DIVERXO (Madrid)

DIVERXO IS DIFFERENT

¡Grande, David Muñoz!

No sé si existe una definición precisa de lo que solemos llamar “Alta Cocina” pero el sentido común nos conduciría a destacar, en positivo, la excelencia del producto, el dominio de técnicas culinarias complejas, el cuidado de la presentación y un resultado gustativo sobresaliente. En negativo, la Alta Cocina NO sería ni la cocina casera, popular o tradicional ni las cocinas étnicas, al menos en la forma en las que nos llegan en este país. Pero ¿qué pasa cuando una cocina de sabores tradicionales o de producto se refina hasta tal punto que alcanza la excelencia (Elkano, Els Casals…) o cuando unos sabores orientales se interpretan de una manera tan personal que es imposible reconocer su origen (Dos Palillos y DiverXo)?

¿Por qué una cigala con salsa saté( Pascal Barbot) o un bogavante con citronela, coco y combawa ( Alexandre Bourdas), serían platos de Alta Cocina y un shabu shabu de pulpitos en tres servicios (David Muñoz) no?

Aun no se entiende por qué, para algunos críticos, esta cocina se encuentra relegada a cierto ostracismo, con el terrible sambenito de “cocina fusión” colgada del cuello.

Para muchos, la cocina de DiverXo es, desde el primer momento (le hice dos visitas en su antiguo local antes de otras dos en el nuevo) un ejemplo en personalizar combinaciones gustativas asiáticas y de enaltecimiento del producto, del mejor marisco hasta el bulbo de tulipán lili. Y esto para mi es más digno de recibir el calificativo de “alta cocina” que muchos restaurantes de hoteles, de menús intercambiables pero condecorados con estrellas, que se pueden encontrar por el mundo. Hasta Michelín España se rindió ante esta cocina singular, otorgándole la segunda estrella…

Pero el argumento definitivo para aplaudir la cocina de David Muñoz es que es buena, muy buena, tremendamente rica.

Lo que significa que este cocinero intuitivo viste con personalidad y creatividad al producto con una mezcla intensa y armoniosa de sabores ácidos, picantes, dulces, salados, agrios, amargos y aromáticos. Esta frase es para mí la definición más precisa que se puede dar de su cocina. David es como un pintor con su paleta de colores. Provoca montañas rusas y fuegos artificiales en el paladar, al fin y al cabo, alegría para las papilas.

Hablaremos del menú, el más largo de los tres. Enseñaremos las fotos de los platos. David ha renunciado a pelearse contra los fotógrafos furtivos (siempre pacté con él las fotos que me dejaba publicar). Entiendo su postura. Pretendía que la visita a DiverXo fuera para el cliente una sorpresa y no un “déjà vu”, desvelado por Internet.. Tranquilo, David. Por muchas fotos y muchos comentarios que se publiquen, la experiencia gastronómica que ofrece DiverXo será siempre sorprendente y sobretodo inclasificable. Como lo dice este cocinero, hoy tenemos asumido que los caminos que llevan a la excelencia son infinitos. DiverXo es uno de ellos.

Ésta es su propuesta.

Aperitivos acompañados de un té verde excelente con toques frutales (frambuesas etc…).

Edamame con ajada de ají amarillo peruano. El snack de la casa de siempre.

Pan casero de gamba con salsa de Jabugo y crema de XO (salsa oriental). Riquísimo.

Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y “fideos de mar” (en realidad son angulas).Al mismo tiempo, en mini secuencia,

el suculento bocadillo de rabo con los mismos “fideos de mar”. Me gusta que, al quitarle hasta su nombre, “se le pierda el respeto” a la tan aclamada angula y se convierta aquí en lo que realmente suele ser: una textura. Bocado espectacular.

Cococha de bacalao “Sechuán” (¡king size!), sobre brandada, lenguas de pato fritas, aguacate y matices cítricos. ¿Por qué el trozo de aguacate? No lo sé ni me acordé de preguntárselo a David. Pero este plato estaba brutal.

Ventresca de bonito asada en salsa de sarmientos con dim sun líquidos de huevos fritos, láminas de botarga ahumada de atún, alioli de ajo negro y salsa de kimchi. Brotes refrescantes de cilantro Algunos lo llamarán barroquismo, prefiero hablar de una “Deliciosa complejidad en boca”. La pirotecnia palatal a la que me refería antes.

Posticker Shangai de capón (como un dumpling pasado por plancha con su refuerzo crujiente), su caldo emulsionado, carabinero y shitake. Un grandísimo plato. En esta visita, encontré los platos mejor construidos que otras veces dentro del rebuscamiento habitual en este cocinero singular. Los elementos no están dispersos y hay casi siempre un hilo conductor que recoge, unifica y conduce a bien visualizar la idea del plato.

Mollete (bun) de curry rojo de pintada, piel de leche de coco, cresta de pintada y chipirón en su tinta. Hojas de menta y cilantro. Salvando todas las distancias (son cocinas diferentes), hay un soplo “gagnairiano” en algunos de estos platos. Una cierta locura amaestrada que huye de las referencias conocidas. Un riesgo amable que nunca chirría en la boca. Al contrario, arranca una sonrisa al comensal cuando escucha el enunciado del plato y otra cuando disfruta con su degustación.

Cochifrito. Un clásico de la casa, siempre con algunas variantes. Piel frita de cochinillo, brioche de sésamo negro, pepino, huevas de trucha, salsa hoisin de cereza. Aquí sí podría estar el referente del pato Pekín, con la piel crujiente, su tortita y salsa hoisin de ciruela, pepino y juliana de cebolla tierna. La versión DiverXo es una delicia.

Por fin llega la secuencia del shabu shabu. Un plato del cual había oído hablar mucho por parte de amigos cocineros. Aun no entiendo como este plato no se ha situado entre los mejores platos del año. Lo es. Sin duda. En este caso, la “locuacidad culinaria” (si me permiten esta expresión) de Muñoz es tanta que el plato se tiene que dividir en una secuencia de tres servicios,

aunque el primero, la fritura de ancas de rana (maceradas en vinagre y pimentón), espinas de anchoas fritas, boquerón, salicornia etc funciona con autonomía. Los que sí van realmente unidos son los dos siguientes.

Los mini pulpitos se sumergirán unos segundos en un caldo de pescado aromatizado con menta, lima, chile thai, leche de coco etc etc etc. Luego se moja un segundo en la mejor salsa ponzu que haya probado nunca. Sabor, aromas, potencia.

Es cuando llega el momento de Manuel. Así se presenta el cocinero a la mesa. Simpático, chistoso pero, como tiene que ser para un auténtico humorista, con el semblante serio.

Colará, rectificará y nos servirá el tercer vuelco del condumio, después de añadirle tapioca, huevas de tobiko y más hierbas aromáticas. Nos gustaría que esta sopa se no acabara nunca….

Pez limón en escabeche, tomatillo y tabasco con flores, hierbas y trufa fritas al revés. El camarero echa unas cucharas de aceite caliente encima de la guarnición, destruyendo la estética del plato para que el calor libere otros aromas.

Espárragos blancos a la mantequilla negra (alcaparras), emulsión de leche de oveja, con hebras de raya y bergamota. La raya es aquí el elemento segundario. Los espárragos los auténticos protagonistas. Espléndido plato.

Civet de bacalao negro al jabalí. Carne sin carne. Una interesante tendencia que hemos comentado varias veces en este blog. La esencia de la proteína animal pero sin su fibra.

Me gusta mucho la textura del bulbo de lili con aceite de vainilla, menos la presencia de las fresitas. Toques de jalapeño. No recuerdo la hierba.

David me puso otro plato que no tuve tiempo de degustar ya que tenía prisa para ir a coger el AVE.

Sólo me dio tiempo de degustar un postre, que me gustó: como una “esponja” de galanga, leche de coco, alga nori y sorbete de naranja sanguínea.

David Muñoz podría hacer suya la frase que dijo Seiji Yamamoto en MF de este año.

“Lo fundamental es el sabor. No importa lo nueva que es la técnica con lo que cocinamos. Si no es sabroso, no es nada”.

Esta es la cocina de Muñoz. Ha construido para trasmitirla un restaurante confortable con un servicio profesional pero cercano,

dirigido por la deliciosa Ángela, su mujer. Siempre con la sonrisa en la boca. Este restaurante lo es todo para ellos. 14 cocineros y 7 camareros al servicio de 60 clientes diarios (en el Hakkasan de Londres, donde trabajó David, hacen como 300 al día). Ni asesoramientos ni gastrobares ni nada por el estilo. Un restaurante lleno permanentemente hasta la bandera. Con listas de esperas desesperantes. En el hotel, justo antes de salir hacia el restaurante leo en El País una encuesta sobre las dificultades de conseguir mesa en algunos restaurantes de Madrid. Casa Lucio, Kabuki, Bar Tomate, DiverXo. ¿Llenos? Sí. Pero si Vd se llama Emilio Botín, Elsa Pataki, Mourinho o Javier Bardem siempre hay una posibilidad de hacerle un hueco en algunos de estos locales, al último momento. El único que contesta siempre de la misma manera es DiverXo. “Si no hay sitio, no hay sitio”. Éste es otro ejemplo de la ética y la honradez que se respira en esta casa.

Me doy cuenta que he sido muy poco crítico en esta crónica. Y esto no me gusta…Seguro que habrían cosas para matizar pero ahora mismo no se me ocurren…

Pero hasta el agua con gas de Cabreiroá me gustó (evitando así la omnipresente Vichy…).

Menús 70, 100 y 120. Me costó unos 125 € con invitación a una copa de vino, agua, café (no me acordé de hacer la foto de la cuenta).

DIVERXO

c/ Pensamiento nº 28

Madrid

Reservas por la Web

PIÑERA (Madrid)

 

POR SU COCINA Y POR SU SALA

 

 

Después de cuatro años de vida, es ahora cuando el restaurante Piñera ha llegado realmente a ser un restaurante de referencia para la crítica madrileña. Se podría decir que es uno de los restaurantes “de moda” en la capital.

Mantiene su espléndida dirección de sala bajo la batuta de Jorge Dávila (“rara avis” en un mundo de la gastronomía dominado por cocineros) y un asesoramiento culinario dispensado a diario por el ex chef de Zalacaín, el histórico Benjamín Urdiain, pero la cocina ha experimentado algunos cambios después de la nueva incorporación, hace tan sólo unos meses, del joven Javier Aranda de apenas 24 años.

No llegué a conocer la antigua etapa, pero da la impresión que la actual, a pesar todavía de algunos deslices, va en un buen camino, si se tiene en cuenta de las dificultades que comporta para un chef tan joven, llevar un restaurante abierto cada día y con un importante volumen de clientela.

Pero en Piñera , más que en cualquier otro establecimiento, hay que hacer una valoración general de la experiencia gastronómica.

La presencia atenta, profesional y ubicua de Jorge Dávila (ex Zalacaín)

y de su segundo a bordo Óscar Marcos, que ocupaba la noche de nuestra visita el puesto de sommelier por la ausencia de su titular Mario García, hacen de Piñera un lugar idóneo para los amantes del exquisito servicio de sala, tan apreciado en Madrid. Tal vez con una pequeña diferencia respecto a otros sitios. La elegante atención no va acompañada del habitual exceso de reverencias y pleitesía, a veces exagerados en este tipo de establecimiento. Si entiendo bien las palabras de Jorge Dávila, con Piñera se ha optado por hacer una “Casa de Alta Comida de Mercado” (precios relativamente moderados incluidos), más que un gran restaurante de Alta Gastronomía al uso.

Javier Aranda, cocinero oriundo de un pueblo de Toledo, acaba de recibir en MadridFusión una mención especial como segundo calificado en el concurso del Cocinero Revelación. Se mueve por los fogones desde su adolescencia. Evidentemente no pudo escaparse de su paso por Adolfo, el emblemático restaurante toledano o del vecino Bohío, pero transitó también por Ars Vivendi, Martín y Sant Celoni.

No existe en esta casa un menú degustación explícito pero se acepta sin problema servir medias raciones a una clientela que lo solicita, como por ejemplo para el público profesional que llenaba el restaurante en estos días de congreso gastronómico.

Aperitivos.

Rigatoni rellenos de venado, patata con queso Filadelfia (este producto sería mejorable),

navaja con pesto en su falsa concha comestible (bueno pero algo seco),

garbanzos con juliana de puerro frito (también faltaba algo de humedad). Propongo tempura de garbanzos, para comer como un snack , con los dedos.

y una espectaculares y jugosas croquetas de ternera blanca y jamón servidas con una salsa vizcaína (en este caso la jugosidad era redundante, sin que planteara ningún problema, al contario).

Los que me leen saben que no soy partidario del sabor dulce en la comida salada, particularmente al inicio de una comida, pero tengo que reconocer que me encantó el consomé de calabaza con verduritas crocantes. Un minestrone límpido y delicioso, que tal vez se podría equilibrar con 4 berberechos o mejillones de roca, para compensar un poco el dulzor.

 

Papada con cigala, leche de coco y almendra y algodón de azúcar al curry. En este caso, sería muy recomendable romper esta cadena dulce compuesta por la propia cigala (que lo es de por si), el coco y ese tupé de azúcar (por suerte fácilmente descartable)

Mucho mejor el plato de langostinos con coles de Bruselas y habitas. Convendría dar más protagonismo a la crema de habitas (aquí este cordón no consigue ser un real hilo conductor del plato). Imagino un plato hondo, en el que langostinos y coles sería como la guarnición de la crema.

Muy bueno el platito de sepionetas con butifarra de jabalí y trufa. Cortaría a rodajitas la butifarra para repartir su sabor, bastante intenso, entre la sepia.

Suculento el rape con guiso de manitas y oreja.

También muy rico la molleja de ternera lechal con arroz. Platos muy agradecidos de cocina golosa.

Hubo unanimidad en la mesa para deplorar que la becada (sobre fina capa de patata Anna) no estuviera suficientemente reposada. También se comentó su cocción exageradamente cruda, sobretodo de las patas y la fuerza a alcohol del pâté de la tostada. Recuerdo haber tenido esta misma sensación hace año en Can Fabes con la becada. Después de comer la de Can Jubany o la de Les Cols, o el arroz de becada de Jordi Cruz, hay que reconocer que el listón está muy alto.

Mención especial para los postres. Un delicioso “soufflé” Alaska (aunque no tuviera dos temperaturas como la original tortilla noruega) con fruta de la pasión. Una extraordinaria textura etérea con un equilibrio perfecto entre la acidez y lo dulce.

Pedimos también una degustación de crêpe Suzette. Un postre de origen incierto, como suele pasar, pero evidentemente citado por Escoffier en su Guía Culinaria.

En primer plano, Javier Aranda

Perfectas las que nos preparó Jorge Dávila delante de nosotros con su infiernillo mientras conversábamos con el cocinero.

Óscar Marcos nos preparó un maridaje de vinos. Entre los aciertos un Muscadet, un vino de Arbois (sabor a manzanilla ya que el vino “jaune” o “amarillo” del Jura se hace con el sistema de soleras) y un Crozes-Hermitage de Alain Graillot (13º) que ya había probado alguna vez y que me encanta. No me convenció el vino anterior por culpa de su elevada graduación (14º5). Demasiado alcohol, siempre para mi gusto, “aplasta” los sabores de la comida en vez de acompañarlos, en ese caso una molleja. Disculpadme si he infringido la regla autoimpuesta de no hablar de los vinos…

3 menús y un cubierto a la carta.

PIÑERA

c/Rosario Pino nº 12

91 425 14 25

Madrid