Massimo Bottura tiene el entusiasmo de los conversos. Licenciado en Historia del Arte, su destino se torció y acabó como cocinero cuando su formación le deparaba tal vez un gran futuro como galerista de arte.
Como en el caso de Quique Dacosta , Andoni Luis Adúriz, Carlo Cracco o Blummenthal y de algunos otros, para Bottura la cocina no es otra cosa que un vehiculo (comestible, eso si) del Arte o al menos de la reflexión creativa. Cada plato suyo conlleva una justificación intelectual, artística, histórica o afectiva que Bottura intenta plasmar con ingredientes, productos magníficos y sabores profundos.
Y su cocina refleja esta doble tensión entre esta fascinación por una cocina cerebral, técnica y artística, y su pasión por los sabores de la tradición, la búsqueda del mejor producto de su querida Italia y el gusto.
Esta última palabra la repite a la saciedad. Reconoce que, cada vez más, es lo que busca de una manera obsesiva pero es como si este discurso se usara para despistar o tranquilizar cuando en el fondo lo que le gusta a Bottura es jugar en todas las direcciones.

Desde sus chanquetes en tempura de sifón con helado de escabeche hasta su "hervido " de carnes que no hierve, cada plato contiene un juego técnico, visual o conceptual amablemente provocativo que interroga al comensal.

Como en su Sopa de pescado líquida, anunciada con este título evidente, pero que se plasma en un consommé, unos cubos, según la técnica de los esféricos, rellenos con jugos concentrados de pescado blanco, mejillones y marisco y a su lado una teja crujiente que no es otra cosa que la fibra de los pescado secada en el horno.(Ver revista Apicius mayo 2007).
Si la cocina tradicional confunde los sabores y las texturas, la cocina moderna, ella, los disocia…

Un risotto en el menú, evidentemente. Aquí Bottura lo anuncia con sus colores : "Arroz gris y …negro". La ostra se incorpora en el último momento y se sirve con un poco de caviar. Esencial, perfecto.

Otra vez se juega con el color negro con la merluza tratada como un black cod pero servida en este caso con una deliciosa salsa de sepia.

Lúdico el polo de foie-gras con almendras de Noto (le gusta hacer referencia a veces al origen de algún producto) con vinagre balsámico tradicional. Bottura es un gran conocedor de este producto de su tierra. Nos hizo probar una cucharadita de un vinagre de más de ochenta años…

Con la Caesar Salad Bottura interpreta a su manera este plato internacional que ha llevado el parmesano a todos los rincones del planeta. Hierbas aromáticas y ligeros aliños de anchoa, balsámico, crujiente de parmesano…

Con el "Sotobosque después de una nevada", entramos en el mundo tan de moda de los paisajes: un juego visual con los caracoles escondidos debajo de esta espuma blanca (una sopa montada de ajo dulce). En boca recuerda el sabor de los caracoles de Borgoña. El plato debiera gustar mucho a Enzo Vizzari ya que lo ha puesto como plato del año en la guía L’Espresso 2009.

Sorprendente ejercicio de estilo con las Cinco texturas de parmesano. Este plato podría servir para reflexionar sobre las relaciones entre Textura y Sabor. Con el mismo ingrediente, en este caso el parmesano, se consiguen sabores completamente distintos según la textura y la temperatura que tengan. Ya lo sabíamos pero en este caso se hace aun más patente.

La "Compresión de pasta y judías rojas" representa el intento de concentrar en una sola cuchara sabores y texturas tan diversas como una royale de foie-gras, achicoria con
panceta, corteza de parmesano hervida (¿trash-cooking?), crema de judías y un decorativo aire de romero. Es sin duda uno de los platos más golosos del menú.

El "Bollito non bollito" es, como el de parmesano, un plato demostrativo con diferentes tipos de carnes (ternera , cerdo) cocidas por separado y a baja temperatura. Un plato en que el paladar descansa de tantas proteínas con unos trazos de pimientos rojos y amarillos.

Excelente el risotto dulce con aromas de especias y cítricos confitados. Recuerdo el risotto de calabaza que comí en una anterior visita con su polvo de amaretto (almendras amargas garapiñadas) que era como una interpretación de los mantovanos "tortelli di zucca" pero en forma de arroz. A Bottura le gusta jugar con estos platos en la frontera de lo salado y de lo dulce. Como en su bavarois de foie-gras. Pero lo hace demostrando un gran equilibrio, sin estridencias, manejando sabores asumibles.

El ultimo postre, olvidable: mango con fruslería...

Es un militante incansable de la "Marca Italia" de cara al extranjero, de sus productos, claro está, que conoce y cuida como ninguno, pero también de su joven cocina creativa, de la Nueva Cocina Italiana, algo más desconocida. Fustiga la indolencia de los políticos a la hora de luchar para que Italia sea reconocida internacionalmente como otra cosa que el país de la pizza.
Es capaz de asumir el riesgo de presentarse a un concurso sobre el aceite de oliva en San Sebastián (2005) ¡y de ganarlo!
Bottura es un torbellino que, gracias a su increíble poder de convicción, contagia su entusiasmo por todo lo que hace.

OSTERIA FRANCESCANA. Módena.
2 estrellas Michelín.