ANCORA CRACCO…
Si. Cracco otra vez.
Tengo que reconocer que cada visita que hago a este restaurante me ayuda a desvelar el sentido y la coherencia de esta cocina. Y no ha sido fácil entenderla, como no es fácil entrar en las películas de Peter Greenaway, por dar un ejemplo.
La cocina de Cracco y de Mateo Barronetto, su segundo, no es "amable" de entrada. Puede incluso que chirríe a veces en algunos platos o que caiga en la "boutade" (como los mejillones con chocolate! ) pero la obra culinaria en su conjunto es personal, coherente y plagada de nuevos senderos de experimentaciones gustativas.
No se trata de repetir lo que dije en el texto "Cracco: un encuentro en la 3ª fase", si no de apuntar algunos comentarios después de esta última visita de verano. Platos nuevos evidentemente. Algunos muy "buenos" en el contexto de la culinaria craquiana .Es decir platos que provocan el paladar y la reflexión. Pero lo mejor de todo llegó al final con un plato de carne absolutamente genial, y perdón por la palabra, ya que siempre procuro evitar la hipérbole.
Pero empecemos por el primer plato, provocador por su sorprendente banalidad :
- Una pulpa de tomate, de un sabor intenso, entre un gel y una espuma, un aceite de albahaca y un poco de mozzarella desmenuzada. La bandera de Italia directamente en el paladar y única concesión a la molicie en un menú sólo apto para buenos masticadores.
- La ostra a penas templada, con mantequilla a la salvia, higos y un "marquesiano" crujiente de esta planta que aparece en transparencia. Lo dulce con la ostra funciona perfectamente en este caso, en parte gracias a la profundidad aromática de la hierba.
- La ensalada de arroz negro "vénere" un poco tostado con erizos y diminutos calamarcitos completamente crudos es un ejemplo de contrastes de texturas. Otra vez los erizos en un plato de Cracco. Producto fetiche, recurrente en toda su culinaria , y muchas veces utilizado como condimento yodado, como en este caso, en que el calamar es el producto protagonista . Crudo, adquiere una textura diferente como el pulpo en sashimi de Adrià o las quisquillas de Dani García.
- La caballa, sí, una humilde caballa, de impecable cocción llega aromatizada con romero y con un dadito de "cedro" confitado, un cítrico que se suele usar en la fabricación de los panetones. Dos bocados de perfecto laconismo culinario…
.
- La sopa de cigalas (en textura de royale pero cuajada con la propia gelatina del crustáceo) con pasta de farro (tipo de cereal) sería tal vez el plato que más "chirriaba" por la cocción excesivamente cruda de la pasta, al menos para nuestros paladares. Lo mejor en este caso el "maridaje creativo" del joven sommelier Luca Giardini , recientemente premiado por la Guía de Identità Golose.
-
- El raviolo de perejil (me pareció notar en su interior como una mahonesa) con láminas de trufa de verano fue la última de las ensaladas del menú. Platos siempre bordados por Cracco. Sus ravioli suelen ser redondos , como esferas, sin bordes, de manera que la cocción es uniforme en todas partes.
- El risotto no puede faltar en sus menús. Me alegro de que no haga tantas cremas de arroz. como hace unos años. Muy sabroso el arroz negro de sepia con leche de almendra .Bello contraste gustativo en blanco y negro.
- Llegó luego un producto curioso .Unos cannolecchi , especie de pequeñas navajas , de forma cilíndricas, servidas con corzetti (discos de pasta decorados con un sello para que el jugo se agarre mejor).En este caso no había salsa si no unos granos de maíz salteado.
- Bogavante crudo, ligeramente marinado muy sabroso, servido aparte con una infusión con ruibarbo.
- La ternera lechal a la milanesa (le había pedido a Cracco al principio del almuerzo que me hiciera probar algún plato de su cocina tradicional). Presentado en forma de un cubo de unos 6 cm de lado, perfectamente rebozado y casi crudo en su interior. Una versión evidentemente muy particular de la milanesa a la cual estamos acostumbrados. Excelente materia prima. Aquí, la carne es la protagonista y nos alejamos de las suelas de zapatos habituales, incluso en muchos restaurantes de Milán.
UN PLATO MEMORABLE
- Esperó hasta el último plato para hacer llegar la que realmente sería la gran sorpresa del menú. Un plato de carne SIN carne. Como hace 15 años Adrià hizo un plato de pollo sin pollo. Plato icono para la teoría de la deconstrucción culinaria.
Aquí se trataba de rodajas de tuétano a la plancha, con un babá impregnado de un fantástico, buenísimo jugo de ternera. Una esencia de Maillard donde Cracco demuestra, por si hiciera falta, su dominio de las bases clásicas de cocina.
En este plato se come lo mejor de la carne de ternera lechal a la cazuela, su JUGO, en el que se suele golosamente mojar el pan (el BABA, elaborado en este caso sin azúcar). La fibra de la carne, a veces algo reseca, se descarta , se deshecha, para conservar únicamente lo esencial.
Los medallones de tuétano, otro ingrediente muy utilizado por Cracco, representarían la parte grasa de la ternera que no se suele comer habitualmente por sus negativas connotaciones nutricionales. Aquí es la textura gelatinosa de la grasa SIN ser la grasa. El otro soporte material del jugo, al lado del pan.
En este plato el concepto esencialista de la cocina de vanguardia se une al placer goloso del "pan y moja" más popular de nuestro imaginario culinario. Grandioso.
Después del impacto de este plato se entenderá que no prestara mucha atención a las nubes de fresas con fresitas del bosque a la menta, ni a las frutas
caramelizadas. Ya estaba todo dicho. Un detalle: este plato era una prueba de Carlo y Mateo. El primer día que lo servían. En septiembre después de las vacaciones del restaurante debería estar en la carta... Como decía antaño la Michelin : "Ça mérite le voyage".
Ph. R.
Barcelona . 30 de julio 2007