GAMBERO ROSSO.Fulvio PIERANGELINI

El comedor sencillo , sin retoques.

Sabía que era complicado conseguir mesa en el Gambero Rosso. Hacía ya unos meses que lo intentaba. O estaba cerrado o se tenía que llamar al día siguiente o estaba lleno. Era para desanimar a cualquiera pero no podía desistir. La lectura del libro de Raffaella Prandi sobre la vida y obra del cocinero de San Vincenzo me había subyugado tanto que tenía que vivir esta cocina en mis carnes.
En cocina llega un punto en que ni la literatura ni la representación gráfica consiguen reflejar esa cuarta dimensión que es el sabor. Tal vez estamos en un momento en que hay una hipertrofia literaria, un exceso de fotografía y de discurso gastronómico ( este mismo blog podría ser un ejemplo más de ello) lo que ha podido tener una consecuencia inconsciente sobre el tipo de cocina que se ha ido haciendo. En una muestra de adaptabilidad a esta realidad de la que estamos hablando, se ha podido llegar a hacer una cocina más intelectual y más visual justamente para complacer a esa mirada que tenemos ahora , mediatizada por el comentario o la belleza de las fotos.
El libro de Prandi no se extendía justamente en detalles culinarios, sino hablaba más bien del personaje. Tampoco enseñaba magníficas fotos de los platos, sino fotos antiguas de la familla, de amigos, o del humilde y banal pueblo marinero de San Vincenzo. Hablaba de los comienzos de Pierangelini, de la influencia que tuvo al principio ( y sólo al principio) la Nouvelle Cuisine sobre su cocina y sobretodo describía todo este recorrido de más de veinte años en que se ha ido forjando todo un universo personal, casi blindado de cara al exterior, que hizo que este cocinero no se pareciera a ninguno otro. También hablaba de esta complicidad tan particular que le ha unido, casi atado, a la figura de su mujer, Emanuela.
Arisco con los críticos, recluido la mitad del año en su pequeño restaurante, huye de las vanidades mundanas. Se escapa a veces para algún congreso (Deauville, Milán, Madrid) donde suelta su discurso algo desengañado sin pretender convencer a nadie. Qué entienda quien quiera o quien pueda, parece decir Fulvio con ese tono de voz tranquilo… Es que lo suyo no son fórmulas, ni recetas, ni nuevas técnicas, ni historias naturales, conceptuales o lúdicas.
Es la mirada personal de un cocinero sobre los productos y los gestos adecuados para sublimarlos. Lo inefable…
Y detrás de esta cocina está Italia, algo de Francia, los millones de gestos repetidos cada día, los centenares de libros leídos,(que se van amontonando en el salón privado de su restaurante adonde acceden los elegidos), las miles de sobremesas con los amigos, los viajes.. .
¿Cómo me podía perder este encuentro? Tal vez el único cocinero en el mundo que reúne todas estas características. Fiel a la cocina que ha hecho siempre, sin ir a remolque de nadie ni reinventarse a sus cincuenta y tantos años otra filosofía culinaria. Ni falta que hace, la suya conserva una vigencia , una "modernidad" que maravilla. Su cocina no ha cambiado , sólo se ha ido despojando poco a poco de los adornos superfluos para reflejar lo imprescindible.
Como este primer plato del menú : gambas marinadas con láminas de alcachofa y caviar. Pierangelini me trae el plato con este único comentario:"Gamberi" como queriendo significar que estamos en el Gambero Rosso. Una rúbrica redundante en el inicio de la cena. Sabores nítidos y potentes. Sencillez. Empezamos bien.
No sabía lo que me esperaba. En otras ocasiones he sentido esta expectativa que te hace flotar en un estado segundo. De hecho cada vez que nos sentamos en un restaurante es esta misma emoción que nos embarga. Pero recuerdo algunas "primeras veces" particularmente turbadoras (ElBulli en el 88 pero sobre todo en el 93, Gagnaire y Bras por esas mismas fechas). Recuerdo también la decepción de mi visita en Chapel hace
dos años.( Philippe Jousse se ha quedado como un pintor dominguero que se empeña en pintar Las Ninfeas de Monet…).
El plato siguiente es una ensalada de salmonetes como se solía hacer hace veinte años. Buena. Sin más.
Le siguen unos langostinos con dos quenelles de puré de apio y brócoli. De esta cosa tan banal, Pierangelini es capaz de extraer dos bocados excelentes.
Luego llega la última versión de sus vieras con mortadela apio y manzana. Es uno de sus platos emblemáticos. Sin conocer las anteriores, me gusta esta última versión. La vieira cruda, dulzona, se casa muy bien con la grasa de la mortadella algo salada y las finas julianas de manzana y apio. Mucha pimienta mignonette pero tampoco le va mal al bivalvo.
A partir de este momento ocurrirá lo que pasa en contadas ocasiones en nuestras visitas en los restaurantes. El ritmo no parará. Y los cuatro o cinco platos que seguirán no bajarán de nivel.
Y sin embargo,¡ qué sencilla parecía esa "Passatina" de garbanzos con langostinos, tan copiado en el mundo! La textura de este ligerísimo puré es increíble. Justo montado con aceite de oliva, con poquísima sal lo que permite apreciar los matices de nuez de la legumbre y el fresco amargor del aceite. Los langostinos en este plato casi se convierten en elemento segundario, un simple contrapunto dulce/salado pero sobretodo un soporte textural.
Tres platos de raviolis:
-De arenque con burrata (la parte más grasa de la mozzarella) y finas láminas de botarga.
-De calabaza con parmesano y láminas de trufa.
-De tomate con diversos mariscos y calamarcitos.
Este último plato se me quedará grabado en la memoria. Sabores intensos, aromas de las hierbas, texturas de la pasta fresca (justo al dente sin exagerar) y de las julianas de verduras.
Si se presentara en un congreso, este plato no interesaría a nadie, mientras que en boca son verdaderos fuegos artificiales.
Después de estos platos, faltaban por llegar unos paccheri (especie de grueso macarrón) rellenos de salmonetes y sofrito de tomate y un pichón en dos servicios.
La pechuga sobre un simple puré de patata y los muslos bien dorados con una empanadilla de hongos y verduras. La pechuga salió bastante hecha pero ¿Qué importaba? Estaba tan buena…Recordé en aquel momento las innombrables (e innominables) pechugas de pichón crudas que tuve que dejar intactas en el plato …Me quedo mil veces con el pichón bien pasadito de Pierangelini.
Para algunos cocineros, se ve que lo "crudo" , sistemático y indiscriminado, es también un "signo de modernidad"… Una simple "crème brulée"
Buen postre : unos higos al vinagre con helado de especias.

El comedor estaba lleno. Los 25 menús degustación han salido sin ningún sobresalto.Equipo de cocina reducido pero de una profesionalidad intachable ( segundo de cocina :Lorenzo Lunghi). Emanuela sigue atendiendo en la sala. Fulvio sale de tanto en tanto vestido de calle (tejanos y camisa) con un simple delantal, en un vaivén permanente entre la sala y la cocina. Es como un tabernero que recibe a su clientela. No va vestido de cocinero, ES cocinero.
La sobremesa se hará en el salón del fondo. Allí una mesa de habituados ya está tomando el café mientras se une a la tertulia un pareja de amigos. Fulvio alternativamente pasa del italiano a un francés perfecto. Habla de todo. Cuenta como
nunca pudo ir a ElBulli. Tenía mesa reservada pero se rompió el brazo unos días antes del viaje. Respeto absoluto hacia Adriá. Confiesa que le gustaría algún día darle de comer. Seguro que le gusta esta cocina.
Saca un libro de cocina de Oliver Roelinger y enseña un plato que le dedica el cocinero bretón. Al Fulvio arisco, huraño, misántropo, le gusta que le demuestren afecto. Sale Hervé This en la conversación y saca de una pila de libros " Los Secretos de los Pucheros. Lo leyó cuando en el momento en que se publicó y no demustra ningún complejo de la cara a las relaciones entre ciencia y cocina. Como muestra su excelente relación con el físico Davide Cassi con quien estará en san Sebastián para presentar una ponencia sobre alimentos para celíacos.
Fulvio ha sido de todas las batallas y ahí está, considerado por muchos como el mejor cocinero de Italia. Un hombre en la encrucijada, entre la tradición, la Nouvelle Cuisine y observando de reojo a la vanguardia. A estas alturas de la vida, no va a cambiar de rumbo. Lleva 25 años destilando su cocina, llena de influencias invisibles, de técnicas hechas a su horma. Pocos cocineros tienen esa lucidez y esta determinación sobre el camino a seguir. El suyo y nada más que el suyo. Veinteicinco años de tranquila certeza sin apartarse de la modernidad...