APONIENTE.Verano 2011

LA PERSONALÍSIMA COCINA MARINERA DE ÁNGEL LEÓN

Juan Luis Fernández y Ángel León

Juan Ruiz, segundo a la derecha, y su equipo de sala

Recuerdo haberme acercado al menos en cuatro ocasiones al pequeño restaurante Aponiente del Puerto de Santa María y en cada visita he podido comprobar como Ángel León conjugaba cada vez mejor su chispa inventiva con el remate de los platos. Hace tan sólo dos años, acababa la visita con una pequeña frustración pensando en lo bien que hubiera podido ser aquella comida si Ángel hubiera pulido y redondeado sus preparaciones.
Si menciono estos desajustes anteriores entre las intenciones del cocinero y el resultado culinario conseguido, es evidentemente para señalar que desde el año pasado, las cosas han cambiado mucho. En Aponiente ya se come mucho más que una cocina “demostrativa”. Es cierto que sigue haciendo pedagogía para dar a conocer el ecosistema marino que rodea al cocinero pero las técnicas y los conceptos (Clarimax, brasa de huesos de aceitunas, ibéricos del mar, uso culinario de diferentes tipo de plancton…) se integran perfectamente en el menú con resultados gustativos ya muy notables.
El menú se basa esencialmente en productos del mar desde los más invisibles microorganismos hasta los menospreciados pescados de descarte, pasando por todo tipo de algas. Ángel lo llama Menú degustación de la Red Trófica Marina Atlántica. Son platos de una gran sobriedad visual (nada de “decoraciones” vegetales o florales), construido únicamente a partir del producto, casi siempre humilde, sin elementos accesorios ni guarniciones. La parquedad más absoluta. Al ver las fotos, uno podría pensar que el uso del plancton uniformiza el menú. No es así. Cada preparación tiene, como lo veremos, sus propios matices aunque Ángel pretenda que la complejidad gustativa de sus bocados se esconda detrás de una aparente sencillez formal.

Se empieza por verduras encurtidas, una simple sarda en salazón y una tortita de “zurrapa marina” , deliciosa aleación entre grasa de tomaso y lechuga de mar.
Ángel no para de participar en el trabajo de la sala, haciendo de intermediario, en un permanente vaivén, entre la cocina y el cliente.

Trincha por ejemplo una suerte de foccacia de camarones que acompaña una “sobrasada” de júreles. Última y sorprendente derivación de su concepto de ibéricos marinos. Aplaudimos la idea, deploramos la brevedad de la degustación pero seguimos con ilusión el menú.
Ostión marinado en vinagre de Jerez untado con plancton tetraselmis. Otro muy buen bocado.
Caballa impregnada de licuado de piriñaca (picadillo similar a la pipirrana malagueña).
Otro bocado: la tosta de sardina asada al humo de huesos de aceituna con berenjena moruna.
Otra vez nos encontramos al tomaso.(también llamado pez del diablo) relativamente insulso pero de interesante y delicada textura que Ángel “viste” oportunamente con una oscura mezcla de plánctones, con toques de queso payoyo, limón marroquí y huevas de pez volador. Simplemente delicioso.
Suculento también el ajo blanco de lechuga de mar con gambas blanca, huevas picantes al wasabi y sarda en salazón.
Espectacular la humilde acedía tratada como un lenguado a la meunière (mucho mejor, creo) napada por esta salsa a base de manteca colorá, naranjas amargas y algas. Finos “fideos” cartilaginosos de piel de atún. ¿ Prohibido napar en la cocina moderna? Depende. Si es con una salsa de este calado, les puedo asegurar que nadie le pondrá objeción.
Huevos (y no huevas) de choco untados con una salsa marinera a base de sus hígados. Otro bocado de apariencia poco apetitosa pero deliciosamente turbador.
“Tapaculos" del Estrecho a la plancha. Rodeado con una salsa (veluté de patata) que recrea su entorno marino: cangrejo verde o coñeta, camarones, muergos, lechuga de mar y codium.
Ángel disfruta como un maestro de escuela travieso desplegando todo este vocabulario marinero, por muchos desconocido, y empapado de procaces connotaciones.
Un juego “ literario” evocador que recorre casi toda la carta, previo a la degustación, y que despierta la curiosidad del comensal poco avezado. Como es mi caso, lo reconozco.
Cocina de guiños, de sorpresas y de veniales provocaciones sápidas que revelan la gran personalidad de este Chef del Mar.
Róbalo (lubina) perfectamente planchado al unilateral con la piel crujiente y su otra cara anacarada. Servido con un plancton amarillo (dunaniela salina, con fuerte presencia de caroteno), como un pil-pil de hueva y lima. Ángel reincide varias veces en el uso del tobiko. No creo que sea un problema. Lo usa con un fondo textural ligeramente crujiente, que personalmente me ha gustado mucho desde siempre. (Se lo vi utilizar hace más de 15 años por Alberto Chicote en una memorable ensalada de pulpo con vinagreta de miso).
Se termina el menú con un sorprendente plato en la línea de lo que llamo a veces para jugar “trash-cooking”. Un guisote de piel de atún (“callos marinos”) con un riquísimo sofrito perfumado a la hierba buena y “chorizo” del mar (elaborado con mújol).
Disgustado por el reparto inicuo de la producción de atún de almadraba y su baja calidad destinada al mercado, Ángel decide dar la vuelta a la tortilla y realizar un plato de excelencia con lo que suele acabar en el cubo de basura. Es el auténtico sentido de esta irónica, lúdica y, al fin y al cabo, sostenible cocina del desperdicio.
Final feliz del menú (para seguir con toques procaces).
Un refrescante helado de limón marroquí, hierba buena, melón y jengibre (este postre se tendría que servir casi helado y no simplemente fresquito).
Y sobre todo un magnífico “migajón” (como un brioche) emborrachado en un almíbar de palo cortado con helado de café con leche. Amargor, poco azúcar, presencia viva del alcohol. Ahí se ve la mano del fiel segundo de la casa, el cocinero/pastelero Juan Luis Fernández, auténtico brazo ejecutor pero también “cabeza pensante” que trabaja desde hace 4 años ya completamente al alimón con Ángel.

Un pan. De algas. Elaboración propia. Excelente.
En la sala Juan Ruiz completa con profesionalidad y gran ilusión el elenco directivo de esta casa que no para de llenar su pequeño comedor desde que la guía roja ha tenido el acierto de premiarla con la estrella. Por fin se respira ilusión y sosiego de cara al futuro.
Ángel León estaba hasta la fecha, lo que no era poco, en los circuitos nacionales e internacionales de los congresos gastronómicos. Ahora Aponiente está por fin en el mapa gastronómico de Andalucía y de toda España.
Se ha convertido en una etapa de referencia para los que buscan una experiencia gastronómica diferente y golosa.

Menú degustación 65 €
Con maridaje 95 €
APONIENTE
C/ Puerto Escondido nº 6
Puerto de Santa María (Cádiz)
Cerrado domingo noche y lunes.
956 851 870

Mucha atención a la ponencia de Ángel León en el próximo Madridfusión. Cocina en movimiento. ¡La preparación verde de este plato se mueve! No puedo contar nada más. Espectacular.