SEVILLA

La semana pasada viajé a Sevilla para la presentación del libro “Andalucía cocina Andalucía”. Un libro promocionado por el gobierno andaluz, Extenda (el equivalente de Copca catalán o del Icex español) y Landaluz, la marca de calidad de los productos de la región. Treinta cocineros andaluces, de todos los estilos, cocinan treinta recetas con productos de marcas de calidad. Fiesta multitudinaria en el espectacular espacio del restaurante Abades Triana , con la Torre del Oro al fondo, más de 500 personas y la presencia de 28 de los cocineros protagonistas, donde no eran todos los que estaban (el tiempo hará su oportuna criba). Desde el representante del histórico Caballo Rojo de Córdoba y su cocina mozárabe muy aclamada en los años 80 hasta Dani García, del marbellí Calima, estandarte de la vanguardia andaluza. Casi toda la Andalucía gastronómica se había citado esa noche en Sevilla.
Esta tierra ha dejado de ser exclusivamente la del pescadito frito. Está realizando veinte años después de Catalunya y Euskadi, el mismo camino que transitó desde la cocina de las hermanas Reixach del Hispania (por buscar algún equivalente) hasta elBulli de Adriá.
Tímidamente pero con cada día más aplomo, jóvenes cocineros formados en cocina ajenas como lo hizo en su día Dani García en Lasarte, o más autodidactas como José Luis Navas del restaurante jiniense La Espadaña, el gaditano Ángel León de Aponiente , Kisco García de El Choco de Córdoba empiezan a construir lo que se podría llamar la Nueva Cocina Andaluza. Se trata de elaborar un nuevo recetario siempre basado en el inmenso producto de la región, inspirado casi siempre en el sabor de la memoria pero respetuoso con los puntos de cocción y abierto a un cierto juego creativo basado en algunos casos en las últimas aportaciones de las vanguardias culinarias vasca o catalana. En el caso de la criococina (cocción a menos 180º en nitrógeno líquido), Dani García ha llegado incluso a ser el pionero en toda España.
Gracias a esta nueva cocina que tira del carro, tanto la cocina más tradicional como los excelentes productos que salen de esta tierra, adquieren más visibilidad si cabe. Particularmente al nivel internacional. Paradójicamente la nueva cocina ayuda también a vender el jamón y el aceite, por hablar sólo de estos dos productos emblemáticos.
Aprovechando el viaje, quería que las tres visitas gastronómicas que iba a realizar en la capital hispalense fueran representativas de estos tres estilos culinarios. La alta cocina más moderna (Gastromium), la mejor cocina de producto (Jaylu) y el nuevo tapeo actualizado (El Burladero en el Hotel Melià Colón). Hace ya unos meses hubiese sido difícil encontrar en Sevilla, una representación de la primera de estas categorías.
Hoy por fin podemos hablar de la presencia en Sevilla de un restaurante de cocina moderna o de vanguardia.

GASTROMIUM

El sommelier Francisco Javier Ponce.

Ernesto Malasaña, josé Luis Carabias, Miguel Diez.

Un largo currículum les avala como cocineros bien preparados. Mugaritz, Hacienda Benazuza, Can Fabes o La Bastide St Antoine del veterano Jacques Chibois son sólo algunos de los sitios donde se han formado estos tres cocineros sevillanos que acaban de tener la valentía de abrir un restaurante de Alta Cocina en Sevilla. En este caso el atrevimiento es doble. La crisis arrecia en Sevilla como en todas partes pero con el agravante que esta ciudad ha sido siempre reacia a este tipo de cocina.
El tapeo tan cacareado por todos y tan propio del carácter andaluz ha tenido también el pernicioso efecto de dificultar la aparición de otros estilos de gastronomía posible. Y no es que faltaran intentos. Pero hoy la “colonia vasca” que ha representado el Egaña-Oriza languidece en su trasnochada deslocalización, la Taberna del Alabardero no supo en su momento definir un estilo culinario claro cuando recibió el empujón de la estrella michelín, y Abantal, el reciente “descubrimiento”, al cual nos tiene acostumbrados los de la Guía Roja, no parece conseguir la aprobación de los auténticos gourmets de la capital hispalense.
Ante este panorama poco alentador, José Carabias, Miguel Díaz y Ernesto Malasaña han reunido sus energías y abierto Gastromium. Un proyecto ambicioso en el acomodado barrio de El Porvenir.
Interiorismo moderno firmado por Francesc Rufé, autor de la reforma de Can Fabes. Servicio sofisticado dirigido por Juan Carlos Tello y bodega creativa de 150 referencias dirigida por Francisco Javier Ponce. No se han escatimado esfuerzos en la puesta en escena. Vajilla de diseño moderno, campanas,

atrezzi originales como la pizarra en la mesa y servicio obsequioso configuran un ambiente en que el comensal está en todo momento envuelto en un ritual de alta restauración digno de los más grandes restaurantes.
No hay cartas sino tres menús Genesis, Sibaris y Gastromium. Tomamos este último.
La cocina alcanza niveles de excelencia notables si bien está marcada aun por los estilos culinarios que han presidido a la formación de estos jóvenes cocineros.
Unas estancias en Can Fabes, en la Hacienda Benazuza o en Mugaritz delatan un eclectismo que se deja reflejar en un esplendido mar y montaña de carabinero con colmenillas y mollejitas de cordero, en los toques “moleculares” de unos tallarines de agar agar, aires y esferas de mango, o en el foie gras a la brasa, esencial y desnudo simplemente acompañado de algunos perrechicos apenas calentados.

El menú empezó con un aperitivo tomado en la cocina: unas kokoxas de merluza servidas en cucuruchos de cartón con una pipeta de limón, en medio de rocas y encima de una pizarra. Un primer bocado que traduce, por parte de estos cocineros, una clara inclinación por una cierta parafernalia.
Ya en la mesa se empieza con una tapa de caldo de jamón con un pequeño conglomerado de guisantitos (metil) en el ala del plato. Algo dificultoso para comer (no hay foto) ¿Por qué no un simple chupito? Le siguió otra tapa de diminutos pulpitos con toques de cebolla, pimientos rojos y espinacas. Muy buenas ambas pero creo que adolecen de una construcción inapropiada que impide su correcto disfrute. Una mejor integración de los ingredientes sería deseable.
En este menú Gastromium, que irá , hay que decirlo, de menos a más, el primer plato nos sorprende por el acercamiento de

un guiso de judías blancas con una ensalada de brotes silvestres y flores. Una idea respetable si se resolviera de otra manera. Evitando la pastosidad del guiso y aliñándolo como es habitual con un poco de vinagre y aceite, se acercaría esta base del plato al concepto de “ensalada”.

Con el plato de huevos rotos, migas, vieira, caviar de Riofrío y tocino de Guijuelo (¿por qué no un tocino de la zona?) las cosas mejoran considerablemente. Sólo se pide un poco más de caviar para que el placer sea completo. Un plato goloso con muchos matices de sabores y texturas. Curioso el salteado lateral de la viera. De lo mejor del menú.

Excelente también el Mar y Montaña que comentamos anteriormente. Habría por cierto que inventar un diminutivo de la palabra “colmenillas” para describir las minúsculas setas que acompañan el sabrosísimo guiso de mollejas de cordero que sirve de base a un espléndido carabinero, perfecto de cocción.

Muy interesante el maridaje del foie con una cidra de hielo.

Impecable taco de foie-gras solamente acompañado de diminutos perrechicos apenas salteados.(Desde los guisantes hasta las colmenillas, pasando por los pulpitos, observamos una afición declaradas por la mini-size de algunos productos ).

Con la presa , un tinto de Rioja.

La presa ibérica, con praliné de pistacho y “migas” de cacao al kaolín (¿por qué no un buen jugo de cerdo chocolatado?) es otro ejemplo de la preocupación de estos chicos por el mejor producto. Pero sin establecer una jerarquía, resaltan también el mérito de encontrar una magnífica zanahoria violeta proveniente de un huerto ecológico de las afueras de Sevilla. Ernesto recalca con razón:
”Hoy es más fácil encontrar una gastrovac que una verdura como esta”. Muchos cocineros se están dando cuenta que la técnica y la tecnología, no son el eje central de la práctica culinaria, sino un medio para conseguir un objetivo.
Cada vez más lo “ECO”, va a sustituir a lo “TECNO”, o al menos lo va a reequilibrar entre sus prioridades.

Los quesos : Torta del Casar ( pan de tomate/albahaca, membrillo) , queso azul La Peral (miel de romero), Idiazabal navarro (tomate confitado),queso de cabra de Castilblanco(naranja).

Tres postres que parecen realizados por dos pasteleros diferentes. Uno que acordaría primacía al aspecto visual del postre y al juego en la mesa, y el otro que reflexionaría sobre la complejidad de las combinaciones gustativas y texturales.

La Sopa de chocolate blanco en suspensión con caviar de mango y caramelo de aceituna negra peca de dulce. La capa de chocolate que separa,en la copa, las dos preparaciones resulta demasiada gruesa. A nivel gustativo no se ha ido al final de la idea Mango/ Aceituna negra (una combinación de sabores de Albert Adriá de hace algunos años).

El Carajillo espresso, mousse de brandy, brownie, cremoso de chocolate y café, da preferencia al juego de la cafetera en la mesa ( algo “déjá vu). Los sabores, en principios, muy agradecidos, se convierten en la copa ( y en la boca) en una mezcla confusa que acabará cansando. En este caso también, debería servirse en un recipiente más pequeño.
En cambio el postre de manzana tatín con bizcocho de parmesano, mousse de limón y albahaca y helado de ricotta y alcaparras ( felizmente suave de alcaparras) resulta un ejemplo de lo que podría ser un postre donde la técnica está al servicio del juego gustativo. Un postre complejo pero perfectamente armónico. Digno del mejor Espaisucre.

Petits fours muy eleborados (tal vez demasiados).

En resumen, Gastromium merece una visita. A pesar de las pequeñas observaciones que hemos ido haciendo, este proyecto es merecedor de todo el apoyo posible. Este restaurante lleva aun pocos meses abierto. Estoy seguro que estos tres cocineros sabrán limar los defectos, rebajar algunos radicalismos formales, arropar con más amabilidad sus productos, en la línea del mar y montaña o de la vieira, por ejemplo. Poco a poco, el público sevillano, debería dejarse seducir por esta propuesta ambiciosa y honrada, a la condición, y perdonen la paradoja, que no se sienten apabullados por la excelencia.

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GASTROMIUM
Ramon Carande,12. (Esquina Pedro Salinas).Barrio El Porvenir.
954 625 555
http://www.gastromium.com/


Menú Génesis: 46 €
Menú Sibaris 58 €
Menú Gastromium 80 €
Cuidado con los precios. La excelente calidad de la materia prima tal vez no justifique estas cantidades.

Descanso domingos tardes y lunes.
Cierran por vacaciones el mes de agosto y dos semanas en enero.

EL POBLET.

El MENÚ 2009 de QUIQUE DACOSTA



Quique Dacosta tiene las ideas claras. A pesar de la recesión económica y sobretodo ideológica que envuelve a la vanguardia culinaria, sigue apostando por la investigación, la creatividad y la cocina artística. No ha elegido el camino fácil. Algunas de sus propuestas no buscan el aplauso general sino que apuestan por transgredir el gusto medio del gourmet de alta cocina. Un riesgo que controla sabiendo entrelazar platos de sabores más amables con armonías gustativas y texturales provocativas y a veces chirriantes. Sentarse pues en la mesa de El Poblet garantiza siempre una experiencia gastronómica fuera de lo común y única que pretende complacer tanto al goloso como al curioso.
La simple lectura de los platos del menú " Un&VeRSo loCal " ya es intrigante para el comensal. De los 15 platos sólo la Ostra, la Gamba y el Arroz anuncian con claridad de que producto se trata. Lo que demuestra bien que para Quique lo más importante no es lo que se va a comer sino COMO se va a comer. Concepto y estética culinarios son lo que realmente marcan esta cocina.
Fuera de algunos de los productos fetiches que hemos citado antes, los platos se anunciarán destacando aspecto visuales, momentos del día, paisajes marinos o trampantojos crípticos ("ilusionismo" como le gusta a Quique definir este juego) que despistan intencionalmente al comensal más que le iluminan."Bruma","Maderas","Cenizas", "Corales"," Trufa Blanca del Montgó", "Musgo", son palabras que envuelven el plato en un halo misterioso huyendo del realismo descriptivo.
Hay que añadir que tanto el barroquismo de algunos platos (Corales) como su construcción ( Cenizas) y a veces su escenificación (Bruma) no facilitan la lectura y comprensión de esta cocina que requiere por parte del comensal una aproximación más poética o estética que simplemente basada en el terreno gustativo.
El menú 2009 contiene aun platos del 2008 como La Trufa Blanca del Montgó,

un "Ferrero Rocher" de parmesano, tal vez demasiado graso y dulce para un arranque de comida.
Le sigue la Ostra Ibérica.

Un bivalvo de un tamaño considerable sobre una sabrosa gelé de cerdo y cubierto con copos nitro de jugo de sepietas y su tinta. Un par de láminas de ajo en vinagre (faltan un par más). Es un toque perfecto que conviene a la ostra (recordemos la tradicional ostra con chalota en vinagre). Mucho mejor que la Ostra esencial (y redundante) del año pasado. Aquí entran en juego unos contrastes de sabores y de temperatura de los cuales la ostra (ya de por sí potente) sale engrandecida.
Moshi de salsa verde.

Como un coulant de guisantes que encierra unas tellinas con esta salsa norteña que irá bañando los minúsculos guisantes apenas cocidos del fondo del plato.

Hojas raras.

Raras como la propio cocina de Quique Dacosta, ni más ni meños… Un plato pedagógico y lúdico que recuerda la rueda de las especias de ElBulli (plato de la mitad de los noventa) pero aquí la gelatina de manzana verde ha sido cambiada por un agua de tomate y crema de aceite que serán los auténticos hilos conductores que acompañarán amablemente cada bocado de estas hierbas "salvajes" domesticadas por la impregnación de varios sabores, perfectamente marcados y reconocibles.
Bruma.

En este plato de 2008, los guisantes han sido sustituidos por habitas para que no se repita el mismo producto ya utilizado en un plato anterior. Un plato aun más redondo que el del año pasado. Mejor la gelé de guisantes, más sabrosa la panceta y la sal de jamón. En una palabra más goloso en su conjunto.
La Sopa Ocre. Aquí la intención de Quique es que sea el color lo que caracterice la primera aproximación al plato, más que los tubérculos (chirivías, aguaturma, trufa, chufa) que lo componen. El color ocre que será aquí el reflejo de un sabroso caldo gelatinoso.
Maderas.

Este plato de Foie-gras llegó 2º entre los 10 mejores Platos del Año, publicados por la revista Vino+Gastronomía. Quique borda la cocción de este producto. Aquí servido sobre un caldo potente con matices de maderas y whisky, topinambos y sus pieles. Un grandísimo plato.
Cenizas.

Un sorprendente plato de setas de temporadas y esfera de crema al beicon, tapadas con ramitas de cabellos de ángel fritos y finísimas tejas, teñidos con "dentie", es decir polvo natural de berenjenas carbonizadas.
Gamba roja de Denia. En su dos versiones. La primera simple y desnuda. La segunda primaveral y vestida de gala. Las dos grandiosas. Huelgan comentarios.
Remolacha de Mar.

Una espuma de remolacha con yemas de erizos y una croqueta líquida de jugo de erizo. Un plato difícil, más por el momento tardío en el menú (el hambre se va acabando y el paladar se hace más exigente…), por sus cantidades y por la extrema molicie de sus texturas que por la combinación de sabores Yodado/Terroso de sus componentes, que me parece interesante. ¿Por qué no servirlo como tapa?
Corales.

Algas con miel, tapioca, buey de mar y su coral, gelatina de mejillones, tempura de codium y un refrescante aceite de cebollino. Un plato muy representativo de lo que es la cocina de Quique Dacosta : complejo con muchos matices gustativos y texturales. Servido frío en verano con la única presencia tibia de la tempura…sería grandioso.
"Rap Negre" : Otro plato un poco complicado para los paladares conservadores. Un taco de "foie" de rape en textura de royale, reconstruido bajo la forma del de pato y servido con un guisito de pieles de rape (textura similar a la tripa de bacalao). Trampantojo y trash-cooking en el mismo plato…
Arroz Senia con trufa negra de Morella e hígado de becada. Un plato que sorprende por el uso de estos productos fuera de temporada. De todo modo, un excelente arroz meloso con trufa y gelatina de jugo de trufa cortada en juliana como si fuese el mismo tubérculo. Un plato que no tendrá los detractores del arroz de algas del año pasado.
Un plato que cierra la trilogía "negra" (con la Ostra y la Ceniza) de la parte salada de este largo menú. No me acordé de preguntar a Quique si había alguna intencionalidad en el uso reiterado de este color a lo largo del menú….
Un postre nuevo en este menú 2009: La Naranja en Invierno.

Se está acabando la temporada de sanguínea pero aun pudimos degustar este merengue helado con tropezones de cítricos al aroma de rosa y azafrán. Ideal para acabar el menú.

Repetimos el Lichi bajo Cero y el Musgo.

Un bizcocho de té matcha, merengue de manzana verde y regaliz. Ambos postres del 2008 que, según Quique, remiten a referencias picturales del impresionismo abstracto, al menos el último. Un tema recurrente en la cocina de Dacosta (Salmonete Rothko etc…).

Es el maestro de toda esta ceremonia se llama Didier Ferlati . Dirige el baile de los platos con gran profesionalidad y simpatía.

Juan Fra Valiente es el jefe del taller de creatividad, el brazo derecho de quique desde hace muchos años.


Las esencias como si fueran perfumes, para algunos platos com la Trufa del montgó, por ejemplo.
El "fumoir", enteramente separado del cuerpo del restaurante.

The World’s 50 Best Restaurants 2009 o La Lista de Nestlé.

Este año tenemos muchos motivos para alegrarnos. Parece que la cocina de vanguardia ha sido premiada. Subida espectacular del Celler de Can Roca, de Noma(Redzepi), de L'Osteria Francescana (Bottura), de Cracco o de Combal Zero(Scabin), Alinea (Grant Achatz) y 4 españoles (vascos y catalanes) entre los 10 primeros. Mugaritz y Arzak manteniendo sus plazas. Es algo sin duda espectacular. En cuanto a ElBulli, no esperábamos la publicación de esta lista para saber que es el mejor restaurante del mundo (gracias Nespresso por iluminarnos!).
Son muy buenas noticias pero sigo pensando que intentar meter a la gastronomía mundial en una lista de 50 o 100 nombres es un despropósito. Zonas enteras del planeta siguen sin estar dignamente representadas (ej. Japón : Sólo nueva entrada de Narisawa en el 20 º.Seiji Yamamoto se tiene que conformar con el nº68!Los jurados prefieren sus "traducciones" occidentales como Nobu o Momofuku...) mientras restaurantes insignificantes alcanzan cuotas desproporcionadas (la casa de comida inglesa St John nº 14 o la presencia de la simpática tasca barcelonesa Cal Pep hace unos años). Esta lista es un cajón de sastre donde se puede encontrar el incómodo bistrot Le Chateaubriand en el nº 40 situado antes que el Louis XV(nº 43. Pierde 28 puestos!), Les Ambassadeurs, Le Calandre o Dal Pescatore.
Habría también que hablar de la confusión entre Restaurante y Cocina. Si en el caso de ElBulli no hay ninguna duda, tanto como cocina que como restaurante, ¿qué pasa con el Fat Duck? Por lo que recuerdo de mi visita, se parece más a una fonda de pueblo que a otra cosa. ¿Realmente es el segundo mejor RESTAURANTE del mundo? Imagino también que la lista estaba ya cerrada cuando ocurrió el "incidente vírico" de marras…
Nos indigna que la Michelín venda neumáticos gracias a sus guías. ¿Qué pasa entonces con esta lista que promociona San Pellegrino y Nespresso?¿ Qué pensaríamos de una lista de restaurantes españoles llamada por ejemplo "La Lechera"?
La Michelín vende al menos un producto que tiene algo que ver con los viajes y tiene el mérito de publicar unas guías que, si no tienen (lo hemos dicho muchas veces) una perfecta fiabilidad en cuanto a sus valoraciones gastronómicas, al menos representan buenas herramientas en las manos de los viajeros. Las guías Michelín son muchos más que sus dichosas estrellas.
En cambio, la Lista de los 50 no es más que esto justamente: una lista, una simple nómina de restaurantes del mundo, supuestamente los mejores, avalada por 800 cocineros y críticos que votan a establecimientos que supuestamente han visitado en los últimos 18 meses. ¿Y cómo se controla esto? ¿Con la entrega de las facturas correspondientes?
Esta lista no es un instrumento para el viajero, es un mero ranking morboso para saber quien sube y baja, quien está o no está. Un ranking que depende más de los cambios en la plantilla de los votantes que de fluctuaciones gastronómicas reales por parte de los restaurantes. ¿Era peor el restaurante Noma en el 2008 que en el 2009? El Louis XV lo ha hecho tan mal este último año hasta tal punto que pierda 28 puestos? Y Dal Pescatore -25? Son auténticas montañas rusas que no se corresponden con la realidad.
Algunas de los nuevos restaurantes entrantes que conozco merecen un pequeño comentario. Si nos alegramos por la nueva entrada en los 50 de L’Osteria Francescana (Massimo Bottura), no podemos decir lo mismo para el Mirazur (Mauro Colagreco) de Mentón (Francia) donde hice seguramente la peor comida de mi vida (ver el post Mirazur)
En el ante citado Le Châteubriand,(del cual ni hablé en este blog en su momento) las mesas están pegadas, no hay manteles, es ruidoso y la chispa ocurrente de la cocina de Iñaki Azpitarte no puede de ninguna manera
compensar todos estos fallos. Les recuerdo que estamos hablando de los mejores restaurantes del mundo, no de cocinillas espirituosos.
En cambio, asistimos a una salida de la lista de los 100 algo sorprendente: la del Sant Pau (Carme Ruscalleda). Será poco "restaurante" para los honorables miembros del jurado. Akelarre también sale de la lista.
Calima ni aparece. Para los muy angosajones miembros del jurado, Andalucía debe ser como África y el St John queda tan cerca, a la vuelta de la esquina... Sus visitas a España se limitan a las zonas fronterizas con Europa. Las posibilidades de que lleguen a Santiago, Marbella o Denia son muy remotas.
Los gourmets globe-trotters buscan hacer circuitos : Guipúzcoa o Girona-Rosas. Este año el eje Barcelona-Sant Pol no ha tenido éxito( L’Abac ya no aparece).
Lo podemos ver también en el caso de El Poblet, muy apartado en Denia. Quique Dacosta estará encantado de ver que sus esfuerzos por mejorar el confort de su restaurante y el acondicionamiento del "fumoir" (ver próximo post) le merecen pasar del puesto 66 al 61 y poco más!
Gagnaire baja de 6 plazas. ¿Un penalización por su ubicuidad?
Para terminar estos primeros comentarios a vuela pluma, decir que la salida de Can Fabes corresponderá más a consideraciones personales (¿un castigo?) que a valoraciones estrictamente gastronómicas.
Todas estas consideraciones no son para jugar los aguafiestas. La irrupción de los Roca es sin duda la alegría más grande de esta lista 2009,(todo un desagravio respeto a Michelín, tal vez?) pero también hay que ver las enormes limitaciones de este tipo de clasificaciones.

LA LISTA COMPLETA.


The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2009
1 El Bulli Spain (=) www.elbulli.com
2 The Fat Duck UK (=) www.fatduck.co.uk
3 Noma Denmark (▲7) www.noma.dk
4 Mugaritz Spain (=) www.mugaritz.com
5 El Celler de Can Roca Spain (▲21) www.cellercanroca.com
6 Per Se USA (=) www.perseny.com
7 Bras France (=) www. michel-bras.com
8 Arzak Spain (=) www.arzak.es
9 Pierre Gagnaire France (▼6) www.pierre-gagnaire.com
10 Alinea USA (▲11) www.alinea-restaurant.com
11 L’Astrance France (=) www.lastrance.abemadi.com
12 The French Laundry USA (▼7) www.frenchlaundry.com
13 Osteria Francescana Italy (New Entry) www.osteriafrancescana.it
14 St John UK (▲2) www.stjohnrestaurant.co.uk
15 Le Bernardin USA (▲5) www.le-bernardin.com
16 Restaurant de l’HÔtel de Ville Switzerland (▲11) www.philippe-rochat.ch
17 Tetsuya’s Australia (▼8) www. tetsuyas.com
18 L’Atelier de Joël Robuchon France (▼4) www.joel-robuchon.com
19 Jean Georges USA (▼2) www.jean-georges.com
20 Les Créations de Narisawa Japan (New Entry) www.narisawa-yoshihiro.com
21 Chez Dominique Finland (▲18) www.chezdominique.fi
22 Ristorante Cracco Italy (▲21) www.ristorantecracco.it
23 Die Schwarzwaldstube Germany (▲12) www.traube-tonbach.de
24 D.O.M. Brazil (▲16)
25 Vendôme Germany (▲9)
26 Hof van Cleve Belgium (▲2)
27 Masa USA (Re-entry) www.masanyc.com
28 Gambero Rosso Italy (▼16) Tel +39 (0)56570 1021
29 Oud Sluis Netherlands (▲13) www.oudsluis.nl
30 Steirereck Austria (New Entry) www.steirereck.at
31 Momofuku Ssäm Bar USA (New Entry) www.momofuku.com
32 Oaxen Skärgårdskrog Sweden (▲16) www.oaxenkrog.se
33 Martin Berasategui Spain (▼4) www.martinberasategui.com
34 Nobu UK (▼4) www.noburestaurants.com
35 Mirazur France (New Entry) www.mirazur.fr
36 Hakkasan UK (▼17) www.hakkasan.com
37 Le Quartier Français South Africa (▲13) www.lequartier.co.za
38 La Colombe South Africa (Re-entry) www.constantia-uitsig.com
39 Asador Etxebarri Spain (▲5) www.asadoretxebarri.com
40 Le Chateaubriand France (New Entry) tel +33 (0)1 43574595
41 Daniel USA (=) www.danielnyc.com
42 Combal Zero Italy (Re-entry) www.combal.org
43 Le Louis XV France (▼28) www.alain-ducasse.com
44 Tantris Germany (▲3) www.tantris.de
45 Iggy’s Singapore (New Entry) www.iggys.com.sg
46 Quay Australia (New Entry) www.quay.com.au
47 Les Ambassadeurs France (▼2) www.crillon.com
48 Dal Pescatore Italy (▼25) www.dalpescatore.com
49 Le Calandre Italy (▼13) www.calandre.com
50 Mathias Dahlgren Sweden (New Entry) www.mathiasdahlgren.com

51-100
51 Zuma China www.zumarestaurant.com
52 Marcus Wareing at the Berkeley UK www.the-berkeley.co.uk
53 Spondi Gre www.spondi.gr
54 L’Arpege Fra www.alain-passard.com
55 L’Atelier de Joël Robuchon China www.joel-robuchon.com
56 Hibiscus UK www.hibiscusrestaurant.co.uk
57 Aqua Ger www.ritzcarlton.com
58 Le Gavroche UK www.le-gavroche.co.uk
59 Chez Panisse USA www.chezpanisse.com
60 Les Amis Sng www.lesamis.com.sg
61 El Poblet Spn www.elpoblet.com
62 Maison Pic Fra www.pic-valence.com
63 Cafe Pushkin Rus www.cafe-pushkin.ru
64 Le Meurice Fra www.lemeurice.com
65 Bukhara Ind www.itcportal.com/hotels
66 Varvari Rus www.anatolykomm.ru
67 Schauenstein Ger www.schauenstein.ch
68 RyuGin Jap www.nihonryori-ryugin.com
69 La Maison Troisgros Fra www.troisgros.fr
70 Wasabi Ind www.tajhotels.com
71 The River Café UK www.rivercafe.co.uk
72 Enoteca Pinchiorri Ita www.enotecapinchiorri.com
73 Le Cinq Fra www.fourseasons.com/paris
74 Allegro CzR www.fourseasons.com/prague
75 Quintessence Jap www.quintessence.jp
76 Restaurant Dieter Müller Ger www.schlosshotel-lerbach.com
77 Geranium Den www.restaurantgeranium.dk
78 Caprice China www.fourseasons.com/hongkong
79 Jardines SA www.jardineonbree.co.za
80 Amador Ger www.restaurant-amador.de
81 Biko Mex www.biko.com.mx
82 L’Atelier de Joël Robuchon USA www.joel-robuchon.com
83 Fasano Brz www.fasano.com.br
84 Mozaic Bali www.mozaic-bali.com
85 Obauer Austria www.obauer.com/de
86 Alain Ducasse au Plaza Athénée Fra www.alain-ducasse.com
87 L’Ambroisie Fra www.ambroisie-placedesvosges.com
88 Maison Boulud China www.danielnyc.com/maisonboulud
89 De Librije Neth www.librije.com
90 Babbo USA www.babbonyc.com
91 Maze UK www.gordonramsay.com/maze
92 Zuma UK www.zumarestaurant.com
93 Manresa USA www.manresarestaurant.com
94 Pier Australia www.pierrestaurant.com.au
95 De Karmeliet Belg www.dekarmeliet.be
96 Aubergine SA www.aubergine.co.za
97 Bo Innovation China www.boinnovation.com
98 Rust en Vrede SA www.rustenvrede.com
99 Del Posto USA www.delposto.com
100 Reflets par Pierre Gagnaire UAE www.intercontinental.com/dubai

The Word 's 50 Best 's Restaurants 2009

Adelanto informativo...

1 -EL BULLI
2-FAT DUCK
3.NOMA
4 -MUGARITZ
5-ROCA
6-PER SE
7-BRAS
8-ARZAK
9-GAGNAIRE
10.ALINEA
(...)
33-BERASATEGUI
39-ETXEBARRI
SANTAMARÍA SALDRÍA DE LA LISTA.
MÁS TARDE LOS COMENTARIOS.The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2009

FERRERO by Francisco MORALES Y Rut COTRONEO

Bocairent.(Valencia)

La vista desde la cocina

Vistas desde el comedor de Ferrero

El espacio de los banquetes

Después de su estancia madrileña de un año y medio en Senzone, el cocinero Paco Morales y la sommelier Rut Cotroneo se han dejado seducir por la tentadora oferta del jugador de tenis valenciano Juan Carlos Ferrero para que dirijan el restaurante de su hotel de 5 estrellas en Bocairent. Lejos del ruido mediático de la capital, acaban justo de arrancar este proyecto que va más allá de la simple dirección de la cocina y de la gestión de la bodega. Se encargarán también de la nave de los banquetes, de los desayunos que se sirven para las exclusivas doce suites del elegante palacete y de la coordinación de todos los servicios de habitaciones. Todo un reto para esta joven pareja con un ya extenso currículum a sus espaldas. Sólo citaremos la Hacienda Benazuza, Fat Duck y Mugaritz en el caso de Rut, y elBulli y los 5 años de Paco como cocinero en el mismo Mugaritz donde los dos se conocieron.
En mis tres anteriores visitas al restaurante madrileño, había podido comprobar la madurez de este joven chef de 28 años, que ya es capaz de proyectar en el plato todo un universo personal. Un estilo sin duda marcado por todos eso años pasados al lado de Andoni Luis Aduriz, pero que empieza a expresar rasgos culinarios claramente diferenciados. Este último menú compuesto casi enteramente por platos nuevos, algunos sin estrenar, confirma la excelente impresión que había recibido en Senzone. Sabores limpios y elegantes, arquitecturas culinarias que aúnan belleza del emplatado e integración gustativa de los ingredientes, y un gran dominio técnico que permite que las intenciones de Paco se expresen con claridad.
Rodeado por la naturaleza, Paco va recuperando tímidamente el uso de alguna hierba y de alguna flor, elementos "decorativos" que conscientemente había rechazado en su corta etapa madrileña pero, de todas formas, lo que sigue caracterizando la estética culinaria de Paco Morales, es la sobria pulcritud del plato. En lo que sí le va a influenciar tal vez esta nueva ubicación , sera en una mayor conscientización respeto a los productos de proximidad y/o ecológicos. Por ejemplo la oveja guirra, autóctona del País Valenciano.

El menú

Patatas huecas, colmenillas, cebolla roja y salazón.
La colmenilla está salteada hasta que adquiera una sorprende textura ligeramente crujiente en la superficie del alveolado. Las patatas se convierten en pequeños receptáculos de un jugo de carne concentrado. Un primer plato que podría ser una perfecta guarnición.
Almendra verde con su cáscara, huevas de rodaballo cocidas en agua de mar, estragón ( poco aromático) y leche de almendra blanca.
Este plato tal vez sería la mejor manera de empezar el menú. Los toques amargos y astringentes de las almendras verdes me han recordado un plato con higos verdes y cuajada ahumada de la época en que Paco estaba en Mugaritz y una ensalada de fresones verdes con berberechos de Alexandre Gauthier. La fruta expresa diferentes matices según su estado de maduración. Evidentemente de más ácidos y amargos a más dulces.
Caviar marino al aroma de pino, láminas de tocino ibérico y fondo untuoso de cochinillo.
Se trata de un granulado negro de alginato que recuerda en boca las huevas de tobiko (pez volador) que Paco había utilizado en un plato anterior con gélé de bonito ahumado y minicalabacines(ver post Paco Morales en Senzone en este blog). Aquí se sirve debajo de un velo de tocino. Intenso sabor balsámico de pino. Un gran plato dentro de su aparente sencillez.
Gamba roja semi-cruda , esencia de sus cabeza con perrechicos atemperados.
En el fondo se trata de una "gamba preparada", "sin trabajo". El respecto al producto es total ya que se sirve con la mejor salsa americana del mundo que según Ferran Adriá es el extracto de sus cabezas, aquí un poco emulsionado.
Arroz meloso de pollo y habitas con " lechecillas" de sepia escarchada.

Tal vez el mejor plato del menú. La glace de pollo perfecta, toques astringentes y frescos de las habitas y textura consistente de las huevas macho de la sepia, rebozadas en la fécula de patata. Un arroz goloso y elegante a la vez.

Foie de rape con coliflor encurtida, col deshidratada y agua fresca de nabo.
Un plato de sabores niponizantes, que ya había probado en mi última visita a Senzone en enero. Buenísimo. Una terrina de foie-gras marina.
Aguaturma en ensalada con lechuga de mar, arbequinas, salicornia, manzana verde, avellana y hojas de melisa.

Una ensalada digna del mejor Carlo Cracco, compuesta casi exclusivamente de texturas crocantes y "aliñada" con los datitos verdes de manzana (impregnados con jugo de espinaca) y los toques cítricos y refrescantes de las hojas de melisa. Tal vez se tenga que reequilibrar la proporción de aceitunas (la "sal" de la ensalada") y avellanas. Algo más de arbequinas/algo menos de avellanas.

Consomé-gelé de mejillones de roca en escabeche y arroz bomba crujiente.
Perfecta cocción de los moluscos, acidez punzante. Un plato que será muy interesante una vez que se haya reducido la cantidad de arroz y dado una profundidad aromática a la gelé . Paco está trabajando en la evolución de todos estos platos. En este caso está pensando en incorporar un aroma de tomillo.
Rodaballo asado con miso blanco y hojas de lechuga y espinacas de la sierra de Mariola.

Perfecta cocción del pescado. Un plato para que descanse el paladar.

Canetón al horno, arenas de croissant, macadamia y tiras de pera nashi impregnadas en ajo negro.

Como un pato con pera…
Las aves requieren una cocción justa. Ni mucho ni poco. En este caso creo que la pechuga se tiene que servir apenas rosada pero no cruda. Un poco de jugo de pato empapándo las migas de croissant podría reforzar un poco el sabor del plato.

Los postres de Paco van mejorando a pasos agigantados. Se agradece que dé tanta importancia a esta parte del menú. No busca a toda costa el efecto visual aunque a veces consiga bellos emplatados. Busca sobretodo combinaciones de sabores amables y agradecidas. Aquí también la técnica es impecable. Helados sedosos, texturas golosas.

Extracto de coco con fundente de piña (una mórbida pâte de fruit) y una agua de menta, prácticamente sin azúcar, viva y fresca.
Leche alveolada con toffe y pasión.

Textura cremosa abajo, aérea arriba. Un postre muy gourmand pero convendría reforzar la presencia de la pasión. Interesante matiz de las hebras de limón verde.

Bizcocho de dátil, crema de levadura y helado de armañac. Perfecto.
Naranja sanguínea.

Un postre muy cuidado técnicamente. Un merengue que encierra una crema helada de naranja. Aromáticas flores de azahar escarchadas. Una vez que se haya reducido el azúcar y potenciado la acidez, será un gran postre.
Presencia capital de Rut Cotroneo en la sala. Cuida con la profesionalidad que le conocemos de una bodega de 400 referencias y dirige con pie firme la sala, pero es sobretodo, al alimón con Paco Morales, la gran impulsora de todo este proyecto.

Los vinos del menú( descarté el maridaje sistemático) :

un champagne rosé de pequeño viticultor, Marie Noëlle Ledru, un saké junmai daigingo (para el plato de gambas) y un Pauillac 2004 para el canetón.

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Menú Tradición (5 platos) : 58 € + iva

Menú Innovación (11 platos) :90 € +iva

Horario de verano:cerrado domingo noche, lunes y martes noche.

En invierno : lo mismo más las noches del miércoles.

Restaurante-Hotel Ferrero
By Paco Morales
Rut Cotroneo
Crta. Ontenient-Villena km 16
46880 Bocairent (Valencia)
Tel. 962 35 51 75
Fax. 962 35 06 41
pacomorales@hotelferrero.com
http://www.hotelferrero.com/

Un desayuno del Hotel Ferrero. Personilazado. Zumos naturales. Embutidos de la comarca.