observación gastronómica: PIÑERA (Madrid)

POR SU COCINA Y POR SU SALA

Después de cuatro años de vida, es ahora cuando el restaurante Piñera ha llegado realmente a ser un restaurante de referencia para la crítica madrileña. Se podría decir que es uno de los restaurantes “de moda” en la capital.

Mantiene su espléndida dirección de sala bajo la batuta de Jorge Dávila (“rara avis” en un mundo de la gastronomía dominado por cocineros) y un asesoramiento culinario dispensado a diario por el ex chef de Zalacaín, el histórico Benjamín Urdiain, pero la cocina ha experimentado algunos cambios después de la nueva incorporación, hace tan sólo unos meses, del joven Javier Aranda de apenas 24 años.

No llegué a conocer la antigua etapa, pero da la impresión que la actual, a pesar todavía de algunos deslices, va en un buen camino, si se tiene en cuenta de las dificultades que comporta para un chef tan joven, llevar un restaurante abierto cada día y con un importante volumen de clientela.

Pero en Piñera , más que en cualquier otro establecimiento, hay que hacer una valoración general de la experiencia gastronómica.

La presencia atenta, profesional y ubicua de Jorge Dávila (ex Zalacaín)

y de su segundo a bordo Óscar Marcos, que ocupaba la noche de nuestra visita el puesto de sommelier por la ausencia de su titular Mario García, hacen de Piñera un lugar idóneo para los amantes del exquisito servicio de sala, tan apreciado en Madrid. Tal vez con una pequeña diferencia respecto a otros sitios. La elegante atención no va acompañada del habitual exceso de reverencias y pleitesía, a veces exagerados en este tipo de establecimiento. Si entiendo bien las palabras de Jorge Dávila, con Piñera se ha optado por hacer una “Casa de Alta Comida de Mercado” (precios relativamente moderados incluidos), más que un gran restaurante de Alta Gastronomía al uso.

Javier Aranda, cocinero oriundo de un pueblo de Toledo, acaba de recibir en MadridFusión una mención especial como segundo calificado en el concurso del Cocinero Revelación. Se mueve por los fogones desde su adolescencia. Evidentemente no pudo escaparse de su paso por Adolfo, el emblemático restaurante toledano o del vecino Bohío, pero transitó también por Ars Vivendi, Martín y Sant Celoni.

No existe en esta casa un menú degustación explícito pero se acepta sin problema servir medias raciones a una clientela que lo solicita, como por ejemplo para el público profesional que llenaba el restaurante en estos días de congreso gastronómico.

Aperitivos.

Rigatoni rellenos de venado, patata con queso Filadelfia (este producto sería mejorable),

navaja con pesto en su falsa concha comestible (bueno pero algo seco),

garbanzos con juliana de puerro frito (también faltaba algo de humedad). Propongo tempura de garbanzos, para comer como un snack , con los dedos.

y una espectaculares y jugosas croquetas de ternera blanca y jamón servidas con una salsa vizcaína (en este caso la jugosidad era redundante, sin que planteara ningún problema, al contario).

Los que me leen saben que no soy partidario del sabor dulce en la comida salada, particularmente al inicio de una comida, pero tengo que reconocer que me encantó el consomé de calabaza con verduritas crocantes. Un minestrone límpido y delicioso, que tal vez se podría equilibrar con 4 berberechos o mejillones de roca, para compensar un poco el dulzor.

Papada con cigala, leche de coco y almendra y algodón de azúcar al curry. En este caso, sería muy recomendable romper esta cadena dulce compuesta por la propia cigala (que lo es de por si), el coco y ese tupé de azúcar (por suerte fácilmente descartable)

Mucho mejor el plato de langostinos con coles de Bruselas y habitas. Convendría dar más protagonismo a la crema de habitas (aquí este cordón no consigue ser un real hilo conductor del plato). Imagino un plato hondo, en el que langostinos y coles sería como la guarnición de la crema.

Muy bueno el platito de sepionetas con butifarra de jabalí y trufa. Cortaría a rodajitas la butifarra para repartir su sabor, bastante intenso, entre la sepia.

Suculento el rape con guiso de manitas y oreja.

También muy rico la molleja de ternera lechal con arroz. Platos muy agradecidos de cocina golosa.

Hubo unanimidad en la mesa para deplorar que la becada (sobre fina capa de patata Anna) no estuviera suficientemente reposada. También se comentó su cocción exageradamente cruda, sobretodo de las patas y la fuerza a alcohol del pâté de la tostada. Recuerdo haber tenido esta misma sensación hace año en Can Fabes con la becada. Después de comer la de Can Jubany o la de Les Cols, o el arroz de becada de Jordi Cruz, hay que reconocer que el listón está muy alto.

Mención especial para los postres. Un delicioso “soufflé” Alaska (aunque no tuviera dos temperaturas como la original tortilla noruega) con fruta de la pasión. Una extraordinaria textura etérea con un equilibrio perfecto entre la acidez y lo dulce.

Pedimos también una degustación de crêpe Suzette. Un postre de origen incierto, como suele pasar, pero evidentemente citado por Escoffier en su Guía Culinaria.

En primer plano, Javier Aranda

Perfectas las que nos preparó Jorge Dávila delante de nosotros con su infiernillo mientras conversábamos con el cocinero.

Óscar Marcos nos preparó un maridaje de vinos. Entre los aciertos un Muscadet, un vino de Arbois (sabor a manzanilla ya que el vino “jaune” o “amarillo” del Jura se hace con el sistema de soleras) y un Crozes-Hermitage de Alain Graillot (13º) que ya había probado alguna vez y que me encanta. No me convenció el vino anterior por culpa de su elevada graduación (14º5). Demasiado alcohol, siempre para mi gusto, “aplasta” los sabores de la comida en vez de acompañarlos, en ese caso una molleja. Disculpadme si he infringido la regla autoimpuesta de no hablar de los vinos…