GUÍA GAULT MILLAU 2008

"Fluctuat nec mergitur ". "Flota sin sumergirse" . La Guía Amarilla podría hacer suya esta divisa de la ciudad de Paris que hace referencia a ese barquito de su escudo, tambaleándose en las aguas del Sena sin llegar a hundirse.
Si la guía Michelin representó el vademécum indispensable que acompañaba a la burguesía viajera de los primeros 75 años del siglo veinte , es decir de la era culinaria de Escoffier, la guía creada por Henry Gault y Christian Millau iba a ser el reflejo pero también el instigador de una primera socialización de la alta gastronomía. Esta guía ha sido la portavoz del movimiento de la Nouvelle Cuisine , al mismo tiempo que lo organizó y le dio su nombre.

Hoy después de la muerte y renuncia de sus respectivos autores, queda la Marca. Una institución que alterna periodo de crisis y de regeneración, pero resistente a las embestidas de sus vástagos del Carnet de Route y del movimiento Omnivore. Estos últimos representarían a las jóvenes generaciones de cocineros franceses y a nuevas capas sociales, ávidas de consumir "alta cocina", pero también menos pudientes que la generación de sus padres.
¡Alta cocina , sí pero no a cualquier precio ! La bistronomía o la gastronomía "low-cost" ampliamente representada en el Carnet de Route no sería más que un reflejo super-estructural de una realidad socio-económica poco boyante de la Francia de estos 10 últimos años.

Pero un francés aunque sea joven con poco dinero o de clase media algo venida a menos, no renuncia tan fácilmente a la Buena Mesa. Se cambian las reglas del juego, se hace de la necesidad virtud y se cantan las alabanzas de unas" nuevas" formas de consumir la alta cocina, más "desenfadadas" y sobretodo más baratas…Lo que los genes versallescos del ADN gastronómico de los franceses habían valorado positivamente durante siglos ahora resulta ser para ellos una pompa fatua , un servicio engorroso, un estorbo para el disfrute distendido de una nueva cocina a la que se exige simplemente que sea rica , divertida , receptora de las influencias del resto del mundo y servida con profesionalidad amable.

Ante esta nueva situación, es curioso ver como, tanto la Michelin como la GaultMillau se empeñan en demostrar que no se han quedado atrás y se pegan inteligentemente, pero también con algo de oportunismo a las novedades del panorama culinario francés. Si no, ¿de qué esos Pascal Barbot o Jean-François Piège elegidos Cocineros del año en 2006 y 2007 ? De qué estas 3 estrellas para Barbot, buque insignia aupado por el movimiento Omnivore? ¿No serían una coartada perfecta contra las acusaciones que reciben estas guías veteranas, supuestamente inoperantes para reflejar la efervescencia de la Joven cocina Francesa ….?En España las coartadas serían representadas por Mugaritz o El Poblet , por ejemplo.
El Carnet de Route haría por consiguiente de acicate para estimular una admirable capacidad de conducta adaptativa por parte de las guías " antiguas".
Omnivore provoca sin duda el cambio modernizador en estas guías, cambio que tal vez no se hubiera producido sin este estímulo externo, pero no consigue realizar el "sorpasso " , es decir adelantarse o sustituir a la GaultMillau, como tampoco lo pudo en su momento esta guía respeto a la Michelín.
En España pasaría lo mismo entre la Guía Roja y LoMejordelaGastronomía, evidentemente salvando las distancias propias de la idiosincrasia y de los ritmos de la historia culinaria de cada país.
La guía de Rafael García Santos tampoco ha sido ajena a la evolución, ciertamente insuficiente pero real, de la Michelín en nuestro país. Pero, aunque criticada por todos, la publicación Roja sigue siendo la más esperada, tanto por el prestigio que representa como por sus posibles consecuencias en la caja registradora del restaurante agraciado.
Esto ocurre también en el país vecino, donde las 3 guías, que corresponden a 3 momentos de la evolución gastronómica de Francia, intentan mantener sus territorios y sus personalidades ideológicas aunque inevitablemente, como lo acabamos de ver , se vayan solapando, interesadamente por parte de todos. Nadie quiere parecer excluyente y se pretende ocupar todo el espacio…

Sería interesante hacer un estudio sociológico de los compradores de estas 3 respectivas guías para saber a que generaciones o capas sociales representan. En cuanto a la edad, imagino que la GM representaría a un público de más de 55 años, el Carnet de Route de menos de 40 y la Michelin, con los 500 000 ejemplares que pretenden vender, sería La guía intergeneracional e interclasista de los gourmets viajeros franceses.
De todas formas , al menos en Francia las guías ven como bajan sus ventas poco a poco. La gente busca , en particular en Internet , otras formas para informarse y relativiza cada vez más la opinión gastronómica preceptiva. Indiferencia, desconfianza y hasta rebelión ( ver los comentarios en los blogs de aquí o de allí) , caracterizan al nuevo consumidor de información gastronómica que exige también inmediatez tanto en la información como en la valoración de los restaurantes.
La nueva guía, informativa y preceptiva, será la de Internet (webs, blogs…).
La guía escrita, de papel, "física",será una guía ligera, cómoda para viajar, sin comentarios muy extensos y fiable. Me temo que la Michelin, a pesar de sus defectos, seguirá cumpliendo esta función durante algún tiempo más…

LA EDICIÓN 2008.

Entremos ya en el " palmarés" de este año.
JEAN-LUC RABANEL

Chef del Año. L’Atelier de Jean-Luc Rabanel .I7 / 20 de puntuación.

Cuando estuve cenando en su restaurante hace un par de meses reconozco que me gustó. Hasta el punto de repetir para comer al día siguiente . Un menú a 50 euros de unos 12 platos en la cena y otro a 37 de 8 platos al mediodía. ¿Quién da más ?
Rabanel es un romántico de las verduras. Utiliza productos biológicos y verduras de una gran calidad que cultivaba él mismo en su masía ( o" mas ") de las afueras de Arles. Ahora instalado desde hace un año en el centro de la ciudad greco-romana, sigue cocinando con un trato excepcional los productos de la huerta.
Ha sido seguramente el mejor menú de verduras que he comido jamás. Desde el gazpacho de 5 tomates hasta la tempura de calabaza a las especias, pasando por un excepcional pez espada con verduras y caldo de setas de una potencia gustativa inusitada.

La flor de calabacín rellena de daditos de verduras croquant y jugo de pisto estaba para emocionar al mismísimo Antón Ego. Una auténtica ratatouille " reconstruída"…Y en casi todos los platos , una potencia aromática en que el romero y el tomillo se codean con el combawa, la citronela o el jengibre.. Es la nueva "Cuisine du Soleil" . ¡ Un nuevo Roger Vergé !
Son 12 tapas servidas en vajilla divertida y a veces hasta funcional…
Comentario de la guía acerca de la cocina de Rabanel :"Delicadeza de los sabores, fuerza de las texturas".
Claro. ¿Qué vamos a decir si no ?
El lenguaje del comentario gastronómico se hace cada vez más reiterativo…Y de las frasecitas que la ex Guía Muda (como antes se solía nombrar a la Michelín ) se permite ahora incluir debajo del nombre del restaurante , mejor no hablar…

¿El servicio de L’Atelier ? Dos camareros para 35 personas, explicando los platos, con la sonrisa en la boca y hablando inglés en las mesas de los numerosos clientes extranjeros que visitan la Provenza en ese final de otoño…
La bistronomía provenzal en todo su esplendor.
No solamente el restaurante tiene su estrella Michelin pero la Guia Carnet de Route ha dado el premio "Extra Createur " a Rabanel hace unos meses.
Otro ejemplo de lo que decíamos anteriormente. La Gault Millau no se quiere quedar atrás…

Otros premios, nuevos 18 /20 e iconos respetados.

Premio al cocinero Revelación para Cédric Béchade, presente este año en el Congreso de las Verduras en Pamplona. Es un cocinero de Euskadi-Norte. Un discípulo de Alain Ducasse.( En Francia la mitad de los jóvenes cocineros son ex alumnos de Ducasse o de Robuchon…Es así.).
Establecimiento del Año para L’Hotel-Restaurante "Régis et Jacques Marcon".
Si algún premio se merecían estas personas entrañables (padre e hijo) era para las instalaciones de su moderno y diáfano restaurante con vista espectacular sobre la campiña del Macizo Central.
Anne Sophie Pic, después de conseguir el año pasado las 3 estrellas, y el premio al Mejor Restaurant en el Carnet de Route asciende a 18 / 20.La Guía Amarilla tampoco en este caso arriesga mucho.
Comparte el premio con Gérald Passédat de Le Petit Nice, que, como su nombre no lo indica , es un restaurante de 2 estrellas situado en las cornisas de Marsella. Por dar una somera definición, Passédat sería como un Roellinger del Mediterráneo.
Y Marc Veyrat , ausente del ranking de los mejores cocineros franceses organizado por Omnivore, (aunque presente en el Carnet de Route) se mantiene como único cocinero que ostenta un 20 / 20 en la Guía GM, pero esta vez, replegado a sus cuarteles de verano de Veyrier-du-Lac, ya que ha dejado" La Ferme de mon Père ", su restaurante de la estación alpina de Megève .
Ahora gracias a Veyrat y a la GaultMillau sabemos que la perfección existe…

La GM, respetuosa con los muertos, los mayores y las viejas paredes llenas de rancios y glamurosos recuerdos, mantiene como "Iconos de la Cocina Francesa" a 8 restaurantes "intocables" :

Alain Chapel, supongo que por respeto a la viuda del gran cocinero de la Nouvelle cuisine, maestro de maestros. Por la cocina seguro que no será.

L’Auberge de l’Ill, en homenaje a la saga de los Haeberlin, cocineros desde 1882 en Alsacia.
Bocuse," Monsieur Paul " como se le suele llamar. No hace falta decir porqué. Puntuar a Bocuse con la nota que se merece, sería de muy mal gusto.

Alain Senderens. Co-fundador de la Nouvelle Cuisine que devolvió sus 3 estrellas pero que sigue en la Plaza de la Madeleine de Paris con 2 estrellas. (Por cierto este año comí ahí un foie pochado en caldo oriental extraordinario).Tanto las " boiseries" modernistas
de Marjorelle , respetadas con el nuevo interiorismo, como la cocina merecen sin duda la visita.

La Tour d’Argent ( 400 años de historia…), Lasserre Edificio de la expo universal de 1937 y su famoso techo –cristalera)y Laurent ( pabellón del siglo XIX en los Campos –Elíseos, antiguo Café du Cirque) representarían los 3 restaurantes- museos , donde la cocina, excelente sin duda , no es el motivo principal de la visita.

Lasserre tiene a Jean-louis Nomicos como cocinero, presente en 2006 en BcnVanguardia , en Laurent oficia otro discípulo de Robuchon, cuyo nombre no puedo recordar, y en la Tour acaba de estrenarse un joven cocinero que se formó con Senderens y Guérard.

La Table d’ Amis de Jacques Maximin era el octavo restaurante sacralizado por la Guía Amarilla. Pero mientras se iba editando la guía, Maximin cerraba las puertas de su casa de Vence cerca de Niza, al menos como restaurante y, a sus 59 años, se retiraba de los fogones.
Este brillantísimo alumno de Roger Vergé , siempre invocado por Ferran Adriá , se dedicará desde ahora a la enseñanza en la nueva escuela de pastelería de Yssingeaux que el Cocinero Ubicuo transformado en hada madrina , Alain Ducasse , asociado a Yves Thuriès, acaba de salvar de la quiebra. Y como el Plaza-Athénée no entra aún en los " iconos" y sigue sumiso a las vicisitudes de las puntuaciones, baja este año de 19 a 18 / 20...
Maximin asesorará también los Novotel de Monte Carlo y de la Torre Eiffel.
"Chapeau" para Ducasse que ha tenido siempre el inmenso mérito , si no de ser un gran creador en cocina, al menos de saber rodearse de los mejores.¡ Un Sarkozy de la gastronomía !...