martes, octubre 27, 2009

The Best Dessert. TODOS LOS POSTRES

Los concursantes y el jurado. Martín Berasategui no pudo acudir por culpa de la huelga de Iberia.

Como lo decíamos ayer, felicidades desde aquí a Vicente Saint-Yves Carvalho del restaurante Blau de Barcelona por su flamante premio The Best Dessert of Restaurant. También a Pierre François Roelofs por su premio Nespresso que obligaba al uso del café como ingrediente protagonista o, al menos, importante en la elaboración del postre.
Vaya por delante que mi opinión sobre los concursos no es para nada negativa. Es un escaparate necesario para que los jóvenes cocineros se puedan expresar. En este tipo de acontecimientos, se movilizan energías que obligan cada uno de los concursantes a sacar lo mejor de si mismo.
Una cosa que sí criticaría es que el perfil del concurso no esté bien definido. Da la impresión que todo el mundo quiere organizar concurso de cocineros y que al final no se sabe muy bien quien es el “mejor cocinero del año” ni de que certamen ha salido.
No hay que abusar con los premios ya que su multiplicación podría anular el impacto positivo que puedan tener.
En el caso de The Best Dessert, las cosas están mucho más claras. El perfil se ciñe a un apartado bien definido de la cocina dulce, del postre emplatado, del postre servido en el restaurante, concebido y construido con la misma exigencia que si se tratara de un plato salado. Y en esta materia la autoridad de Jordi Butron y de Xano Saguer del Espaisucre es incontestable. Llevan años “militando” por definir el territorio de la cocina dulce y dignificar este epílogo de una comida, tan ninguneado a veces en la alta cocina, que representa el postre de restaurante.
Como alguna vez he apuntado en este blog, desearía que , más allá de la celebración de las victorias, los concursos tuvieran un lado pedagógico para los sufridos concursantes. En una palabra que hubiera un momento de diálogo entre el jurado y ellos para que se pusieran expresar comentarios culinarios que la frialdad de unas puntuaciones nunca podrá reflejar.
Los ganadores ganan a pesar de haber cometido algunos defectos y los perdedores pierden a pesar de muchos aciertos.

Haremos estas observaciones debajo de algunas de las fotos que siguen esta pequeña introducción.
Pero desde ahora propondría un tercer premio o accésit que fuera el resultado de una deliberación del jurado y no del frío recuento de unas puntuaciones. Un premio que reflejase un toque de excelencia como hubiera podido ser el postre de las “Tejas de café” de Masanori Akiyama o sobre todo el “Heptafásico” de Tomoko Masubuchi con sus sorprendentes puntos de berenjena hiperahumada. Un postre basado más sobre un impacto emocional que marcará nuestro recuerdo que por la evaluación separada de las texturas, sabores, técnicas o presentaciones.




La preparación desde las 6h de la mañana.


Parte del jurado.




Todos los postres


1) Naranja sobremadurada en una mañana de otoño....
Llegó como primer postre. Se valoró´el esfuerzo técnico para realizarlo. En boca los sabores se quedaban algo desperdigados hasta llegar a las “gotas de rocío mañanero” representadas por pequeñas esferas con sabor a “nada”. Aun así, se comentó en la parte de la mesa donde me encontraba que el concurso comenzaba con un buen nivel, que el jurado supo recompensar con una buena evaluación.
Leche frita in situ con horchata de almendras y café.


Esta concursante parecía muy atraída por los “efectos especiales” ya que el primer postre apareció con efluvios (inodoros) de hielo seco y su segundo postre como un ejemplo de play-food. Esta leche frita era bastante agradable en boca pero no convenció toda la parafernalia que le acompañaba y por los ya insoportables peta zeta que entorpecían su degustación.


Carmen Roig Clapés.Colaboradora de la Fundación Escuela hispano-árabe de la dieta mediterránea de Benahavis en Málaga.
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2) Dulce de boniato con queso , yogúr, granita de flores y manzanas.
No me disgustó personalmente este postre. Pero se comentó que el boniato no tenía un sabor bien marcado y sobretodo que el “nervio gustativo” formado por el cordón d albaricoque y cítricos no se integraba al conjunto.

Expresión en latitud 20ºN. 20ºS.

En el segundo postre aparecieron problemas graves de texturas. Tanto la ganache como la base de galleta estaban extremadamente duras. En cuanto al café estaba “tal cual” en el fondo del plato. Muy bueno el helado de haba tonka.
María Belén Mattio. (Argentina).Profesora de pastelería de la escuela de cocina Gato Dumas y de la escuela de Alta Cocina de Rosario .



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3) Mousse de vino con cerezas y fresas al kirsch y helado de aceite de oliva al limón



Demasiada acumulación de ingredientes. Michel Bras observó que se debería respetar algo más la temporalidad de los productos(fresas...). Poco marcado el sabor a vino de nte de base. El mejor helado de aceite que haya probado nunca. Tejas de café y coco con interior de ganache, semi-helado de coco y helado de café al anís.



En el segundo postre en cambio, todo estaba mucho mejor equilibrado. Delicioso el puré de boniato/ pasión de la base del corte. Un postre que no ha sido premiado pero que podría estar en muchas cartas de restaurantes de alta cocina sin desmerecer en aboluto.
Masanori Akiyama.(Japón).Jefe de pastelería del restaurante Fair Play Golf de Cádiz



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Romero, avellana, cuscus.
4) Café, cacao, remolacha, maracuyá. (Premio Nespresso).
Pierre François Roelofs
. ( Australia).Pastelero del restaurante Interlude de Melbourne.



Con los postres de Pierre François Roelofs nos encontramos ante un pastelero con mucho estilo y una elegancia en el emplatado notable. En la parte de la mesa donde me encontraba gustó más su primero postre que el segundo (que ganó curiosamente el premio Nespresso…). A Michel Bras le encantó. Creo personalmente que podía haber dado algo más de protagonismo al cus-cús y potenciado más el sabor de avellana del bizcocho, lo que le hubiera evitado de añadir tantas avellanas enteras en el emplatado.
En todo caso este chico tiene “firma”. Sus postres son reconocibles lo que denota personalidad y talento y tenían el mérito de no incluir ni “arenas" ni " tierras” en su emplatado. Una parte del jurado expresó su cansancio por el abuso del concepto de “paisaje” y por la técnica algo socorrida del streusel/crumble y otras galletas deshechas. Bras decía en la entrevista que le gustaba la pastelería por su necesidad de “construir”. Parece que muchos de los postres actuales obedecen más a la estética de las gravas o escombros de las “ruinas románticas” del siglo XIX, que a arquitecturas “carêmianas” que, en mi opinión, no deberían abandonarse del todo.

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5) Macedonia.El" heptafásico" de café. Tomoko no convenció con su versión de la Macedonia que recordaba la Menestra en texturas(plato de los años 90) de Adriá pero si gustó muchísimo con su Flan . Sólo un pequeño comentario : repartir por el plato mejor el puré de berenjena ahumada (potentísimo). Agradables sabores de canela, gianduja, anís…
Tomoko Masubuchi.(Japón).Pastelera del restaurante Els Casals Sagás. Barcelona

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Postres ganadores:

6) Sopa de Tokaji, fruta de la pasión, coco y sorbete de mandarina. Se comentó que era un postre “clean” (limpio) tanto en su aspecto visual como en la manifestación de sus ingredientes. Falso bizcocho de pasión, espuma de coco, sorbete de mandarina, galleta rota y Tokai. Este vino se sirvió tal cual con su viveza alcohólica intacta. Técnicamente impecable, sabores agradecidos y bien marcados, texturas etéreas y esta pequeña ruptura que representa esta galleta aun crujiente que se mezcla con el vino ( ¿recuerdos de imeriendas infantiles?). Se invocó la filosofía roquiana en cuanto a la combinación de sabores como traducción de los aromas del vino. No sé si era necesario. Coco, pasión, mandarina me parecen de todas formas una combinación incuestionable. En este postre hay algo que me recuerda el postre de Libentia que me gusta tanto (Babá, caipiriña, helado de coco, espuma de naranja amarga). El trato de los ingredientes está cambiado pero alcohol , acidez cítrica y untuosidad grasa del coco están presentes en ambos casos.
Babá al café, cremoso de caramelo y helado de nata.Algún problema técnico en el segundo postre en cuanto al babá, algo gomoso.Sólo me pregunto( no soy pastelero...) si no era debido al tamaño reducido de las medias esferas del babá. ¿No existirán como en el caso del pan, unos mínimos, para que la masa pueda levar más fácilmente?
Algún miembro del jurado observó que los concursantes dominaban mejor, por lo general, las técnicas nuevas (esferas, falso bizcochos, espumas, neogelatinas…) que las clásicas ( pasta brisa, ganache, bizcochos, babá). En cuanto al hojaldre ya ni existe…

Vicente Saint-Yves Carvalho.(Brasil).Jefe de pastelería del restaurante Blau en Barcelona.

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7) Peras "escalivadas", fourme d'Ambert, hinojo.

Del último postre se criticaron el emplatado y que el queso no estuviera "trabajado". Colocar la galleta encima de la gelatina implicaba un aplastamiento inmediato de la gelatina de pera. En cuanto a la “fourme”, ya que no se trataba de un queso preparado sino de un postre, hubiera sido deseable ue se “manipulara” para su mayor integración en el conjunto. Para que, de alguna m perdiese Nespresso, chocolate, Armagnac. Muy bueno el helado de higos al Armañac.

En cuanto al segundo postre, se valoró la idea de representar una capsula Nespresso pero se criticó el grosor de la gelatina y la “firmeza” del chocolate. Excelente helado de ciruelas.
Pablo Pérez Fernández.Jefe de cocina del restaurante Pappa Ray Ray de Estocolmo. (España).
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Pido disculpas a los concursantes por los posibles errores en los ingredientes o en los comentarios. No he podido disponer de las recetas.
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Pierre François Roelofs a la izquierda. Ganador del premio Nespresso. Con Xano Saguer,Jordi Butrón y el responsable de Nespresso.

Vicente Saint-Yves Carvalho. Ganador del premio The Best Dessert.


Aquí Carvalho con Quico Sosa y Xano Saguer.

A la tarde la entrega de premios se desarrolló al aire libre y en público, en la vecina plaça Sant Pere ante más de 300 personas: periodistas, cocineros, alumnos y ex alumnos de la Escuela Espaisucre y gente del barrio alucinando probablemente por el espectáculo pero también interesada por la curiosa situación.
En primera fila, Michel y Ginette Bras, Joan Roca, Roser Torras(GSR), Jaume Von Arend (Forum Gastronomic), Paco Marfull(Apicius), Oriol Balaguer…Paco Torreblanca se tuvo que marchar rápidamente para asistir a un evento en Albacete.
Particularmente emocionante estuvo el homenaje a Michel Bras.
Era una situación algo “surrealista” asistir a un evento de Alta Cocina fuera de las cuatro paredes de las instalaciones habituales destinadas a este efecto. Una manera de socializar, sin recurrir a ningún populismo, la mal llamada “Alta Cocina”.





6 comentarios:

Blogger el pingue ha dicho...

Pues en algo discrepo. Los concursos sí son un escapararate pero también, en ocasiones, "una función previsible". No me cabe duda que el jurado de este concurso contaba con grandes profesionales y eso le hace crreíble, verdadero, pero no es lo normal
Y esto que dices, "Algún miembro del jurado observó que los concursantes dominaban mejor, por lo general, las técnicas nuevas (esferas, falso bizcochos, espumas, neogelatinas…) que las clásicas ( pasta brisa, ganache, bizcochos, babá). En cuanto al hojaldre ya ni existe…", me parece que necesita una reflexión, incluso en cuanto a las exigencias de un concurso.
Felicidades a los ganadores.

10/28/2009 12:26 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

buenos dias señor regol. ante nada agradezco su objetividad tan clara en todos sus posts,(antes leia a carlos m)pero tus observaciones son mas reales ya que ayudan positivamente a los cocineros con algunos comentarios y se corrigen muchos platos delos que ud cita.
algunos de los concursantes estaban contentos ayer por la ilusion de aparecer en su blog y hoy me llamaron decepcionados y cabizbajos diciendome que ya no se presentarian a ningun concurso mas, que para que tanto esfuerzo y dinero..algunos hieron 12000 km pagados de su bolsillo solo para esperar una valoracion positiva que los anime solo por estar ahi.....(no es para tanto los consolé).pero en el fondo pienso que debemos apoyar y darles animo a los chavales sin hacerlos sentir derrotados.al fin y al cabo solo es un concurso...

10/28/2009 1:12 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Gracias, señor, por su respetuosa llamada de atención. Asumo la sujetividad de mis comentarios. Me puedo equivocar. Al menos he intentado reconocer méritos a todos los postres. Habían cosas muy interesantes incluso en los que han perdido, y lo he señalado en el post.
Por eso me gustaría que hubiera un momento de encuentro y de diálogo entre el jurado y los concursantes para que se pudiera comentar todo lo que se ha hecho bien a pesar de no haber sido premiado.
Dije en la mesa que el nivel era muy alto. Puede parecer una frase manida pero lo pienso sinceramente. Todos estos postres podrían estar en la carta de restaurantes de nivel.Ph. R.
Reconozco no haber sabido valorar todo el esfuerzo que se ha hecho en viajar desde tan lejos y pido disculpas por algún comentario demasiado crítico.
Felicidades a todos.

10/28/2009 2:19 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

en cuanto a la reflexion por parte de los pasteleros sobre masas basicas, hojaldres y demas: en españa se tiene mas tendencia a tecnicas bullinianas, como lo señala ud en posts anteriores(falsos bizcochos, espumas y paisajes).podemos compararlos con algunos restaurantes franceses donde si se prefieren mas los hojaldres y pastas brisas, imagino que en francia hay mucha mas tradicion hacia tecnicas que se enseñan en pasteleria de 1mer año.

10/29/2009 10:10 a. m.

 
Anonymous Pablo Perez ha dicho...

Muy Buenas Monsieur Regol, agradezco siempre su sinceridad en los juicios a platos o restaurantes en las críticas (o reseñas, si le gusta mas) que publica en su Blog, independientemente si concuerdan o no con mis experiencias en estos restaurantes.
El comentario acerca de lo "duro" de las criticas a los concursantes no lo entiendo, yo no quiero que me den un palmadita en la espalda si no lo he hecho del todo bien, no quiero ni benevolencia ni trato de favor alguno, es la primera vez que tengo la oportunidad que usted critique algo mío y no quiero desperdiciar la oportunidad de "aprovecharme" en el buen sentido de su criterio, para la autocritica y la reflexion.
No importa los kilometros o los euros que hayamos invertido para llegar mas alli o mas aqui en este concurso, nadie nos obligó. Nadie mas que yo sabe los muchisimos fallos que he cometido, y sobre todo en movimientos o tareas que normalmente uno hace sin pensar 50 veces al dia y sin problemas, pero las opiniones de gente que sabe de que va el tema, que ve cosas que a nosotros desde dentro se nos escapan son impagables. Un concurso es un concurso , con sus propias reglas y sobre todo sus tiempos, y no hay que olvidar que siempre hay uno que gana y muchos otros mas que no. Hoy me toca estar del lado de los que no, pero no por eso me desanimo, ni me desaniman las criticas, hay que encajarlas, digerirlas y sacar lo mucho o poco bueno de ellas,. Asi que por mi señor Regol, no se preocupe, y vaya como se dice en España " a saco", que para eso nos exponemos, sino a cocinar para la abuela que siempre nos dirá qe somos los mejores del mundo.
un abrazo y sinceras gracias por su tiempo.

Pablo Perez Fernandez (concursante numero 7)

10/29/2009 4:58 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Pues muchas gracias Pablo por tus palabras. No se trata de ir "a saco" como me animas a hacerlo sino de poder hacer los comentarios que uno cree oportunos , sabiendo que que en gastronomía, más que en otros campos, la subjetividad impera.
Un saludo y felicidades por tu participación en el concurso.Ph.

10/29/2009 9:14 p. m.

 

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