martes, octubre 31, 2006

ENRICO CRIPPA
Este joven cocinero de la llamada "escuela marchesiana" (como Cracco pasó por las
cocinas del padre de la cocina italiana moderna , Gualtieri Marchesi ),tuvo la suerte de
toparse con Ceretto ,el gran bodeguero piamontés.
De ese oportuno encuentro nació Piazza Duomo, un restaurante a la medida de la cocina
de Crippa, de sobrio interiorismo rosado y espartano confort.
Cara habitual de muchos congresos gastronómicos, este cocinero demuestra un gusto
por las construcciones limpias, con sabores sutiles y elegantes, como lo pudimos
comprobar con
-La ensalada de 21 hierbas y "corteza" de amaranto
- La fina lámina de nabo sobre un diminuto trozo de vieira, puré de frambuesa y aliño de
un denso y añejo "aceto"
-Y los macarrones de arroz, rellenos de gelatina de "carpione"(escabeche) ,enrollados
en una fina loncha de lubina cruda aderezada de una fina ralladura de cítricos.
Estos 3 platos respondieron a las expectativas que podíamos tener sobre este joven gran
cocinero.
El resto del menú no fue tan acertado.
-4cm2 de cochinillo con unos garbanzos demasiado enteros (excelente el puré de los
mismos ,tipo hummus, éste último era quizá el acompañamiento ideal y suficiente).
-El ligero puré de patatas con huevo de codorniz poché y algunas láminas de trufa
blanca(de poca potencia aromática) fue sin duda un plato agradable .
-Pero el risotto al anís con ceps crudos (funghí porcini)me hizo recordar un comentario
de Quique Dacosta en su ponencia del 2005 en San Sebastián : el grano no puede crujir
al masticarlo, aparte de desagradable es indigesto.
-Buena gamba con puré (uno más!) de topinambo, alcachofa cruda y regaliz.
-En cambio la carne del pichón resultó algo pastosa como si se tratase de una cocción
"hervida" (baja temperatura?).Y la piel consecuentemente gomosa. Reconozco que, para
este tipo de aves pequeñas, prefiero una cocción más viva, piel dorada, costra de
"maillard" y algo sangrante por dentro. El acompañamiento del bicho no arreglaba las
cosas: un enésimo puré de calabaza esa vez con sus correspondientes pipas…
Un refrescante granizado de higo chumbo con jengibre y un bizcocho, con un helado de
avellanas (que no podía faltar en Alba!) y reducción de café, salvaron el expediente
dulce.
Servicio impecable y espléndidos vinos:
Un espumoso La Bernardina de Ceretto, de larga crianza y Asij, un barbaresco de la
misma bodega.
Piazza Duomo
4,Piazza del Risorgimento
12051 Alba
info@piazzaduomoalba.it

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