ANDONI / DANI

Un artículo en El País / Una cena en Calima.

Suena casi como un anagrama y sin embargo Dani y Andoni son los máximos exponentes de unas cocinas diametralmente opuestas, perteneciendo las dos a lo que se podría llamar la "Modernidad", concepto relativo donde los haya y siempre sometido a continuos desplazamientos.

El arranque de estas pequeñas reflexiones proviene de una simple coincidencia entre la lectura del artículo de José Carlos Capel (El País.11-08-07) sobre Mugatitz (1) y la última cena que hizo el que escribe en el Calima de Marbella.

Justamente son los atinados interrogantes del magnífico artículo de Capel sobre el valor de lo Insípido en la cocina de Andoni que ayudan a entender la decidida apuesta por el Sabor por parte de Dani.

Y es curioso recordar como estas dos cocinas tienen su origen en la de Berasategui del final de los noventa para luego evolucionar hacia territorios gustativos totalmente diferenciados. Dani vuelve casi directamente a Andalucía después de su estancia en Lasarte y abre el camino hacia la Nueva Cocina Andaluza, recuperando la idiosincrasia culinaria de la tierra, basada en la potencia de los sabores pero pasado por el filtro del refinamiento de la cocina de Martín, mientras que Andoni con determinación contumaz se esmera en deshacerse de su precioso pero pesado bagaje adquirido al lado de Berasategui, en un intento por desmarcarse y encontrar nuevas vías.
ANDONI evita sin embargo caer en el adrianismo del cual retendrá la capacidad del cocinero de Rosas por cuestionar lo establecido y procurar ver lo que otros cocineros ni sospechan. Es decir que del Bulli volverá más con una apertura de mente que con nuevas técnicas, aunque también, claro está.

Será por consiguiente desde fuentes "brasianas" como se inicia la empresa culinaria de Andoni que derivará hacia una concepción ya totalmente personal, tanto en su radicalismo como en una desconcertante imprevisibilidad (ver sus incursiones esporádicas en el territorio opuesto, el del sabor, y recordemos por ejemplo un arroz con el socarrado arriba o con una patatas "Yema de oro" untadas con una potente glace, con cartílagos de ternera y bonito.).
Excepciones sin duda en la cocina de Andoni en la que dominan los "sabores" de color pastel, en una visión casi taoista de la ceremonia de la mesa.

Cocina cerebral que requiere en cada momento por parte del comensal el esfuerzo de "escanear" el plato para ir más allá de sus aparentes insipidez o sencillez.
El simple sabor gustativo se lateraliza para dejar sitio a un placer, no ciertamente menor pero sí más sublimado. Un camino más accidentado, más laborioso que conducirá al "nuevo gourmet "por senderos inexplorados, hasta los confines de la no-cocina….

A Mugaritz, hay que saber a lo que se va. Los que acuden a ese restaurante y salen decepcionados son como los que cierra un libro de poesía por no entender su trama narrativa. ¡Haberse comprado una novela!

El placer que se experimenta en Mugaritz está por consiguiente, filtrado, mediatizado por la reflexión y condicionado por una cierta predisposición mental.
DANI en cambio busca el sabor inmediato, transparente, sin remilgos. Se aventura siempre con prudencia en terrenos desconocidos… Cocina como si fuera para él. Una cocina en que el juego visual (Sus "paisajes comestibles " ) o las nuevas tecnologías (nitro) son totalmente instrumentalizados por la búsqueda del resultado gustativo placentero. Sin segundas lecturas. Un juego que se permite a menudo pero siempre condicionado por los resultados, acotado por los requisitos que impone la Ley del Gusto.

La sémola, el lingote o las palomitas nitro, por ejemplo, cumplen su doble función: divertimento + nueva sensación gustativa.

Es la cocina del territorio pero zarandeada por toques gustativos o técnicos exógenos, ajenos a la estricta tradición andaluza.

Dani crea nuevas tradiciones, escribe las primeras páginas del nuevo recetario andaluz.(2)
El nuevo ajo blanco, cremoso, con una gelatina de pimientos asados, contrasta con la crocante y refrescante palomita nitro de lichi.(3)
El sashimi de urta se baña en el untuoso caldo de "Roteña" pero se acompaña con perlas de wasabi y manzana verde. ¡Un sashimi en el país del pescado pasado de cocción, wasabi y no la tradicional guindilla y la acidez de la manzana verde poco habituales por tierras sureñas !
Sabores y técnicas cosmopolitas pero re-centrados hacia el territorio gracias al jugo de pescado al horno de toda la vida (Roteña) que funciona como el hilo conductor reconocible y tranquilizador.

Esta lectura se podría aplicar a muchos platos de menú de verano de Dani García, sin duda el mejor que haya comido nunca. El más maduro y chispeante a la vez.
Como el fantástico puchero de verano. Una crema fría potente, gelatinosa, con el frescor de la hierbabuena y su rústica pero no menos deliciosa croqueta de pringá. Yuxtaposición de temperaturas y sabores cálidos y frescos. Potencia en boca y una profundidad aromática que la cocina de Dani (y de David, su fiel segundo) no expresaba con tanta nitidez hace tan sólo un año. (4)

Pero parece que Dani teme alejarse demasiado del sabor del territorio cuando añade al título del plato de "Gazpacho verde, el Jugo y la Carne de la Centolla de Marbella al Jerez", el "prólogo" de : "Los Sabores Primarios de nuestra Tierra".
Aquí el gazpacho verde (casi un curry verde tai por su fuerza gustativa) arropa la carne de centolla al Jerez. Un plato de auténticos fuegos artificiales en boca que va muchos más allá justamente de los simples "sabores primarios "antes recalcados….
Otro ejemplo de fuerza gustativa sería el goloso plato de Calamar de pota, Montado con Yema de Huevo y Soja.
De una simple ensalada de patata lila con moluscos, Dani recrea un paisaje de fondo marino de una gran belleza. ¡Con este plato lo azul se come y el paisaje también!
Un bonito homenaje a Andoni, tal vez, en el Galete de Atún de Almadraba Guisado en un Caldo Suave de Dashi , Almendras frescas y Cerezas(5) y play-food de fin de fiesta (¡malagueña !) con la ya conocida Moraga: lubina cocida a baja temperatura en su grasa acompañada de las tres ventriscas humeantes de lubina, atún y jurel.

Obviemos el único plato del menú que no me gustó. Es la tercera vez que lo pruebo y sigue sin gustarme: el Lenguado Frito (algo seco) con Emblanco. Los únicos bocados buenos de este plato son el rulo de la piel de lenguado crujiente (trash-cooking) y el tomate sherry confitado…

El menú termina con dos "paisajes" más. Una idea que, creo saber, empezó con la Nieve y Tierra del Bulli, a raíz de un encuentro hace unos cuantos entre Ishida (Restaurante Mibu) y Albert Adriá. Luego vino Dessert/Désert. Como algunas veces pasa,los del Bulli no "crean" exactamente el concepto si no que elevan la anécdota gastronómica al rango de categoría.
Se suele decir que si una persona hace algo extraño, es un loco, si son dos los que la hacen es una tendencia y si son tres se convierte en una moda…
Esta temporada se lleva mucho el "Paisaje".
"Mar Adentro" (Jordi Vilà), el Bosque Animado y la Escarcha (Quique Dacosta), pero recordemos de años anteriores: el Deshielo (Bulli), el Postre Volcánico (Les Cols) o los jardines Zen y Mediterráneo de Jordi Roca, por dar unos ejemplos.
Dani ha querido representar con su Paisaje Desolado la ceniza que queda en la playa después de la Moraga, con un postre de polvo de galleta y choco, fresa compotada y queso cremoso ligeramente salado/ahumado.

Después de un Annus Horribilis, causado por una cierta incomprensión por parte de la Guía Roja, Dani se afianza en la vía de cocina que ha elegido. Los que quieres oponer los diferentes estilos culinarios de la neo-cocina española moderna, se equivocarán. No hay nada peor que la uniformidad y tenemos la suerte de poder ir a Mugaritz para que Andoni nos cuente su Historia, su mundo interior a través de este lenguaje que son las preparaciones culinarias. A veces se nos escapa el significado y a veces nos emocionamos. Como cuando leemos un poema.
También Dani nos cuenta su Historia. Su cocina está llenos de signos que nos hablan de él. De sus raíces, lo primero, pero también de sus viajes, que han sido muchos últimamente, y sobretodo de su inmenso amor a la cocina y a la comida. Dani es un cocinero goloso que trasmite a través de sus platos la dulce obsesión por el placer simple de comer.
¡Qué difícil será dar un nombre a todo esto!
"Es muy difícil dar un nombre a una cocina como la española, que está cambiando cada día" decía Anthony Bourdain en El País, hace unas semanas.

Celebremos pues la saludable "biodiversidad" y la consecuente polisemia de la llamada Cocina Española de Vanguardia. ¿O neo-cocina?…

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(1).No creo que sea una crítica negativa por parte de Capel, pero en el caso de que lo fuera, la manera sutil y elegante con que se hace la convierte en una valiosa reflexión sobre la cocina de Andoni. Y estoy seguro que el cocinero habrá sabido agradecer el artículo, ya que una buena crítica siempre es mejor que mil elogios bobos.

(2).Ver su influencia entre los jóvenes cocineros andaluces. Sus platos se encuentran ya en muchas de las cartas de restaurantes de Andalucía… No daremos ejemplos.

(3). Esta palomita-nitro se podrá degustar en el Congreso de Pamplona (1-2-3 de octubre) en el curso de la demostración de Dani García.

(4). Leer en este mismo blog la nota sobre Calima del año pasado.

(5). Recordemos el espléndido foie-gras de Mugaritz de hace unos años.

RATATOUILLE

"Como agua para chocolate", "La Grande Bouffe ", "El Festin de Babette" , "Americain Cuisine" o "El cocinero, el ladrón , su mujer y su amante "son algunas de las películas iconos que introducen el hecho culinario como tema central del guión. Son muchas más hasta el punto que Pepe Barrena organiza cada año un encuentro Gastronomía y Cine en La Guardia. Pero me pregunto si hasta la fecha se había hecho una película tan bien documentada y respetuosa de la" Verdad " culinaria y gastronómica como la que nos ocupa hoy.

Un homenaje de doble filo

La cocina ya no es aquí un mero pretexto en el argumento, un telón de fondo caricaturesco o impreciso, sino la protagonista del film de principio a fin.
Los asesoramientos de Thomas Keller, la visitas a la Tour d’Argent , a Taillevent o a Guy Savoy por parte de los guionistas y dibujantes se reflejan perfectamente en el contenido de los diálogos como en la representación de las prácticas culinarias.
Incluso en algún anacronismo como el microplain que ralla los limones.

Porque se trata de una película histórica cuya acción se desarrolla en el Paris de los años 70 en plena efervescencia de la Nouvelle Cuisine.
Y tal vez no podía ser de otra manera. Los productores de este proyecto sabían que no podían hacer una película cuyo referente fuera la cocina de vanguardia, moderna o contemporánea. Esta última no está suficientemente presente en el imaginario del gran publico como para representarse en un film que "en principio" iría dirigido a un publico infantil o pre-adolescente.
Como Paris era el escenario evidente de aquella cocina, hoy los territorios de la vanguardia culinaria son , como lo decía François Simon , inabarcables e irreductibles.
Ni Barcelona, ni Nueva York y , por primera vez de la Historia ,¡ ni Paris !, pueden representar hoy el territorio escénico para una teatralización del acto culinario.

Y detrás del homenaje que parece que Hollywood hace a la grandeza de la Cocina Francesa y a Paris, se esconde SUBLIMINALMENTE la idea de que su esplendor es ya un hecho pretérito.
Hoy sólo convendría hablar del Paris , capital culinaria mundial, como de un hecho relegado al pasado. Y lo que parecía en principio un desagravio por parte de las americanos después haber destronado a Francia con el famoso artículo del New- York Times de hace unos años , podría aparecer en una segunda lectura como la confirmación de su declive.
De ahí ciertamente la necesidad por parte de los guionistas de hacer una película histórica con todas las dificultades que eso conlleva.

Un material pedagógico notable

Aun así el mensaje pedagógico del film es más que remarcable. Desde la lección magistral de Remy , el intrépido ratón, sobre el análisis gustativo de un trozo de queso y de una fresa por separados y de la aparición de una nueva realidad sensorial cuando se combinan los 2 elementos, hasta la precisión casi hiperrelalista en los cortes , el film
demuestra ser una mina para todas las escuelas , un material pedagógico valiosísimo ya que por primera vez se presenta de forma atractiva y actual.
Se exceptuamos la eterna confusión entre hierbas aromáticas y especias, el trabajo de documentación ha sido ejemplar.
Notemos la resistencia del espíritu de la cocina de Escoffier , en referencia a la intocabilidad de las recetas del Chef y la lucha triunfal por la Nueva Creativiadad emergente que representa Remy.

Algunos salen mal parados , empezando por los chefs, algo ególatras y caprichosos.
El mismo Auguste (¿ por Escoffier ? ) Gusteau es una clara referencia a Bernard Loiseau , chef omnipresente en los canales de televisión en los años 90, que como Gusteau en la película , fue de los primeros en crear líneas de cocina para la industria alimentaria (Royco).
Aunque en su representación iconográfica del típico cocinero a la oronda figura , recuerde más a Fernand Point , figura bisagra en la cocina francesa, entre la escuela clásica y la Nouvelle Cuisine , Gusteau , en este caso como el malogrado Loiseau , no resiste la perdida de una estrella Michelin (en le caso de Loiseau fue la pérdida de 2 puntos en la guía GaultMillau ) y se mata para convertirse más tarde en el Pepito Grillo de nuestro ratón – cocinero.

La imagen del prestigioso crítico gastronómico, entre Nosferatu y un personaje de Tim Burton , no tiene desperdicio aunque nos gustaría pensar que esta representación corresponde más a la toda poderosa crítica gastronómica norte- americana….

Genial la escena de la regresión a la infancia cuando Antón Ego, nuestro crítico, prueba la famosa ratatouille , que a pesar de tener una presentación y una factura "moderna" (se cocinó en capas en un sauté , recubierta con papel sulfurizado), le recuerda la ratatouille de su madre o de su abuela. Impactantes el flash-back y el zoom atrás que lo acompaña…
¿Que mejor explicación de lo que llamamos la cocina de la memoria, recurso a veces utilizado con demasiada frecuencias en nuestras cocinas de hoy ?

Saludemos el final del film ese canto a la Bistronomía y a la alegría de cocinar sin la presión del establishment de las guías y de los peajes sociales que se cobra siempre la mal llamada Alta Cocina.

Unas últimas reflexiones sobre la posible parábola que insiere esta historia.

Como se dice al final ,¿Sería un ejemplo de superación de las dificultades , como, les gusta tantos a los americanos? ¿Qué cualquiera puede cocinar,¡hasta un ratón !, como reza el demagógico título del libro de Gusteau ?
Mejor me preguntaría si , más que un simbólico " cameo " en el doblaje del film, la verdadera referencia a Ferran Adrià no sería esta metáfora del ratón ,(un nen de L’Hospitalet ), que tiene que demostrar con doble esfuerzo al mundillo de la "estrellas " pero también a su entorno de origen, marginado por ambas partes , su capacidad para triunfar en un mundo al cual no iba " genealogicamente " ni socialmente destinado.

Imagino el esfuerzo que representaron aquellos primeros años del Bulli en que se estaba gestando , en el anonimato más completo , la transformación entre un joven de las
afueras de Barcelona , seguramente incomprendido por los "colegas de su barrio, pero avispado y voluntarioso , en el Mejor Cocinero del Mundo.

Citemos al personaje de Antón Ego , ya redimido por la "bondad" del plato de ratatouille :
"No cualquiera puede convertirse en un artista , pero un gran artista sí puede provenir de cualquier lugar " .
Ph. R.

POSTALES SICILIANAS

Catania


MERCADO DE CATANIA

Visitar la Sicilia, en este caso la parte sureste de la isla, con una anfitriona como Roberta Corradin ha sido un auténtico privilegio. Periodista globbe-trotter, colaboradora de Identità Golose, escritora gastronómica y sobre todo "femme du monde" y siciliana de adopción-
Quedamos el lunes 23 de julio en el Katane Palace, maravilloso hotel reformado , en el centro de Catania, donde por cierto ejerce de cocinero , desgraciadamente sólo por las noches , Carmelo Chiaramonte., la esperanza blanca de la cocina siciliana.

Digo desgraciadamente ya que el implacable itinerario preparado por Roberta con precisión germánica, sólo nos permitirá una rápida visita al mercado de Catania y una , rústica comida en una semi-clandestina taberna de los suburbios .Reservando unos minutos, eso sí , para tomar un zumo de limón con agua de Seltz, verdadero "carburante fresco" de los catanienses que se toma a todas horas en los innombrables quioscos repartidos por la ciudad.

El mercado de las verduras es realmente un espectáculo. El famoso "exotismo" que muchos buscan a miles de kilómetros, podría estar allí cerca de nosotros , a condición de saber mirar. Mercado al aire libre , a diario y de quita y pon, escaparates cargados de frutas y verduras , algunas desconocidas aquí, puestos de ventas improvisados sobre una simple caja de cartón, poniendo a la venta unas veinte cebollas, puestos donde asan los pimientos y otras hortalizas a la brasa, tipo la escalibada catalana ….¿Los catalanes habrán importado esta costumbre en el siglo XIV , cuando su presencia en la isla , o han sido los sicilianos que se lo enseñaron ? Habrá que preguntárselo a Toni Massanés…

A 300 metros se encuentra el mercado del pescado, algo más protegido del tórrido sol siciliano pero también al descubierto, formado por rudimentarios puestos de madera y algo de hielo picado,( y no siempre).
Como lo ven , nada que ver con el decorado para turistas en que se ha convertido ya irremediablemente nuestro mercado de la Boquería en Barcelona…

Pedalino

LA PIAZZETTA

Después de coger alojamiento en L’Antica Stazione, un fantástico "albergho" con todas las comodidades, a precio irrisorio, en las afueras de Chiaramonte, pueblo homónimo del cocinero de Catania, nos esperaba una cena de cocina tradicional en LA PIAZZETTA de Pedalino.
Cena a puertas cerradas con Paolo Salvo, el organizador de L’Isola dei Mestieri, un encuentro enogastronómico que reúne cada año chefs italianos y productores de la región. El próximo año, con motivo de la inauguración del flamante aeropuerto de Comiso , se prevé invitar a cocineros y periodistas de fuera .

La cena no defraude. La cebolla de Comiso, servida escalibada, conserva enteramente su croquant y cruda se puede comer acompañada simplemente de un poco de aceite de oliva. Tiene un sabor dulcísimo que sorprende. Un producto excepcional , totalmente desconocido aquí. Recibimos pimientos que no saben a nada de Holanda,¿ seríamos capaces de importar esta cebolla extraordinaria en nuestro país?

Un puré de tomate secado al sol, sería otro de las delicias que nos ofrecieron Salvatore Cascon y su entusiasta mujer, Concettina Cavaliere , apasionada de Historia y de botánica. Tiene un fuerte parecida con Susan Sarandon y me permito comentárselo . No se sorprende y me dice que la actriz tiene antepasados en un pueblo de al lado …

Luego irán desfilando butifarras con un aroma a matalahúga , conejo guisado a las olivas, caracoles, un guiso de garbanzos al hinojo salvaje de los que ya no se encuentran muy a menudo, tripas, cebolla escalibada y de postres "pastissets" de ricotta con mermelada de naranja. Desde luego Cataluña y Sicilia tienen mucho más cosas en común de lo que pensamos…

Ragusa.Martes 24.
Tenemos que remarcar la belleza de esta ciudad bicéfala (Ibla y la ciudad más reciente) , reconstruida enteramente después de un terremoto en el siglo XVII.

Comida en DUOMO. Dos estrellas Michelin. Tal vez acuda con demasiadas expectativas por mi parte. Ciccio Sultano es un gran cocinero , muy presente en todos los congresos gastronómicos y un entusiasta defensor de los productos de su tierra. Excelentes sus aperitivos con pescados crudos pero nos acordaremos sobre todo de un salmonete con sopa de cebolla y limón con pan empapado. Homenaje a la humilde cocina de la memoria.

Antes de dejar la ciudad, visita obligatoria a La Pasticceria Di Pasquale, templo de la pastelería ragusana. Son recomendables los brioches, algunos pastelitos de buena factura y sobre todo el granizado de café y leche de almendras.

Licata.

Miércoles 25
La cocina de Pino Cuttaia, del restaurante LA MADIA se merecería seguramente un entorno arquitectónico o paisajístico más acorde con su cocina. Pero es allí donde ha elegido vivir y cocinar . Y las cosas no le han ido tan mal . Ha conseguido una estrella Michelin en el 2003, condición imprescindible para atraer a los gourmets de la isla hacia este pueblo de la costa sud.
Hace una cocina moderna pero no se atreve con las nuevas técnicas llamadas "de vanguardia" . Reconoce que no van con él. Viene de hacer un viaje a España y la cocina que recuerda con más agrado ha sido la de Martín Berasategui…

Del menú que nos sirvió podríamos destacar un carpaccio de gambas tímidamente aliñado con aceite de cítricos y mahonesa de bottarga , esas huevas secas de atún , o a veces de mújol , que los italianos utilizan recurrentemente , como un auténtico condimento culinario, casi exagerando un poco como los japoneses la salsa de soja o los vietnamitas el nuoc-mam …
Muy bueno el pulpo a la brasa con un delicado puré de garbanzos y aceite de romero. Y excelente su versión de la Parmiggiana, suerte de lasaña de berenjena al horno, verdadera institución de la culinaria casera italiana.

¡ Pino Cuttaia consigue en este plato mejorar, o al menos igualar ,el plato de Parmiggiana con melenzana de la Mamma !

Pianogrillo

Miércoles 25 a la noche .
Cena informal en la masía de Lorenzo Pioccione de Pianogrillo.En el menú : Spaghetti con bottarga y limón y "frisceu " un frito genovés , simplemente con pasta de feir y algo de hierbas. Él es un entusiasta productor de aceite de la región de Chiaramonte. Un humanista de una gran cultura y al mismo tiempo un misántropo enfadado con el mundo, sobre todo el mundo de la gastronomía que no da la importancia que se merece al aceite, su gran pasión. Su aceite Pianogrillo que se
presenta en latas de acero, bien protegido de la luz , se hace a partir de aceitunas de Tonda Iblea , lo que le confiere ese aroma característico de tomate verde y de hierba cortada.
Reconoce , tal vez un poco a pesar suyo que España desde hace unos años empieza a producir muy buenos aceites, pero se apresura en añadir que es aún en Italia donde se produce más cuantidad de los mejores aceite de oliva extra virgen del mundo.

UN OBJETO SINGULAR

EL TASTE -HUILE .

Fotos Davide DuttoTanto le gusta el aceite que ha diseñado una aceitera de aceite inoxidable ad hoc para la degustación del oro líquido en los restaurantes.
Es cierto que se ha puesto de moda en los restaurantes de España o de Italia dar a catar los aceites al principio de las comidas , pero rápidamente se moja el pan en ello y la cata pasa desapercibida.

Este utensilio permitirá , al levantarle la tapa , hacer una cata organoléptica en condiciones.
Durante la cena se usa como aceitera personal. Al final del servicio , se vacían todas las aceiteras y se recupera para los usos de cocina. La proceso de oxidación del aceite es rápido y una botella abierta hoy no puede servir , según Lorenzo , para una degustación al día siguiente.

Siguiendo el ejemplo del taste vin , Lorenzo ha imaginado el TASTE-HUILE. El es el responsable del diseño al nivel funcional y su amigo Köbi Wiesendanger ha tenido la ocurrencia de darle la forma ovalada de la aceituna.

ALESSI se entusiasmó por la iniciativa y se encargará de la fabricación de este bel objeto. Se presentará oficialmente en alguna feria en otoño.( Ver la foto en primicia en España ).

Modica y Noto

MODICA

Jueves 26.
Visita a las chocolaterías Bonajuto y Don Pugliesi de la ciudad barroca de Modica. Se hacen aun los chocolates a la piedra según las técnicas importadas por los catalanes de Agramunt en el 1600.Los folletos hablan de los "españoles" pero en aquella época aunque la Corona de Aragón pertenecía a España, eran los catalanes los que vivían en Sicilia desde hacía siglos.
Pero es en 1880 cuando Francesco Bonajuto retoma la tradición secular de fabricación.
Conservan en la tienda la piedra encorvada donde se trabajaba la pasta de cacao.

LA CATEDRAL DE NOTO

Visita obligada a Noto . Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. La catedral y los palacios barrocos son de una rara belleza

A 100 metros de los monumentos está el CAFFÉ SICILIA. Toda una institución en el país que propagó los helados y sobre todo los sorbetes por el mundo. Las nieves del Etna conservadas en profundas cuevas y la gran cantidad de frutas que se encontraban por esta tierra permitieron su desarrollo.

Corrado Assenza del Caffé Sicilia es otro de esos sicilianos apasionados por su trabajo. Juega con las combinaciones de sabores más provocativas. Cada diez minutos va acercándonos a la mesa diversas entregas de sorbetes , helados y pastelitos. Con la mirada picarona y expectante a la vez , espera nuestra reacción al hacernos probar su última creación : un pastel de pera y pimiento rojo , algo cargadito de pimienta del molino…
Lo mejor : los sorbetes de pomelo rosa, de "cedro" y los helados de albahaca y de tomate con cebolla confitada.

Jueves noche. Retorno hacia Milán.

ANCORA CRACCO…
Si. Cracco otra vez.
Tengo que reconocer que cada visita que hago a este restaurante me ayuda a desvelar el sentido y la coherencia de esta cocina. Y no ha sido fácil entenderla, como no es fácil entrar en las películas de Peter Greenaway, por dar un ejemplo.
La cocina de Cracco y de Mateo Barronetto, su segundo, no es "amable" de entrada. Puede incluso que chirríe a veces en algunos platos o que caiga en la "boutade" (como los mejillones con chocolate! ) pero la obra culinaria en su conjunto es personal, coherente y plagada de nuevos senderos de experimentaciones gustativas.
No se trata de repetir lo que dije en el texto "Cracco: un encuentro en la 3ª fase", si no de apuntar algunos comentarios después de esta última visita de verano. Platos nuevos evidentemente. Algunos muy "buenos" en el contexto de la culinaria craquiana .Es decir platos que provocan el paladar y la reflexión. Pero lo mejor de todo llegó al final con un plato de carne absolutamente genial, y perdón por la palabra, ya que siempre procuro evitar la hipérbole.
Pero empecemos por el primer plato, provocador por su sorprendente banalidad :
- Una pulpa de tomate, de un sabor intenso, entre un gel y una espuma, un aceite de albahaca y un poco de mozzarella desmenuzada. La bandera de Italia directamente en el paladar y única concesión a la molicie en un menú sólo apto para buenos masticadores.
- La ostra a penas templada, con mantequilla a la salvia, higos y un "marquesiano" crujiente de esta planta que aparece en transparencia. Lo dulce con la ostra funciona perfectamente en este caso, en parte gracias a la profundidad aromática de la hierba.
- La ensalada de arroz negro "vénere" un poco tostado con erizos y diminutos calamarcitos completamente crudos es un ejemplo de contrastes de texturas. Otra vez los erizos en un plato de Cracco. Producto fetiche, recurrente en toda su culinaria , y muchas veces utilizado como condimento yodado, como en este caso, en que el calamar es el producto protagonista . Crudo, adquiere una textura diferente como el pulpo en sashimi de Adrià o las quisquillas de Dani García.
- La caballa, sí, una humilde caballa, de impecable cocción llega aromatizada con romero y con un dadito de "cedro" confitado, un cítrico que se suele usar en la fabricación de los panetones. Dos bocados de perfecto laconismo culinario…
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- La sopa de cigalas (en textura de royale pero cuajada con la propia gelatina del crustáceo) con pasta de farro (tipo de cereal) sería tal vez el plato que más "chirriaba" por la cocción excesivamente cruda de la pasta, al menos para nuestros paladares. Lo mejor en este caso el "maridaje creativo" del joven sommelier Luca Giardini , recientemente premiado por la Guía de Identità Golose.
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- El raviolo de perejil (me pareció notar en su interior como una mahonesa) con láminas de trufa de verano fue la última de las ensaladas del menú. Platos siempre bordados por Cracco. Sus ravioli suelen ser redondos , como esferas, sin bordes, de manera que la cocción es uniforme en todas partes.
- El risotto no puede faltar en sus menús. Me alegro de que no haga tantas cremas de arroz. como hace unos años. Muy sabroso el arroz negro de sepia con leche de almendra .Bello contraste gustativo en blanco y negro.
- Llegó luego un producto curioso .Unos cannolecchi , especie de pequeñas navajas , de forma cilíndricas, servidas con corzetti (discos de pasta decorados con un sello para que el jugo se agarre mejor).En este caso no había salsa si no unos granos de maíz salteado.
- Bogavante crudo, ligeramente marinado muy sabroso, servido aparte con una infusión con ruibarbo.
- La ternera lechal a la milanesa (le había pedido a Cracco al principio del almuerzo que me hiciera probar algún plato de su cocina tradicional). Presentado en forma de un cubo de unos 6 cm de lado, perfectamente rebozado y casi crudo en su interior. Una versión evidentemente muy particular de la milanesa a la cual estamos acostumbrados. Excelente materia prima. Aquí, la carne es la protagonista y nos alejamos de las suelas de zapatos habituales, incluso en muchos restaurantes de Milán.
UN PLATO MEMORABLE
- Esperó hasta el último plato para hacer llegar la que realmente sería la gran sorpresa del menú. Un plato de carne SIN carne. Como hace 15 años Adrià hizo un plato de pollo sin pollo. Plato icono para la teoría de la deconstrucción culinaria.
Aquí se trataba de rodajas de tuétano a la plancha, con un babá impregnado de un fantástico, buenísimo jugo de ternera. Una esencia de Maillard donde Cracco demuestra, por si hiciera falta, su dominio de las bases clásicas de cocina.
En este plato se come lo mejor de la carne de ternera lechal a la cazuela, su JUGO, en el que se suele golosamente mojar el pan (el BABA, elaborado en este caso sin azúcar). La fibra de la carne, a veces algo reseca, se descarta , se deshecha, para conservar únicamente lo esencial.
Los medallones de tuétano, otro ingrediente muy utilizado por Cracco, representarían la parte grasa de la ternera que no se suele comer habitualmente por sus negativas connotaciones nutricionales. Aquí es la textura gelatinosa de la grasa SIN ser la grasa. El otro soporte material del jugo, al lado del pan.
En este plato el concepto esencialista de la cocina de vanguardia se une al placer goloso del "pan y moja" más popular de nuestro imaginario culinario. Grandioso.
Después del impacto de este plato se entenderá que no prestara mucha atención a las nubes de fresas con fresitas del bosque a la menta, ni a las frutas
caramelizadas. Ya estaba todo dicho. Un detalle: este plato era una prueba de Carlo y Mateo. El primer día que lo servían. En septiembre después de las vacaciones del restaurante debería estar en la carta... Como decía antaño la Michelin : "Ça mérite le voyage".
Ph. R.
Barcelona . 30 de julio 2007