observación gastronómica: BRAS

"Autodidacta aplicado,Michel Bras sólo reconoce como influencia una comida en Freddy Girardet. Ese "autismo culinario" algo forzado por su aislamiento en el entorno ingrato del Aubrac y su propia voluntad de ser diferente, le llevaron a imaginar una cocina desconocida hasta la fecha, reflejo de un mundo interior lleno de pensamientos a flor de piel y de recuerdos gustativos "proustianos" de su infancia.
Sin elementos superfluos, sin sabores estridentes, sin alardes técnicos innecesarios, supo llegar a lo esencial con austeridad y empeño.
Su estilo de cocina, derivación de su filosofía de vida, aúna terruño y vanguardia, naturalismo culinario y técnicas de cocción implacables. El "gargouillou" llegó a ser su plato estandarte, ilustración de su eterna inquietud por la botánica.¿ Un paisaje en el plato como se ha dicho o un bodegón comestible que no ha cesado de evolucionar desde hace 20 años? En todo caso un concepto que ha abierto una auténtica vía culinaria naturalista en la cocina española de vanguardia.
Su investigación en el mundo de los vegetales y de las hierbas ha marcado un camino para las nuevas generaciones de cocineros.

Pero es también el cocinero del "foie-gras ", cuando por primera vez hace ya más de 15 años desarrolla su nueva cocción, asombrando nuestros paladares. Un "foie- gras" más ligero, sin costra de Maillard, más dietético sin duda y con una nueva textura. Es el foie que ha inspirado el que conocemos hoy en los mejores restaurantes de nuestro país.
Y ¿qué decir de su "coulant " de chocolate, seguramente el postre más copiado del mundo, ? El coulant " clásico", como se le llama ahora en su carta, ha tenido derivados. Toda una "dinastía" de postres inspirados en este efecto sorpresa del chocolate líquido expulsado de su tubo de bizcocho.
Comer en su restaurante representa una experiencia gastronómica y vital que va más allá de una simple degustación culinaria.
Arquitectura, interiorismo, vajilla y cocina se conjuran para una visión total y coherente con el paisaje.
Restaurante de 3 estrellas (la tercera, algo tardía…) pero despojado de todo lujo. Un marco austero para una ceremonia única.
El relevo generacional ya se ha puesto en marcha, sin prisa ni sin pausa. De momento se perderá el nombre de Michel y el restaurante de Laguiole se llamará simplemente "Bras".
La clave del éxito futuro está en las manos de Sébastien y de su capacidad de merecer el apellido. Esperemos que si hay que cambiarlo todo, será, como lo dice Lampedusa, para que todo siga igual…"

ERA lo que escribía hace un par de años para el Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana de Antonio Vergara . Hoy después de otra visita al restaurante de Laguiole, confirmaría estas observaciones en lo esencial. Esta cocina nos sigue fascinando aunque, casi 20 años después, parte de su misterio haya desaparecido. Aquí, en España, se ha aprendido la lección y la cocina de muchos jóvenes españoles ya no dista tanto de la del maestro. Pero reconozcamos que ÉL ha sido el primero .
¿En qué ha cambiado la cocina de esta casa desde que Sébastien ha cogido más protagonismo? Francamente no lo sabría decir. Los cambios son homeopáticos, como debe de ser, según mi opinión. El aligot, ese famoso puré de patatas con queso de laguiole, que seguía preparando cada día la madre de Michel, ya no se sirve como una
guarnición en el momento de la carne. Llega en un cuenco de porcelana blanca con un jugo a la trufa. Y la madre sólo pisa ya el restaurante los sábados.

En cuanto al gargouillou no ha perdido su "niac" (una palabra que usa Bras para definir la garra de un plato). Al contrario se ve pletórico de matices gustativos, aromáticos y texturales.
Un cambio brusco levantaría críticas generalizadas, alabando la "añorada cocina" del Padre. No cambiar nada podría echar sospechas sobre una supuesta falta de personalidad por parte del Hijo.
El reto de Sebastián es difícil. Tal vez lo mejor sería que dentro de unos años la cocina que se haga en esta casa sea algo diferente pero que nadie haya notado que iba cambiando paulatinamente.
De momento, Michel sigue en el restaurante, vigilando con un ojo la situación. Alterna su presencia en la cocina con el cuidado del huerto que enseña orgullosamente a los clientes que lo desean. El día de nuestra visita, el temporal de nieve que azotaba el altiplano, lo impidió. Vimos ese día a un Michel sonriente y relajado hablando de sus plantas, de su relación con España o de su probable asistencia al Forum de Girona 2009, a pesar de su apretadísima agenda. La cara iluminada de un (pre)jubilado feliz, con una sonrisa que no se le conocía hace tan sólo unos años. Una jovialidad que denotaría tal vez la satisfacción del deber cumplido.

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