martes, octubre 31, 2006

ALL’ENOTECA.
DAVIDE PALLUDA.
Bella mansión y mejor cocina. Esto sería para resumir las primeras impresiones que nos
dio esa visita a la casa de este joven piamontés cuya cocina sabrosa y elegante a la vez
nos acerca al gran recetario tradicional italiano, aquí prudentemente puesta al día.
La profusión de aperitivos confeccionados con harina de trigo indica el profundo
respeto que los cocineros italianos tienen por este cereal, impagable patrimonio de su
cultura culinaria.
Entramos en materia con un cucurucho de pescaditos y grissine aéreo, como un "fish
and chips" , seguido de unos deliciosos chanquetes con alcachofas, donde el amargor,
tan apreciado por los italianos desengrasa oportunamente la grasa del frito.
Serán los únicos peces de este menú muy cárnico como se pudo comprobar con un plato
–degustación de tripa empanada con sofrito ligeramente picante, medallón de filete (de
cerdo ?) con manzana ahumada, un prensado gustosísimo de cap-i pota y un tártar de
ternera con trufa blanca.
La cosa empezaba bien pero la superposición de amanita caesarea (oronja, ou de reig
),ligerísimos blinis, avellana concassé, trufa blanca y salsa de huevo(como un sabayón)
iba a demostrarnos que íbamos a comer en serio.
El menú siguió con esta misma tónica :
-Crema de topinambos con sabrosísimos tortellini de gallina y bastoncitos de apio en
rama y sobretodo los ravioli de harina de algarroba siciliana (con sus matices
chocolatados) rellenos de queso azul de la zona que podía recordar un Bleu d’Auvergne,
y salpicados de daditos crudos de pera. Espléndido.
El menú salado acabó con una especie de galantina de conejo,(tal vez de monte por la
potencia de su sabor) sobre un puré de coliflor.
Agradable yogur con fresitas y polvo de regaliz y algo insulsa la pera pochada , rellena
de crema helada de avellana sobre pasta sablée.
En fin,un cocinero que sabe guisar y jugar con una amplia paleta de sabores.
All’Enoteca
Davide e Ivana Palluda
Via Roma ,57
12043 Canale d’Alba (Cuneo)
tel : 01173 95.857
Cerrado miércoles y jueves mediodía
info@davidepalluda.it

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