarga). El trato de los ingredientes está cambiado pero alcohol , acidez cítrica y untuosidad grasa del coco están presentes en ambos casos.
Babá al café, cremoso de caramelo y helado de nata.Algún problema técnico en el segundo postre en cuanto al babá, algo gomoso.Sólo me pregunto( no soy pastelero...) si no era debido al tamaño reducido de las medias esferas del babá. ¿No existirán como en el caso del pan, unos mínimos, para que la masa pueda levar más fácilmente?
Algún miembro del jurado observó que los concursantes dominaban mejor, por lo general, las técnicas nuevas (esferas, falso bizcochos, espumas, neogelatinas…) que las clásicas ( pasta brisa, ganache, bizcochos, babá). En cuanto al hojaldre ya ni existe…

Vicente Saint-Yves Carvalho.(Brasil).Jefe de pastelería del restaurante Blau en Barcelona.

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7) Peras "escalivadas", fourme d'Ambert, hinojo.

Del último postre se criticaron el emplatado y que el queso no estuviera "trabajado". Colocar la galleta encima de la gelatina implicaba un aplastamiento inmediato de la gelatina de pera. En cuanto a la “fourme”, ya que no se trataba de un queso preparado sino de un postre, hubiera sido deseable ue se “manipulara” para su mayor integración en el conjunto. Para que, de alguna m perdiese Nespresso, chocolate, Armagnac. Muy bueno el helado de higos al Armañac.

En cuanto al segundo postre, se valoró la idea de representar una capsula Nespresso pero se criticó el grosor de la gelatina y la “firmeza” del chocolate. Excelente helado de ciruelas.
Pablo Pérez Fernández.Jefe de cocina del restaurante Pappa Ray Ray de Estocolmo. (España).
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Pido disculpas a los concursantes por los posibles errores en los ingredientes o en los comentarios. No he podido disponer de las recetas.

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Pierre François Roelofs a la izquierda. Ganador del premio Nespresso. Con Xano Saguer,Jordi Butrón y el responsable de Nespresso.

Vicente Saint-Yves Carvalho. Ganador del premio The Best Dessert.

Aquí Carvalho con Quico Sosa y Xano Saguer.

A la tarde la entrega de premios se desarrolló al aire libre y en público, en la vecina plaça Sant Pere ante más de 300 personas: periodistas, cocineros, alumnos y ex alumnos de la Escuela Espaisucre y gente del barrio alucinando probablemente por el espectáculo pero también interesada por la curiosa situación.
En primera fila, Michel y Ginette Bras, Joan Roca, Roser Torras(GSR), Jaume Von Arend (Forum Gastronomic), Paco Marfull(Apicius), Oriol Balaguer…Paco Torreblanca se tuvo que marchar rápidamente para asistir a un evento en Albacete.
Particularmente emocionante estuvo el homenaje a Michel Bras.
Era una situación algo “surrealista” asistir a un evento de Alta Cocina fuera de las cuatro paredes de las instalaciones habituales destinadas a este efecto. Una manera de socializar, sin recurrir a ningún populismo, la mal llamada “Alta Cocina”.

The Best Dessert of Restaurant 2009.

Hace apenas un par de horas que se acaban de fallar los resultados del concurso The Best Dessert of Restaurant. Antes de ir a la cena de Espaisucre les quería anunciar los resultados. Mañana a la noche hablaremos aquí en detalle de los postres y publicaremos todas las fotos.
Vicente Saint Yves Carvalho es el ganador con su “Sopa de Tokaji, fruta de la pasión, coco y sorbete de mandarina”. Y "Babá al café , cremoso de caramelo y helado de nata."Trabaja como pastelero en el restaurante BLAU de Barcelona.
Pierre François Roelofs es el ganador del premio Nespresso con su postre “ Café,Cacao, Remolacha , Maracuyá”.
Premios ambos merecidos pero mencionaremos mañana algunos postres de muy alto nivel que no han tenido la suerte de aparecer en los resultados de la suma de las puntuaciones.

ENTREVISTA A MICHEL BRAS

Cette interview pourra être envoyée par e-mail en français à qui le désire. philipperegol@telefonica.net


"LO DULCE PARA MI TIENE UN VERDADERO SENTIDO"
"LA TÉCNICA TIENE QUE ESTAR AL SERVICIO DE LA COCINA Y NO AL REVÉS"
"SIEMPRE HE TEMIDO QUE LA TÉCNICA ANULARA O SUPERARA LA EMOCIÓN"

Ph.Regol.Para empezar le quería preguntar sobre el momento que vive la "Maison Bras!. Hace algunos años el nombre del restaurante se cambió. ¿En qué medida el cambio de nombre ha modificado algo en la realidad culinaria del restaurante ?
¿Qué es lo que estaría permitido cambiar con la llegada de su hijo Sébastien y qué cosas tienen que quedarse intocables para que la Casa Bras conserve su razón de ser y su sentido ?

Michel Bras.Hace ya más de 5 años que hemos cambiado el nombre . De" Michel Bras " se pasó a "Bras" ya que hoy se trata de la historia de toda una familia, de dos parejas. Tenemos la suerte de que nuestros hijos hayan querido coger el relevo de esta casa. Me parecía honesto y responsable por mi parte dejarle protagonismo.
Como autodidacta, durante mucho tiempo he buscado mi « firma », he trabajado siempre con mi corazón y mis emociones. A menudo, sentía que iba a contracorriente en términos de cocina, de arquitectura, de manera de dirigir una empresa… Pero, con mi esposa Ginette al lado, nunca nos hemos desviado de nuestros objetivos : ofrecer Felicidad a nuestros huéspedes y hacer que nuestro personal disfrute trabajando a nuestro lado. El hecho de ir a contracorriente (nuestra manera sincera de expresarnos, alejada de todos los cantos de sirenas de aquel momento) nos ha proyectado sin duda en otra época, que hoy parece actual de nuevo, ya que se dice que la sinceridad vuelve a estar de moda.
Mi hijo Sébastien y su esposa comulgan totalmente con esta filosofía de vida. Así que la casa mantendra su línea. Dar Sentido a su vida.



Ph.R..Cómo reparte Vd su tiempo entre el restaurante y el huerto que le ocupa ?
¿Cuál es el sentido para Vd de este nuevo trabajo como « horticultor » ?

M.B.Me gusta esta casa que hemos construido palmo a palmo. Tengo que decir que la cocina, es mi Vida. Alejarme aunque sea un poco de la cocina, de mi mundo, lo estoy viviendo como un duelo. Es doloroso, pero soy un padre que quiere mucho a sus hijos. Ahora ha llegado para ellos el momento de expresarse.
En cuanto al huerto, es una manera de no desprenderme mucho de mi universo. Es así como me relaciono con los orígenes. La cocina empieza con el cultivo, la recolección. Tengo un placer inmenso en el seguimiento día a día de mis plantaciones, regándolas, « hablándoles », para luego proponérselas a mi hijo.



Ph.R.Hace ya casi 30 años que Vd ha abierto una nueva vía en la cocina contemporánea. Algunos la han llamado « naturalismo culinario » a falta de otra palabra mejor (pero creo que nos entendemos…) : la irrupción de la « naturaleza » , del paisaje en el plato. En aquella época, era algo totalmente novedoso. ¿Cual fue el motivo que le empujó a realizar este tipo de cocina ?
¿Tenía Vd algún referente que pudiera servirle de detonante ? ¿Qué significó su visita a Freddy Girardet ?




M.B.En efecto, nunca he tenido una formación por parte de los « Grandes » de aquella época. Para tranquilizarme, necesitaba saber si iba bien encaminado. Por este motivo, con mi esposa, visitábamos algunos grandes restaurantes. Dos cocineros me marcaron. Alain Chapel por su trabajo con las verduras (ya en aquella época) y Freddy Girardet por el sentido que daba a su vida, alejado del mundo.
« La naturaleza está ahí, te invita y te ama » dice el poeta romántico Lamartine. En mi país, cielo y tierra se unen. Mi aproximación al mundo vegetal se produjo de la manera más natural. Impregnado por estos ciclos inmutables, he adquirido una capacidad para maravillarme en cada instante. Sonidos, colores, aromas, todo es Bello y Bueno.
¿Espacio de lo intimo ? Sí, sin duda. Algunos dirían de lo inútil.Voy en busca de lo absoluto, pero sólo las pequeñeces colman mi felicidad…
Estoy cautivado por esta fortaleza natural, por este desierto donde lo mineral, lo vegetal, todo nos conduce a lo esencial.
Lo siento por las extravagancias de los amantes de la facilidad. La magia del Aubrac sólo se ofrece a la persona que se sabe entregar. Basta sólo con escuchar o respirar. La profundidad del silencio. La luz embriagadora. El viento entre los pastos.
En términos creativos, la paleta de sabores y las texturas de las verduras es fabulosa.
Mi primer menú enteramente de verduras remonta al año 1983. No se entendió y tuve que aparcarlo durante unos años.


Ph.R.Vd es el creador de los dos platos más copiados en el mundo : el gargouillou y el coulant, a pesar de su intento de ponerle un copyright, en el caso del coulant. Como anécdota, ¿Vd ha llegado a contar el número de versiones del gargouillou que se han podido hacer ?¿ Cómo explica que estos dos platos aun parezcan « modernos » hoy ?

M.B.El copyright ha sido más un juego que un procedimiento legal de protección. Ya no cuento los « gargouillous » que existen, pero hay que reconocer que tiene muchos hermanitos… !
No tengo explicación en cuanto a su «modernidad », que aun conservarían, según Vd. Lo que sí podría decir que el coulant requiere técnica pero sin que se perciba. Olvidamos demasiado a menudo que la técnica tiene que estar al servicio de la cocina y no al revés.
En cuanto al gargouillou ha podido ser el primer ejemplo de cocina vegetariana Bella & Buena.

Ph.R.¿Qué piensa de la situación gastronómica en Francia ? ¡Encuentra Vd normal que 30 años más tarde Pierre Gagnaire y usted mismo representen aun las figuras más emblemáticas de la cocina francesa en el mundo ?

M.B.No si es normal o no. No tengo respuesta. Poner una firma, es arriesgarse y mantenerse con sinceridad fiel a su línea. Tal vez, nosotros más que nadie, nunca nos hemos desviado de nuestros deseos.


Ph.R.Esa vía culinaria a la cual me estaba refieriendo antes ha tenido « descendencia ». Andoni Luis Adúriz primero, René Redzepi, un poco más tarde. Es una tendencia culinaria incontestable al nivel mundial.¿ Vd se reconoce en la cocina que hacen sus discípulos ?

M.B.Una « descendencia » que ya ha crecido mucho y que tiene ahora sus propias expresiones, fuertes y totalmente diferenciadas. ¿Vd me pregunta si reconozco algo de mí en ellos ? Conozco a Andoni y le aprecio mucho. Sólo temo un poco que intelectualice demasiado su trabajo.
En cuanto a René, desconozco lo que hace exactamente.

Ph.R.¿Cual ha sido el lugar de la nueva cocina española, fascinada estos últimos años, por la tecnología, en esta modificación y/o evolución de la cocina al nivel mundial ?
¿Piensa Vd que Francia ya no es el único centro en el mundo a partir del cual se operan las « revoluciones » gastronómicas ? Parafraseando el lenguaje de la política ¿No estaríamos presenciando la aparición de un « nuevo orden mundial » y de un « multilateralismo culinario » ?

M.B.Siempre he temido que la técnica anulara o superara la emoción. Ofrecer Felicidad, no es algo que incumbe a la técnica, es solamente compartir sentimientos.
Qué Francia sea el centro del mundo, nunca ha sido mi pretensión. He viajado muchísimo por todos los países, y más o menos en todas partes hemos compartido momentos extraordinarios tanto en la calle, en restaurantes o en casa de la gente.
Pero abro un debate que podría ser interesante : ¿donde se sitúa la frontera entre Comer Bien o Bueno y la gastronomía ? Continuará…

Ph.R.¿Cuál es balance de su presencia en Japón con su restaurante en Hokkaido ? ¿ No va a ser este país una potencia gastronómica mundial en el futuro, si ya no lo es hoy ? (ver la publicación de las nuevas guías Michelín de Kioto y Osaka con una infinidad de tres estrellas NdT).
¿ Por qué ha elegido Vd Japón para instalarse ? Al contrario de sus colegas Gagnaire, Ducasse o Robuchon que proliferan en el mundo entero, Vd ha sido mucho más prudente.
Sabemos que España está viviendo una crisis económica severa, ¿sin embargo este país le tentaría para instalar un negocio ?
Bras a Hokkaido.

M.B.En nuestro « Aubrac japonés » todo anda a la perfección. Después de 7 años de presencia allí, acabamos de renovar el contrato. Este país es una potencia gastronómica desde hace mucho tiempo. Nunca he entendido este entusiasmo hacia nuestra cocina por parte de los cocineros japoneses, cuando posean una paleta de sabores y texturas que no tiene nada que envidiarnos.

No sé si hemos sido más prudentes, pero Sébastien y yo intentamos dar un sentido a nuestras colaboraciones para mantenernos fieles a nuestros sentimientos que aportamos a nuestras vidas.
¿Instalar un negocio en España ?¿ Por qué no?, mientras no perdiésemos nuestra « alma ». España tiene una gran riqueza en tradición y en productos.



Ph.R.Uno de sus últimos proyectos ha sido la creación de un pequeño restaurante de fast-good cerca del puente de Norman Foster que conduce a Millau. ? ¿Nos podría explicar la originalidad de su propuesta culinaria de cocina rápida, al cual se refiere el último número de Etoile y del cual hemos hablado en este blog hace unos días ?



M.B.Es un proyecto muy bonito con el cual hemos disfrutado mucho. Como Cocinero, tenemos un responsabilidad con la Gente, el público en general.¿ Por qué no transmitir lo que sabemos, nuestro "savoir-faire " y ponerlo al servicio de una cocina buena y más sana.
Es lo que hemos hecho, además de « vender » la imagen de nuestra comarca.


Ph.R.Hace mucho tiempo que Vd no publica ningún libro. El primero nunca se ha reeditado, creo, a pesar de su enorme repercusión en su momento. ¿No le parecería oportuno publicar ahora un libro que recogiese su obra culinaria completa de estos últimos 30 años ?

M.B.No sé si me lanzaría ahora en este tipo de proyecto… ¡Generalmente se reserva esto cuando uno se ha muerto ! Broma aparte, no creo que lo haga. Haré un libro con mis imágenes de viaje, con los mercados, los productos, las mujeres y hombres que he podido encontrar. Tengo mucho material para realizar este proyecto. Sólo me falta el tiempo, y me gustaría abarcarlo todo.

Ph.R.Jordi Butrón y Xano Saguer, de l’ escuela-restaurante de postre Espaisucre, le han invitado a presidir el jurado del concurso The Best Dessert of Restaurant, seguramente en homenaje a la persona que creó el postre más famoso del mundo pero también por su aportación a la introducción de nuevos ingredientes en la pastelería :el azúcar muscovado, la piel de leche, la reina de los prados (filipéndula), la genciana etc… Recuerdo también sus confituras dulces de verduras (apio, hinojo, pimiento rojo…)
¿Cuál es la importancia del postre en su cocina ? ¿Cuál es la función de un postre en el transcurso de una comida ?
¿La diferenciación entre el momento de « lo salado » y el momento de « lo dulce » tiene aun, según Vd, un sentido hoy ? Tenemos la impresión a veces hoy en día que se está trastocando el orden de los platos y el de los sabores.


M.B.Empecé a cocinar con la pastelería, ya que esta última correspondía, al menos en mi juventud ,a una aproximación más cartesiana, más técnica de la cocina. Me atraía la idea de « construir » implicada en la pastelería.
Sí. Lo dulce tiene para mí un verdadero sentido.
Hoy nuevos dogmas pretenden que el orden de los gustos pueda estar modificado….
¿Por qué no ? En nombre de la novedad, de las apariencias, todo parece permitido.