lunes, noviembre 05, 2007

EL MEJOR POSTRE DE RESTAURANTE


ESPAISUCRE. The Best Dessert of Restaurant.

29 de octubre 2007


El concurso


Se trataba de elegir el mejor postre de restaurante. Los 150 concursantes que llegaron a presentarse se quedaron en 8 finalistas , que hicieron sus propuestas ante un jurado realmente excepcional, con la figura estelar de Pierre Gagnaire, el cocinero que más influenció a Jordi Butrón . No como una influencia directa, técnica, si no de la misma manera que Ferran Adriá reconoce que Jacques Maximin cambió su visión de la cocina.

Hay un antes y un después en los postres de Butrón, a partir del stage que este realiza en el restaurante de Saint- Étienne. Las diferentes formaciones técnicas que Jordi había recibido en el restaurante Eldorado Petit, en la pastelería Escribá, o en el prestigioso Crillon de París, cogen su sentido definitivo a partir de la estancia en el restaurante de Gagnaire.
Entiende en aquel momento que puede haber una vía creativa de la cocina dulce.
Paco Torreblanca, Jordi Roca, Martin Berasategui, Oriol Balaguer, Philippe Bertrand, Pau Arenós, Toni Massanés y el propio Jordi Butrón conformaban el resto del jurado.
Xano Saguer, el socio de Butrón en Espaisucre se encargaba del buen desarrollo del concurso en las cocinas.

El mejor postre elegido, fue Limón Tea , de Rafael Delgado, del restaurante Vía Veneto de Barcelona.
* Nubes inestables, helado de té y bizcocho roto, cocido al microondas siguiendo las últimas técnicas bullinianas.

El premio Respeto a la Tradición fue para Roger Cama, pastelero en el Drolma. *Stracciatella de trufa negra con babá de café aromatizado con Frangélico, cacao y castañas.
Un postre otoñal , complejo y goloso, que se vio perjudicado por la poca fuerza aromática de la trufa pero que tenía el gran mérito de recuperar la masa a savarín, de difícil elaboración y desgraciadamente poco utilizada por los pasteleros de las nuevas generaciones.

* "Pas de Rouge "del belga Sander Goosens recibió el premio al Mejor Postre Creativo. Un postre que tenía la valentía de combinar queso, yogur, remolacha y cerveza. Quizá el postre que más encajaba en la filosofía culinaria del restaurante Espaisucre.
La próxima convocatoria se hará dentro de dos años .

La cena en La Torre de los Leones.

Esta emblemática casa de Esplugues de Llobregat, que conserva algunas murallas romanas, restaurada por el grupo Sibarís (del nombre de la opulenta y hedonista ciudad italiana de la Antigüedad) fue el marco de la cena de entrega de los premios.
Excelente cocina salada servida por Josep María Martinez y Josep Berenguer,( este último antiguo cocinero del grupo "Joves Amants de la Cuina" formado entonces por Sergi Arola, Alex Montiel , Jordi Parramón, Jordi Butron, Toni Massanés…que tuvieron la osadía, hace ya más de 15 años, de invitar a Gagnaire a Barcelona para que cocinase en el exiguo restaurante L’Aram).
En la cena de entrega, la cocina dulce corría a cargo del equipo de Espaisucre. Fueron 4 postres servidos impecablemente, para más de 110 personas, que se sentaron
exclusivamente para degustarlos, ya que el catering salado se sirvió de pie mientras se escuchaba a una orquesta de jazz, la música preferida de Gagnaire.

Entrega de premios para los concursantes pero sobre todo homenaje a Gagnaire que fue como el hilo conductor de estos dos días y que recogió el premio que desde ahora llevará su nombre.

La presentación del libro "LÚCIDO Y LÚDICO" por la editorial Montagud.

Al día siguiente se convocó otra vez a la prensa y al mundo de la gastronomía para la firma del primer libro de Gagnaire traducido al castellano. Han pasado 20 años ya desde la publicación de " La Cuisine Immédiate", mítica colección de la editorial Robert Laffont, que publicó en los años 80 a los cocineros más representativos de la Nouvelle Cuisine.
Esta vez el libro es espléndido. Las fotografías son de Peter Lippmann y textos de Jean-François Abert, " autor de Le Génie des Saveurs " (1994) y descubridor de Gagnaire en septiembre de 1977 después de la degustación de un simple san pedro en papillote de pimientos dulces.
Las tomas de consciencia casi siempre se hacen en un instante como cuando Henri Gault y Christian Millau comen en Bocuse una modesta ensalada de judías verdes y unos salmonetes, en 1964 y entienden de repente el concepto de " nouvelle cuisine" (el nombre "Nouvelle Cuisine " tardaría casi 10 años en hacerse oficial…).

En este libro publicado en español hay 40 recetas.
Las dos palabras "Recetas y Gagnaire", suena a oxímoron , y sin embargo este cocinero que radicalizó la tímida frase de su maestro Chapel "la cocina es algo más que recetas" ,con una aversión visceral por cualquier medición culinaria, hizo el esfuerzo de "fijar" 40 preparaciones en listas de ingredientes, cantidades y procesos de elaboración…¡.Un "tour de force " !

Otro momento emocionante de estos dos días intensos fue sin duda la presencia de Ferran Adriá en la presentación del libro. Gagnaire no se esperaba esta visita sorpresa. La nueva amistad y el inmenso respeto que une a estos dos grandes cocineros es algo reciente. Al final de los 80 y principio de los 90, cuando Ferran hacía sus visitas a Saint –Étienne, nunca llegaron a conocerse realmente. Ferran conocía su cocina pero no Gagnaire a la suya., al menos hasta hace unos años, que fue cuando Adriá le invitó a Rosas. Foto René Palomo. Ed. Montagud


Dos cocineros muy diferentes sin duda ya que uno Crea Conceptos y el otro Compone Platos, según la bonita descripción de Oscar Caballero, en todo caso nada más y nada menos que el primero y el tercero cocinero del mundo según lo estipula lista Restaurant Magazine, se abrazaron efusivamente en el modesto salón de actos de la nueva Escuela Espaisucre de Barcelona.

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