jueves, noviembre 15, 2007

L'ESGUARD. LA CARA OCULTA DE LA VANGUARDIA CULINARIA ESPAÑOLA




Utilizar la palabra "vanguardia" es sin duda incorrecto, ya que implicaría que la cocina de Miquel Sánchez Romera se inscribe en un movimiento cuando realmente no va delante ni detrás de nada. Se mueve en una eterna espiral solitaria, autoreferencial y aparentemente poco permeable a las influencias.
Celoso de su soledad, recluido en su microcosmos casi autárquico de su magnífica masía de Llavaneres llena de objetos de arte, y ajeno al "ruido y a la furia" del mundo de la gastronomía, sigue escarbando en los estratos murcianos, argentinos y ahora catalanes de su memoria culinaria, nuevos encuentros gustativos y nuevas formas sensoriales.
Una torre de marfil voluntaria hasta cierto punto ya que las acusaciones de intrusismo profesional le han acompañado siempre. Desde los comienzos se ha considerado con recelo por parte de algunos de sus colegas cocineros y de una parte de la crítica.
Es curioso como se acepta sin rechistar al cocinero que no tiene estudios pero se acusa de diletante al , en este caso neurólogo , que pretende adentrarse en el mundo de la cocina…
Como si el intelectual metido a "cocinillas" no supiera encontrar los primitivos e instintivos caminos hacia el Sabor.

Y sin embargo, la cocina eminentemente " cerebral " (no podía ser de otra manera) y esteticista de Miquel Sánchez Romera es capaz de abrirse un camino por los prosaicos territorios del gusto.
Un camino difícil y tortuoso sin duda, lleno de recovecos, de rodeos explicativos o de artificiosas justificaciones como este "Menú" que se deja en la mesa , lleno de detalladas explicaciones y que difícilmente podrá iluminar al cliente durante la comida.
"Guía del Gusto".Autorretrato Gastronómico. Essentia nº 5 del construccionismo".
Nombre griegos o latinos para nombrar a cada plato como Nimma (Agua que purifica) para una "fideuá" fría de fideos transparentes con huevas de trucha ahumadas o Alsos (Bosque Sagrado) para un velo otra vez transparente que cubre una crema de "queso fresco a la llama de cereales secos y doce hierbas aromáticas " cogidas del invernadero que Miquel ha instalado en la entrada del restaurante.
Siempre esa necesidad de autosuficiencia monacal y de depender lo menos posible del mundo exterior, de momento limitado a las hierbas y a las nano-verduras pero pensando ya en producción propio de carnes.
Alsos se completa con un potente caldo de trufa negra flambeada con alcohol de trufa .Plato de gran equilibrio a pesar de la fuerza en boca de sus componentes.

Sorprendentes las tres láminas de nabo maceradas respectivamente con agua de rosa, azafrán y romero y envolviendo un tartar de vieira con velouté de chocolate blanco (Aprilis).La manteca de cacao funciona aquí como una grasa, una mahonesa con toque dulce.

Paradigmático el plato de laminitas de pescados y mariscos lacadas con algas marinas y cristales de oro, porque expresa la eterna tensión que existe en la cocina de Miquel entre lo Bello y lo Bueno.
Llega a la mesa como si el plato acabara ahí con un efecto estético evidente. Pero al minuto aparece un "suquet" transparente de mejillones de roca , langostinos y mini –daditos de patatas de una potencia marina increíble. En este plato Sánchez Romera escoge la renuncia a la belleza del plato y la "tapa" , la borra con el Sabor.
Es muy consciente que , a pesar de su permanente búsqueda de la estética del plato y de su cromatismo, la auténtica belleza de los alimentos, el sabor, reside en su interior y solamente se revela en la destrucción del aspecto formal del plato.

Sabrosa la vieira en papillote de naranja, como el salmón macerado en agua de remolacha , azafrán y jengibre, envuelto en una finísima hoja transparente y crujiente de Micrifilm. Al lado unas aceitunas negras picadas (el sabor) y las escamas plateadas reconstituidas con algas (el impacto estético).
Hay muchos elementos recurrentes en la cocina de Sánchez Romera ( lo que la hace coherente y identificable ) como esta "transparencia" que seguramente tendrá su significado semiológico. ¿Una compensación del misterio que envuelve esta cocina ¿
Cromatismo recurrente , como los arabescos dibujados en la sopa de coco y navaja, recordando una composición abstracta. Simple apariencia luminosa y naif de una cocina profundamente atormentada, oscura , barroca en su concepción.

Y omnipresente el "humo ", hilo conductor discreto de casi todo el menú pero escenificado con el pichón , cuya cocción se termina en la mesa en una barbacoa en forma de botafumeiro de plata. Otra vez este referente de la cocina de la memoria ( como la fideuá, el suquet…) pero pasado por el tamiz del refinamiento personal de Sánchez Romera. Despojado de su rusticidad original y sublimado como en este caso por los aromas resinosos de incienso, benjuí, mirra y sándalo.

Habría que hablar del damero de verduras secas con las nano-verduras en cocotte, bella pero fugaz composición inmediatamente destruida por su mismo caldo, o de los tres quesos (tipo Arzúa) afinados in situ con agua de rosa ( que no puede luchar con la potencia del queso), curry, tandoori y ¿cómo no ? ahumado.

Total Cooking,¿ porqué no? ¿Qué importa el nombre si Sánchez Romera ha creado un sistema culinaria que le permite "funcionar", crear platos en que el producto, siempre excelente , se somete a sus reglas. Se invoca el "sabor real de las cosas" pero sin embargo estamos muy lejos del precepto de Curnonsky, el gran gastrónomo del siglo pasado, que definía la cocina como "las cosas que saben a lo que son".
El "suquet" de Sánchez Romera , por ejemplo, sabe mucho más a "Mar" que la suma de los ingredientes que contiene.
El objetivo de la cocina es justamente de revelar le sabor de las cosas, un sabor que muchas veces no existe previamente y que requiere de las manos inteligentes del cocinero.

Y la cocina de MSR es artificio, en el sentido literal de la palabra ya que pone en marcha reflexiones conceptuales (rozando lo poético) y prácticas culinarias de gran complejidad tecnológicas.

Estamos por consiguiente ante un cocinero con discurso propio, cuya parte que releva de los procesos sensoriales es de un nivel de reflexión único en el panorama culinario/literario español, pero al que le sobraría tal vez ese tono mesiánico que a veces se inmiscuye.
La auténtica "cruzada " que debe emprender el cocinero de Llavaneras es la de acercar su cocina a la gente, sabiendo evidentemente que nunca podrá dirigirse a todos los públicos. Los clientes de L’Esguard son aún extranjeros en su mayoría.
Mientras el reconocimiento internacional le encumbra, recordemos que fue el primero cocinero español invitado al salón Slow-Food de Turín, Miquel se complace en mantener una imagen de cocinero incomprendido por los suyos, indiferente a veces a los halagos fáciles ¿ Un cocinero "maldito"?
En el fondo Miquel es un poco como su cocina. Detrás de una inmensa sonrisa , amable pero algo engañosa , esconde una férrea voluntad de expresar su peculiar visión del Gusto.

NOTICIAS BREVES DE BARCELONA






TEALOSOPHY





Inauguración tal vez de la mejor tienda de té del país. Inés Berton es una enamorada de los tés , una romántica. Después de la Patagonia, Sao Palo y Nueva York, ha elegido Barcelona para instalarse, en el nº 3 de la pequeña calle Buenavista , a 10 metros del Paseo de Gracia.
Se ha formado como perfumista y traduce sus conocimientos al mundo de los tés. Elabora blends personalizados como el de hibiscus, mango , papaya y pétalos de girasol para Alex Atala o el que elaboró para el mismísimo Dalaï Lama.
Vainillas de Madagascar, especias de Birmania, verbenas del Sur de Francia, rosas amarillas iraníes, frutos rojos de la Patagonia, cítricos del Mediterráneo , higos , eucaliptos, jazmín, humo , cacao de Venezuela se mezclan a los mejores tés del Himalaya o de Sri Lanka que ella misma va a seleccionar.
Buscadora y diseñadora de tés, como se define a sí misma.
Más de cien tés o blends se pueden encontrar en su tienda.





La "KIDS-FOOD" de Imaginarium-Barcelona





Oriol Ivern y Guillem Plà del restaurante HISOP de la calle Marimón de Barcelona, han tenido la buena idea de confeccionar una línea de comida "fast-food" que en este caso podríamos llamar "kids-food" ya que va dirigida a los niños que visitan la tienda . Todo un espacio que supera la simple idea de tienda de juguetes para desarrollar un nuevo concepto de espacio lúdico-comercial en que la gastronomía saludable ocupa un sitio privilegiado. Platitos buenos, divertidos y " nutricionalmente correctos " como estos macarrones de verduras con picadillo de pollo ecológico o esa sabrosísima focaccia de romero con jamón, queso y tortilla o los canelones de espinacas con cerdo ibérico y berenjena.
Platos llenos de colores y formas atrayentes que, desde gustos reconocibles, arrastran a los niños hacia una comida más saludable y creativa, como estas lentejas con palitos de cangrejo o esa tarta de queso con daditos de membrillo. Todo bajo en sal y en azúcar para que los niños puedan, desde pequeños , ampliar su abanico gustativo y convertirse en futuro consumidores de la buena cocina.

Se puede llevar la comida a casa. Precio de cada plato entre 3 y 5 euros. Si la idea funciona se podría generalizar en otras tiendas del grupo Imaginarium, empresa que empezó en Zaragoza hace 15 años y que posee ya más de 350 tiendas en el mundo.¡ Un Zara del juguete !
Paseo de Gracia. A 50 metros de la Diagonal.





DEGUSTACIÓN DE CARNE DE KOBE en el restaurante ICHO de Barcelona.





Se confrontaron 3 tipos de carnes en 3 cocciones diferentes :
cruda en sashimi, ligeramente pasada por la parrilla y guisada como un sukiyaki (guisado rápido).
Las carnes :
novilla de Extremadura , de crianza extensiva y con alimentación totalmente natural, Wagyu de Kobe y Wagyu de Matsusaka.
Era un poco comparar peras con manzanas (como diría Ana Botella…) ya que , siendo de excelentísima calidad , la novilla de raza brava de Extremadura no dejaba de
parecerse a una carne habitual. En cambio la Kobe y la Matsusaka, por su altísima cuantidad de grasa infiltrada, recordaba más a la textura del secreto ibérico. Sobre todo la Kobe en crudo, en que paradójicamente la grasa parece tener más presencia, cuando es la Matsusaka que tiene un 30% más.
Con algo de calor de la plancha, la Kobe alcanzaba mayores niveles gustativos, al fundirse ligeramente su grasa infiltrada. Esta carne proviene de una vaca alimentada con forraje y algo de cerveza para estimular su apetito. Se le masajea y cepilla con sake tanto para relajar como para perfumar y desparasitar al animal.
La Matsusaka , cuyo precio llega a alcanzar unos 48 000 yenes el kilo (300 euros) tal vez por los cuidados que se le dedican a los animales (fibras, cerveza, masaje con música…) no parecía superar tres veces en sabor a la Kobe (de " sólo " 100 euros el kilo) ...
Pero, en los dos casos la comparación con la carne de novilla resultaba odiosa.

Para terminar la degustación el maestro Yukihito Shidara nos propuso un "matrimonio" de sushi de toro (atún) y sushi de " Kobe " (en este caso de Burgos) de lo más interesante.¡ Relativización de la frontera Carne/Pescado ¡
La carne a la manera de "Kobe" se está produciendo ya en varios países como Australia o Nueva – Zelanda .Los precios son muchos más razonables, 60 euros en el caso de la carne de Burgos. De todas formas la exportación de estas carnes está muy restringida por Japón, ya que la producción de estas razas es muy limitada : 4000 cabezas al año en el caso de la wagyu de Kobe y 2500 en el caso de la de Matsusaka.

El restaurante ICHO está situado detrás de la Illa Diagonal, calle Deu i Mata, 69-95 y representa el restaurante alto de gama de Anna Saura, también propietaria del Sakura-Ya.
Se podría definir como Neo-Cocina Nipona, pero en ningún caso como un simple restaurante de fusión más. El mejor producto de aquí o de allí pero condimentado y acompañado con elementos japoneses.





EXPOSICIÓN MANUEL VAZQUEZ MONTALBAN en el Palau Robert .





Emocionante exposición dedicada al que fue, con Nestor Lujan, el escritor-gastrónomo más importante de Cataluña durante estos últimos 40 años. Gran parte de la proyección internacional de la Barcelona pre-olìmpica se debe sin duda a sus novelas de Carvallo , traducidas en el mundo entero.
En el Palau Robert del Paseo de Gracia se ve expuesta la ingente producción literaria de este gourmet goloso que introducía siempre en la trama narrativa de sus novelas la dimensión culinaria o gastronómica. Cuando no escribía directamente libros de cocina…
Pero en todos los casos , aunque hablara de política o de fútbol, siempre se manifestaba esa transversalidad del tema gastronómico.
La sala de los botes y latas cuyos alimentos son palabras recurrentes de su discurso literario, ilustra perfectamente su enorme interés por las Cosas del Comer. El poder nutricional de las palabras.
Bellísima la sala de la mesa imperial "desigual", donde cada mesita representa los restaurantes que frecuentaba Manolo, como se le suele llamar cariñosamente en Cataluña.
Desde el humilde Can Luis o los míticos Casa Leopoldo y Cal’Isidre del barrio del Raval (que prefería llamar con su nombre de siempre: el Chino) hasta la alta cocina del Eldorado Petit y de ElBulli, las mesas están preparadas para su imaginaria visita….





Barcelona.Hasta el 16 de Marzo del 2008.

lunes, noviembre 05, 2007

EL MEJOR POSTRE DE RESTAURANTE


ESPAISUCRE. The Best Dessert of Restaurant.

29 de octubre 2007


El concurso


Se trataba de elegir el mejor postre de restaurante. Los 150 concursantes que llegaron a presentarse se quedaron en 8 finalistas , que hicieron sus propuestas ante un jurado realmente excepcional, con la figura estelar de Pierre Gagnaire, el cocinero que más influenció a Jordi Butrón . No como una influencia directa, técnica, si no de la misma manera que Ferran Adriá reconoce que Jacques Maximin cambió su visión de la cocina.

Hay un antes y un después en los postres de Butrón, a partir del stage que este realiza en el restaurante de Saint- Étienne. Las diferentes formaciones técnicas que Jordi había recibido en el restaurante Eldorado Petit, en la pastelería Escribá, o en el prestigioso Crillon de París, cogen su sentido definitivo a partir de la estancia en el restaurante de Gagnaire.
Entiende en aquel momento que puede haber una vía creativa de la cocina dulce.
Paco Torreblanca, Jordi Roca, Martin Berasategui, Oriol Balaguer, Philippe Bertrand, Pau Arenós, Toni Massanés y el propio Jordi Butrón conformaban el resto del jurado.
Xano Saguer, el socio de Butrón en Espaisucre se encargaba del buen desarrollo del concurso en las cocinas.

El mejor postre elegido, fue Limón Tea , de Rafael Delgado, del restaurante Vía Veneto de Barcelona.
* Nubes inestables, helado de té y bizcocho roto, cocido al microondas siguiendo las últimas técnicas bullinianas.

El premio Respeto a la Tradición fue para Roger Cama, pastelero en el Drolma. *Stracciatella de trufa negra con babá de café aromatizado con Frangélico, cacao y castañas.
Un postre otoñal , complejo y goloso, que se vio perjudicado por la poca fuerza aromática de la trufa pero que tenía el gran mérito de recuperar la masa a savarín, de difícil elaboración y desgraciadamente poco utilizada por los pasteleros de las nuevas generaciones.

* "Pas de Rouge "del belga Sander Goosens recibió el premio al Mejor Postre Creativo. Un postre que tenía la valentía de combinar queso, yogur, remolacha y cerveza. Quizá el postre que más encajaba en la filosofía culinaria del restaurante Espaisucre.
La próxima convocatoria se hará dentro de dos años .

La cena en La Torre de los Leones.

Esta emblemática casa de Esplugues de Llobregat, que conserva algunas murallas romanas, restaurada por el grupo Sibarís (del nombre de la opulenta y hedonista ciudad italiana de la Antigüedad) fue el marco de la cena de entrega de los premios.
Excelente cocina salada servida por Josep María Martinez y Josep Berenguer,( este último antiguo cocinero del grupo "Joves Amants de la Cuina" formado entonces por Sergi Arola, Alex Montiel , Jordi Parramón, Jordi Butron, Toni Massanés…que tuvieron la osadía, hace ya más de 15 años, de invitar a Gagnaire a Barcelona para que cocinase en el exiguo restaurante L’Aram).
En la cena de entrega, la cocina dulce corría a cargo del equipo de Espaisucre. Fueron 4 postres servidos impecablemente, para más de 110 personas, que se sentaron
exclusivamente para degustarlos, ya que el catering salado se sirvió de pie mientras se escuchaba a una orquesta de jazz, la música preferida de Gagnaire.

Entrega de premios para los concursantes pero sobre todo homenaje a Gagnaire que fue como el hilo conductor de estos dos días y que recogió el premio que desde ahora llevará su nombre.

La presentación del libro "LÚCIDO Y LÚDICO" por la editorial Montagud.

Al día siguiente se convocó otra vez a la prensa y al mundo de la gastronomía para la firma del primer libro de Gagnaire traducido al castellano. Han pasado 20 años ya desde la publicación de " La Cuisine Immédiate", mítica colección de la editorial Robert Laffont, que publicó en los años 80 a los cocineros más representativos de la Nouvelle Cuisine.
Esta vez el libro es espléndido. Las fotografías son de Peter Lippmann y textos de Jean-François Abert, " autor de Le Génie des Saveurs " (1994) y descubridor de Gagnaire en septiembre de 1977 después de la degustación de un simple san pedro en papillote de pimientos dulces.
Las tomas de consciencia casi siempre se hacen en un instante como cuando Henri Gault y Christian Millau comen en Bocuse una modesta ensalada de judías verdes y unos salmonetes, en 1964 y entienden de repente el concepto de " nouvelle cuisine" (el nombre "Nouvelle Cuisine " tardaría casi 10 años en hacerse oficial…).

En este libro publicado en español hay 40 recetas.
Las dos palabras "Recetas y Gagnaire", suena a oxímoron , y sin embargo este cocinero que radicalizó la tímida frase de su maestro Chapel "la cocina es algo más que recetas" ,con una aversión visceral por cualquier medición culinaria, hizo el esfuerzo de "fijar" 40 preparaciones en listas de ingredientes, cantidades y procesos de elaboración…¡.Un "tour de force " !

Otro momento emocionante de estos dos días intensos fue sin duda la presencia de Ferran Adriá en la presentación del libro. Gagnaire no se esperaba esta visita sorpresa. La nueva amistad y el inmenso respeto que une a estos dos grandes cocineros es algo reciente. Al final de los 80 y principio de los 90, cuando Ferran hacía sus visitas a Saint –Étienne, nunca llegaron a conocerse realmente. Ferran conocía su cocina pero no Gagnaire a la suya., al menos hasta hace unos años, que fue cuando Adriá le invitó a Rosas. Foto René Palomo. Ed. Montagud


Dos cocineros muy diferentes sin duda ya que uno Crea Conceptos y el otro Compone Platos, según la bonita descripción de Oscar Caballero, en todo caso nada más y nada menos que el primero y el tercero cocinero del mundo según lo estipula lista Restaurant Magazine, se abrazaron efusivamente en el modesto salón de actos de la nueva Escuela Espaisucre de Barcelona.

jueves, noviembre 01, 2007







GUÍA GAULT MILLAU 2008

"Fluctuat nec mergitur ". "Flota sin sumergirse" . La Guía Amarilla podría hacer suya esta divisa de la ciudad de Paris que hace referencia a ese barquito de su escudo, tambaleándose en las aguas del Sena sin llegar a hundirse.
Si la guía Michelin representó el vademécum indispensable que acompañaba a la burguesía viajera de los primeros 75 años del siglo veinte , es decir de la era culinaria de Escoffier, la guía creada por Henry Gault y Christian Millau iba a ser el reflejo pero también el instigador de una primera socialización de la alta gastronomía. Esta guía ha sido la portavoz del movimiento de la Nouvelle Cuisine , al mismo tiempo que lo organizó y le dio su nombre.

Hoy después de la muerte y renuncia de sus respectivos autores, queda la Marca. Una institución que alterna periodo de crisis y de regeneración, pero resistente a las embestidas de sus vástagos del Carnet de Route y del movimiento Omnivore. Estos últimos representarían a las jóvenes generaciones de cocineros franceses y a nuevas capas sociales, ávidas de consumir "alta cocina", pero también menos pudientes que la generación de sus padres.
¡Alta cocina , sí pero no a cualquier precio ! La bistronomía o la gastronomía "low-cost" ampliamente representada en el Carnet de Route no sería más que un reflejo super-estructural de una realidad socio-económica poco boyante de la Francia de estos 10 últimos años.

Pero un francés aunque sea joven con poco dinero o de clase media algo venida a menos, no renuncia tan fácilmente a la Buena Mesa. Se cambian las reglas del juego, se hace de la necesidad virtud y se cantan las alabanzas de unas" nuevas" formas de consumir la alta cocina, más "desenfadadas" y sobretodo más baratas…Lo que los genes versallescos del ADN gastronómico de los franceses habían valorado positivamente durante siglos ahora resulta ser para ellos una pompa fatua , un servicio engorroso, un estorbo para el disfrute distendido de una nueva cocina a la que se exige simplemente que sea rica , divertida , receptora de las influencias del resto del mundo y servida con profesionalidad amable.

Ante esta nueva situación, es curioso ver como, tanto la Michelin como la GaultMillau se empeñan en demostrar que no se han quedado atrás y se pegan inteligentemente, pero también con algo de oportunismo a las novedades del panorama culinario francés. Si no, ¿de qué esos Pascal Barbot o Jean-François Piège elegidos Cocineros del año en 2006 y 2007 ? De qué estas 3 estrellas para Barbot, buque insignia aupado por el movimiento Omnivore? ¿No serían una coartada perfecta contra las acusaciones que reciben estas guías veteranas, supuestamente inoperantes para reflejar la efervescencia de la Joven cocina Francesa ….?En España las coartadas serían representadas por Mugaritz o El Poblet , por ejemplo.
El Carnet de Route haría por consiguiente de acicate para estimular una admirable capacidad de conducta adaptativa por parte de las guías " antiguas".
Omnivore provoca sin duda el cambio modernizador en estas guías, cambio que tal vez no se hubiera producido sin este estímulo externo, pero no consigue realizar el "sorpasso " , es decir adelantarse o sustituir a la GaultMillau, como tampoco lo pudo en su momento esta guía respeto a la Michelín.
En España pasaría lo mismo entre la Guía Roja y LoMejordelaGastronomía, evidentemente salvando las distancias propias de la idiosincrasia y de los ritmos de la historia culinaria de cada país.
La guía de Rafael García Santos tampoco ha sido ajena a la evolución, ciertamente insuficiente pero real, de la Michelín en nuestro país. Pero, aunque criticada por todos, la publicación Roja sigue siendo la más esperada, tanto por el prestigio que representa como por sus posibles consecuencias en la caja registradora del restaurante agraciado.
Esto ocurre también en el país vecino, donde las 3 guías, que corresponden a 3 momentos de la evolución gastronómica de Francia, intentan mantener sus territorios y sus personalidades ideológicas aunque inevitablemente, como lo acabamos de ver , se vayan solapando, interesadamente por parte de todos. Nadie quiere parecer excluyente y se pretende ocupar todo el espacio…

Sería interesante hacer un estudio sociológico de los compradores de estas 3 respectivas guías para saber a que generaciones o capas sociales representan. En cuanto a la edad, imagino que la GM representaría a un público de más de 55 años, el Carnet de Route de menos de 40 y la Michelin, con los 500 000 ejemplares que pretenden vender, sería La guía intergeneracional e interclasista de los gourmets viajeros franceses.
De todas formas , al menos en Francia las guías ven como bajan sus ventas poco a poco. La gente busca , en particular en Internet , otras formas para informarse y relativiza cada vez más la opinión gastronómica preceptiva. Indiferencia, desconfianza y hasta rebelión ( ver los comentarios en los blogs de aquí o de allí) , caracterizan al nuevo consumidor de información gastronómica que exige también inmediatez tanto en la información como en la valoración de los restaurantes.
La nueva guía, informativa y preceptiva, será la de Internet (webs, blogs…).
La guía escrita, de papel, "física",será una guía ligera, cómoda para viajar, sin comentarios muy extensos y fiable. Me temo que la Michelin, a pesar de sus defectos, seguirá cumpliendo esta función durante algún tiempo más…

LA EDICIÓN 2008.

Entremos ya en el " palmarés" de este año.
JEAN-LUC RABANEL
Chef del Año. L’Atelier de Jean-Luc Rabanel .I7 / 20 de puntuación.

Cuando estuve cenando en su restaurante hace un par de meses reconozco que me gustó. Hasta el punto de repetir para comer al día siguiente . Un menú a 50 euros de unos 12 platos en la cena y otro a 37 de 8 platos al mediodía. ¿Quién da más ?
Rabanel es un romántico de las verduras. Utiliza productos biológicos y verduras de una gran calidad que cultivaba él mismo en su masía ( o" mas ") de las afueras de Arles. Ahora instalado desde hace un año en el centro de la ciudad greco-romana, sigue cocinando con un trato excepcional los productos de la huerta.
Ha sido seguramente el mejor menú de verduras que he comido jamás. Desde el gazpacho de 5 tomates hasta la tempura de calabaza a las especias, pasando por un excepcional pez espada con verduras y caldo de setas de una potencia gustativa inusitada.

La flor de calabacín rellena de daditos de verduras croquant y jugo de pisto estaba para emocionar al mismísimo Antón Ego. Una auténtica ratatouille " reconstruída"…Y en casi todos los platos , una potencia aromática en que el romero y el tomillo se codean con el combawa, la citronela o el jengibre.. Es la nueva "Cuisine du Soleil" . ¡ Un nuevo Roger Vergé !
Son 12 tapas servidas en vajilla divertida y a veces hasta funcional…
Comentario de la guía acerca de la cocina de Rabanel :"Delicadeza de los sabores, fuerza de las texturas".
Claro. ¿Qué vamos a decir si no ?
El lenguaje del comentario gastronómico se hace cada vez más reiterativo…Y de las frasecitas que la ex Guía Muda (como antes se solía nombrar a la Michelín ) se permite ahora incluir debajo del nombre del restaurante , mejor no hablar…

¿El servicio de L’Atelier ? Dos camareros para 35 personas, explicando los platos, con la sonrisa en la boca y hablando inglés en las mesas de los numerosos clientes extranjeros que visitan la Provenza en ese final de otoño…
La bistronomía provenzal en todo su esplendor.
No solamente el restaurante tiene su estrella Michelin pero la Guia Carnet de Route ha dado el premio "Extra Createur " a Rabanel hace unos meses.
Otro ejemplo de lo que decíamos anteriormente. La Gault Millau no se quiere quedar atrás…

Otros premios, nuevos 18 /20 e iconos respetados.

Premio al cocinero Revelación para Cédric Béchade, presente este año en el Congreso de las Verduras en Pamplona. Es un cocinero de Euskadi-Norte. Un discípulo de Alain Ducasse.( En Francia la mitad de los jóvenes cocineros son ex alumnos de Ducasse o de Robuchon…Es así.).
Establecimiento del Año para L’Hotel-Restaurante "Régis et Jacques Marcon".
Si algún premio se merecían estas personas entrañables (padre e hijo) era para las instalaciones de su moderno y diáfano restaurante con vista espectacular sobre la campiña del Macizo Central.
Anne Sophie Pic, después de conseguir el año pasado las 3 estrellas, y el premio al Mejor Restaurant en el Carnet de Route asciende a 18 / 20.La Guía Amarilla tampoco en este caso arriesga mucho.
Comparte el premio con Gérald Passédat de Le Petit Nice, que, como su nombre no lo indica , es un restaurante de 2 estrellas situado en las cornisas de Marsella. Por dar una somera definición, Passédat sería como un Roellinger del Mediterráneo.
Y Marc Veyrat , ausente del ranking de los mejores cocineros franceses organizado por Omnivore, (aunque presente en el Carnet de Route) se mantiene como único cocinero que ostenta un 20 / 20 en la Guía GM, pero esta vez, replegado a sus cuarteles de verano de Veyrier-du-Lac, ya que ha dejado" La Ferme de mon Père ", su restaurante de la estación alpina de Megève .
Ahora gracias a Veyrat y a la GaultMillau sabemos que la perfección existe…

La GM, respetuosa con los muertos, los mayores y las viejas paredes llenas de rancios y glamurosos recuerdos, mantiene como "Iconos de la Cocina Francesa" a 8 restaurantes "intocables" :

Alain Chapel, supongo que por respeto a la viuda del gran cocinero de la Nouvelle cuisine, maestro de maestros. Por la cocina seguro que no será.

L’Auberge de l’Ill, en homenaje a la saga de los Haeberlin, cocineros desde 1882 en Alsacia.
Bocuse," Monsieur Paul " como se le suele llamar. No hace falta decir porqué. Puntuar a Bocuse con la nota que se merece, sería de muy mal gusto.

Alain Senderens. Co-fundador de la Nouvelle Cuisine que devolvió sus 3 estrellas pero que sigue en la Plaza de la Madeleine de Paris con 2 estrellas. (Por cierto este año comí ahí un foie pochado en caldo oriental extraordinario).Tanto las " boiseries" modernistas
de Marjorelle , respetadas con el nuevo interiorismo, como la cocina merecen sin duda la visita.

La Tour d’Argent ( 400 años de historia…), Lasserre Edificio de la expo universal de 1937 y su famoso techo –cristalera)y Laurent ( pabellón del siglo XIX en los Campos –Elíseos, antiguo Café du Cirque) representarían los 3 restaurantes- museos , donde la cocina, excelente sin duda , no es el motivo principal de la visita.

Lasserre tiene a Jean-louis Nomicos como cocinero, presente en 2006 en BcnVanguardia , en Laurent oficia otro discípulo de Robuchon, cuyo nombre no puedo recordar, y en la Tour acaba de estrenarse un joven cocinero que se formó con Senderens y Guérard.

La Table d’ Amis de Jacques Maximin era el octavo restaurante sacralizado por la Guía Amarilla. Pero mientras se iba editando la guía, Maximin cerraba las puertas de su casa de Vence cerca de Niza, al menos como restaurante y, a sus 59 años, se retiraba de los fogones.
Este brillantísimo alumno de Roger Vergé , siempre invocado por Ferran Adriá , se dedicará desde ahora a la enseñanza en la nueva escuela de pastelería de Yssingeaux que el Cocinero Ubicuo transformado en hada madrina , Alain Ducasse , asociado a Yves Thuriès, acaba de salvar de la quiebra. Y como el Plaza-Athénée no entra aún en los " iconos" y sigue sumiso a las vicisitudes de las puntuaciones, baja este año de 19 a 18 / 20...
Maximin asesorará también los Novotel de Monte Carlo y de la Torre Eiffel.
"Chapeau" para Ducasse que ha tenido siempre el inmenso mérito , si no de ser un gran creador en cocina, al menos de saber rodearse de los mejores.¡ Un Sarkozy de la gastronomía !...