APONIENTE. Otoño 2011.(Puerto de Santa María).

SIN PALABRAS....

Dos posts en cuatro meses para un restaurante no es cosa habitual. Pero la creatividad de Ángel León y de su segundo Juan Luis Fernández es tal que no es para menos. Y no hablo de creatividad tecnoculinaria sino de nuevos conceptos y nuevas miradas sobre la cocina que abren vías interesantísimas, como lo fueron, por ejemplo, los embutidos del mar, de los que les hablé en varias ocasiones. Los responsables de Veta la Palma compraron la idea pero están tardando mucho en darle la resonancia que se merecería y la comercialización de estos productos, que se iba a generalizar hace unos meses, se ha quedado estancada. Sólo se hace venta directa en la sede de esta empresa.
Pero Ángel y Juanlu ya han encontrado otras fórmulas. “Jamón dulce, salchichón de ajo y mortadela”, siempre a partir de la lisa (o albur, o mújol) serán sus nuevos productos estrella. Visualmente, pero también gustativamente, estas primeras pruebas dan bastante el pego. Sólo le falta las aceitunas deshuesadas a la mortadela. Las posibilidades de comercializar estos fiambres saludables a gran escala son enormes y la demanda podría ser ingente. Una idea de playfood que no se queda en el simple juego del trampantojo sino que desemboca en resultados gastronómicos y sobretodo nutricionales muy enriquecedores. Así se entiende y se socializa mejor la vanguardia culinaria. No como una simple pose lúdica, no exenta a veces de una cierta frivolidad gratuita, sino como una aportación a un cambio en la manera de alimentarse.
Pero lo que me traía esta vez a Aponiente era la carta de Otoño. Pocos cocineros son capaces de tener dos cartas con platos nuevos en una misma temporada. Yo no calificaría de “otoñales” estos platos que tuve la suerte de degustar hace tres días, sino de atemporales y de dimensión ya universal.
Se unen dos ideas. La de la coherencia en la cocina marinera de Ángel, que siempre ha elaborado platos de carne de mala gana, como a regañadientes, y la idea provocativa de la “carne sin carne” que apareció en ElBulli de los años 90 con el “pollo al curry”, únicamente compuesto por un jugo concentrado de pollo. Esta idea de rescatar la sustancia de la carne prescindiendo de su fibra es ya de por sí muy interesante pero Ángel ha tenido la genialidad de ponerla al servicio de su cocina marinera, superando el simple concepto de “Mar y Montaña”, basado muchas veces en una mera yuxtaposición de productos, y de construir platos de pescado cuyos cortes se mimetizan, casi se “camuflan” al adoptar formas y sabores cárnicos, en forma de reflexivos y turbadores trampantojos. Pero aquí nos alejamos del territorio de lo “falso”, propio habitualmente de este juego del “engaña ojo”. Estamos en lo “auténtico”. Pescado de verdad con verdaderas salsas (o sofritos, o marinadas) de carne. ¡Y qué salsas!
Ya había probado este verano sus Callos marineros a la madrileña hechos con las pieles del atún (que voté para Los 10 Mejores Platos del Año de Vino+Gastronomía), pero me faltaba por degustar propuestas aun más impactantes como la falda de pescado de escama tratada como una papada, el “carré” de albur con jugo de cordero o la pechuga de “pichón del mar” (róbalo) con salsa de pichón. Piezas de pescado, casi siempre humildes, previamente marinadas en caldo de cereales y espinas fermentado tres días, que podrán en un momento dado servir de “fondo” ligeramente acidulado para mojar un guiso o un arroz.
Consciente de que en el epílogo de su Menú de la Red Trófica Marina Atlántica se echaban a faltar gustos más cárnicos, Ángel da una respuesta inesperada y provocativa a esta necesidad, sin renunciar a su militancia culinaria descaradamente marinera.
No es la primera vez que se incorpora un jugo de carne a un fondo oscuro de espinas de pescado. Recuerdo (entre otros) algún plato de rubio (“lluerna”) con cebollitas glaseadas, de Jean-Luc Figueras, en los años 90, que lo llevaba. Pero lo importante en cocina es la elaboración y la visualización del concepto. Es decir, la “idea” clara, consecuente y consciente que abre nuevos caminos. En este caso, la radicalidad llega hasta el juego visual. El plato expresa la idea de fondo con el reclamo lúdico de la forma (ej. la “chuletita” de mújol o la “pechuguita” de róbalo). El guiño divertido funciona como signo y característica de la nueva cocina en la era de la posvanguardia. Una cocina ya despojada de sus obligaciones técnicas, tecnológicas y demostrativas (Juanlu me comenta por ejemplo que ya no usa el roner y cuece en la “vieja”cocotte) y desde ahora ineluctablemente supeditada a la imaginación creativa de los cocineros.
Pero los conceptos culinarios son interesantes únicamente cuando se plasman en sabores o en texturas excelentes y van acompañados por nuevas dimensiones sensoriales.
El juego culinario sin su traducción gustativa en boca es pura frivolidad. Y el discurso (o “discursito”) (al cual estoy cada vez más impermeable), sin su concreción gustativa, aparece como vacuo y cansino. Me gusta la “historia” que cuenta Ángel. Su relato sobre la insospechada generosidad del mundo marino, que se ofrece a quien la sabe descubrir. Me gusta porque se traduce luego en percepciones gastronómicas palpables.
La metacocina no debe ser una alternativa a la “cocina” sino su prolongación y enriquecimiento. Las cocciones, las salsas y los jugos de este menú de Otoño recuperan un clasicismo culinario bien entendido, para proyectarlo en otra dimensión e insertarlo en el territorio de una neococina moderna, más conceptual, más esencial en apariencia (tal vez) pero no menos compleja en su resultado gustativo y sensorial (bien al contrario), y al final (y es lo que nos importa) más placentero para el gourmet.

Ilustraremos estas ideas con el enunciado y los comentarios de los platos de este menú. Algunos bocados consiguieron llevarme al borde de la conmoción, o al menos de la emoción. Cosa que no me suele suceder muy a menudo...

Menú
Primer Lance (metáfora pesquera).
Sumérgete…

Sobrasada marina, torta de aceite y camarones.
Ya hablamos en otro post de esta maravillosa “rillete” marina.
Guiso de caracoles marinos
Estimulante comienzo con una infusión picante y aromática de caracoles de tierra sobre cañaillas.

Caballa curada, fermentos, habas morunas Muy buena la caballa. ¿Por qué no un humus de estas judías?

“Pescado de descarte que quiso ser cangrejo real” El Tomaso, licuado de remolacha, jengibre y oloroso. Lámina de rábano. (Uno de los pocos vegetales de este menú principalmente proteínico). Primer juego, como un haiku gustativo en este maki poético e imaginario enunciado para el cliente como un sugestivo enunciado de un cuento infantil. Quiero sonreír y soñar en la mesa, pero sólo a condición de que mi paladar, con su salivación, dé su consentimiento.
Infusión de arencones, sarda, yema de huevo, huevas de trucha, cítrico marroquí
Un plato ejemplar por su equilibrio entre los sabores, potentes, y sus diferentes texturas. Decir que era buenísimo, es poco.
Calamar de potera en empanadilla, infusión de mojama, matices de menta poleo y toque ácido picante
Un plato de los menús anteriores, pero aun más redondo. Con más aristas gustativas en boca. El picante, la acidez y los aromas, leitmotiv gustativo de todo el menú.
Segundo Lance
Seguimos navegando…
Falda de pescado de escamas curada y oreada como una papada de cerdo ibérico, migas de algas y escabeche
Como la grasa de una papada de cerdo, casi mantequilla, contrastada con lo crujiente yodado de las migas y equilibrado por el estimulante y untuoso escabeche.
Puntillón relleno de guiso terrenal y tuétanos de fondo del Atlántico
Apenas pochado, crudo/cocino, tierno y terso, liberando en la boca sus interiores iodados y grasos de tuétano de pez espada, en una salsa de tinta enriquecida por tuétano de vacuno. Un único bocado. Sublime. La cuchara rebaña desesperadamente las últimas gotas de la salsa, mientras uno se queda recordando, embobado, el fugaz bocado. Un gran momento gastronómico. Carré de albur laqueado en su propia grasa, ajos recolectados en el fondo del mar y ñoquis de queso Payoyo
Es difícil mantener el nivel después de este platito pero este “cordero marino” lo consigue. El “cordero pré salé” más inimaginable. (Son estos corderos de las costas normandas que pastan en los prados de hierbas salinas).
“Pichón de mar, sus carnes reposadas como si de un “faisandé” se tratase. “ Recreamos el sabor de un pichón que quiso, en otoño, ser un pez”. Róbalo de Coto de Doñana marinado en sus hígados, jugo acidulado de su guiso
Otro pequeño cuento infantil para una increíble potenciación gustativa aportada a una “simple” lubina, dorada en mantequilla clarificada encima de una portentosa salsa de pichón. Me rindo.
Aquí sólo faltaría que se sirviera encima de un canapé de sus higaditos. Pero cuáles, ¿los de pichón?
Acedía, Bearnesa de manteca colorá
Llega Ángel a la mesa con la acedía con una holandesa de mantequilla colorá. “ Nos hemos sacado este plato de la manga” dice, como si nada. Cuando lleve su reducción de vinagre de estragón con chalotas... puede ser la “h…ia”.
Callos a la madrileña. "Los callos que cocinaría un marinero en alta mar si no existiera la tierra y quisiera recrearlos sin tocarla". Callos de atún, chorizo ibérico marino, melosidades marinas
Probé este plato este verano. Esta vez me gustó un poco menos. Demasiada cocción, falta de temperatura, de picante y de hierba buena. El tubérculo rumano “hrean” rallado encima al último momento no llega a sustituir la fuerza del bicho.
Tercer Lance
Desde tierra acabamos dulcemente…
Sorbete de limón marroquí, apio, hinojo y jengibre
Limpiamos el paladar con este oportuno sorbete hiper refrescante, lleno de matices.
El borracho con matices de azahar y yogur
Excelente pero echo a faltar que se note un poco más el ron.

Por mi parte esta todo dicho. Tienen hasta el 7 de enero (menos día y víspera de Navidad y 1 de Enero) para vivir esta experiencia gastronómica por 65 €, 95 € con el maridaje propuesto por Juan Ruiz que os recibirá con una profesionalidad y una simpatía extraordinaria. Apertura de la temporada 2012, el 15 de marzo.

Delicioso el pan de algas de Aponiente

APONIENTE
c/ Puerto Escondido nº 6
956 851 870
El Puerto de Santamaría
http://www.aponiente.com/
info@aponiente.com

APONIENTE.Verano 2011

LA PERSONALÍSIMA COCINA MARINERA DE ÁNGEL LEÓN

Juan Luis Fernández y Ángel León

Juan Ruiz, segundo a la derecha, y su equipo de sala

Recuerdo haberme acercado al menos en cuatro ocasiones al pequeño restaurante Aponiente del Puerto de Santa María y en cada visita he podido comprobar como Ángel León conjugaba cada vez mejor su chispa inventiva con el remate de los platos. Hace tan sólo dos años, acababa la visita con una pequeña frustración pensando en lo bien que hubiera podido ser aquella comida si Ángel hubiera pulido y redondeado sus preparaciones.
Si menciono estos desajustes anteriores entre las intenciones del cocinero y el resultado culinario conseguido, es evidentemente para señalar que desde el año pasado, las cosas han cambiado mucho. En Aponiente ya se come mucho más que una cocina “demostrativa”. Es cierto que sigue haciendo pedagogía para dar a conocer el ecosistema marino que rodea al cocinero pero las técnicas y los conceptos (Clarimax, brasa de huesos de aceitunas, ibéricos del mar, uso culinario de diferentes tipo de plancton…) se integran perfectamente en el menú con resultados gustativos ya muy notables.
El menú se basa esencialmente en productos del mar desde los más invisibles microorganismos hasta los menospreciados pescados de descarte, pasando por todo tipo de algas. Ángel lo llama Menú degustación de la Red Trófica Marina Atlántica. Son platos de una gran sobriedad visual (nada de “decoraciones” vegetales o florales), construido únicamente a partir del producto, casi siempre humilde, sin elementos accesorios ni guarniciones. La parquedad más absoluta. Al ver las fotos, uno podría pensar que el uso del plancton uniformiza el menú. No es así. Cada preparación tiene, como lo veremos, sus propios matices aunque Ángel pretenda que la complejidad gustativa de sus bocados se esconda detrás de una aparente sencillez formal.

Se empieza por verduras encurtidas, una simple sarda en salazón y una tortita de “zurrapa marina” , deliciosa aleación entre grasa de tomaso y lechuga de mar.
Ángel no para de participar en el trabajo de la sala, haciendo de intermediario, en un permanente vaivén, entre la cocina y el cliente.

Trincha por ejemplo una suerte de foccacia de camarones que acompaña una “sobrasada” de júreles. Última y sorprendente derivación de su concepto de ibéricos marinos. Aplaudimos la idea, deploramos la brevedad de la degustación pero seguimos con ilusión el menú.
Ostión marinado en vinagre de Jerez untado con plancton tetraselmis. Otro muy buen bocado.
Caballa impregnada de licuado de piriñaca (picadillo similar a la pipirrana malagueña).
Otro bocado: la tosta de sardina asada al humo de huesos de aceituna con berenjena moruna.
Otra vez nos encontramos al tomaso.(también llamado pez del diablo) relativamente insulso pero de interesante y delicada textura que Ángel “viste” oportunamente con una oscura mezcla de plánctones, con toques de queso payoyo, limón marroquí y huevas de pez volador. Simplemente delicioso.
Suculento también el ajo blanco de lechuga de mar con gambas blanca, huevas picantes al wasabi y sarda en salazón.
Espectacular la humilde acedía tratada como un lenguado a la meunière (mucho mejor, creo) napada por esta salsa a base de manteca colorá, naranjas amargas y algas. Finos “fideos” cartilaginosos de piel de atún. ¿ Prohibido napar en la cocina moderna? Depende. Si es con una salsa de este calado, les puedo asegurar que nadie le pondrá objeción.
Huevos (y no huevas) de choco untados con una salsa marinera a base de sus hígados. Otro bocado de apariencia poco apetitosa pero deliciosamente turbador.
“Tapaculos" del Estrecho a la plancha. Rodeado con una salsa (veluté de patata) que recrea su entorno marino: cangrejo verde o coñeta, camarones, muergos, lechuga de mar y codium.
Ángel disfruta como un maestro de escuela travieso desplegando todo este vocabulario marinero, por muchos desconocido, y empapado de procaces connotaciones.
Un juego “ literario” evocador que recorre casi toda la carta, previo a la degustación, y que despierta la curiosidad del comensal poco avezado. Como es mi caso, lo reconozco.
Cocina de guiños, de sorpresas y de veniales provocaciones sápidas que revelan la gran personalidad de este Chef del Mar.
Róbalo (lubina) perfectamente planchado al unilateral con la piel crujiente y su otra cara anacarada. Servido con un plancton amarillo (dunaniela salina, con fuerte presencia de caroteno), como un pil-pil de hueva y lima. Ángel reincide varias veces en el uso del tobiko. No creo que sea un problema. Lo usa con un fondo textural ligeramente crujiente, que personalmente me ha gustado mucho desde siempre. (Se lo vi utilizar hace más de 15 años por Alberto Chicote en una memorable ensalada de pulpo con vinagreta de miso).
Se termina el menú con un sorprendente plato en la línea de lo que llamo a veces para jugar “trash-cooking”. Un guisote de piel de atún (“callos marinos”) con un riquísimo sofrito perfumado a la hierba buena y “chorizo” del mar (elaborado con mújol).
Disgustado por el reparto inicuo de la producción de atún de almadraba y su baja calidad destinada al mercado, Ángel decide dar la vuelta a la tortilla y realizar un plato de excelencia con lo que suele acabar en el cubo de basura. Es el auténtico sentido de esta irónica, lúdica y, al fin y al cabo, sostenible cocina del desperdicio.
Final feliz del menú (para seguir con toques procaces).
Un refrescante helado de limón marroquí, hierba buena, melón y jengibre (este postre se tendría que servir casi helado y no simplemente fresquito).
Y sobre todo un magnífico “migajón” (como un brioche) emborrachado en un almíbar de palo cortado con helado de café con leche. Amargor, poco azúcar, presencia viva del alcohol. Ahí se ve la mano del fiel segundo de la casa, el cocinero/pastelero Juan Luis Fernández, auténtico brazo ejecutor pero también “cabeza pensante” que trabaja desde hace 4 años ya completamente al alimón con Ángel.

Un pan. De algas. Elaboración propia. Excelente.
En la sala Juan Ruiz completa con profesionalidad y gran ilusión el elenco directivo de esta casa que no para de llenar su pequeño comedor desde que la guía roja ha tenido el acierto de premiarla con la estrella. Por fin se respira ilusión y sosiego de cara al futuro.
Ángel León estaba hasta la fecha, lo que no era poco, en los circuitos nacionales e internacionales de los congresos gastronómicos. Ahora Aponiente está por fin en el mapa gastronómico de Andalucía y de toda España.
Se ha convertido en una etapa de referencia para los que buscan una experiencia gastronómica diferente y golosa.

Menú degustación 65 €
Con maridaje 95 €
APONIENTE
C/ Puerto Escondido nº 6
Puerto de Santa María (Cádiz)
Cerrado domingo noche y lunes.
956 851 870

Mucha atención a la ponencia de Ángel León en el próximo Madridfusión. Cocina en movimiento. ¡La preparación verde de este plato se mueve! No puedo contar nada más. Espectacular.