martes, octubre 31, 2006

ENRICO CRIPPA
Este joven cocinero de la llamada "escuela marchesiana" (como Cracco pasó por las
cocinas del padre de la cocina italiana moderna , Gualtieri Marchesi ),tuvo la suerte de
toparse con Ceretto ,el gran bodeguero piamontés.
De ese oportuno encuentro nació Piazza Duomo, un restaurante a la medida de la cocina
de Crippa, de sobrio interiorismo rosado y espartano confort.
Cara habitual de muchos congresos gastronómicos, este cocinero demuestra un gusto
por las construcciones limpias, con sabores sutiles y elegantes, como lo pudimos
comprobar con
-La ensalada de 21 hierbas y "corteza" de amaranto
- La fina lámina de nabo sobre un diminuto trozo de vieira, puré de frambuesa y aliño de
un denso y añejo "aceto"
-Y los macarrones de arroz, rellenos de gelatina de "carpione"(escabeche) ,enrollados
en una fina loncha de lubina cruda aderezada de una fina ralladura de cítricos.
Estos 3 platos respondieron a las expectativas que podíamos tener sobre este joven gran
cocinero.
El resto del menú no fue tan acertado.
-4cm2 de cochinillo con unos garbanzos demasiado enteros (excelente el puré de los
mismos ,tipo hummus, éste último era quizá el acompañamiento ideal y suficiente).
-El ligero puré de patatas con huevo de codorniz poché y algunas láminas de trufa
blanca(de poca potencia aromática) fue sin duda un plato agradable .
-Pero el risotto al anís con ceps crudos (funghí porcini)me hizo recordar un comentario
de Quique Dacosta en su ponencia del 2005 en San Sebastián : el grano no puede crujir
al masticarlo, aparte de desagradable es indigesto.
-Buena gamba con puré (uno más!) de topinambo, alcachofa cruda y regaliz.
-En cambio la carne del pichón resultó algo pastosa como si se tratase de una cocción
"hervida" (baja temperatura?).Y la piel consecuentemente gomosa. Reconozco que, para
este tipo de aves pequeñas, prefiero una cocción más viva, piel dorada, costra de
"maillard" y algo sangrante por dentro. El acompañamiento del bicho no arreglaba las
cosas: un enésimo puré de calabaza esa vez con sus correspondientes pipas…
Un refrescante granizado de higo chumbo con jengibre y un bizcocho, con un helado de
avellanas (que no podía faltar en Alba!) y reducción de café, salvaron el expediente
dulce.
Servicio impecable y espléndidos vinos:
Un espumoso La Bernardina de Ceretto, de larga crianza y Asij, un barbaresco de la
misma bodega.
Piazza Duomo
4,Piazza del Risorgimento
12051 Alba
info@piazzaduomoalba.it

ALL’ENOTECA.
DAVIDE PALLUDA.
Bella mansión y mejor cocina. Esto sería para resumir las primeras impresiones que nos
dio esa visita a la casa de este joven piamontés cuya cocina sabrosa y elegante a la vez
nos acerca al gran recetario tradicional italiano, aquí prudentemente puesta al día.
La profusión de aperitivos confeccionados con harina de trigo indica el profundo
respeto que los cocineros italianos tienen por este cereal, impagable patrimonio de su
cultura culinaria.
Entramos en materia con un cucurucho de pescaditos y grissine aéreo, como un "fish
and chips" , seguido de unos deliciosos chanquetes con alcachofas, donde el amargor,
tan apreciado por los italianos desengrasa oportunamente la grasa del frito.
Serán los únicos peces de este menú muy cárnico como se pudo comprobar con un plato
–degustación de tripa empanada con sofrito ligeramente picante, medallón de filete (de
cerdo ?) con manzana ahumada, un prensado gustosísimo de cap-i pota y un tártar de
ternera con trufa blanca.
La cosa empezaba bien pero la superposición de amanita caesarea (oronja, ou de reig
),ligerísimos blinis, avellana concassé, trufa blanca y salsa de huevo(como un sabayón)
iba a demostrarnos que íbamos a comer en serio.
El menú siguió con esta misma tónica :
-Crema de topinambos con sabrosísimos tortellini de gallina y bastoncitos de apio en
rama y sobretodo los ravioli de harina de algarroba siciliana (con sus matices
chocolatados) rellenos de queso azul de la zona que podía recordar un Bleu d’Auvergne,
y salpicados de daditos crudos de pera. Espléndido.
El menú salado acabó con una especie de galantina de conejo,(tal vez de monte por la
potencia de su sabor) sobre un puré de coliflor.
Agradable yogur con fresitas y polvo de regaliz y algo insulsa la pera pochada , rellena
de crema helada de avellana sobre pasta sablée.
En fin,un cocinero que sabe guisar y jugar con una amplia paleta de sabores.
All’Enoteca
Davide e Ivana Palluda
Via Roma ,57
12043 Canale d’Alba (Cuneo)
tel : 01173 95.857
Cerrado miércoles y jueves mediodía
info@davidepalluda.it

martes, octubre 03, 2006

FREU restaurant

PAULA CASANOVAS y FELIP PLANAS han tal vez encontrado el espacio que
necesitaban. Después de unos años de nomadismo culinario vuelven al redil de Lloret,
donde Paula consiguió su estrella Michelín hace unos años en el restaurante familiar de
Las Petxines.
Felip, fundador del OT,( aquel restaurante barcelonés, precursor en su momento, que
sólo servía menús degustación ),le acompaña en esta nueva aventura.
Esta vez, la entusiasta pareja ha fijado su campamento en el Hotel Guitart Monterrey, de
4 estrellas pero como si tuviera 3, ya que esta vez la dirección ha decidido empezar por
lo que siempre solía solucionarse lo último: la Cocina. Esperando las imprescindibles
reformas del hotel, es, de momento, el restaurante FREU que sorprende gratamente por
sus instalaciones .El espacioso comedor, con tonos de herrumbre, iluminado a través de
una larga cristalera da a la terraza cubierta de una parra de buganvillas, que a su vez,
domina el extenso parque de palmeras.
Un marco excepcional para que nuestros amigos se expresen en toda libertad, haciendo
la cocina que siempre les ha gustado: sabrosa y directa,alejada de cualquier juego
textural de nuevas tendencias, sin otra pretensión que divertirse y hacer disfrutar al
comensal.
Con base catalana como los buñuelos de arengada con romesco o el lomo de conejo con
sofrito de tomate ,caracoles y alioli de pera, o con influencias culinarias de otras
latitudes , reflejos de sus estancias en la India o en Marruecos ,con ese ravioli de pichón
con "holandesa" de especias ,que recuerda la "pastela" de este país. Parmentier de
mejillones de roca, sopa de menta con cigalitas y papada confitada, salmonetes con
brunoise de setas, espárragos y mandarina, calamar de la costa con calabaza y crujiente
de jamón son los platos más significativos de una carta corta pero equilibrada, con la
única y necesaria "concesión" de un arroz a banda,para complacer a los "guiris"( y no
sólo a ellos).
Menú degustación 45 euros.
Cierra lunes y martes.
Vacaciones 2007, enero y febrero.
FREU restaurant
Guitart Gran Hotel Monterrey
Carretera de Tossa, S/N.
972 369 326
info@freurestaurant.com
www.freurestaurant.com