jueves, agosto 02, 2007

POSTALES SICILIANAS

Catania


MERCADO DE CATANIA

Visitar la Sicilia, en este caso la parte sureste de la isla, con una anfitriona como Roberta Corradin ha sido un auténtico privilegio. Periodista globbe-trotter, colaboradora de Identità Golose, escritora gastronómica y sobre todo "femme du monde" y siciliana de adopción-
Quedamos el lunes 23 de julio en el Katane Palace, maravilloso hotel reformado , en el centro de Catania, donde por cierto ejerce de cocinero , desgraciadamente sólo por las noches , Carmelo Chiaramonte., la esperanza blanca de la cocina siciliana.

Digo desgraciadamente ya que el implacable itinerario preparado por Roberta con precisión germánica, sólo nos permitirá una rápida visita al mercado de Catania y una , rústica comida en una semi-clandestina taberna de los suburbios .Reservando unos minutos, eso sí , para tomar un zumo de limón con agua de Seltz, verdadero "carburante fresco" de los catanienses que se toma a todas horas en los innombrables quioscos repartidos por la ciudad.

El mercado de las verduras es realmente un espectáculo. El famoso "exotismo" que muchos buscan a miles de kilómetros, podría estar allí cerca de nosotros , a condición de saber mirar. Mercado al aire libre , a diario y de quita y pon, escaparates cargados de frutas y verduras , algunas desconocidas aquí, puestos de ventas improvisados sobre una simple caja de cartón, poniendo a la venta unas veinte cebollas, puestos donde asan los pimientos y otras hortalizas a la brasa, tipo la escalibada catalana ….¿Los catalanes habrán importado esta costumbre en el siglo XIV , cuando su presencia en la isla , o han sido los sicilianos que se lo enseñaron ? Habrá que preguntárselo a Toni Massanés…

A 300 metros se encuentra el mercado del pescado, algo más protegido del tórrido sol siciliano pero también al descubierto, formado por rudimentarios puestos de madera y algo de hielo picado,( y no siempre).
Como lo ven , nada que ver con el decorado para turistas en que se ha convertido ya irremediablemente nuestro mercado de la Boquería en Barcelona…


Pedalino
LA PIAZZETTA


Después de coger alojamiento en L’Antica Stazione, un fantástico "albergho" con todas las comodidades, a precio irrisorio, en las afueras de Chiaramonte, pueblo homónimo del cocinero de Catania, nos esperaba una cena de cocina tradicional en LA PIAZZETTA de Pedalino.
Cena a puertas cerradas con Paolo Salvo, el organizador de L’Isola dei Mestieri, un encuentro enogastronómico que reúne cada año chefs italianos y productores de la región. El próximo año, con motivo de la inauguración del flamante aeropuerto de Comiso , se prevé invitar a cocineros y periodistas de fuera .

La cena no defraude. La cebolla de Comiso, servida escalibada, conserva enteramente su croquant y cruda se puede comer acompañada simplemente de un poco de aceite de oliva. Tiene un sabor dulcísimo que sorprende. Un producto excepcional , totalmente desconocido aquí. Recibimos pimientos que no saben a nada de Holanda,¿ seríamos capaces de importar esta cebolla extraordinaria en nuestro país?

Un puré de tomate secado al sol, sería otro de las delicias que nos ofrecieron Salvatore Cascon y su entusiasta mujer, Concettina Cavaliere , apasionada de Historia y de botánica. Tiene un fuerte parecida con Susan Sarandon y me permito comentárselo . No se sorprende y me dice que la actriz tiene antepasados en un pueblo de al lado …

Luego irán desfilando butifarras con un aroma a matalahúga , conejo guisado a las olivas, caracoles, un guiso de garbanzos al hinojo salvaje de los que ya no se encuentran muy a menudo, tripas, cebolla escalibada y de postres "pastissets" de ricotta con mermelada de naranja. Desde luego Cataluña y Sicilia tienen mucho más cosas en común de lo que pensamos…

Ragusa.Martes 24.
Tenemos que remarcar la belleza de esta ciudad bicéfala (Ibla y la ciudad más reciente) , reconstruida enteramente después de un terremoto en el siglo XVII.
Comida en DUOMO. Dos estrellas Michelin. Tal vez acuda con demasiadas expectativas por mi parte. Ciccio Sultano es un gran cocinero , muy presente en todos los congresos gastronómicos y un entusiasta defensor de los productos de su tierra. Excelentes sus aperitivos con pescados crudos pero nos acordaremos sobre todo de un salmonete con sopa de cebolla y limón con pan empapado. Homenaje a la humilde cocina de la memoria.

Antes de dejar la ciudad, visita obligatoria a La Pasticceria Di Pasquale, templo de la pastelería ragusana. Son recomendables los brioches, algunos pastelitos de buena factura y sobre todo el granizado de café y leche de almendras.

Licata.

Miércoles 25
La cocina de Pino Cuttaia, del restaurante LA MADIA se merecería seguramente un entorno arquitectónico o paisajístico más acorde con su cocina. Pero es allí donde ha elegido vivir y cocinar . Y las cosas no le han ido tan mal . Ha conseguido una estrella Michelin en el 2003, condición imprescindible para atraer a los gourmets de la isla hacia este pueblo de la costa sud.
Hace una cocina moderna pero no se atreve con las nuevas técnicas llamadas "de vanguardia" . Reconoce que no van con él. Viene de hacer un viaje a España y la cocina que recuerda con más agrado ha sido la de Martín Berasategui…

Del menú que nos sirvió podríamos destacar un carpaccio de gambas tímidamente aliñado con aceite de cítricos y mahonesa de bottarga , esas huevas secas de atún , o a veces de mújol , que los italianos utilizan recurrentemente , como un auténtico condimento culinario, casi exagerando un poco como los japoneses la salsa de soja o los vietnamitas el nuoc-mam …
Muy bueno el pulpo a la brasa con un delicado puré de garbanzos y aceite de romero. Y excelente su versión de la Parmiggiana, suerte de lasaña de berenjena al horno, verdadera institución de la culinaria casera italiana.

¡ Pino Cuttaia consigue en este plato mejorar, o al menos igualar ,el plato de Parmiggiana con melenzana de la Mamma !


Pianogrillo
Miércoles 25 a la noche .
Cena informal en la masía de Lorenzo Pioccione de Pianogrillo.En el menú : Spaghetti con bottarga y limón y "frisceu " un frito genovés , simplemente con pasta de feir y algo de hierbas. Él es un entusiasta productor de aceite de la región de Chiaramonte. Un humanista de una gran cultura y al mismo tiempo un misántropo enfadado con el mundo, sobre todo el mundo de la gastronomía que no da la importancia que se merece al aceite, su gran pasión. Su aceite Pianogrillo que se
presenta en latas de acero, bien protegido de la luz , se hace a partir de aceitunas de Tonda Iblea , lo que le confiere ese aroma característico de tomate verde y de hierba cortada.
Reconoce , tal vez un poco a pesar suyo que España desde hace unos años empieza a producir muy buenos aceites, pero se apresura en añadir que es aún en Italia donde se produce más cuantidad de los mejores aceite de oliva extra virgen del mundo.


UN OBJETO SINGULAR




EL TASTE -HUILE .

Fotos Davide DuttoTanto le gusta el aceite que ha diseñado una aceitera de aceite inoxidable ad hoc para la degustación del oro líquido en los restaurantes.
Es cierto que se ha puesto de moda en los restaurantes de España o de Italia dar a catar los aceites al principio de las comidas , pero rápidamente se moja el pan en ello y la cata pasa desapercibida.

Este utensilio permitirá , al levantarle la tapa , hacer una cata organoléptica en condiciones.
Durante la cena se usa como aceitera personal. Al final del servicio , se vacían todas las aceiteras y se recupera para los usos de cocina. La proceso de oxidación del aceite es rápido y una botella abierta hoy no puede servir , según Lorenzo , para una degustación al día siguiente.

Siguiendo el ejemplo del taste vin , Lorenzo ha imaginado el TASTE-HUILE. El es el responsable del diseño al nivel funcional y su amigo Köbi Wiesendanger ha tenido la ocurrencia de darle la forma ovalada de la aceituna.

ALESSI se entusiasmó por la iniciativa y se encargará de la fabricación de este bel objeto. Se presentará oficialmente en alguna feria en otoño.( Ver la foto en primicia en España ).


Modica y Noto



MODICA


Jueves 26.
Visita a las chocolaterías Bonajuto y Don Pugliesi de la ciudad barroca de Modica. Se hacen aun los chocolates a la piedra según las técnicas importadas por los catalanes de Agramunt en el 1600.Los folletos hablan de los "españoles" pero en aquella época aunque la Corona de Aragón pertenecía a España, eran los catalanes los que vivían en Sicilia desde hacía siglos.
Pero es en 1880 cuando Francesco Bonajuto retoma la tradición secular de fabricación.
Conservan en la tienda la piedra encorvada donde se trabajaba la pasta de cacao.




LA CATEDRAL DE NOTO

Visita obligada a Noto . Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. La catedral y los palacios barrocos son de una rara belleza

A 100 metros de los monumentos está el CAFFÉ SICILIA. Toda una institución en el país que propagó los helados y sobre todo los sorbetes por el mundo. Las nieves del Etna conservadas en profundas cuevas y la gran cantidad de frutas que se encontraban por esta tierra permitieron su desarrollo.

Corrado Assenza del Caffé Sicilia es otro de esos sicilianos apasionados por su trabajo. Juega con las combinaciones de sabores más provocativas. Cada diez minutos va acercándonos a la mesa diversas entregas de sorbetes , helados y pastelitos. Con la mirada picarona y expectante a la vez , espera nuestra reacción al hacernos probar su última creación : un pastel de pera y pimiento rojo , algo cargadito de pimienta del molino…
Lo mejor : los sorbetes de pomelo rosa, de "cedro" y los helados de albahaca y de tomate con cebolla confitada.

Jueves noche. Retorno hacia Milán.

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