ANDONI / DANI

Un artículo en El País / Una cena en Calima.

Suena casi como un anagrama y sin embargo Dani y Andoni son los máximos exponentes de unas cocinas diametralmente opuestas, perteneciendo las dos a lo que se podría llamar la "Modernidad", concepto relativo donde los haya y siempre sometido a continuos desplazamientos.

El arranque de estas pequeñas reflexiones proviene de una simple coincidencia entre la lectura del artículo de José Carlos Capel (El País.11-08-07) sobre Mugatitz (1) y la última cena que hizo el que escribe en el Calima de Marbella.

Justamente son los atinados interrogantes del magnífico artículo de Capel sobre el valor de lo Insípido en la cocina de Andoni que ayudan a entender la decidida apuesta por el Sabor por parte de Dani.

Y es curioso recordar como estas dos cocinas tienen su origen en la de Berasategui del final de los noventa para luego evolucionar hacia territorios gustativos totalmente diferenciados. Dani vuelve casi directamente a Andalucía después de su estancia en Lasarte y abre el camino hacia la Nueva Cocina Andaluza, recuperando la idiosincrasia culinaria de la tierra, basada en la potencia de los sabores pero pasado por el filtro del refinamiento de la cocina de Martín, mientras que Andoni con determinación contumaz se esmera en deshacerse de su precioso pero pesado bagaje adquirido al lado de Berasategui, en un intento por desmarcarse y encontrar nuevas vías.
ANDONI evita sin embargo caer en el adrianismo del cual retendrá la capacidad del cocinero de Rosas por cuestionar lo establecido y procurar ver lo que otros cocineros ni sospechan. Es decir que del Bulli volverá más con una apertura de mente que con nuevas técnicas, aunque también, claro está.

Será por consiguiente desde fuentes "brasianas" como se inicia la empresa culinaria de Andoni que derivará hacia una concepción ya totalmente personal, tanto en su radicalismo como en una desconcertante imprevisibilidad (ver sus incursiones esporádicas en el territorio opuesto, el del sabor, y recordemos por ejemplo un arroz con el socarrado arriba o con una patatas "Yema de oro" untadas con una potente glace, con cartílagos de ternera y bonito.).
Excepciones sin duda en la cocina de Andoni en la que dominan los "sabores" de color pastel, en una visión casi taoista de la ceremonia de la mesa.

Cocina cerebral que requiere en cada momento por parte del comensal el esfuerzo de "escanear" el plato para ir más allá de sus aparentes insipidez o sencillez.
El simple sabor gustativo se lateraliza para dejar sitio a un placer, no ciertamente menor pero sí más sublimado. Un camino más accidentado, más laborioso que conducirá al "nuevo gourmet "por senderos inexplorados, hasta los confines de la no-cocina….

A Mugaritz, hay que saber a lo que se va. Los que acuden a ese restaurante y salen decepcionados son como los que cierra un libro de poesía por no entender su trama narrativa. ¡Haberse comprado una novela!

El placer que se experimenta en Mugaritz está por consiguiente, filtrado, mediatizado por la reflexión y condicionado por una cierta predisposición mental.
DANI en cambio busca el sabor inmediato, transparente, sin remilgos. Se aventura siempre con prudencia en terrenos desconocidos… Cocina como si fuera para él. Una cocina en que el juego visual (Sus "paisajes comestibles " ) o las nuevas tecnologías (nitro) son totalmente instrumentalizados por la búsqueda del resultado gustativo placentero. Sin segundas lecturas. Un juego que se permite a menudo pero siempre condicionado por los resultados, acotado por los requisitos que impone la Ley del Gusto.

La sémola, el lingote o las palomitas nitro, por ejemplo, cumplen su doble función: divertimento + nueva sensación gustativa.

Es la cocina del territorio pero zarandeada por toques gustativos o técnicos exógenos, ajenos a la estricta tradición andaluza.

Dani crea nuevas tradiciones, escribe las primeras páginas del nuevo recetario andaluz.(2)
El nuevo ajo blanco, cremoso, con una gelatina de pimientos asados, contrasta con la crocante y refrescante palomita nitro de lichi.(3)
El sashimi de urta se baña en el untuoso caldo de "Roteña" pero se acompaña con perlas de wasabi y manzana verde. ¡Un sashimi en el país del pescado pasado de cocción, wasabi y no la tradicional guindilla y la acidez de la manzana verde poco habituales por tierras sureñas !
Sabores y técnicas cosmopolitas pero re-centrados hacia el territorio gracias al jugo de pescado al horno de toda la vida (Roteña) que funciona como el hilo conductor reconocible y tranquilizador.

Esta lectura se podría aplicar a muchos platos de menú de verano de Dani García, sin duda el mejor que haya comido nunca. El más maduro y chispeante a la vez.
Como el fantástico puchero de verano. Una crema fría potente, gelatinosa, con el frescor de la hierbabuena y su rústica pero no menos deliciosa croqueta de pringá. Yuxtaposición de temperaturas y sabores cálidos y frescos. Potencia en boca y una profundidad aromática que la cocina de Dani (y de David, su fiel segundo) no expresaba con tanta nitidez hace tan sólo un año. (4)

Pero parece que Dani teme alejarse demasiado del sabor del territorio cuando añade al título del plato de "Gazpacho verde, el Jugo y la Carne de la Centolla de Marbella al Jerez", el "prólogo" de : "Los Sabores Primarios de nuestra Tierra".
Aquí el gazpacho verde (casi un curry verde tai por su fuerza gustativa) arropa la carne de centolla al Jerez. Un plato de auténticos fuegos artificiales en boca que va muchos más allá justamente de los simples "sabores primarios "antes recalcados….
Otro ejemplo de fuerza gustativa sería el goloso plato de Calamar de pota, Montado con Yema de Huevo y Soja.
De una simple ensalada de patata lila con moluscos, Dani recrea un paisaje de fondo marino de una gran belleza. ¡Con este plato lo azul se come y el paisaje también!
Un bonito homenaje a Andoni, tal vez, en el Galete de Atún de Almadraba Guisado en un Caldo Suave de Dashi , Almendras frescas y Cerezas(5) y play-food de fin de fiesta (¡malagueña !) con la ya conocida Moraga: lubina cocida a baja temperatura en su grasa acompañada de las tres ventriscas humeantes de lubina, atún y jurel.

Obviemos el único plato del menú que no me gustó. Es la tercera vez que lo pruebo y sigue sin gustarme: el Lenguado Frito (algo seco) con Emblanco. Los únicos bocados buenos de este plato son el rulo de la piel de lenguado crujiente (trash-cooking) y el tomate sherry confitado…

El menú termina con dos "paisajes" más. Una idea que, creo saber, empezó con la Nieve y Tierra del Bulli, a raíz de un encuentro hace unos cuantos entre Ishida (Restaurante Mibu) y Albert Adriá. Luego vino Dessert/Désert. Como algunas veces pasa,los del Bulli no "crean" exactamente el concepto si no que elevan la anécdota gastronómica al rango de categoría.
Se suele decir que si una persona hace algo extraño, es un loco, si son dos los que la hacen es una tendencia y si son tres se convierte en una moda…
Esta temporada se lleva mucho el "Paisaje".
"Mar Adentro" (Jordi Vilà), el Bosque Animado y la Escarcha (Quique Dacosta), pero recordemos de años anteriores: el Deshielo (Bulli), el Postre Volcánico (Les Cols) o los jardines Zen y Mediterráneo de Jordi Roca, por dar unos ejemplos.
Dani ha querido representar con su Paisaje Desolado la ceniza que queda en la playa después de la Moraga, con un postre de polvo de galleta y choco, fresa compotada y queso cremoso ligeramente salado/ahumado.

Después de un Annus Horribilis, causado por una cierta incomprensión por parte de la Guía Roja, Dani se afianza en la vía de cocina que ha elegido. Los que quieres oponer los diferentes estilos culinarios de la neo-cocina española moderna, se equivocarán. No hay nada peor que la uniformidad y tenemos la suerte de poder ir a Mugaritz para que Andoni nos cuente su Historia, su mundo interior a través de este lenguaje que son las preparaciones culinarias. A veces se nos escapa el significado y a veces nos emocionamos. Como cuando leemos un poema.
También Dani nos cuenta su Historia. Su cocina está llenos de signos que nos hablan de él. De sus raíces, lo primero, pero también de sus viajes, que han sido muchos últimamente, y sobretodo de su inmenso amor a la cocina y a la comida. Dani es un cocinero goloso que trasmite a través de sus platos la dulce obsesión por el placer simple de comer.
¡Qué difícil será dar un nombre a todo esto!
"Es muy difícil dar un nombre a una cocina como la española, que está cambiando cada día" decía Anthony Bourdain en El País, hace unas semanas.

Celebremos pues la saludable "biodiversidad" y la consecuente polisemia de la llamada Cocina Española de Vanguardia. ¿O neo-cocina?…

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(1).No creo que sea una crítica negativa por parte de Capel, pero en el caso de que lo fuera, la manera sutil y elegante con que se hace la convierte en una valiosa reflexión sobre la cocina de Andoni. Y estoy seguro que el cocinero habrá sabido agradecer el artículo, ya que una buena crítica siempre es mejor que mil elogios bobos.

(2).Ver su influencia entre los jóvenes cocineros andaluces. Sus platos se encuentran ya en muchas de las cartas de restaurantes de Andalucía… No daremos ejemplos.

(3). Esta palomita-nitro se podrá degustar en el Congreso de Pamplona (1-2-3 de octubre) en el curso de la demostración de Dani García.

(4). Leer en este mismo blog la nota sobre Calima del año pasado.

(5). Recordemos el espléndido foie-gras de Mugaritz de hace unos años.